白酒為什么是熟料發(fā)酵，釀酒技術(shù)生料發(fā)酵與熟料發(fā)酵釀酒的區(qū)別是

固態(tài)法與液態(tài)法的區(qū)分是以白酒生產(chǎn)工藝不同而區(qū)分的。固態(tài)法是以糧谷（如高粱）為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。液態(tài)法是以含淀粉、糖類物質(zhì)（如玉米）為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒，可用香醅串香或用食用添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒。這兩種工藝方法都是國(guó)家所允許的，產(chǎn)品質(zhì)量在滿足標(biāo)準(zhǔn)的要求下，均可以放心飲用。

白酒發(fā)酵最佳是緩慢發(fā)酵，不是比速度。熟料發(fā)酵比生料發(fā)酵速度要快一些，理由是蒸熟的糧食更容易被微生物利用。但配料過(guò)程比例、入池溫度、水分情況最終決定發(fā)酵節(jié)奏。所以不能以熟料發(fā)酵、生料發(fā)酵決定發(fā)酵速度。

主發(fā)酵期一般7天左右，發(fā)酵瓶最好要用水封的那種，密封好。發(fā)酵快。這樣發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氣體可以排除。 補(bǔ)充： 酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數(shù)有60度以上），白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無(wú)水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國(guó)是最早釀酒的國(guó)家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進(jìn)和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗(yàn)制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無(wú)水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進(jìn)行失去理智的行為。

釀酒發(fā)酵就是利用微生物，在多種酶的作用下，把糖質(zhì)原料（淀粉質(zhì)原料）中的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程。其中主要微生物有霉菌（把淀粉類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖）和酵母菌（把糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精）。其他還有如乳酸菌、丁酸菌等厭氧菌，主要作用是產(chǎn)生除乙醇（酒精）外的其他小分子有機(jī)酸、醇、酯等，產(chǎn)生酒的香味和醇厚感。

做白酒需要把糧食蒸熟，再加入曲料發(fā)酵成糟培，經(jīng)蒸餾后成酒。蒸熟糧食是為了便于糖化發(fā)酵，產(chǎn)出的酒味口感更好。不蒸熟的糧食也可以發(fā)酵成酒，那就是生料酒，但味道不是太好。生料酒和熟料酒的用曲沒(méi)有很大的區(qū)別，都是利用曲中的霉系起作用。

固、液態(tài)法釀酒所用的原材料有，大米，玉米，高粱及谷物糧食等，大多以純種培養(yǎng)的根霉（散曲，濃縮甜酒藥，糠曲等）為糖化劑，液態(tài)或固態(tài)自培酵母為發(fā)酵劑，其生產(chǎn)工藝是在箱內(nèi) (或水泥池地上) 固態(tài)培菌糖化后，再配糟入池進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的工藝流程，是以整粒糧食為原料，以固態(tài)形式貫穿蒸煮、培菌、糖化、發(fā)酵、蒸溜整個(gè)工藝流程，其簡(jiǎn)要工藝流程如下。此方法主要在四川、云南、貴州、湖北和廣西等地的傳統(tǒng)釀酒工藝中使用。谷殼類、水、蒸氣様曲或散曲+酵母原料—粉碎—配料—蒸料—攤涼—加曲—培菌—配槽—入池發(fā)酵—蒸溜—成品酒 + 丟槽 固態(tài)法釀酒要經(jīng)過(guò)10道以上工序，2次以上的蒸煮，燃料成本高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，淀粉出酒率低，但其酒風(fēng)味比較飽滿。 液態(tài)法釀酒所謂液態(tài)法釀酒，是指32313133353236313431303231363533e4b893e5b19e31333363366161以液態(tài)發(fā)酵為基礎(chǔ)，經(jīng)不同的蒸餾及調(diào)味方法生產(chǎn)出來(lái)的白酒。狹義上講， 液態(tài)法釀酒是指原料的糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝，全部在液相狀態(tài)下制成的白酒，也就是全液態(tài)法釀酒; 而從廣義上講，凡是以液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒基為基礎(chǔ)，再經(jīng)串香、調(diào)香等方法生產(chǎn)出來(lái)液態(tài)酒釀的白酒都屬于液態(tài)法釀酒的范疇，除了全液態(tài)法白酒外，還包括串香白酒、固液勾調(diào)白酒和調(diào)香白酒。 生產(chǎn)出來(lái)的液態(tài)法白酒習(xí)慣上又稱為新型白酒。

純糧食酒才能固態(tài)發(fā)酵，也就是醬香酒，整個(gè)生產(chǎn)周期為一年，至少要儲(chǔ)存3~5年才能對(duì)外銷售，還有液態(tài)發(fā)酵的酒類 建議樓主去百度科普

　　糧食蒸熟后易于發(fā)酵轉(zhuǎn)化。以制作過(guò)程為例，大米和糯米浸泡12小時(shí)之后裝入配備的雙層節(jié)能不銹鋼蒸酒設(shè)備的內(nèi)側(cè)蒸熟，備用。玉米直接煮熟，其他糧食蒸透。這些糧食在蒸熟或者煮熟的時(shí)候是很有講究的，待糧食熟透之后涼至一定溫度，加入熟料高產(chǎn)酒曲發(fā)酵即可。釀出來(lái)的酒即為我們熟悉的多糧酒，通常我們熟知的五糧液也是多種糧食一起釀造的白酒，正因?yàn)槊恳环N糧食都有各自的獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和口感，因此放在一起每一種糧食的香味都能夠獨(dú)立的散發(fā)出來(lái)，讓人流連忘返，難以放下手中的酒杯。

對(duì)玉米原料生料和熟料釀酒工藝進(jìn)行了比較。結(jié)果表明,熟料釀酒發(fā)酵速度較快,殘?zhí)禽^低,而生料釀酒淀粉出酒率及原料出酒率較高。并研究了氣相色譜法(GC)定性、定量檢測(cè)酒樣中的高級(jí)醇。運(yùn)用保留時(shí)間法確定了酒樣中高級(jí)醇的組分;并用內(nèi)標(biāo)法定量計(jì)算了各高級(jí)醇的含量,其平均回收率在104%左右,平行測(cè)定數(shù)據(jù)偏差平方和(DEVSQ)小于0.001,該方法操作方便快捷、準(zhǔn)確度高、精密度好。以上，希望可以幫到你的忙，謝謝

一、熟料固態(tài)蒸白酒熟料蒸白酒是我國(guó)大多數(shù)農(nóng)村采用的傳統(tǒng)工藝的生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料，發(fā)酵和蒸餾生產(chǎn)的白酒。其酒醅含水分60%左右，大曲白酒、敖曲白酒和部分小曲 白酒均采用此法生產(chǎn)。不同的發(fā)酵和操作條件，產(chǎn)生不同香味和成分，因而固態(tài)法白酒的種類最多，產(chǎn)品風(fēng)格各異。二、半熟料固態(tài)蒸白酒半固態(tài)法白酒采用的是小曲白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式之一，包括先培菌糖化后發(fā)酵工藝和邊糖化邊發(fā)酵工藝兩種。三、生料液態(tài)蒸白酒生料液態(tài)蒸白酒原料不需要蒸煮糧食，而直接加入糧食+酒曲+水按比例調(diào)配就可以直接發(fā)酵，也是現(xiàn)代新工藝釀酒所采用的方法。實(shí)驗(yàn)證明，與傳統(tǒng)的釀酒技術(shù)相比，生料釀酒可節(jié)約能源，降低成本，降低勞動(dòng)強(qiáng)度。改善勞動(dòng)條件。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是省時(shí)省力省燃料！一個(gè)人便可以輕松操作，大大節(jié)省了燃料、人工和時(shí)間，同時(shí)能提高20%-40%的出酒率。生料熟料串蒸三用。新工藝釀酒技術(shù)會(huì)看稱就會(huì)發(fā)酵，會(huì)點(diǎn)火就會(huì)蒸酒。而傳統(tǒng)釀酒的方法要經(jīng)過(guò)初蒸、燜糧、復(fù)蒸、加曲發(fā)酵、蒸餾等近十道工序，存在生產(chǎn)程序繁雜、勞動(dòng)強(qiáng)度大、質(zhì)量不穩(wěn)定、受季節(jié)影響較大、出酒率較低等各種問(wèn)題。以上便是對(duì)“熟料固態(tài)釀酒與生料液態(tài)釀酒有什么區(qū)別”的解析，想要了解更多釀酒知識(shí)點(diǎn)擊

白酒不能發(fā)酵。應(yīng)該說(shuō)，白酒是通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒是糧食通過(guò)微生物發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化形成的以酒精為主的化學(xué)物質(zhì)與水的混合物，具有酒精的刺激性氣味、滋味和其他物質(zhì)產(chǎn)生的香味。白酒的形成是通過(guò)許多微生物共同作用的結(jié)果，其過(guò)程大致是：先由霉菌產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白酶把糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖和小分子肽、氨基酸，再利用酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精。發(fā)酵的意思是微生物的無(wú)氧代謝，而酵母菌利用糖轉(zhuǎn)化成酒精，必須在無(wú)氧（密封）的條件下進(jìn)行，所以把白酒的生產(chǎn)過(guò)程叫發(fā)酵。在發(fā)酵的同時(shí)，還有其他微生物共同作用，如各種細(xì)菌（這些細(xì)菌都對(duì)人體無(wú)害），這些細(xì)菌也是利用糖等物質(zhì)，轉(zhuǎn)化形成其他一些香味成分，如各種其他醇類、醛類、酸類。發(fā)酵完成后，要用水蒸氣把酒精和其他成分蒸餾出來(lái)，然后密封低溫放置一段時(shí)間，讓其中的醇、醛、酸等繼續(xù)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，形成多種酯類物質(zhì)。這才是白酒香味的來(lái)源。白酒生產(chǎn)的主要過(guò)程，也是關(guān)鍵過(guò)程是發(fā)酵。所以說(shuō)，白酒是通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒生產(chǎn)出來(lái)后，就不能再發(fā)酵了。

生料酒曲和熟料酒曲都是適于釀酒的酒曲。相關(guān)區(qū)別：一、工藝不同1、生料酒曲：采用單純糖化酶和活性干酵母配制的。2、熟料酒曲：熟料高產(chǎn)釀酒酒曲為特殊酒曲，屬純生物復(fù)合制劑。能將任何生物淀粉徹底糖化，將糖分徹底發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒。二、用途不同1、生料酒曲：適用于含用淀粉或糖分的糧谷、果蔬，利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒。2、熟料酒曲：麥曲主要用于黃酒的釀造；紅曲主要用于紅曲酒的釀造；大曲用于蒸餾酒的釀造。擴(kuò)展資料市場(chǎng)上生產(chǎn)、銷售的生料酒曲很多，其中絕大多數(shù)是采用單純糖化酶和活性干酵母配制的，這種酒曲用之于生料釀酒，不僅醇、酯、酸比例失調(diào)，出現(xiàn)兩高一低現(xiàn)象，而且邪雜味嚴(yán)重，還有糖化酶味、中藥味和生味。但也有的生料酒曲不是單純采用糖化酶和活性干酵母制作的。熟料酒曲適用于發(fā)酵各種含有淀粉或糖類的糧食，比如高粱，玉米，甜菜，甘蔗等?！∈炝细弋a(chǎn)釀酒酒曲也屬于傳統(tǒng)釀酒工藝，雖然出酒有很大的提高技術(shù)也有很大的改革，但是始終沒(méi)有生料酒曲出酒率高操作也沒(méi)有生料方便。但是由于出酒酒質(zhì)優(yōu)秀，所以仍不失為一種很好的酒曲。參考資料來(lái)源：百度百科-生料酒曲參考資料來(lái)源：百度百科-熟料酒曲

生料酒曲和熟料酒曲都是適于釀酒的酒曲。生料酒曲釀酒,原料不需蒸煮,直接將糧食(生大米.玉米.高粱.小麥等)加水加酒曲即可發(fā)酵產(chǎn)酒,它廣泛適用于含用淀粉或糖分的糧谷.果蔬,利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒,特別適合大米.玉米.小麥.高粱等淀粉質(zhì)原料的發(fā)酵,具有使用方便.生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單,發(fā)酵期短,出酒率高,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,生產(chǎn)成本低等特點(diǎn).熟料酒曲是需要把糧食蒸熟釀酒的酒曲.

一、作用不同1、生料酒曲：適用于含用淀粉或糖分的糧谷、果蔬，利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒。2、熟料酒曲：麥曲主要用于黃酒的釀造；紅曲主要用于紅曲酒的釀造；大曲用于蒸餾酒的釀造。二、工藝不同1、生料酒曲：采用單純糖化酶和活性干酵母配制的。2、熟料酒曲：熟料高產(chǎn)釀酒酒曲為特殊酒曲，屬純生物復(fù)合制劑。它能將任何生物淀粉徹底糖化，將糖分徹底發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒。三、優(yōu)點(diǎn)不同1、生料酒曲：生料釀酒提高出酒率20%以上，節(jié)約燃料30%以上，減少人工50%以上，降低生產(chǎn)成本30%以上。2、熟料酒曲：既能生產(chǎn)高度白酒，也能生產(chǎn)低度白酒，而且能大幅度提高出酒率。冬不歇九，夏不歇伏。參考資料來(lái)源：搜狗百科-熟料酒曲搜狗百科-生料酒曲

生料酒曲和熟料酒曲都是適于釀酒的酒曲。生料酒曲釀酒,原料不需蒸煮,直接將糧食(生大米.玉米.高粱.小麥等)加水加酒曲即可發(fā)酵產(chǎn)酒,它廣泛適用于含用淀粉或糖分的糧谷.果蔬,利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒,特別適合大米.玉米.小麥.高粱等淀粉質(zhì)原料的發(fā)酵,具有使用方便.生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單,發(fā)酵期短,出酒率高,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,生產(chǎn)成本低等特點(diǎn).熟料酒曲是需要把糧食蒸熟釀酒的酒曲.權(quán)威釀酒專家說(shuō)：雅大酒曲不錯(cuò)!只要你會(huì)使用“雅大酒曲”，就能創(chuàng)造更大的財(cái)富！0371--68765590

您是否有這樣的疑惑，想用不銹鋼釀酒設(shè)備做酒，卻不知生料與熟料釀酒哪個(gè)口感好？?jī)烧叩纳a(chǎn)工藝，成本，不銹鋼釀酒設(shè)備的選擇上到底有哪些區(qū)別？一、傳統(tǒng)釀酒與生料釀酒工藝流程對(duì)比。1、傳統(tǒng)釀酒技術(shù)。傳統(tǒng)釀酒技術(shù)又稱為熟料固態(tài)釀酒，是指原料經(jīng)過(guò)浸泡、蒸煮糊化、培菌糖化、入池發(fā)酵、然后再用雅大不銹鋼釀酒設(shè)備蒸餾的一個(gè)過(guò)程。具體工藝流程為：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→出甑攤涼→加酒曲→裝箱培菌→配糟→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。傳統(tǒng)熟料釀酒工藝2、生料釀酒新技術(shù)。生料釀酒技術(shù)是指糧食經(jīng)過(guò)粉碎（大米除外），加水加酒曲發(fā)酵，然后用雅大釀酒新設(shè)備蒸餾的一個(gè)過(guò)程。具體工藝流程為：生料+曲→發(fā)酵→蒸餾→成品酒。3、工藝流程區(qū)別。通過(guò)對(duì)比我們發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于生料釀酒來(lái)說(shuō)，熟料釀酒多了2個(gè)步驟：浸泡和蒸煮，此外，生料釀酒是邊糖化邊酒化的過(guò)程，熟料釀酒是先糖化后酒化的過(guò)程。生料與熟料釀酒優(yōu)缺點(diǎn)對(duì)比：熟料浸泡和蒸煮二、傳統(tǒng)釀酒與生料釀酒優(yōu)劣勢(shì)對(duì)比。1.1傳統(tǒng)釀酒優(yōu)勢(shì)。1）、原料經(jīng)蒸煮糊化后，由生淀粉變成熟淀粉，更有利于淀粉的轉(zhuǎn)化，故熟料釀酒周期短，此外，蒸煮有利于除去原料中的雜味；生料與熟料釀酒優(yōu)缺點(diǎn)對(duì)比：培菌糖化2）、原料蒸煮有利于里面的果膠和多縮戊糖的分解，從而減少甲醇的含量；3）、熟料酒在發(fā)酵過(guò)程中生成更多的微量元素，入口的飽滿度、香味會(huì)更好。1.2、傳統(tǒng)釀酒劣勢(shì)：工藝流程復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，浪費(fèi)燃料，操作辛苦。2.1生料釀酒優(yōu)勢(shì)。1）、原料+水+曲后發(fā)酵，省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、配糠等8道工序，大大節(jié)約了燃料、人工、時(shí)間、占地面積等。2）、生料釀酒不須要輔料，如稻殼等，從而節(jié)省了輔料成本。3）、生料釀酒為液態(tài)發(fā)酵，邊糖化、邊發(fā)酵、然后用大中小型酒廠釀酒設(shè)備液態(tài)蒸餾的全液態(tài)法生產(chǎn)工藝，把傳統(tǒng)技術(shù)煩瑣、復(fù)雜的工藝流程簡(jiǎn)化為配料、發(fā)酵、蒸餾三道工藝，操作簡(jiǎn)便，輕松。生料與熟料釀酒優(yōu)缺點(diǎn)對(duì)比：生料釀酒2.2、生料釀酒劣勢(shì)：發(fā)酵不徹底、發(fā)酵周期較長(zhǎng)，生產(chǎn)出的酒口感不佳、異雜味重等。三、所用釀酒設(shè)備對(duì)比。生料釀酒采用液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾，而熟料釀酒采用固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，所以，在不銹鋼釀酒設(shè)備的選擇上還是有區(qū)別的。生料液態(tài)釀酒設(shè)備1、生料。生料釀酒的酒醅可直接用抽泵抽進(jìn)料桶中，對(duì)設(shè)備的高矮要求不高，但生料液態(tài)蒸餾的特征，卻要求料桶高度比直徑稍大。2、熟料。熟料釀酒要求人工或航吊進(jìn)出料，操作相對(duì)復(fù)雜，所以如果我們采用熟料釀酒，一定要選擇一款好操作的設(shè)備，熟料釀酒設(shè)備要求直徑≧高度。如果您生熟料都做，或以液態(tài)發(fā)酵為主，建議選擇雅大常規(guī)款釀酒設(shè)備，如果您以固態(tài)為主或只做固態(tài)，建議您選用雅大固態(tài)側(cè)開口釀酒設(shè)備。側(cè)開口熟料固態(tài)釀酒設(shè)備生料釀酒與熟料釀酒的區(qū)別，您清楚了嗎？看完后您是打算用雅大不銹鋼釀酒設(shè)備做生料還是做熟料呢？

釀酒并不是那么簡(jiǎn)單，我就是在邊遠(yuǎn)山區(qū)農(nóng)村烤玉米酒的，當(dāng)然象高梁、小麥、稻谷等糧食也在烤，最主要是烤的玉米酒。我從事這個(gè)行業(yè)以長(zhǎng)達(dá)三十年了，烤酒的方法有三種，固態(tài)、液態(tài)、固液結(jié)合，我是用的傳統(tǒng)的固態(tài)純糧釀造法。 所謂固態(tài)法，就是一種傳統(tǒng)的代代相傳的方法，首先是要泡糧食在十二至二十四小時(shí)，然后是上甑初蒸，初蒸后加水浸泡十多個(gè)小時(shí)，浸泡后放水復(fù)蒸，復(fù)蒸一定要把糧食蒸開花，無(wú)白心這點(diǎn)很重要，才不會(huì)影響后期的出酒率。蒸好以后出甑攤涼，然后下酒曲，（這個(gè)有比例，一般一百斤糧食下曲六至八兩，這個(gè)是根據(jù)春夏秋冬的溫度而定），曲藥加多了酒的苦味重，少了產(chǎn)量又底，所以用曲多少也很關(guān)健，然后就是做箱，箱的厚度是九至十五公分，在箱上糖化時(shí)間一般二十四到二十八小時(shí)，然后就是入池開始發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間在七天以上越長(zhǎng)口感越好，總之釀酒是一門學(xué)問(wèn)，每個(gè)細(xì)節(jié)都很重要，只要一個(gè)細(xì)節(jié)操作不好，都會(huì)影響酒的產(chǎn)量和酒的質(zhì)量，最后就是上甑開始蒸溜，蒸溜出來(lái)的才是酒。 總之純糧食酒還是要用固態(tài)法釀造岀來(lái)的酒，不管是香味還是口感都比其他釀造方法好。 如果有朋友對(duì)固態(tài)純糧食酒感興趣，可以找我，一起交流一下，可以關(guān)注與我私聊，我就在烤純糧食酒，各位酒友可以先少買點(diǎn)試喝。 以醬香型白酒為例，是123987+N工藝釀造的，春，夏，秋，冬一年生產(chǎn)周期，兩次投料，三高工藝，高溫制曲，高溫堆積，高溫蒸餾接酒，三種主體香，醇甜，窖底，醬香?！?87’九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，‘N’新酒及基酒儲(chǔ)存期3至15年【不包含超長(zhǎng)年份的調(diào)味酒】 正宗醬香酒的神秘在于其多菌系固態(tài)制曲、固態(tài)開放式堆積發(fā)酵、固態(tài)蒸餾等傳統(tǒng)而科學(xué)的釀造體系、復(fù)雜的微生物發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的豐富風(fēng)味成分。 每一款酒的口味不同的釀造方法那肯定也就不同了，但是不同的香型的酒都有自己獨(dú)特的魅力，不論是什么酒都離不開原材料，或是高粱或是小麥又或是水果花朵，最終都會(huì)被釀造成不同的酒。 我是小橘子，一個(gè)愛(ài)酒好酒的茅酒大仙，如果各位酒友想要了解更多內(nèi)容，別忘了揮一揮手指，點(diǎn)擊關(guān)注呦，同小橘子一起把酒言歡。 告訴你啤酒的釀造，因?yàn)槲易约壕歪勂【?。啤酒的釀造流程主要有麥芽糖化做成麥汁，?duì)麥汁進(jìn)行加熱殺菌，加啤酒花進(jìn)行結(jié)構(gòu)異構(gòu)，快速冷卻沉淀，加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，裝瓶二發(fā)過(guò)直接加食用二氧化碳。 酒的類型很多，有白酒、啤酒、葡萄酒等等，這里默認(rèn)你說(shuō)得是白酒，白酒拿醬香型白酒來(lái)說(shuō)要經(jīng)過(guò) 原料： 高粱、小麥和水，再經(jīng)過(guò)下面這些過(guò)程 看了其他人的回答，有的人追溯到5000年前了，人家問(wèn)酒是怎么釀造出來(lái)的，就直接跟人家說(shuō)怎么釀酒就可以了。 我就是做純糧小燒的，所以我可以告訴你白酒怎么釀造出來(lái)。 釀造白酒，純糧食酒有兩種發(fā)酵方式，第1種也叫熟料，第2種叫生料。 熟料發(fā)酵方式還叫固態(tài)發(fā)酵生料發(fā)酵也叫半固態(tài)發(fā)酵，有的人叫液態(tài)發(fā)酵。那么我就來(lái)詳細(xì)說(shuō)一下，這兩種發(fā)酵方式都是怎么操作的。 我們先說(shuō)第1種吧，固態(tài)發(fā)酵方式，因?yàn)槲壹矣玫木褪沁@種方式我比較熟悉，我做的是清香型的發(fā)酵方式。首先把糧食浸泡，也要清洗一下糧食。然后把糧食煮熟，最后攤涼到27度，然后再進(jìn)行拌曲，然后這就是發(fā)酵的周期了，一般固態(tài)發(fā)酵都在45天，上下浮動(dòng)。發(fā)酵之后就是蒸餾了，蒸餾的時(shí)候上邊會(huì)接一個(gè)導(dǎo)管，導(dǎo)管把蒸汽導(dǎo)入到冷卻筒當(dāng)中，冷卻出來(lái)的液體就是白酒了，然后還要經(jīng)過(guò)掐頭去尾的一道工序，目的是為了把酒中的甲醇雜醇去除掉，這樣中間那一部分五十幾度的白酒是沒(méi)有甲醇的對(duì)身體沒(méi)有影響，但是原漿酒的新酒并不好喝，需要存放一段時(shí)間口感才會(huì)變得醇香。總結(jié)起來(lái)就是發(fā)酵蒸餾，儲(chǔ)存這三個(gè)大過(guò)程。 然后我們?cè)賮?lái)說(shuō)一下第2種，半固態(tài)發(fā)酵也叫液態(tài)發(fā)酵還叫生料。 首先要把糧食打碎，比如高粱磨碎。然后這個(gè)不用經(jīng)過(guò)煮熟，直接把高粱面加入到發(fā)酵池當(dāng)中。然后再按比例加入清水和生料的酒曲。攪拌均勻然后把較遲封閉，每天都要進(jìn)行攪拌，這種發(fā)酵方式一般要經(jīng)過(guò)30天左右的發(fā)酵。然后蒸餾和冷卻儲(chǔ)存的環(huán)節(jié)和固態(tài)發(fā)酵的方式是一樣的。 兩種發(fā)酵方式都是純糧食酒固態(tài)發(fā)酵的口感要好于液態(tài)發(fā)酵的口感。但是固態(tài)發(fā)酵由于周期長(zhǎng)出酒率低，所以固態(tài)發(fā)酵的成本要高一些，售價(jià)也高一些。一般固態(tài)發(fā)酵的高粱酒，每斤成本應(yīng)該在8~10元錢，液態(tài)發(fā)酵的高粱酒，每斤的成本應(yīng)該在5元錢左右。 這兩種酒都要經(jīng)過(guò)掐頭去尾的一道工序，我家加頭的時(shí)候前面大概有兩斤65~70度的是不能接的，然后40度以下的白酒也是不能接的，只保留中間這一段。其他家也有從38度以下開始掐斷的，我為了讓酒更好，從40度開始掐斷。 酒曲也分好幾種，大曲還有小曲，還有這種面子一樣一樣的酒曲生熟料都可以用的。 這兩種酒其實(shí)用于喝都沒(méi)有問(wèn)題的，只要存放的時(shí)間夠了，這兩種酒都非常好喝，再差也比瓶裝酒要強(qiáng)，瓶裝酒現(xiàn)在90%都是勾兌酒，而且是食用酒精勾兌的，純糧食酒的醇香，來(lái)自于糧食的遭鄉(xiāng)糧鄉(xiāng)和曲鄉(xiāng)，而酒精勾兌酒的香味主要來(lái)源于食品添加劑和香精。只要含有食用酒精的成分都會(huì)引起上頭，因?yàn)槔锩鏁?huì)含有甲醇，而純糧食酒與它最大的區(qū)別就是不上頭。 1.人類最早的釀酒 歷史 可以追溯到五千年前了，甚至在傳說(shuō)的黃帝炎帝時(shí)期，就有釀酒的行業(yè)了，那時(shí)候的人類就已經(jīng)充分的掌握了釀酒技術(shù)了。 2.而現(xiàn)在，釀酒的行業(yè)一般都是在一些工廠，高端一點(diǎn)的叫酒莊。在一些農(nóng)村也還流傳著許多釀酒的技術(shù)；一些農(nóng)村還有每年都要有一個(gè)固定的時(shí)期釀酒的傳統(tǒng)。 3.釀酒的原理，不管是用什么原料釀出來(lái)的酒，其主要成分都是酒精。而釀酒的原理就是將原料中的主要糖類成分分解成酒精。 4.大家都知道，釀酒要用到酒曲。而酒曲中的主要成分，就是那些可以把那些原料中的糖類分解為酒精的微生物（主要是酵母菌）。你也可以不加酒曲，這些糖類也會(huì)慢慢分解，但是所需的時(shí)間就要很長(zhǎng)很長(zhǎng)了。 5.因?yàn)檫@些微生物大多數(shù)是厭氧型微生物，也就是說(shuō)氧氣多了不適合它們的生存，從而影響到糖類的分解。所以說(shuō)釀酒時(shí)要將釀酒的容器密封。另外，如果不密封的話，所得到的酒精就會(huì)被另一種微生物分解，酒就會(huì)變酸，這就成了醋了。 6.釀酒過(guò)程中，因?yàn)槲覀冃枰氖蔷凭?，酵母菌分解的大都是糖類。酵母菌把大部分糖類分解后，在容器中肯定還會(huì)有很多雜質(zhì)。這就需要靠蒸餾把容器中的酒精蒸餾出來(lái)。而蒸餾的操作決定了得到的酒精的濃度，傳統(tǒng)方法得到的酒精因?yàn)樘幚矸椒浜?，酒精濃度一般都不高?，F(xiàn)代工廠 科技 都很先進(jìn)，甚至可以得到濃度為99%無(wú)水乙醇，也就是純酒精了。 7.傳統(tǒng)釀酒的蒸餾方法不先進(jìn)，但是并不是酒精濃度越高就越好喝。我們都知道，酒一般都是要窖藏的，存放時(shí)間越久的酒，內(nèi)部的酒精乙醇和一些乙酸會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種有特殊香味的酯。這也是為什么酒放久了更好喝的原因。 8.酒都是靠微生物分解原料而釀造的。而人工操作的方法因人而異，不同的人，不同的酒莊，工廠，都會(huì)有不同的釀造方法；這也是我們周圍會(huì)有這么多不同品種酒類的原因。而它們的原理都是一樣的。 酒有很多的香型，每一種香型的釀造都不一樣。我來(lái)說(shuō)說(shuō)醬香型白酒的釀造工藝 醬香型白酒的工藝是1.2.9.8.7什么是1.2.9.8.7呢？ 1.2.9.8.7.的1就是一年為一個(gè)生產(chǎn)周就是365天 2是兩次投料 第一投料就是把這一季生產(chǎn)要用的總糧食的百分之五進(jìn)行潤(rùn)糧(潤(rùn)糧是用98度到100度的開水把糧食攪拌均勻，讓糧食把開水吸收，這樣讓它吸收三次)才進(jìn)行第一次蒸煮，第一次蒸煮我們也把它叫做下沙。 第二次投料是把沒(méi)有蒸煮的百分之五十再進(jìn)行潤(rùn)糧(和第一次潤(rùn)糧一模一樣的工序)，然后和第一次蒸煮過(guò)的糧食一起蒸煮，在蒸煮的過(guò)程中有可能會(huì)出1至3斤的酒，這個(gè)酒我們把它叫做生沙酒 9、8、7、是9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒 9次蒸煮是加上，上兩次的投料也算兩次蒸煮和兩次發(fā)酵。 蒸煮、發(fā)酵、取酒是分不開的，每一次蒸煮就取一次酒和發(fā)酵一次 8次發(fā)酵 發(fā)酵就是把每一次蒸煮的糧食進(jìn)行攤晾，在溫度達(dá)到一定的時(shí)候，用曲藥把它攪拌均勻，然后收成圓錐形的堆子，進(jìn)行堆積發(fā)酵。堆積發(fā)酵到一定的溫度就下到條石窖坑里發(fā)酵。在窖里發(fā)酵的時(shí)間為一個(gè)月。 7次取酒 是用已經(jīng)在窖里發(fā)酵了一個(gè)月的糟醅挖出來(lái)，開始上甑，在上甑的過(guò)程中要注意很多細(xì)節(jié)。 1、糟子一定要散，一定要接氣上甑。 2、上甑的手法一定要輕、勻、薄、平。甑子不能上得太滿，上得太滿會(huì)影響酒的產(chǎn)量， 本人從事醬香型白酒一線生產(chǎn)工作已經(jīng)有十幾年的時(shí)間，每一個(gè)環(huán)節(jié)都親自操作過(guò)，只是文化有限，說(shuō)得出，做得出，就是寫不出，希望對(duì)大家有幫助。 　　酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個(gè)步驟結(jié)合起來(lái)，對(duì)造酒技術(shù)是一個(gè)很大的推進(jìn)。中國(guó)先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月 　　至秦漢，制酒曲的技術(shù)已有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展。南北朝時(shí)，制酒曲的技術(shù)已達(dá)到很高水平。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》記述了12種制酒曲的方法。這些酒曲的基本制造方法，至今仍在釀造高粱酒中使用。唐、宋時(shí)期，中國(guó)發(fā)明了紅曲，并以此釀成“赤如丹”的紅酒。 　　宋代，制酒曲釀酒的技術(shù)又有進(jìn)一步的發(fā)展。1115年前后，朱翼中撰成的《酒經(jīng)》中，記載了13種酒曲的制法，其中的制酒曲方法與《齊民要術(shù)》上記述的相比，又有明顯的改進(jìn)。中國(guó)古代制曲釀酒技術(shù)的一些基本原理和方法一直沿用至今。 　　在發(fā)明蒸餾器以前，僅有釀造酒，在中國(guó)主要是黃酒。中國(guó)傳統(tǒng)的白酒（燒酒），是最有代表性的蒸餾酒。李時(shí)珍在《本草綱目》里說(shuō)：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法”。所以一般人都以為中國(guó)在元代才開始有蒸餾酒。 　　其實(shí)，在唐代詩(shī)人白居易（772—846）雍陶的詩(shī)句中，都曾出現(xiàn)過(guò)“燒酒”；另對(duì)山西汾酒史的考證，認(rèn)為公元6世紀(jì)的南北朝時(shí)已有了白酒。因此，可能在6 8世紀(jì)就已有了蒸餾酒。而相應(yīng)的簡(jiǎn)單蒸餾器的創(chuàng)制，則是中國(guó)古代對(duì)釀酒技術(shù)的又一貢獻(xiàn)。 　　酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒（發(fā)酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。 　　【結(jié)束語(yǔ)】其實(shí)都說(shuō)喝酒無(wú)益，是沒(méi)有錯(cuò)，但是白酒還有很多其他的功效及作用，不妨也一起了解看看。 因酒的香型不同，所以釀造工藝也是不同的。就我自己和我家鄉(xiāng)本地人平時(shí)喝的最多，也比較有名的乾隆江南綿芝型白酒來(lái)說(shuō)吧，其釀造工藝比較獨(dú)特。主要以高粱和小麥為原料，輔助以麩皮、大米、糯米、玉米，通過(guò)采用熱水泡糧及原料清蒸，在有助于高梁淀粉吸水糊化，蒸煮時(shí)易透心，有利于醇甜物質(zhì)的生成，同時(shí)能夠有效排除因混蒸混燒而帶來(lái)的生料味，又可以使酒質(zhì)更加干凈，提升酒質(zhì)的純凈度和爽凈度。這屬于是純糧釀造的白酒，所以口感上也是非常棒的。 加上特有的釀造工藝，“一多”，多菌種微生物菌群多；“二酵”，經(jīng)過(guò)開放發(fā)酵和密閉發(fā)酵；“三型”，結(jié)合醬香、藥香、芝麻香三種香型工藝；“四高”，高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒；“五特”，香氣優(yōu)雅、香味物質(zhì)多、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)、 健康 因子多、”飲后舒適等五大特點(diǎn)。 這樣釀造出來(lái)的綿芝型白酒，最大的特點(diǎn)就是入口舒適綿柔，綿甜細(xì)滑的口感，還不容易上頭，我們這邊人都喜歡喝這種香型的酒。 有幾種釀造方法，第一種：固態(tài)法，第二：固液法；第三：液態(tài)法；在中國(guó)，只有固態(tài)法才能算好酒