谷物釀造為什么是白酒，以糧食為原料能釀酒是什么性質為什么

無論是喝酒的還是釀酒的都知道白酒的原材料大都是糧食谷物為主，液態(tài)法白酒才會用到薯類、甘蔗、蜜餞類等原材料。以國窖1573單梁濃香型為例，原材料是高粱、小麥、水。和貴州茅臺酒除了工藝不同之外原材料是相同的。而五糧液多糧濃香型原材料是高粱、小麥、玉米、大米、糯米、水。以上三種酒是可圈可點的白酒代表。無一例外的全部都是使用谷物糧食為原料，包括其它品牌也都一樣。?而汾酒作為白酒屆的翹楚，第一白酒上市公司。經(jīng)常喝酒的都知道它的釀造原料除了糧食之外多了一種“豌豆”。這個豌豆并不是直接用于釀酒，只是用來制曲。曲為酒之骨，酒曲是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌，產(chǎn)生的淀粉酶會糖化米種的淀粉，最后生成酒精。?其實制曲可以取消豌豆，但少了豌豆汾酒也就不再是“清香正宗”！所謂的清香正宗不但跟工藝有關，和原料更有脫離不了的關系。豌豆獨特的清香氣味造就了氣味純正的清香汾酒，這也是古人經(jīng)過多次嘗試后總結出來的經(jīng)驗。?有些清香型白酒取消了豌豆，無論是喝起來還是聞起來兩者還是有不小的差距的！豌豆性寒涼，可以對發(fā)酵溫度的掌控起到很大調(diào)節(jié)作用，非常吻合汾酒大曲“前緩—中挺—后緩落”的發(fā)酵工藝。經(jīng)過發(fā)酵的轉化，豌豆融入汾酒后，其口感會呈現(xiàn)出一種獨特的氣味和風骨。飲用汾酒時，一絲清香滑落喉間，略帶澀感的豆香慢慢呈現(xiàn)，細細品味，愉悅之感油然而生

淀粉－糖－酒精，這是釀酒的化學反應流程。

糧食含豐富的碳水化合物，經(jīng)過發(fā)酵很容易產(chǎn)生酒精，屬于純天然的。

主要是淀粉，能被某些細菌（如根霉菌）轉換成糖分，然后有被另一些細菌（如酵母菌）轉換成酒精。水果也能釀酒，因為水果中含有糖分，能被細菌轉換成酒精。理論上含糖分的東西都能釀酒。

經(jīng)過數(shù)千年的生產(chǎn)實踐，釀造過程不再是簡單地模仿自然生物的自釀過程。葡萄酒的釀造形成了一套特殊的知識，稱為釀酒過程。釀酒過程具有其獨特的釀造方法，每種葡萄酒和風味類型都有其獨特的釀造方法。這些方法之間有一些通用規(guī)則，這些規(guī)則被稱為釀酒技術的基本原理。酒精發(fā)酵和淀粉糖化。醇的形成需要某些物質條件和催化條件。糖是酒精發(fā)酵中最重要的物質，而酶是酒精發(fā)酵必不可少的催化劑。在酶的作用下，單糖分解為酒精，二氧化碳和其他物質。法國化學家路易斯·帕斯特）發(fā)現(xiàn)，酒精發(fā)酵無需氧氣即可進行。撰寫了著名的論文“發(fā)酵是沒有空氣的生命活動”。酒精發(fā)酵是最重要的釀造工藝原理之一。酒精發(fā)酵的方法很多，例如酒的酒窖發(fā)酵，酒的發(fā)酵，黃酒的發(fā)酵，啤酒的發(fā)酵和啤酒的發(fā)酵。然而，隨著科學技術的飛速發(fā)展，人們還可以通過人工化學合成來制造酒精，而不僅限于發(fā)酵。淀粉糖化。酒精的生產(chǎn)與糖是分不開的，但是某些葡萄酒釀造原料不一定含有糖。此時，需要加工一些非糖原料以獲得所需的糖。使用淀粉酶水解淀粉。當水溫超過50°C時，淀粉溶解在水中，淀粉首先被液化酶液化，產(chǎn)生中間產(chǎn)物，如糊精和麥芽糖，然后通過酶糖化，麥芽糖逐漸變成葡萄糖。我們稱此過程為淀粉糖化。酒曲的類型和制作方法。酒曲是糖化的起始劑，是葡萄酒發(fā)酵的原動力。要釀造葡萄酒，首先必須釀造曲酒，要釀造好葡萄酒，必須使用好曲酒。制曲實質上是擴大釀造微生物培養(yǎng)的過程。曲酒被用來促進更多的谷物被糖化和發(fā)酵成葡萄酒。酒曲的質量直接影響葡萄酒的質量和產(chǎn)品。根據(jù)酒曲制作方法和形狀的不同，中國白酒的糖化劑可分為大曲，小曲，麩皮曲，蒸餾酒曲等。蒸餾酒。蒸餾是提取酒的主要方法。釀酒原料發(fā)酵后得到的酒精和水也含有一些香氣物質。如何將酒精分為氣體和液體？醇的物理化學性質給我們一些啟示：醇的汽化溫度為78.3℃，可以將發(fā)酵原料加熱到78.3℃以上，得到醇。冷卻后，變成液體醇。白酒釀造基于生態(tài)學，通過人類技能實現(xiàn)了從谷物原料到葡萄酒的轉變。然而，直接的影響是在釀酒的最前沿，肉眼看不見的微生物大軍。

誰說的是物理變化，那本來就是化學變化，糧食的主要成分是糖類，經(jīng)發(fā)酵，在酒曲霉的作用下，轉換成酒精，絕對是化學變化。

絕對是化學變化，有新物質產(chǎn)生啊，但有物理變化

什么哦 那 就是化學變化一定是哦

不是化學變化 難道還是生理變化么 哪個老師教的你？ 一看你就是沾化人~

白酒又名燒酒、白干兒、火酒、烈性酒、高度酒。白酒是世界蒸餾酒中獨具一格的酒類，為麥黍、高粱、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發(fā)酵、曲釀、蒸餾而成的一種飲料。其酒液無色透明，故稱為白酒。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。因主要采用燒(蒸)工序，亦稱燒酒。因含酒精量較高，所有有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國的白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。白酒是一種高濃度的酒精飲料，根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。白酒的起源晚于黃酒。但起源何時說法不一。據(jù)金代出土文物,一套銅制燒(蒸)酒名考證，其歷史較遲也在800年以上。白酒不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認為白酒有活血通脈、助藥力、增進食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴張小血管，促進血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質在血管壁的沉積，對循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。1. 白酒主要以糧食、薯類和各種輔助原料為主輔料，以大曲、小曲、麩曲等酒曲為糖化劑，以優(yōu)質凈水為釀造水，采用獨特的生產(chǎn)工藝和釀造技術，形成了豐富多彩的白酒品種。2. 大曲酒：是用大曲作糖化發(fā)酵劑，先釀成酒醅，而后蒸餾得酒。大曲多以小麥、大麥、豌豆等為原料，彩用自然繁殖微生物的方法制成，形如磚塊。微生物主要是：曲霉菌、根霉菌、酵母菌等，并有一些雜菌。由于大曲里有復雜的微生物群，故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。3. 小曲酒：是用小曲作糖化發(fā)發(fā)酵劑釀成酒醅，而后蒸餾得酒，小曲用小米、小麥、米糠等為原料，其菌種是由“曲母”接種而來的，含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等，小曲中加入各種藥材，故又名“藥曲”或“酒藥”。用小曲釀成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。4. 麩曲酒：是以麩曲作糖化發(fā)酵劑，并加酵母菌釀制而成。麩曲主要是用小麥麩皮為原料制成的酒曲，菌種主要是純培養(yǎng)的曲霉菌，用麩曲可以釀造出各種風味優(yōu)美的曲酒。5. 醬香型：白酒香型之一，以貴州茅臺酒為代表，故也稱茅香型。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長。飲后空杯留香。據(jù)有關部門研究，茅臺酒成分已達66種之多，其主要香多數(shù)專家認為是環(huán)狀化合物。6. 清香型：白酒香型之一。以山西杏花村汾酒來代表，故也稱汾香型。其特點是清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈。它的主體香成分主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯。

利用發(fā)酵原理！

已經(jīng)谷物中含有的淀粉成分可以在發(fā)酵的情況下反應生成酒精成分，同時配合谷香，形成各具特色的釀造酒。

因為谷物里含有很多糖類，經(jīng)過酵母菌的發(fā)酵，就分解成了酒精和二氧化碳。

谷物里含有淀粉，淀粉是葡萄糖的高聚體，而葡萄糖發(fā)酵就會形成酒精，所以谷物也就能釀酒了。

谷物發(fā)芽所產(chǎn)生的水解酶類等對原料內(nèi)含物進行分解，利用多種微生物產(chǎn)生的復雜酶進行糖化發(fā)酵作用，是邊糖化邊發(fā)酵的固態(tài)復式發(fā)酵過程，

發(fā)酵。。通過無氧呼吸產(chǎn)生一系列化學反應

老爸愛酒也會釀酒，特別請教他釀酒的步驟，還原糧食變酒的全過程。第一步，稱糧食。每次釀酒，都稱100斤高粱或蕎麥，不同數(shù)量的糧食對應的酒曲和出酒時間會不一樣。第二步，清洗。將稱好的糧食過自來水清洗，洗干凈灰塵和谷殼等雜物。第三步，浸泡。將洗好的糧食放進大桶里，用冷水浸泡24小時。第四步，上蒸籠。將浸泡后的糧食放入蒸籠，開始蒸糧食，觀察水蒸氣，等上汽后繼續(xù)蒸半個小時。第五步，關小火，開始第一次打汾。打汾是用鐵鍬翻轉糧食，翻轉的同時灑上冷水，每次灑完十公斤自來水，打汾完成后繼續(xù)調(diào)大火燒至上汽，上汽后繼續(xù)燒30分鐘。第六步，第二次打汾。步驟跟第一次一樣，調(diào)小火，用鐵鍬翻轉，均勻灑上十公斤冷水，調(diào)大火蒸上汽。第七步，上汽半個小時后第三次打汾。第八步，第三次打汾打汾后繼續(xù)蒸40分鐘，40分鐘后關火。第九步，冷卻。關火后30分鐘，將糧食從蒸籠里翻出來，倒在鋪開墊子上，讓糧食自然冷卻到25-30℃左右，具體溫度根據(jù)一年四季的溫度變化。第十步，下酒曲發(fā)酵。給冷卻到合適溫度的糧食下酒曲發(fā)酵，拌勻酒曲，多攪拌幾次。第十一步，攏堆保溫。將拌好酒曲的糧食攏堆保溫，攏堆就是把鋪在篾墊上的糧食集中起來，攏成長柱狀，蓋上保溫的毯子，讓糧食自行發(fā)酵24小時。第十二步，裝缸。24小時后將初步發(fā)酵好的糧食放入大缸中。第十三步，下鍋水。待糧食在缸中發(fā)酵24小時后，下鍋水，封缸。第十四步，檢查。封缸6天后看一次糧食，拌動下糧食，之后繼續(xù)封缸。第十五步，繼續(xù)發(fā)酵。繼續(xù)發(fā)酵6-9天，根據(jù)外部溫度來定，糧食充分發(fā)酵。第十六步，開始吊酒。糧食出缸上蒸籠開始蒸餾。第十七步，蒸餾。等糧食上汽均勻后，開始密封管道，酒蒸氣通過管道進入冷卻器中，冷卻成液體。第十八步，頭曲。出酒口開始有酒流出后，便可從冷卻器開始接酒。剛開始出的酒，度數(shù)很高，俗稱頭曲，一般有七八十度左右。第十九步，調(diào)酒。不同時間接的酒都是不同的度數(shù)，將不同濃淡的酒調(diào)和在一起就能得到可以喝的酒。第二十步，接鍋水（尾酒）。放酒到最后，度數(shù)很低，這種很淡的酒就是鍋水，接下來單獨存放，留著下次釀酒時使用（第十三步時使用）。糧食經(jīng)過以上20個步驟，歷史15-20天，就成為大家口中滴滴香淳的純釀酒啦。

第一招：看執(zhí)行標準 （1）固態(tài)法白酒的執(zhí)行標準： gb/t10781.1（濃香型）、gb/t 10781.2（清香型）、gb/t 26760（醬香型），指純糧釀造的好酒。 （2）固液結合法白酒的執(zhí)行標準：gb/t20822，白酒中一部分為酒精酒，一部分為糧食酒。 （3）液態(tài)法白酒的執(zhí)行標準：gb/t20821，以 食用酒精為酒基。 第二招：手搓法 取幾滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下， 純糧白酒生熱后發(fā)出的氣味清香，且留存時間比較長；酒精勾兌的白酒則相反，只有香精味，不僅聞起來沖鼻子，氣味很古怪，而且留存時間很短，很快就沒有味道了。 第三招：看酒花 把酒瓶倒過來搖晃，觀察酒花變化，酒花密集且消失緩慢的是優(yōu)質酒，酒花少消失較快的則為劣質酒。 第四招：空杯法 將酒倒入酒杯中然后把酒倒出，聞空杯香而嗆的是酒精勾兌酒，十分鐘左右再聞酒杯無酒香味是酒精勾兌酒。有糧香味、酒香味、糟香味的是釀造酒，香氣保留時間越久越濃釀造酒的含量就越高。 第五招：加水法 酒精勾兌的酒加入水不失光，純糧食釀造的酒則出現(xiàn)失光、渾濁的現(xiàn)象。這個是十分正確的，本人親自試驗過。這是因為糧食酒中某些物質在低度酒中溶解度減小，從而析出，造成失光混濁；而酒精中這類物質甚微，所以加水后不會混濁。 第六招：加堿法 用氫氧化鈉，也就是大家平常說的燒堿。把要檢測的白酒與燒堿以50：1的比例放入試管中，也可以用我們平常家中的可以加熱的杯子，然后放入熱水沸騰幾分鐘就行了。如果是糧食釀造的白酒，試管內(nèi)的白酒會變成黃色。如果顏色很淡那就是純糧酒不純，含有酒精勾兌成分。不變色為純勾兌酒，因為勾兌酒遇到燒堿不會起化學反應。 第七招：燃燒法 取適量白酒倒入杯中，點火，待火熄滅后，觀察剩余酒體。酒體渾濁的是糧食酒，酒體清澈的是酒精酒。因為 純糧白酒除酒精成分外，還含有酸酯等成分，酯不溶于水，所以呈渾濁狀。 亦可品嘗/嗅剩余酒體，純糧釀造的白酒在乙醇被燃燒以后剩下的是糧食的發(fā)酵物，有曲香味和酸酸甜甜澀澀的味道；而勾兌白酒燃燒后剩下的都是化學勾兌成分，有一股騷味。