白酒酒花是什么物質(zhì)，白酒為什么會(huì)掛杯酒花是什么

白酒掛杯，說(shuō)明白酒粘度問(wèn)題。白酒中大分子物質(zhì)多，粘度大。貯存時(shí)間長(zhǎng)白酒中酒精分子與水分子締合反應(yīng)，生成大分子物質(zhì)，粘度增加。酒花，就是白酒經(jīng)過(guò)晃動(dòng)出現(xiàn)泡泡，泡泡大小隨著酒度升高變大。釀酒工人通過(guò)這個(gè)判斷酒度大小分級(jí)摘酒。

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在陳年白酒收藏中，相信大家都會(huì)發(fā)現(xiàn)，一些酒中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，主要是酒液中存在白色絮狀或片狀沉淀物和液面上漂浮油狀物。這些現(xiàn)象雖不影響酒的衛(wèi)生指標(biāo)，不用擔(dān)心飲用會(huì)影響人身健康?，F(xiàn)就這幾種現(xiàn)象進(jìn)行剖析：白色絮狀沉淀陳年白酒隨著存放時(shí)間增加，酒精逐漸揮發(fā)，出現(xiàn)跑酒現(xiàn)象。酒液會(huì)出現(xiàn)白色、乳白色絮狀物。這一類沉淀還易發(fā)生在冬季。用氣象色譜內(nèi)標(biāo)法分析這些絮狀物。結(jié)果表明：其成分是油酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、乙酸乙酯,且含有少量醇、酸、醛類物質(zhì)。這類沉淀物主體是3種高級(jí)脂肪酸乙酯，即油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯。這3種脂肪酸乙酯在酒度高、溫度高時(shí)溶解度良好，但在酒度低或溫度低時(shí)溶解度下降，便析出，使酒產(chǎn)生白色絮狀物沉淀。

　　白酒酒花辨別好壞的方法：將白酒倒在透明酒杯里，觀察其濺起的泡沫。一般優(yōu)質(zhì)白酒倒入杯中，濺起的酒花十分豐滿，大小均勻，而且可以長(zhǎng)時(shí)間不散。這是初級(jí)判斷方法，主要以酒花多不多、酒花泡沫均不均勻以及酒花持續(xù)時(shí)間來(lái)判斷酒水的好壞。 　　 白酒酒花怎么辨別好壞 　　酒花，就是指白酒在酒杯里面濺起的泡沫，很多人用酒花來(lái)判斷是否純糧酒。由于現(xiàn)在市場(chǎng)上90%以上的市場(chǎng)都被酒精酒占領(lǐng)，一些人還認(rèn)為純糧食釀造的白酒比酒精酒要好。所以，就出現(xiàn)了通過(guò)酒花、酒線、掛杯等方式簡(jiǎn)單判斷是不是純糧食制作。 　　原理是高粱(目前認(rèn)為最適合釀純糧酒主要的原料)，在經(jīng)過(guò)復(fù)雜的發(fā)酵過(guò)程后，除了發(fā)酵出食用酒精以外，還會(huì)發(fā)酵出一些高級(jí)脂類、芳香性物質(zhì)等。因此，導(dǎo)致酒體相對(duì)比較黏稠。所以，倒酒時(shí)會(huì)產(chǎn)生很好看的酒花。很多人看一瓶酒好不好，就看在倒酒的時(shí)候。 　　但其實(shí)這些判斷方式不但比較初級(jí)，而且也不是很可靠。因?yàn)槠鋵?shí)現(xiàn)在白酒的造假技術(shù)繁多，以上這些白酒的表面現(xiàn)象都可以通過(guò)走捷徑的方式得到。例如，通過(guò)在白酒里面浸泡豬油，也可以緩慢形成一些高級(jí)脂類，可以讓非純糧酒也能做到像純糧酒那樣的酒花、酒線和掛杯。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 在喝白酒時(shí)，晃動(dòng)酒瓶，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)酒液會(huì)泛起泡沫，這就是人們俗稱的"酒花"。很多人認(rèn)為酒花多的就是好酒，酒花少的則質(zhì)量就差些；酒花消失得越快酒的度數(shù)越高。但是這是真的嗎？其實(shí)不然，酒花跟酒質(zhì)的關(guān)系并不大，酒花只能作為對(duì)酒度數(shù)的一個(gè)判斷。所謂“看花量度”就是如此了。大清花酒花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快，酒精含量在60至75%（v/v）。小清花酒花大小如綠豆、清亮透明、消失速度慢于大清花，酒度約在50至60%（v/v）。云花酒花大小如米粒、互相重疊（可重疊二至三層）存留時(shí)間比較久，約2分鐘，酒度在40~50%之間。二花又稱小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留時(shí)間與云花相似，酒度在15~40%之間。油花酒花如小米的1/4，布滿液面，大多為高級(jí)脂肪酸形成的油珠，酒度在5%（v/v）時(shí)最明顯。酒花越大，消散越快——酒度越高；酒花越小越少，消散越慢——酒度越低。因酒精濃度不同，酒液表面的張力不同，因而搖動(dòng)酒瓶形成的酒花的大小、持留時(shí)間也不同。所以，酒花可以作為辨別白酒度數(shù)的一個(gè)參考。但是目前市面上出現(xiàn)了各種各樣的酒花劑和增稠劑，因此酒花并不是判斷酒度和酒質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，也不能做到完全精確。這個(gè)小技能只是讓大家在喝酒之時(shí)，能多一種樂(lè)趣。

很多喝酒的行家都明白，當(dāng)輕輕晃動(dòng)酒瓶時(shí)，會(huì)看到酒液泛起泡沫，這就是人們俗稱的“酒花”。很多人說(shuō)，能根據(jù)酒花來(lái)判斷酒的質(zhì)量。認(rèn)為酒花多的是好酒，少的則使質(zhì)量較差；酒花消失得越快酒的度數(shù)越高。這些說(shuō)法靠不靠譜不敢確定，但是，通過(guò)酒花來(lái)辨別白酒的度數(shù)還是可以的。今天教給大家一個(gè)如何通過(guò)酒花來(lái)判斷醬香酒度數(shù)的冷知識(shí)——“看花量度”，根據(jù)不同的酒花，分辨出酒不同的度數(shù)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，因酒精濃度不同，酒液表面的張力不同，因而搖動(dòng)酒瓶形成的酒花的大小、持留時(shí)間也不同。因此，酒花可以作為辨別白酒度數(shù)的一個(gè)參考。壹大清花酒花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快，這種程度的酒花酒精含量在65°～80°。貳小清花酒花大小如綠豆、清亮透明、消失速度慢于大清花，酒度約在58°～63°。在小清花過(guò)后的一瞬間酒花消失，過(guò)花之后所流出的酒都是酒尾。酒尾再經(jīng)過(guò)二次蒸餾之后，再次摘取高度酒，如此循環(huán)往復(fù)。叁如果出現(xiàn)的酒花從小米粒到高粱米粒大小，酒花持續(xù)時(shí)間在15秒鐘左右的話，則酒精度數(shù)大約在53°～55°之間。這也是優(yōu)質(zhì)醬香酒的酒精度。肆云花酒花大小如米粒、互相重疊（可重疊二至三層），存留時(shí)間比較久，約2分鐘，酒度在40~50%之間。伍二花又稱小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米。存留時(shí)間與云花相似，酒度在15~40%之間。陸油花酒花如小米的1/4，布滿液面。大多為高級(jí)脂肪酸形成的油珠，酒度在5%(v/v)時(shí)最明顯。所以，總結(jié)起來(lái)就是：酒花越大，消散越快，酒度越高；酒花越小越少，消散越慢，酒度越低；但，首先白酒的不同香型、不同的工藝，白酒酒花變化都不一樣。以醬香型白酒為例來(lái)講：我們所見的度數(shù)一般在43度和53度左右。酒花應(yīng)該呈現(xiàn)出小清花，大小像綠豆一般，且消散速度中上，我們可以大概推出是53度的白酒；而43度白酒的酒花則應(yīng)呈現(xiàn)二花，大小不一，且消散速度緩慢。當(dāng)然了，由于目前市面上出現(xiàn)了酒花劑和增稠劑。因此，現(xiàn)在的酒花并不一定能作為判斷酒的度數(shù)和酒的品質(zhì)唯一的標(biāo)準(zhǔn)，也不能做到完全精確。所以說(shuō)，酒花可以作為辨別白酒度數(shù)的一個(gè)參考，但不是絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)，也并不是評(píng)判酒質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)。更有不良商家，利用消費(fèi)者這一判斷酒度和酒質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，在酒體中加入酒花劑和增稠劑。真想判斷出酒品質(zhì)的好壞，還要靠品酒，除了測(cè)定其物理化學(xué)指標(biāo)外，還要進(jìn)行感官鑒定等。