白酒為什么要多次發(fā)酵，醬香白酒為什么要七次取酒七次酒的特點(diǎn)又是什么

醬香酒的釀造特點(diǎn)：四高兩長(zhǎng) 九蒸七取四高：高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、高溫發(fā)酵；兩長(zhǎng)：基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)、同一批原料要經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷時(shí)一年； 大曲儲(chǔ)存期長(zhǎng)：大曲要經(jīng)過六個(gè)月儲(chǔ)存方能進(jìn)入白酒生產(chǎn)；基酒酒齡長(zhǎng)：基酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化。七次取酒：一、二次口味酸澀辛辣，第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒口味發(fā)焦發(fā)苦為“追糟酒”。

你好！聽著好高大上啊，不過不知道如有疑問，請(qǐng)追問。

對(duì)的，純正的純糧食醬香型白酒是需要九次蒸餾八次發(fā)酵七次取酒的，真全糧可以學(xué)習(xí)到

本發(fā)明涉及一種茅臺(tái)香型白酒的生產(chǎn)工藝，該工藝是將茅臺(tái)香型白酒加入2次、8次發(fā)酵、7次取酒。它一年發(fā)酵八次，一個(gè)月一次。由于每個(gè)月的氣候不同，溫度也不同，糧食、曲食、輔料也各不相同，自然七次酒也不一樣。

因?yàn)獒匋S酒有活性的酒酵母,進(jìn)入胃中進(jìn)行二次發(fā)酵,增加額外的酒精雙重因素作用。二釀法做米酒米飯粒還飄在上層，說明酒精發(fā)酵還在進(jìn)行。不知米和發(fā)酵液的重量比是多少還有發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度要在23度以下，米和發(fā)酵液的比例1:3比較合適。米酒發(fā)酵溫度超過25度醋酸菌的生長(zhǎng)活躍米酒會(huì)變酸的。發(fā)酵液酒精濃度低也會(huì)變酸的。如何判斷酒發(fā)酵好了有酒香味飄出即可，中間滿滿的都是酒。做的酒，有糖液甜酸有酒香就好了。如果做的是低度米酒酒精發(fā)酵要發(fā)到底。首先糖度在30度以下開始發(fā)酵。發(fā)酵酒液不產(chǎn)生或產(chǎn)生少量氣體，有酒香味飄出即可，中間滿滿的都是酒。中間不要打開檢查，酒坑里出酒了自然就是發(fā)酵好了，酒制作完成。

葡萄酒的二次發(fā)酵是專業(yè)的說法，是葡萄酒釀好之后貯存時(shí)間會(huì)發(fā)生二次發(fā)酵，讓葡萄酒蒂合，使葡萄酒口感柔和的過程，這樣能使酒口感更好。若想將葡萄酒（木塞瓶裝）長(zhǎng)期儲(chǔ)存，最好能做到平放、恒溫、恒濕、通風(fēng)、避光、避震。而橡膠塞、螺旋蓋的葡萄酒卻有小小的區(qū)別。擴(kuò)展資料：葡萄酒是以葡萄為原料釀造的一種果酒。其酒精度高于啤酒而低于白酒。營(yíng)養(yǎng)豐富，保健作用明顯。有人認(rèn)為，葡萄酒是最健康最衛(wèi)生的飲料之一。葡萄酒能調(diào)整新陳代謝的性能，促進(jìn)血液循環(huán)，防止膽固醇增加。還具有利尿、激發(fā)肝功能和防止衰老的功效。也是醫(yī)治心臟病的輔助劑，可預(yù)防壞血病、貧血、腳氣病、消化不良和眼角膜炎等疾病。常飲葡葡酒患心臟病率減少，血脂和血管硬化降低。

白酒不能發(fā)酵。應(yīng)該說，白酒是通過發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒是糧食通過微生物發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化形成的以酒精為主的化學(xué)物質(zhì)與水的混合物，具有酒精的刺激性氣味、滋味和其他物質(zhì)產(chǎn)生的香味。白酒的形成是通過許多微生物共同作用的結(jié)果，其過程大致是：先由霉菌產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白酶把糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖和小分子肽、氨基酸，再利用酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精。發(fā)酵的意思是微生物的無氧代謝，而酵母菌利用糖轉(zhuǎn)化成酒精，必須在無氧（密封）的條件下進(jìn)行，所以把白酒的生產(chǎn)過程叫發(fā)酵。在發(fā)酵的同時(shí)，還有其他微生物共同作用，如各種細(xì)菌（這些細(xì)菌都對(duì)人體無害），這些細(xì)菌也是利用糖等物質(zhì)，轉(zhuǎn)化形成其他一些香味成分，如各種其他醇類、醛類、酸類。發(fā)酵完成后，要用水蒸氣把酒精和其他成分蒸餾出來，然后密封低溫放置一段時(shí)間，讓其中的醇、醛、酸等繼續(xù)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，形成多種酯類物質(zhì)。這才是白酒香味的來源。白酒生產(chǎn)的主要過程，也是關(guān)鍵過程是發(fā)酵。所以說，白酒是通過發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒生產(chǎn)出來后，就不能再發(fā)酵了。

相信廣大醬香酒友，對(duì)“12987”這串?dāng)?shù)字并不陌生。所謂“12987”，也就是傳統(tǒng)大曲醬香酒的釀造工藝，即在一年的生產(chǎn)周期內(nèi)，期間需要經(jīng)歷兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。從端午踩曲到重陽(yáng)下沙，再到九次蒸煮、八次發(fā)酵、七輪次取酒，醬香酒的釀造順應(yīng)著一年春、夏、秋、冬四季的變化。且為了增加發(fā)酵時(shí)間，第一次取酒是在第三次蒸煮后才開始，而最后一次取酒在第九次蒸煮過后。又是一年春暖花開的好時(shí)節(jié)，我們酒廠也剛剛完成了對(duì)紅纓子高粱的第三次發(fā)酵，并且進(jìn)行了第四次蒸煮，結(jié)束了第二輪次的取酒。隨后要繼續(xù)對(duì)酒醅進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等工藝流程，再將酒醅進(jìn)行后續(xù)的發(fā)酵，等待下一輪次的取酒。優(yōu)質(zhì)白酒之所以好，無非是因?yàn)榫埔簝?nèi)所含的天然香氣物質(zhì)多，且協(xié)調(diào)。而優(yōu)質(zhì)醬香酒也不例外，正所謂“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，為了生成更多的香氣物質(zhì)，酒醅在這八次發(fā)酵中，不僅需要進(jìn)行有氧的高溫堆積發(fā)酵，還需進(jìn)行無氧的入窖封閉式發(fā)酵，實(shí)際上進(jìn)行了十六次發(fā)酵！高溫堆積發(fā)酵酒醅經(jīng)蒸煮、取酒后，并不能直接再次入窖進(jìn)行下一次的發(fā)酵。而是需要將經(jīng)蒸煮過的大約100攝氏度左右的酒醅，經(jīng)攤涼到35攝氏度左右。然后再次加入酒曲，糧曲混合后，還需要對(duì)酒醅進(jìn)行高溫堆積發(fā)酵4到5天，堆積至發(fā)酵頂溫為50攝氏度左右時(shí)，才可進(jìn)行入窖封閉式發(fā)酵。之所以要先進(jìn)行高溫堆積發(fā)酵，才可入窖，則是為了使酒醅能在地上堆積發(fā)酵時(shí)，能攝取、網(wǎng)羅、篩選更多有利于糧曲發(fā)酵生成更多香氣成分的微生物，并且促進(jìn)它們的生長(zhǎng)繁殖。且高溫還可以使得復(fù)雜的常溫微生物群轉(zhuǎn)化成較為單一的嗜熱菌群，并且使其大量富集。所以說，在入窖前對(duì)酒醅先進(jìn)行堆積發(fā)酵，實(shí)際上是為了生成更多的釀酒微生物，并且還可生成更多的加熱香氣物質(zhì)以及前驅(qū)物質(zhì)，為酒醅所要進(jìn)行的正式入窖發(fā)酵做好充分的準(zhǔn)備。入窖封閉式發(fā)酵在一個(gè)個(gè)堆子邊緣逐漸熱了起來，頂溫達(dá)到50攝氏度左右時(shí)，酒醅中的微生物就已經(jīng)準(zhǔn)備得差不多了，可以進(jìn)行下一輪的入窖封閉發(fā)酵了。此時(shí)，釀酒師們就會(huì)將堆積起來的小山丘慢慢挖空，填到用石頭為內(nèi)壁、紅泥為窖底所砌成的發(fā)酵池中。將窖池填滿，窖內(nèi)醅呈四周低、中間高的形狀時(shí)，撒上一層谷殼，鋪上一層赤水河畔的紅泥，將窖池嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地蓋起來。最后使用重復(fù)清蒸谷殼將封窖泥表面覆蓋住，入窖進(jìn)行為期一個(gè)月左右的無氧發(fā)酵。