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1，自家釀的黃酒為什么總是酸的是什么原因造成的
水份過(guò)高...
發(fā)酵的溫度與時(shí)間好重要.
通常夏天：兩天半到四天發(fā)酵就夠了.
冬天就要6天到7天.
再酸來(lái)找我....
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2，黃酒為什么變酸怎么防止變酸
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回答
您好，很榮幸為您解答。釀黃酒時(shí)變酸了補(bǔ)救方法：在酒里放幾顆黑棗或紅棗（500毫升黃酒放5-10顆）。怎樣防止黃酒變酸首先在釀酒過(guò)程中的一些釀酒器具需要洗干凈，釀造環(huán)境是否干凈衛(wèi)生，然后是蒸飯，飯有沒(méi)有蒸熟，做黃酒米飯一定要蒸熟，但是不能糊了其次是釀造時(shí)的溫度，防止發(fā)酵過(guò)程中溫度過(guò)高 黃酒發(fā)酸原因很多，在釀造過(guò)程中哪一步做的不到位，就有可能引起黃酒發(fā)酸
提問(wèn)
我是黃酒泡楊梅變酸了怎么辦？
回答
您好，黃酒泡楊梅本就是酸的，這是正?，F(xiàn)象，可以在罐子里添加一些冰糖中和一下口感。
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3，為什么啤酒是苦的黃酒是酸的白酒是辣的
啤酒苦是因?yàn)槔锩婧芯苹ǔ煞?，酒花中的α酸是主要的苦味物質(zhì)黃酒的主要風(fēng)味也不能說(shuō)光是酸，還有甜味，這兩種是最主要的，酸味主要來(lái)自乙酸、乳酸等有機(jī)酸白酒辣主要是因?yàn)楹芯凭?，酒精有刺激性，理論上度?shù)越高刺激性越大，也就越辣你笨嗎 ！這樣的問(wèn)題還拿出來(lái)曬?。∑【瓶嗍且?yàn)槔锩婧芯苹ǔ煞?，酒花中的α酸是主要的苦味物質(zhì)黃酒的主要風(fēng)味也不能說(shuō)光是酸，還有甜味，這兩種是最主要的，酸味主要來(lái)自乙酸、乳酸等有機(jī)酸白酒辣主要是因?yàn)楹芯凭?，酒精有刺激性，理論上度?shù)越高刺激性越大，也就越辣
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4，黃酒發(fā)酸怎么回事黃酒變酸了怎樣處理
黃酒是生活中常見(jiàn)的一種酒制品，但很多時(shí)候黃酒放著放著就變酸了，簡(jiǎn)直令人頭疼不已，那么黃酒發(fā)酸怎么回事?黃酒變酸了怎樣處理?下面小編就為大家一一講解，希望對(duì)大家有所幫助。黃酒發(fā)酸怎么回事 酒類主要成分為醇羥基，個(gè)別脂類物質(zhì)，純度偏高的酒不容易變質(zhì)，也就是所謂的氧化，純度低的特別是黃酒或者紅酒等酒精度低，受到外部環(huán)境的影響以及酒中其他物質(zhì)的影響促使醇羥基氧化成羧酸(-COOH)，因此會(huì)有酸味。黃酒變酸了怎樣處理 黃酒易受環(huán)境的干擾。無(wú)論是環(huán)境健康，溫度，還是其中一個(gè)因素都沒(méi)有得到很好的控制，酸的變化現(xiàn)象將會(huì)出現(xiàn)。當(dāng)黃酒發(fā)酸之后，最簡(jiǎn)單的就是把它扔掉，如果還想繼續(xù)使用，可以用高溫來(lái)處理的，但是不一定就會(huì)變成我們想要的“米醋”的。怎樣防止黃酒變酸 首先在釀酒過(guò)程中的一些釀酒器具需要洗干凈，釀造環(huán)境是否干凈衛(wèi)生，然后是蒸飯，飯有沒(méi)有蒸熟，做黃酒米飯一定要蒸熟，但是不能糊了 其次是釀造時(shí)的溫度，防止發(fā)酵過(guò)程中溫度過(guò)高 黃酒發(fā)酸原因很多，在釀造過(guò)程中哪一步做的不到位，就有可能引起黃酒發(fā)酸
5，自己釀的黃酒有點(diǎn)酸味是為什么
如果你釀出的酒是清亮透明的，說(shuō)明只是酸度高了點(diǎn)，沒(méi)壞，如果是渾濁的，說(shuō)明酒已經(jīng)壞掉了，黃酒的釀造過(guò)程是開(kāi)放式的，釀造的前幾天是要經(jīng)常開(kāi)蓋通風(fēng)，降低溫度，為了發(fā)酵徹底，還要開(kāi)耙（把黃酒發(fā)酵醪攪勻），一是為了降溫，二是為了發(fā)酵徹底。而產(chǎn)酸的因素很多，有的是發(fā)酵過(guò)程中溫度較高，有的是操作過(guò)程中染了雜菌，還有別的因素。黃酒變質(zhì)了就會(huì)變酸，別喝了。變質(zhì)黃酒進(jìn)入胃腸后，其酸性與毒性物質(zhì)會(huì)對(duì)腸胃粘膜和肌層產(chǎn)生一種強(qiáng)烈的刺激與腐蝕作用，并能麻痹侵蝕胃腸毛細(xì)血管，抑制胃腸神經(jīng)感受器，致使胃腸蠕動(dòng)減弱，食物消化排泄滯緩，新陳代謝功能降低。這一系列病理變化均易引發(fā)某些病癥，如食物中毒、胃與十二指腸潰瘍、胃腸出血、胃腸感染、腹痛腹脹、惡心嘔吐、便秘、肛裂等。 不過(guò)用高溫加熱后讓酸黃酒繼續(xù)化學(xué)反應(yīng)，發(fā)酵之后，有可能會(huì)得到一瓶很好的“米醋”。
6，黃酒發(fā)酸怎么回事 黃酒變酸了怎樣處理
黃酒是生活中常見(jiàn)的一種酒制品，但很多時(shí)候黃酒放著放著就變酸了，簡(jiǎn)直令人頭疼不已，那么黃酒發(fā)酸怎么回事？黃酒變酸了怎樣處理？下面我就為大家一一講解，希望對(duì)大家有所幫助。 黃酒發(fā)酸怎么回事 酒類主要成分為醇羥基，個(gè)別脂類物質(zhì)，純度偏高的酒不容易變質(zhì)，也就是所謂的氧化，純度低的特別是黃酒或者紅酒等酒精度低，受到外部環(huán)境的影響以及酒中其他物質(zhì)的影響促使醇羥基氧化成羧酸(-COOH)，因此會(huì)有酸味。 黃酒變酸了怎樣處理 黃酒易受環(huán)境的干擾。無(wú)論是環(huán)境健康，溫度，還是其中一個(gè)因素都沒(méi)有得到很好的控制，酸的變化現(xiàn)象將會(huì)出現(xiàn)。當(dāng)黃酒發(fā)酸之后，最簡(jiǎn)單的就是把它扔掉，如果還想繼續(xù)使用，可以用高溫來(lái)處理的，但是不一定就會(huì)變成我們想要的“米醋”的。 怎樣防止黃酒變酸 首先在釀酒過(guò)程中的一些釀酒器具需要洗干凈，釀造環(huán)境是否干凈衛(wèi)生，然后是蒸飯，飯有沒(méi)有蒸熟，做黃酒米飯一定要蒸熟，但是不能糊了 其次是釀造時(shí)的溫度，防止發(fā)酵過(guò)程中溫度過(guò)高 黃酒發(fā)酸原因很多，在釀造過(guò)程中哪一步做的不到位，就有可能引起黃酒發(fā)酸
7，黃酒為什么變酸怎么防止變酸
在中國(guó)，人們有喝黃酒來(lái)避寒的習(xí)慣，尤其是在北方。不僅如此，在夏天，啤酒還扮演著夏日抵抗炎熱的角色。黃酒是一種保健酒，具有激活血液和補(bǔ)充氣的功效，對(duì)女性有更明顯的影響。雖然酒精含量不高，但不宜過(guò)量飲酒，過(guò)量飲酒會(huì)導(dǎo)致宿醉。黃酒作為一種常見(jiàn)的日常保健酒，在許多朋友家中都會(huì)存一點(diǎn)黃酒，尤其是有老年人的幾種。在夏天，經(jīng)常聽(tīng)到長(zhǎng)輩們的談話，問(wèn)溫度那么高，不知道怎么把它放到儲(chǔ)藏到不會(huì)讓黃酒變質(zhì)的地方。黃酒喝著有酸味，這在生活中是很常見(jiàn)的。黃酒易受環(huán)境的干擾。無(wú)論是環(huán)境健康，溫度，還是其中一個(gè)因素都沒(méi)有得到很好的控制，酸的變化現(xiàn)象將會(huì)出現(xiàn)。接下來(lái)，讓我們來(lái)看看看看黃酒變酸的原因。通常，在生產(chǎn)黃酒的時(shí)候，有很多材料和工具需要使用。沒(méi)有一套完善和嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。工人在控制工具、原材料和溫度的使用方面會(huì)疏忽。如:生產(chǎn)工具。當(dāng)大規(guī)模釀造黃酒時(shí)，將使用鏟運(yùn)機(jī)、竹耙和鏟子，生產(chǎn)者不清潔、衛(wèi)生和消毒這些工具不注重清潔，不全面不完整，容易導(dǎo)致其他細(xì)菌污染，從而影響黃酒的質(zhì)量。我們都知道，黃酒的釀造會(huì)用糯米來(lái)發(fā)酵來(lái)獲得霉菌。糯米的烹飪程度不夠好。它會(huì)影響根霉菌的糖化，而這會(huì)造成連鎖反應(yīng)對(duì)酵母的影響會(huì)使有害的酸性細(xì)菌變得更加猖狂，這樣理所當(dāng)然的會(huì)將原有黃酒的味道破壞殆盡。這道黃酒在煎酒的時(shí)候不符合標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，生產(chǎn)工人會(huì)在經(jīng)過(guò)發(fā)酵和過(guò)濾的黃酒后，將酒進(jìn)行煎炒。這一環(huán)節(jié)主要是作為一種滅菌酸，殺死酸酵母，使黃酒在隔離后發(fā)生酸化。在夏天，溫度相對(duì)較高。在高溫下，在其中的酵母和根霉會(huì)發(fā)熱，影響酵母的生存條件。如果溫度繼續(xù)上升到36攝氏度以上，酵母就會(huì)失去發(fā)酵能力，醋酸細(xì)菌就會(huì)在這個(gè)高溫下瘋狂繁殖，所以黃酒在高溫下會(huì)變酸。
8，酒為什么是辣的
造成酒辣的主要物質(zhì)是醛類，而醛類中最大程度影響辣的是乙醛。醛類物質(zhì)的產(chǎn)生主要是釀酒過(guò)程中操作不當(dāng)引起的。當(dāng)發(fā)酵溫度過(guò)高，操作條件不好，乳酸菌會(huì)產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛，而引起異常發(fā)酵，使白酒辣味增加，或者是輔料用量過(guò)大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造過(guò)程中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、
老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成的酒的種類包括白酒，啤酒，葡萄酒，黃酒，米酒，藥酒等。不同的酒的主體香型不同，不同地方的人對(duì)酒香型的偏好也不一樣，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往以香型對(duì)酒進(jìn)行歸類。1、醬香型白酒也稱為醬香型白酒，醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。2、濃香型白酒以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。3、清香型白酒稱為清香型白酒，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。4、米香型白酒特點(diǎn)是米香純正。5、芝麻香型白酒兼有濃、清、醬三種香型之所長(zhǎng)，是中國(guó)“十一大香型”中最年輕的一個(gè)成員。擴(kuò)展資料：過(guò)度飲酒的危害1、血液中的乙醇濃度達(dá)到0.05%時(shí)，酒精的作用開(kāi)始顯露，出現(xiàn)興奮和欣快感；當(dāng)血中乙醇濃度達(dá)到0.1%時(shí)，人就會(huì)失去自制能力。如達(dá)到0.2%時(shí)，人已到了酩酊大醉的地步，達(dá)到0.4%時(shí)，人就可失去知覺(jué)，昏迷不醒，甚至有生命危險(xiǎn)。2、酗酒可引起抑郁癥、精神錯(cuò)亂、糖尿病、性無(wú)能等。而自家自制的白酒危害更大，偶爾導(dǎo)致失明甚至死亡。酗酒對(duì)脆弱人群如饑餓者、年輕人、孕婦危害更大。參考資料來(lái)源：百度百科—白酒
9，為什么白酒是辣的
因?yàn)槔保岳?哦也白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1％－2％）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，決定著白酒的風(fēng)格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味）和質(zhì)量.
乙醇化學(xué)能的70％可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些并沒(méi)有多少有營(yíng)養(yǎng)的，只是香味而已。
白酒香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化臺(tái)物和呋喃化臺(tái)物等。
醇類除乙醇外，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來(lái)源，對(duì)形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用；醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。
酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。
【這里就能解釋為何有辣味】： 酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸類，影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素。
醛酮類化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮等。縮醛類 乙縮醛含量最多。4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等芳香族化臺(tái)物是醬香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化臺(tái)物中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特征成分之一。我國(guó)的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對(duì)于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對(duì)白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”，這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。
由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對(duì)濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅(jiān)，后期緩落的策略。
此外還采用回醅發(fā)酵，即長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進(jìn)行發(fā)酵的措施?；虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級(jí)酒，二級(jí)酒，三級(jí)酒。二級(jí)酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級(jí)酒變?yōu)轭^級(jí)酒。那是白酒的本性！
江山易改，本性難移
10，黃酒變酸是什么原因
黃酒作為日常常見(jiàn)的保健酒，相信很多朋友的家里都會(huì)有黃酒。夏天的時(shí)候，常常會(huì)聽(tīng)到長(zhǎng)輩們叨嘮，溫度這么高，不知道怎么放置黃酒才能延遲它的存放時(shí)間。黃酒變酸，這是生活中常見(jiàn)的事。黃酒容易受環(huán)境干擾，不管是環(huán)境衛(wèi)生、溫度，其中一個(gè)因素控制不好，都會(huì)出現(xiàn)變酸的現(xiàn)象。下面一起來(lái)看看黃酒變酸的具體原因。 一、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不合格 1、通常，在生產(chǎn)黃酒的時(shí)候，需要使用的原料和工具有很多，沒(méi)有一套完善且嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，工人們對(duì)使用工具、原料以及溫度的把控，會(huì)出現(xiàn)疏忽現(xiàn)象。如：生產(chǎn)工具。在大規(guī)模釀造黃酒的時(shí)候，會(huì)用到刮板、竹木耙和鏟子等，生產(chǎn)商不衛(wèi)生清潔，對(duì)這些工具的衛(wèi)生情況不注重，清潔程度不不徹底，容易衍生其他污染，從而影響黃酒酒質(zhì)。 2、大家都知道，釀造黃酒會(huì)使用糯米進(jìn)行發(fā)酵取得霉菌。對(duì)糯米的蒸煮程度把握不好，會(huì)影響根霉菌的糖化，連鎖式影響酵母滋生，讓有害的酸菌趁虛，產(chǎn)生其他破壞黃酒風(fēng)味的物質(zhì)。 3、煎酒環(huán)節(jié)不達(dá)標(biāo)。生產(chǎn)工人會(huì)把經(jīng)過(guò)發(fā)酵、過(guò)濾后的黃酒，進(jìn)行煎酒。這一環(huán)節(jié)主要起到酸和殺掉帶有酸性的酵母，以便在進(jìn)行封存后，黃酒發(fā)生酸化。 二、日常存放條件 黃酒屬于發(fā)酵低度酒，貯存地點(diǎn)好在陰涼、干燥的地方。即溫度應(yīng)在4℃以上，15℃以下，變化平穩(wěn)，干濕度合適的地下室或地窖。這樣，能促進(jìn)酒質(zhì)陳化，并能減少酒的損耗。但在-5℃至-15℃則會(huì)出現(xiàn)冰凍，影響酒質(zhì)，甚至?xí)隽丫茐途破俊?黃酒適宜的溫度是，環(huán)境涼爽，溫度變化不大，一般在20℃以下，相對(duì)濕度是60%-70%之間，黃酒的儲(chǔ)存溫度不是越低越好，低于零下5℃，就會(huì)受凍，就會(huì)變質(zhì)，結(jié)冰破壇。所以，黃酒不易露天存放，忌風(fēng)。黃酒酒精含量較低，容易引起繁殖。黃酒啟封后，因空氣進(jìn)入，容易酸敗，不宜溫度夏季的時(shí)候，溫度相對(duì)高。高溫下，黃酒中的酵母和根霉會(huì)放熱，影響酵母存活的條件。如果溫度超過(guò)36攝氏度繼續(xù)升高，酵母會(huì)失去發(fā)酵能力，從而給了醋酸菌繁殖的機(jī)會(huì)，所以高溫下，黃酒容易變酸。 2.地點(diǎn) 黃酒宜儲(chǔ)存在地下酒水倉(cāng)庫(kù)。酒堆放平穩(wěn)，酒壇、酒箱堆放高度一般不得超過(guò)4層，每年夏天倒一次壇。黃酒不宜與其他有異味的物品或酒水同庫(kù)儲(chǔ)存。黃酒儲(chǔ)存不宜經(jīng)常受到震動(dòng)，不能有強(qiáng)烈的光線照射。久存。 3.儲(chǔ)存時(shí)間 普通黃酒宜貯存一年，這樣能使酒質(zhì)變得芳香醇和，如果貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酒的色澤則會(huì)加深，尤其是含糖分高的酒更為嚴(yán)重；香氣則會(huì)由醇香變?yōu)樗?，這是酸類和醇類結(jié)合生成的醇香，并有焦臭味；而且口味會(huì)由醇和變?yōu)榈 ?4.器皿 不可用金屬器皿儲(chǔ)存黃酒。
11，新做的黃酒為什么會(huì)酸
1、 生產(chǎn)工具及發(fā)酵容器消毒不過(guò)關(guān)。黃酒生產(chǎn)中使用的生產(chǎn)工具，如鏟子、木耙、竹籮、刮板等。有些黃酒廠不重視生產(chǎn)工具的消毒，甚至清洗工作也較馬虎，特別是竹籮，縫隙很多，洗刷時(shí)稍不認(rèn)真，就會(huì)藏匿不少飯粒，為雜菌的繁殖提供物質(zhì)基礎(chǔ)，易導(dǎo)致雜菌污染，發(fā)酵容器是薄不銹鋼缸或陶缸，尤其是裝過(guò)酸敗醪液的容器，內(nèi)壁沾有大量的產(chǎn)酸細(xì)菌，一般的洗滌難以奏效，如果不采取藥物滅菌則容易出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象。2、 飯粒太爛或有夾生現(xiàn)象。蒸好的糯米飯不宜太爛，更忌夾生。太爛的米飯，由于透氣性不好，根霉難以作用。而夾生的米飯也將使根霉菌難以進(jìn)行糖化，由于糖化不好，淀粉難以轉(zhuǎn)化成還原糖，以致酵母生長(zhǎng)也不佳，那么有害的產(chǎn)酸菌就會(huì)乘機(jī)大量繁殖而導(dǎo)致醪液增酸。3、 淋飯水及釀造用水微生物超標(biāo)。俗話說(shuō)“曲是酒之骨，米是酒之肉，水是酒之血”，名酒必有佳泉，如紹興鑒湖名酒，廣西桂平的乳泉造就的“乳泉酒”等，是因?yàn)楹?、山泉水一般均能保證微生物學(xué)上的純潔性，有利于延長(zhǎng)發(fā)酵期以產(chǎn)生酒香。黃酒的淋飯用水及釀造用水最低質(zhì)量要求必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。釀造用水還必須注意水的酸堿性，應(yīng)以PH值呈中性或微酸性為宜，因?yàn)楦姑浊购徒湍妇m宜在微酸性環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖，而細(xì)菌一般喜歡偏堿性的環(huán)境條件，故偏堿性的水易發(fā)生雜菌感染。目前，能夠使用泉水生產(chǎn)黃酒的企業(yè)數(shù)量很少，大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)還是使用城市自來(lái)水。夏季，特別是雨季，泥沙俱下，河水混濁不堪，很多城市自來(lái)水的微生物都大大超標(biāo)，同時(shí)又含有大量的氯化物，如果不進(jìn)行脫氯及進(jìn)一步的凈化處理就會(huì)直接影響其使用后果。4、糖化發(fā)酵溫度過(guò)高或開(kāi)耙不及時(shí)。夏季，南方室溫常在30℃以上，根霉和酵母的發(fā)酵作用釋放大量的熱，使發(fā)酵溫度達(dá)到危及酵母生命和活性的程度。當(dāng)品溫達(dá)到36℃時(shí)，酵母的活性明顯衰退，38℃時(shí)酵母嚴(yán)重傷亡，40℃以上酵母大部分死亡或失去發(fā)酵力。如果沒(méi)有控溫措施，高溫發(fā)酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。及時(shí)開(kāi)耙也是很重要，開(kāi)耙的目的：一方面是降低品溫，使缸中品溫上下均勻一致；另一方面是排出大量二氧化碳，同時(shí)供給新鮮空氣，促進(jìn)糖化發(fā)酵作用。5、 煎酒溫度時(shí)間達(dá)不到要求或煎酒不及時(shí)。黃酒發(fā)酵（一般干型黃酒發(fā)酵1個(gè)月，甜型黃酒發(fā)酵20天）結(jié)束后應(yīng)即壓濾，壓濾后馬上就進(jìn)行煎酒，以殺掉酒中的大部分細(xì)菌和全部酵母，目的是使貯存的酒不酸敗變質(zhì)。如果煎酒溫度和時(shí)間掌握不好，或者是壓濾好的酒不及時(shí)殺菌都會(huì)導(dǎo)致酸敗現(xiàn)象。6、 貯酒容器頂部留有空位。黃酒貯存一般采用小型不銹鋼罐或500升的陶罐，裝好黃酒后，如果貯罐頂部還有大量空間，或者說(shuō)只裝三分之二或四分之三的黃酒，那么一些好氣性菌如醋酸菌以及好氣性的野生酵母如產(chǎn)膜酵母就會(huì)有活動(dòng)的空間。醋酸菌不但能將葡萄糖變成醋酸，而且還能氧化酒精為醋酸；侵入酒液表面的產(chǎn)膜酵母，會(huì)使酒液表面形成一層薄薄的白色醭。由于留有空位，罐壁因沾有營(yíng)養(yǎng)豐富的黃酒，會(huì)染有大量的青霉、曲霉和毛霉等雜菌，所以說(shuō)即使煎過(guò)的酒如果貯存方法不當(dāng)也會(huì)重新變酸。觀點(diǎn)：黃酒產(chǎn)生酸敗的原因主要是生產(chǎn)工藝衛(wèi)生沒(méi)有做好，所以企業(yè)在生產(chǎn)產(chǎn)品的時(shí)候，一定要保障產(chǎn)品質(zhì)量。黃酒變質(zhì)了就會(huì)變酸，別喝了。變質(zhì)黃酒進(jìn)入胃腸后，其酸性與毒性物質(zhì)會(huì)對(duì)腸胃粘膜和肌層產(chǎn)生一種強(qiáng)烈的刺激與腐蝕作用，并能麻痹侵蝕胃腸毛細(xì)血管，抑制胃腸神經(jīng)感受器，致使胃腸蠕動(dòng)減弱，食物消化排泄滯緩，新陳代謝功能降低。
12，黃酒是什么味道酸了的黃酒是壞了嗎
黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風(fēng)味醇厚，因?yàn)辄S酒中含有氨基酸、糖、醋、有機(jī)酸和多種維生素等，黃酒都或或少有點(diǎn)酸味，無(wú)酸不成酒，只要不是很酸，就不是壞了。徹底變酸了的黃酒不可以飲用，黃酒變酸表明黃酒已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì)，變質(zhì)的黃酒其營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)逐漸消失，有害細(xì)菌增生，所以口感變差，而且會(huì)對(duì)人體有害，所以不可以飲用。根據(jù)黃酒的含糖量的高低可分為以下4種：1.干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15．0G/L?？谖洞己?、鮮爽、無(wú)異味。2.半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，總糖含量在15．0G/L－40．0G/L，故又稱為 “加飯酒”。我國(guó)大多數(shù)高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無(wú)異味，均屬此種類型。3.半甜黃酒：這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開(kāi)始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對(duì)發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高?？偺呛吭?0．1G/L－100G/L，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無(wú)異味。4.甜黃酒：這種酒一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40－50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于100G/L?？谖鄂r甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無(wú)異味。擴(kuò)展資料按原料和酒曲劃分⒈糯米黃酒以酒藥和麥曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)南方地區(qū)。⒉黍米黃酒以米曲霉制成的麩曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)北方地區(qū)。⒊大米黃酒為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)吉林及山東,以及湖北襄陽(yáng)。⒋紅曲黃酒以糯米為原料，紅曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)福建及浙江兩地。黃酒的飲法，可帶糟食用，也可僅飲酒汁，后者較為普通。傳統(tǒng)的飲法是溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。溫飲的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時(shí)間不宜過(guò)久，否則酒精揮發(fā)掉了，反而淡而無(wú)味。一般在冬天，盛行溫飲。還有一種方法是在常溫下飲用，在香港和日本，流行加冰后飲用。即在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最后加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬在杯內(nèi)。飲酒時(shí)，配以不同的菜，則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味，以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類甜型的香雪酒，宜配甜菜類。參考資料：百度百科——黃酒
13，白酒為什么是辣的
白酒的做法及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)詳細(xì)介紹
別名：燒酒、白干兒、火酒、烈性酒、高度酒
使用提示：掌握適量，要因人而異，因酒精含量而異。
白酒知識(shí)介紹：白酒是世界蒸餾酒中獨(dú)具一格的酒類，為麥?zhǔn)?、高粱、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發(fā)酵、曲釀、蒸餾而成的一種飲料。其酒液無(wú)色透明，故稱為白酒。白酒芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。因主要采用燒(蒸)工序，亦稱燒酒。因含酒精量較高，所有有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國(guó)的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹(shù)一幟。
白酒是一種高濃度的酒精飲料，根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。白酒的起源晚于黃酒。但起源何時(shí)說(shuō)法不一。據(jù)金代出土文物,一套銅制燒(蒸)酒名考證，其歷史最遲也在800年以上。本資料的營(yíng)養(yǎng)成分取之于50度崇明老白酒。 白酒營(yíng)養(yǎng)分析：白酒不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管，促進(jìn)血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對(duì)循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。 白酒補(bǔ)充信息：1. 白酒主要以糧食、薯類和各種輔助原料為主輔料，以大曲、小曲、麩曲等酒曲為糖化劑，以優(yōu)質(zhì)凈水為釀造水，采用獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和釀造技術(shù)，形成了豐富多彩的白酒品種。
2. 大曲酒：是用大曲作糖化發(fā)酵劑，先釀成酒醅，而后蒸餾得酒。大曲多以小麥、大麥、豌豆等為原料，彩用自然繁殖微生物的方法制成，形如磚塊。微生物主要是：曲霉菌、根霉菌、酵母菌等，并有一些雜菌。由于大曲里有復(fù)雜的微生物群，故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。
3. 小曲酒：是用小曲作糖化發(fā)發(fā)酵劑釀成酒醅，而后蒸餾得酒，小曲用小米、小麥、米糠等為原料，其菌種是由“曲母”接種而來(lái)的，含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等，小曲中加入各種藥材，故又名“藥曲”或“酒藥”。用小曲釀成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。
4. 麩曲酒：是以麩曲作糖化發(fā)酵劑，并加酵母菌釀制而成。麩曲主要是用小麥麩皮為原料制成的酒曲，菌種主要是純培養(yǎng)的曲霉菌，用麩曲可以釀造出各種風(fēng)味優(yōu)美的曲酒。
5. 醬香型：白酒香型之一，以貴州
茅臺(tái)酒為代表，故也稱茅香型。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)。飲后空杯留香。據(jù)有關(guān)部門研究，茅臺(tái)酒成分已達(dá)66種之多，其主要香多數(shù)專家認(rèn)為是環(huán)狀化合物。
6. 清香型：白酒香型之一。以山西
杏花村汾酒來(lái)代表，故也稱汾香型。其特點(diǎn)是清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈。它的主體香成分主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯。 白酒適合人群：一般人均可食用。
1. 35歲以上的男性和過(guò)了絕經(jīng)期的婦女，每隔一天喝一小杯白酒，對(duì)防治心血管疾病有一點(diǎn)定的輔助作用；
2. 陰虛、失血及溫?zé)嵘跽呒煞?；生育期的男女最好忌酒?白酒食療作用：白酒味苦、甘、辛，性溫，有毒，入心、肝、肺、胃經(jīng)；
可通血脈，御寒氣，醒脾溫中，行藥勢(shì)；
主治風(fēng)寒痹痛、筋攣急、胸痹、心腹冷痛。 白酒做法指導(dǎo)：1. 烹調(diào)菜肴時(shí)，如果加醋過(guò)多，味道太酸，只要再往菜里灑一點(diǎn)白酒，即可減輕酸味。
2. 烹調(diào)中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鮮美可口，但也要用得恰倒好處，否則難以達(dá)到效果，甚至?xí)m得其反。
3. 白酒對(duì)某些中藥材中的營(yíng)養(yǎng)成分有溶解作用，有利于飲用者的健康。
4. 空腹時(shí)飲酒更容易患肝硬化，這與蛋白質(zhì)攝入量不足更易使肝臟受損有關(guān)。
5. 飲白酒前后不能服用各種鎮(zhèn)靜類、降糖類、抗生素和抗結(jié)核類藥物，否則會(huì)引起頭痛、嘔吐、腹瀉、低血糖反應(yīng)甚至死亡。酒精濃度高有可能是在釀造的過(guò)程中形成的一種化學(xué)反應(yīng)