啤酒釀造最核心的原料就是麥芽、啤酒花、酵母和水，很多人以為，麥芽在啤酒中的主要作用就是提供“糖”，但實(shí)際遠(yuǎn)不止這點(diǎn)作用，麥芽還是啤酒顏色的唯一來(lái)源，并且在很大程度上能決定啤酒的風(fēng)味和口感，包括但不僅限于對(duì)泡沫性能的影響。
麥芽在啤酒中的主要作用
1、提供糖源
啤酒之所以能夠擁有酒精，就是麥芽中的淀粉進(jìn)行糖化發(fā)酵產(chǎn)生的，而啤酒花中僅含有極少量這些碳水化合物，所以可以忽略不計(jì)，如果沒(méi)有麥芽，啤酒就不會(huì)產(chǎn)生二氧化碳和酒精。
2、改變啤酒顏色
最初都是用大麥芽釀制啤酒，無(wú)論如何改變工藝，其酒液都呈黃色，后來(lái)發(fā)現(xiàn)可以添加黑麥芽、深色麥芽、焦香麥芽來(lái)改變啤酒的色澤，小麥釀制出來(lái)的啤酒顏色偏淡，被稱(chēng)為“白啤”，添加黑麥的啤酒顏色深，通常被稱(chēng)為“黑啤”。
3、增添啤酒風(fēng)味
麥芽的類(lèi)型還會(huì)直接決定啤酒的風(fēng)味，例如小麥釀制的啤酒，會(huì)有酸味和近似香蕉的果味；黑麥釀造的啤酒會(huì)有辛辣的味道；烘焙過(guò)的琥珀麥芽會(huì)有燒烤的味道；水晶麥芽口感會(huì)比較甘甜；烘烤麥芽會(huì)有煙熏和可可的味道等。
4、改變泡沫性能
在普通麥芽啤酒中，添加焦香麥芽、小麥麥芽可以改善啤酒的泡沫性能；添加適量結(jié)晶麥芽能夠延長(zhǎng)啤酒保持時(shí)間，不過(guò)添加量一般較小，控制在10%以?xún)?nèi)。
所以說(shuō)麥芽在啤酒中的主要作用可不僅僅是提供糖源，盡管這是其基礎(chǔ)功能，但實(shí)際根據(jù)麥芽的種類(lèi)、狀態(tài)不同，能夠直接影響啤酒整個(gè)風(fēng)味和口感，這也是如今啤酒多樣性的根本原因。