大曲酒都有哪些？大曲酒好還是小曲酒好？

酒，是大家再熟悉不過的酒精飲品。而說到釀酒，我們不得不提到一種物質(zhì)—酒曲。俗話道，糧是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血。這句話里面的“曲”，指的正是酒曲。利用酒曲釀酒，是咱們中國人創(chuàng)造發(fā)明的，也是中國釀酒的精華所在。 ?

關(guān)于酒曲的記載，最早可以追溯到周朝時的一本著作《書經(jīng)·說命篇》，當(dāng)中有記載過“若作酒醴，爾惟曲蘗”，意思是說若要釀酒，首先要學(xué)會制曲。用句大白話來描述酒曲，就是糧食經(jīng)過發(fā)酵后得到的一種物質(zhì)，可以用來維持微生物的生存和繁殖。 ?

酒曲不止有一種，了解白酒的朋友，應(yīng)該至少聽過大曲和小曲這兩種。那今天，懶喵就跟大家聊聊有關(guān)大曲酒的小知識，一起來看看： ?

大曲酒分哪幾種？ ?

大曲酒，顧名思義，就是用大曲作為酒曲釀造而成的白酒，根據(jù)制曲方法和釀酒工藝不同，可以大致分為下面3種。 ?

1、濃香型大曲酒 ?

濃香型大曲酒，又叫瀘香型大曲酒，目前市面上售賣的大曲酒中，以濃香型的大曲酒居多，代表酒有五糧液、瀘州老窖、古井貢酒等。 ?

這種類型的大曲酒，是以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過中溫培養(yǎng)制成的酒曲，制曲溫度一般在55℃左右，制曲過程著重于翻。而在釀造的過程中，采用的是混蒸、續(xù)料等工藝，發(fā)酵選用的容器則是泥窖。 ?

濃香型大曲酒的主要香味成分為己酸乙酯，酒體協(xié)調(diào)，窖香濃郁，具有入口甜、落口綿的口感特點(diǎn)，執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)號為GB/T10781.1。 ?

2、醬香型大曲酒 ?

醬香型大曲酒，又叫茅香型大曲酒，酒味以醬香味為主，代表酒有茅臺、郎酒、習(xí)酒等。 ?

這種類型的大曲酒，是以高粱、小麥等為原料，經(jīng)過高溫制成的酒曲，制曲溫度較高，一般在60℃以上，制曲過程著重于堆。醬香型大曲酒在生產(chǎn)過程中，以一年為一個周期，總共要經(jīng)過兩次投料、八次發(fā)酵、七次取酒。 ?

醬香型大曲酒中的香味成分較多，以醬香味為主，還帶有少許焦香味，香味細(xì)膩醇厚，空杯留香，經(jīng)久不散，酒香味較持久，執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)號為GB/T26760。 ?

3、清香型大曲酒??

清香型大曲酒，又叫汾香型大曲酒，代表酒有山西汾酒、廈門高粱酒等。這種類型的大曲酒，是以高粱等谷物作為原料，經(jīng)過低溫制成的酒曲，制曲溫度較低，一般在50℃左右。在制酒過程中，采用清蒸清糟、清蒸流酒等工藝，強(qiáng)調(diào)“一清到底”。 ?

清香型大曲酒的主要香味成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯，口感清香純正，具有入口綿，落口甜的口感特點(diǎn)，執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)號為GB/T10781.2。 ?

選大曲酒，還是小曲酒？??

在了解了大曲酒分哪幾種后，相信大家還會好奇一個問題，那就是大曲酒和小曲酒有啥區(qū)別，選哪種好。它們之間的區(qū)別，主要體現(xiàn)在制曲原料和制曲工藝上。 ?

大曲酒是以高粱、小麥、豌豆等糧食作物為原料，多采用固態(tài)發(fā)酵法制成，發(fā)酵溫度較高，釀酒的周期比較長；小曲酒則是以米粉、米糠和一些中草藥為制曲原料，選用的釀酒工藝較靈活，發(fā)酵溫度比大曲酒低，釀制時間比較短。 ?

一般來說，在同等條件下，大曲酒的價格要比小曲酒高一些，但并不能說大曲酒就一定比小曲酒好，具體還有其它很多判斷標(biāo)準(zhǔn)。在選擇的時候，要看大家的實際需求，和具體的酒來判斷。不過如果是準(zhǔn)備用來泡藥的話，一定不能用大曲酒，因為里面的成分會和藥材發(fā)生反應(yīng)。 ?

結(jié)語??

由上可知，大曲酒主要分為三種，分別是濃香型大曲酒、醬香型大曲酒和清香型大曲酒。在選酒的時候，主要看大家的實際需求，和具體酒的品質(zhì)。