1. 葡萄變成酒是什么變化
葡萄酒在釀制過(guò)程中，釀酒師的影響是很大的，他決定著出產(chǎn)葡萄酒的口感，除了釀酒師，在釀酒期間的天氣情況也是會(huì)影響酒精度的，除了這些，還有什么影響酒精度的因素呢?
1. 釀酒師的影響
每個(gè)釀酒師在決定何時(shí)采摘葡萄時(shí)，都會(huì)根據(jù)酒莊的釀酒方法和一貫風(fēng)格，在葡萄達(dá)到特定的含糖量和風(fēng)味物質(zhì)濃度時(shí)進(jìn)行。這是決定葡萄酒酒精含量的步。
2. 當(dāng)年氣候的影響
一般來(lái)說(shuō)溫暖和炎熱氣候的產(chǎn)區(qū)，葡萄光合作用強(qiáng)烈，果實(shí)積累的糖分高，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精度高。寒冷和冷涼氣候的產(chǎn)區(qū)，葡萄光合作用緩慢，果實(shí)積累的糖分低，從而最終釀造的葡萄酒酒精度低。
3. 成本的影響
一般而言，酒精度每高出一度，對(duì)葡萄原料質(zhì)量的要求就高些。
4. 稅收影響
美國(guó)法律明確指出，允許酒廠在產(chǎn)品上標(biāo)注酒精度，對(duì)于酒精度在14%以下的葡萄酒，允許出現(xiàn)1.5%的誤差;對(duì)于14%以上酒精度的葡萄酒，誤差可達(dá)1%。
5. 綜合因素的影響
不同國(guó)家地區(qū)的氣候、葡萄品種、年份等因素都會(huì)導(dǎo)致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。
最關(guān)鍵的還是綜合因素，這些因素是不可改變的，自然條件對(duì)葡萄的成長(zhǎng)有著很直接的連系。
2. 葡萄變成酒是化學(xué)變化嗎
不是，它是一種物理變化。一種生物霉素吞噬了葡萄，葡萄才會(huì)腐爛。
3. 葡萄釀成酒原物質(zhì)是什么變化后是什么
為什么會(huì)變酸？葡萄里的糖被酵母菌發(fā)酵，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳了，糖少了，葡萄里的酸就明顯了。酒精發(fā)酵需要的酵母來(lái)自葡萄果皮，發(fā)酵一段時(shí)間后酒精上升，酵母會(huì)被酒精殺死一批，又過(guò)濾殘?jiān)鼤?huì)去除很多酵母，再加冰糖也不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵的。不懂原理就一頓操作，猛如虎。
另外，葡萄酒釀造過(guò)程中，為了抑制雜菌生長(zhǎng)，殺菌消毒抗氧化，會(huì)加入一些防腐劑，比如二氧化硫。自釀葡萄酒操作不規(guī)范，也不安全。
看看這個(gè)報(bào)道：
一則新聞報(bào)道稱，來(lái)自湖南的張先生飲用自家釀造的葡萄酒而導(dǎo)致甲醇中毒入院，由此引發(fā)了人們對(duì)自釀葡萄酒安全性的關(guān)注。葡萄酒中為什么會(huì)含有甲醇？自釀葡萄酒的風(fēng)險(xiǎn)又會(huì)有多大呢？
葡萄酒中為什么有甲醇？
與直覺(jué)相反的是，甲醇并不是葡萄汁發(fā)酵得到的，甲醇實(shí)際上來(lái)源于植物組織本身
。對(duì)于葡萄果實(shí)來(lái)說(shuō)，其細(xì)胞壁上含有大量的果膠，它與纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等分子交聯(lián)構(gòu)成細(xì)胞組織的支撐結(jié)構(gòu)。果膠的本質(zhì)是半乳糖醛酸聚糖，其側(cè)鏈可被酯化。在果膠酶存在的情況下，酯化的果膠就可以產(chǎn)生甲醇。
甲醇的產(chǎn)生主要與葡萄的皮與籽部分有關(guān)，因此在連皮發(fā)酵的紅葡萄酒中，甲醇的含量也會(huì)更高一點(diǎn)。
甲醇來(lái)源于植物組織，因此在釀造過(guò)程中很難完全避免。不過(guò)，在工業(yè)生產(chǎn)中通過(guò)工藝控制可以較好地限制甲醇的產(chǎn)生量。在大規(guī)模的葡萄酒生產(chǎn)中，為了提高出汁率以及方便澄清，會(huì)添加外源的果膠酶來(lái)分解果膠。這些外源的果膠水解酶本身并不導(dǎo)致甲醇的生成，從總體上來(lái)說(shuō)就降低了酒中甲醇的含量。
對(duì)原料的篩選，以及對(duì)發(fā)酵條件的嚴(yán)格控制，都可以避免產(chǎn)生過(guò)多的甲醇。此外，在紅葡萄酒的釀造中，適當(dāng)減少連皮發(fā)酵的時(shí)間也可以降低酒中甲醇的含量。
工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒中甲醇的含量約為60-150毫克/升，根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的標(biāo)準(zhǔn)（Oeno 19/2004，葡萄酒中不同物質(zhì)的最大檢出值，國(guó)標(biāo)規(guī)定與其相符），紅葡萄酒與白/桃紅葡萄酒中的甲醇含量上限分別是400毫克/升和250毫克/升，甲醇含量低于此標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒可以認(rèn)為是安全的。
至于自釀葡萄酒，由于原料和釀造方式千差萬(wàn)別，因此很難斷定其中的甲醇含量究竟會(huì)有多少。不過(guò)，相比工業(yè)生產(chǎn)，家庭自制確實(shí)存在更多甲醇超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。
一般來(lái)說(shuō)，如果采用新鮮、質(zhì)量好的葡萄釀酒，并且釀造方法得當(dāng)，葡萄酒中的甲醇含量并不至于超過(guò)上述限量標(biāo)準(zhǔn)。然而，當(dāng)原料出現(xiàn)霉?fàn)€，或者在過(guò)熱的條件下釀造時(shí)，就有可能出現(xiàn)甲醇超標(biāo)的情況。
由于家庭釀造缺乏檢測(cè)條件，酒中的甲醇又不容易通過(guò)感官特征來(lái)分辨，因此自釀酒中即使甲醇含量過(guò)高也難以察覺(jué)，由此就有可能帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。
自釀酒，小心雜菌污染
自釀葡萄酒在原料、釀造條件控制不佳時(shí)，確實(shí)可能帶來(lái)種種安全風(fēng)險(xiǎn)。與甲醇超標(biāo)相比，雜菌污染導(dǎo)致的有毒物質(zhì)積累是更常出現(xiàn)的問(wèn)題。
我們?nèi)祟愑X(jué)得可口美味的東西，微生物也同樣喜歡。葡萄果實(shí)中大量的葡萄糖為酵母提供了適宜的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，同時(shí)也為其他雜菌提供了良好的生存條件。
在工業(yè)化生產(chǎn)中，需要通過(guò)多種手段來(lái)對(duì)雜菌進(jìn)行抑制。通常，我們會(huì)通過(guò)添加二氧化硫來(lái)對(duì)葡萄汁進(jìn)行消毒處理。值得一提的是，葡萄表皮上的白霜里面雖然含有天然酵母，但在工業(yè)生產(chǎn)中并不使用這些天然酵母來(lái)進(jìn)行發(fā)酵。這些天然酵母并不一定符合生產(chǎn)的要求，甚至?xí)a(chǎn)生不良的味道，此外白霜上也會(huì)含有其他的雜菌，對(duì)酒產(chǎn)生污染。所以，在發(fā)酵之前會(huì)對(duì)葡萄汁進(jìn)行殺菌處理。這一步由于添加了二氧化硫，其本身也使得葡萄細(xì)胞里面的果膠酶失活，進(jìn)一步減少了甲醇的生成。滅菌后的葡萄汁被裝入發(fā)酵罐中，并添加上人工培養(yǎng)的釀酒酵母。在發(fā)酵過(guò)程中，隨著酒精濃度的提高，雜菌的生長(zhǎng)也會(huì)受到抑制，從而保證葡萄酒的安全。
但是，對(duì)于自釀葡萄酒來(lái)說(shuō)，一般很難達(dá)到這樣的衛(wèi)生條件。自釀葡萄酒較少對(duì)容器或者葡萄汁本身進(jìn)行消毒，雜菌容易殘留。另外，相比工業(yè)生產(chǎn)中使用的釀酒酵母，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)，這也增加了成品酒變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)
。另外，對(duì)于自釀葡萄酒來(lái)說(shuō)，發(fā)酵容器的選擇也是一個(gè)問(wèn)題。在家制作發(fā)酵食品，最有效的預(yù)防雜菌污染的方法就是密封，然而葡萄酒在釀造的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，中途必須要打開(kāi)容器進(jìn)行放氣處理，這也會(huì)導(dǎo)致雜菌進(jìn)入到葡萄汁里面，增加安全風(fēng)險(xiǎn)。
在酒的品質(zhì)和安全性方面，自釀葡萄酒其實(shí)都沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。自釀葡萄酒往往采用的都是鮮食葡萄，與專門(mén)的釀酒葡萄相比，它們的表皮多酚類物質(zhì)比例并不高，釀成酒在風(fēng)味上也會(huì)打折扣
。此外，鮮食葡萄的糖分也難以達(dá)到釀酒葡萄的水平，為了達(dá)到一定的酒精度，就只能依靠額外添加糖。如果是為了追求“保健效果”，選擇自制葡萄酒也不值得。
自釀葡萄酒要注意什么？
如果只是為了得到好喝的葡萄酒，自己在家制作并不算值得，還可能要承擔(dān)更多的健康風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)，畢竟還是有不少人希望能享受自己動(dòng)手的樂(lè)趣。如果你確實(shí)想自己在家釀制葡萄酒，一定要注意以下幾點(diǎn)：
挑選無(wú)破損、無(wú)霉變的原材料，盡量采用新鮮的葡萄。
操作過(guò)程保證衛(wèi)生干凈。盡量對(duì)容器和操作工具進(jìn)行消毒。
發(fā)酵環(huán)境控溫，不要將容器置于過(guò)熱的地方（紅葡萄酒適宜的發(fā)酵溫度為28-32℃，白葡萄酒發(fā)酵溫度為20℃左右）。
4. 葡萄是怎么變成酒的
葡萄酒的釀造原理是把葡萄本身的糖分通過(guò)化學(xué)反應(yīng)變成酒精。如果冰糖和葡萄長(zhǎng)時(shí)間放在一個(gè)密封或透氣性不好的物體里，會(huì)自然而然的發(fā)酵；從而變成含酒精的液體。至于是否能喝，還要看處理過(guò)程中的殺菌、密封如何。自釀葡萄酒一般是不推薦，因?yàn)槊芊夂蜌⒕幚聿缓?，反而?huì)使人致病。
5. 葡萄為什么會(huì)變成酒
應(yīng)該是一種低檔的葡萄酒。
就是葡萄酒發(fā)酵好后，加一部分水和酒精，如果香味不足，再人工調(diào)香生產(chǎn)的葡萄酒。
如果顏色太淡，還可能加色素。
6. 葡萄變美酒是什么變化
葡萄具有善于分類的智慧～ 一瓶葡萄美酒需要千百顆果子釀制而成，而果皮和渣子拋給小鳥(niǎo)，所以葡萄的智慧代代相傳。
7. 葡萄變成酒是什么變化呢
主要是葡萄果實(shí)的體積由小變大，和葡萄皮的顏色的變化。
比如紫色品種的葡萄，葡萄皮從綠色變成紫色；如果是綠色品種的葡萄，葡萄皮從青綠色變化為黃綠色。
