日本清酒是怎么釀造出來的呢？清酒雖然也是米釀酒，但制作工藝相對(duì)國(guó)內(nèi)的米釀酒要復(fù)雜，根據(jù)日本清酒的制作流程圖，就會(huì)發(fā)現(xiàn)最核心的點(diǎn)就在于“磨米”這一步，由于清酒所用的酒米特點(diǎn)，所以都會(huì)經(jīng)歷磨米，只選用中間最重要的米心進(jìn)行釀造，其余步驟跟國(guó)內(nèi)米酒差不多。
清酒制作工藝流程
1、磨米
日本清酒選用的酒米比較特殊，外層主要是蛋白質(zhì)和脂肪，而釀造清酒需要的是中心的淀粉，所以需要進(jìn)行磨米，而磨米的程度就是“精米步合”，日本清酒九個(gè)等級(jí)就是根據(jù)這個(gè)來的。
2、洗米
洗米的目的是除去米上的糖、塵土以及雜物，浸米的時(shí)間與“精米步合度”有關(guān)，從吟釀的幾分鐘到精米步合度低的一晝夜不等，浸米溫度需控制在10-13℃，浸米后的含水量以28-29%為宜。
3、蒸飯
洗干凈的米就可以蒸熟，這是淀粉的膠化或護(hù)或糊狀，可以讓酶容易發(fā)揮作用。蒸熟后的米要攤開自然冷卻。
4、制曲
清酒一般會(huì)用兩種微生物，制造米曲用米曲霉，培養(yǎng)酒母用優(yōu)良清酒酵母，并且有有一曲二醞（酒母）三造（醪）的說法，但需要注意，曲一定要均勻攪拌好，避免發(fā)酵不徹底。
5、發(fā)酵
醪發(fā)酵會(huì)直接影響酒的質(zhì)量，通常在恒溫15℃左右進(jìn)行，大概發(fā)酵20-35天左右，就可以看到有渾濁的酒液出來。
6、壓濾
可以將發(fā)酵的醪放在壓榨機(jī)中進(jìn)行壓榨出酒，或者手工壓榨也可以，出來的酒液呈黃色渾濁液體，需要進(jìn)行過濾澄清。
7、殺菌包裝
壓濾之后得到的清澈酒液基本上就是市面上的清酒了，只不過有些會(huì)經(jīng)過貯藏，有些則直接進(jìn)行殺菌，包裝上市，主要看清酒的品質(zhì)好壞。
現(xiàn)在你知道清酒是怎么釀造出來的吧？雖然日本清酒的制作流程圖看起來復(fù)雜，但實(shí)際上就只比國(guó)內(nèi)米酒多了個(gè)“磨米”的過程，其他的基本都差不多，畢竟都是米釀酒，沒想象中那么復(fù)雜和高深。