鹵菜為什么要加白酒，鹵水里放白酒好還是料酒好

料酒吧，自己沒做過鹵水，不過看中餐廳第一季中張亮做過鹵水，據(jù)說非常好吃里面也有做法，你可以參考一下

鹵菜使用的香料，是幾種常見的芳香類中草藥。高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。

可以。煮辛香料之前，必須要用高度白酒將辛香料浸泡10分鐘，因?yàn)榘拙浦械木凭梢匀コ料懔现械目酀?、異味、黑色素，這樣就能使做好鹵菜吃著沒有苦味，還能使鹵菜不發(fā)黑，所以用白酒浸泡辛香料這一步是不能少的。簡介：食材燉煮前，要先浸泡和焯水，通過這樣處理，將食材的腥味去掉，然后再下鍋燉煮，燉煮時不要持續(xù)大火，而是要小火慢慢燉，讓香味滲進(jìn)食材中，而且口感也會更好。等鹵肉煮好后，不要立即取出，還要經(jīng)過再一次浸泡，這樣可以讓味道很好地滲進(jìn)鹵肉鹵肉中，做出入味香濃的鹵肉，通過浸泡后，鹵肉的口感也更加Q彈好吃。

腌料：秘制藥粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，將以上中藥混合打成粉。 ）80克，開水3千克，鹽220克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克。鹵湯底湯料：清水3千克，筒子骨（或雞鴨骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、鹵鴨香料（花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳殼8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黃桅子4克、靈草6克、麻黃10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。將上述藥料按比例混合后，可以根據(jù)每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。）80克。鹵湯調(diào)味料：干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制醬料（生抽130克、李錦記蠔油200克、李錦記海鮮醬100克、柱侯醬50克、四川甜面醬140克、糖色40克、雙倍焦糖色素10克）690克、雞粉10克、味精60克、啤酒100克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。