顯然的，這種繁衍會導(dǎo)致葡萄酒特征的進(jìn)一步變化，包括酒精度升高、糖和酸的數(shù)量的降低等，嚴(yán)重的影響葡萄酒的口感。經(jīng)常有人問我，葡萄酒喝前一定要醒嗎？具體應(yīng)該怎么醒？醒酒，顧名思義就是把葡萄酒叫醒，使其將自身的風(fēng)味表現(xiàn)出來，通常指飲用前借用一定的手段或工具使葡萄酒加速氧化的過程。
紅酒為什么要醒？
你的小千已上線。首先了解一下為什么要醒酒。一是為了去除紅酒中的沉淀物，尤其是長期陳年的紅酒。二是讓紅酒與空氣充分接觸，釋放一些不悅的異味，可以使其封閉的花香果香增加風(fēng)味。柔和單寧，口感圓潤醇厚。醒酒要多久也需要分情況討論。因?yàn)榕c該葡萄品種、釀酒風(fēng)格、年份長遠(yuǎn)/好壞、產(chǎn)區(qū)風(fēng)土都有很大的關(guān)系。有一個比較通用的指標(biāo)就是，通常單寧含量越高的品種，所釀紅酒醒酒的時間就越長。
如：赤霞珠、西拉、內(nèi)比奧羅等品種釀出來的就比較酒味重，這樣就需要醒酒時間長一些來相撞一下。如：而黑皮諾、梅洛、佳美等釀出來的酒體較輕，則不需要醒很久。那大部分紅酒的話也并不是說放得越久越好，主要還是看品種吧。當(dāng)然最簡單的是開瓶之后微微抿一口，先記住這種感覺。過20-30分鐘再抿一口，相信我，總會遇到口感最好的時刻。
葡萄酒一定需要“醒”嗎？
葡萄酒一定要醒嗎？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院葡萄酒專業(yè)博士 李小溪如今，越來越多的葡萄酒走上大眾餐桌。經(jīng)常有人問我，葡萄酒喝前一定要醒嗎？具體應(yīng)該怎么醒？醒酒，顧名思義就是把葡萄酒叫醒，使其將自身的風(fēng)味表現(xiàn)出來，通常指飲用前借用一定的手段或工具使葡萄酒加速氧化的過程。對于葡萄酒來說，醒酒時發(fā)生了十分復(fù)雜的化學(xué)變化。
簡單來講，這些變化主要影響了兩類體驗(yàn)：香氣和口感。香氣方面，對于年份較早的葡萄酒而言，由于多年瓶儲，許多香氣物質(zhì)會與其他內(nèi)含物結(jié)合，致使開瓶后香氣略顯沉悶或寡淡，需要氧氣幫助將其變成游離態(tài)從而釋放出來，使果香更加濃郁。有些葡萄酒由于密封條件較好，長時間陳釀使瓶中積累了許多硫化物，開瓶時會有明顯的火柴味、臭雞蛋味或者爛菜葉味，這類令人反感的香氣物質(zhì)很容易被人們察覺，還會掩蓋住葡萄酒本身的香氣，幸運(yùn)的是，它們很容易隨著氧化反應(yīng)和空氣的流動而消散，因此，醒酒能夠驅(qū)散這類令人不悅的香氣。
口感方面，有些年份比較新、口感較強(qiáng)勁的紅葡萄酒，由于其中單寧類物質(zhì)結(jié)構(gòu)的原因，喝起來十分酸澀，難以下咽。這時候，恰當(dāng)?shù)匦丫颇軌蚴惯@部分單寧物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而變得細(xì)膩、柔順。那么，究竟什么樣的酒需要醒呢？判斷方法其實(shí)很簡單：倒一點(diǎn)酒在酒杯里，聞香、品酒，如果香氣復(fù)雜、沉悶、不清晰或者有些讓人討厭的硫臭味，那么需要醒。
反之，如果果香十分濃郁、簡單清爽，令人愉快，直接飲用就可以了。針對不同類型的酒，醒酒方式是不同的，并不僅僅依賴于醒酒器。常見的船型醒酒器適用于酒體飽滿、單寧強(qiáng)勁的紅葡萄酒，開瓶后將酒沿壁緩緩倒入醒酒器，靜置30分鐘左右，或者輕柔搖晃幫助醒酒，每隔15分鐘嘗一下，當(dāng)香氣逐漸濃郁、單寧漸漸細(xì)膩的時候便是最佳飲用時機(jī)；對于陳年白葡萄酒，或者并不昂貴的新鮮紅葡萄酒，飲用前提前15~30分鐘開瓶，拔出酒塞后靜置緩慢醒酒；如果是優(yōu)雅風(fēng)格、單寧薄弱的陳年勃艮第，或者是瓶儲超過二三十年的老酒，那么一定不要使用醒酒器，否則其細(xì)膩平衡的風(fēng)味會被劇烈的氧化作用破壞。
為什么釀葡萄酒不用高溫滅菌？
不是不用高溫滅菌，而是不能高溫滅菌。葡萄酒的發(fā)酵是使用微生物進(jìn)行的，在發(fā)酵完成后，如果不殺滅，至少是限值這些微生物的生長，就會使這些微生物在葡萄酒中繼續(xù)繁衍下去。顯然的，這種繁衍會導(dǎo)致葡萄酒特征的進(jìn)一步變化，包括酒精度升高、糖和酸的數(shù)量的降低等，嚴(yán)重的影響葡萄酒的口感。所以必須滅菌，但是，高溫滅菌，更影響葡萄酒的口感。
葡萄酒里面含有大量的還原性物質(zhì)（經(jīng)常說喝葡萄酒保健，往往就是看中了這些抗氧化物質(zhì)）。但是，高溫會迅速的將這些還原性的物質(zhì)氧化，那打開之后就徹底的不用醒酒了。氧化過程中，葡萄酒的顏色也會發(fā)生改變。葡萄酒的風(fēng)味特別的講究果味兒，也就是“水果的風(fēng)味兒”的意思，說起來簡單，其實(shí)還挺難掌握和把控。但經(jīng)過高溫，果味就完全被破壞了，慘不忍睹。