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1，為什么要用專用的釀酒品種
釀酒最主要的就是看糧食中淀粉含量高低，不同糧食瓶中淀粉含量肯定不一樣的，所以釀酒要選專門的釀酒品種。葡萄釀酒主要靠的就是葡萄中糖分，不同葡萄品種含糖量不一樣，水分不一樣。所以要用專用的釀酒葡萄品種。
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2，白酒釀造為什么一定要用酒曲
酒曲上生長(zhǎng)有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）,酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸.糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精.蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用.可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分,在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇.同時(shí),酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料.
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3，古人為什么要釀酒呢
主要是酒精給人帶來的快感，這是人類釀酒的最原始的目的。ta們要借酒消愁古代是原始的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，自給自足的生產(chǎn)方式，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不像現(xiàn)在社會(huì)的社會(huì)化大生產(chǎn)和分工合作機(jī)制，不僅僅是釀酒，就是種田織布都是自給自足，通過家庭式的生產(chǎn)方式滿足小范圍的生活需要，釀酒只是很簡(jiǎn)單的一個(gè)方面，現(xiàn)在很多地方還是有這種習(xí)俗的。閑的··
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4，白酒為什么叫白酒
因?yàn)榫频念伾前椎南鄳?yīng)的紹興黃酒，就應(yīng)為酒偏向黃色，叫黃酒但是由于白顏色酒最多，相應(yīng)的國(guó)內(nèi)就都叫白酒國(guó)外葡萄酒叫紅酒，因?yàn)榧t顏色的葡萄酒最多，就用這個(gè)代指你可以去網(wǎng)上京東淘寶酒泉網(wǎng)等看看，白酒類基本都是白色的，紅酒類基本紅色白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國(guó)后統(tǒng)稱白酒、白干酒。為什么叫白酒、白干和燒酒？白酒就是無色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。
5，為什么白酒釀造只能憑經(jīng)驗(yàn)
白酒釀造先是從教科書系統(tǒng)學(xué)習(xí)，有了理論基礎(chǔ)，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)，掌握相關(guān)知識(shí)，才能釀造出品質(zhì)好的白酒。不能只憑借經(jīng)驗(yàn)釀酒，實(shí)際生產(chǎn)中遇到的問題多而雜，不是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)?zāi)軌虬褟?fù)雜的問題都解決的，需要根據(jù)具體情況結(jié)合以往的經(jīng)驗(yàn)才能找到正確的解決方法。白酒釀造過程中不需要過濾，那個(gè)時(shí)候都是以酒糟（酒醅、糧醅）形式存在，處于固態(tài)形式。釀造好之后，貯存過程中也不需要過濾，出廠前、勾兌過程中需要進(jìn)行過濾。過濾生產(chǎn)設(shè)備、操作過程中帶入的雜質(zhì)，過濾調(diào)整酒度引起的失光物質(zhì)。讓清亮的白酒賣給消費(fèi)者。
6，中國(guó)白酒是怎么釀造的
1.古代的白酒是如何釀造的？自古以來，歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧，而純糧釀造的酒有一點(diǎn)跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處：“它們的酒液都是渾濁的”，所以歷史上經(jīng)常把酒稱作為——濁酒。到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲，然后在窖室中進(jìn)行發(fā)酵，到了一定程度后糧食中的糖分會(huì)轉(zhuǎn)化成乙醇，酒漿初成后再進(jìn)行過濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個(gè)大蒸籠。在鍋中燒水，將加了曲精之后的酒糟放入蒸鍋里，用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點(diǎn)是78.3oC，而水的沸點(diǎn)是100oC，所以在用蒸汽加熱的過程中，水還沒有沸騰，乙醇就已經(jīng)先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會(huì)順著鍋蓋上面的管子上行，經(jīng)過冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理。這種酒的第一個(gè)特征是用糧食發(fā)酵，釀造工藝被稱為“純糧固態(tài)發(fā)酵法”；第二個(gè)特征是一定要加曲。2.好酒的釀造工藝標(biāo)志有哪些？什么叫曲？曲就是糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇，而發(fā)酵需要有一個(gè)媒介來促進(jìn)糧食的糖化，這個(gè)媒介就叫糖化發(fā)酵劑，也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說明了“曲”的重要性。因?yàn)榍鷽Q定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時(shí)加的是大曲，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長(zhǎng)，菌曲很長(zhǎng)，微生物含量非常豐富。和大曲相對(duì)的是小曲，小曲是用米制成的，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時(shí)間較短。最好的酒當(dāng)然就是大曲酒，小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲叫麩曲，用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒?，F(xiàn)在的二鍋頭就屬于麩曲酒。好酒在釀造工藝上的三個(gè)基本標(biāo)志就是“大曲、純糧、固態(tài)”,這是傳統(tǒng)的釀酒方法。不過顯然現(xiàn)在的酒遠(yuǎn)非如此簡(jiǎn)單了。白酒芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。我國(guó)的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。
7，釀酒的原理
在所有釀造的過程里，有幾項(xiàng)共同且必須遵照的原則。 第一條是：空氣絕對(duì)是大忌！暴露在充滿氧氣的環(huán)境中不但會(huì)破壞葡萄酒品嘗起來的新鮮度，更會(huì)增加醋酸菌種的活性――它是一種天然產(chǎn)生的細(xì)菌，會(huì)分解酒精、釋放出醋酸。促使葡萄發(fā)醇成酒精的電解作用和葡萄酒敗壞成醋酸的過程十分接近――只需要一點(diǎn)點(diǎn)外力存在，釀酒過程便很容易發(fā)生變化。因此在釀酒時(shí)必須十分小心，免得讓空氣滲進(jìn)去，把好不容易釀成的葡萄酒給毀了。所以早在采收果園里的成熟葡萄時(shí)，就必須采取預(yù)防的措施。 在檢選和運(yùn)送時(shí)先將果皮撐破的過熟葡萄給淘汰掉，便是一個(gè)十分關(guān)鍵的步驟。當(dāng)然，如果能夠人工逐一采收果實(shí)是最好了；不過現(xiàn)在采收葡萄的機(jī)器，也已經(jīng)能夠非常仔細(xì)地處理一串串的葡萄。再來是噴灑上二氧化硫的粉末，它是一種很有效的抗氧化劑，常被用來保護(hù)要送去壓榨成汁的葡萄。 發(fā)酵的過程亦肱盡量避免暴露在空氣中，這個(gè)自發(fā)反應(yīng)的過程，完全得看自然的造化。除了酵母菌產(chǎn)生的酒精以外，發(fā)酵作用會(huì)同時(shí)分解出二氧化碳，自動(dòng)隔榨出的果汗免受到外界氣體污染的影響。這對(duì)于紅葡萄酒的發(fā)酵過程格外重要，因?yàn)榧t酒通常是放置在露天的大桶中，任其自己發(fā)酵的。 最后一道預(yù)防暴露在空氣中導(dǎo)致意外的防線，就是很多價(jià)格低廉的葡萄酒會(huì)采行的“巴斯德高溫殺菌”（pasteurized），亦即將酒加熱到足以殺死細(xì)菌的高溫。如此一來，就可以有效地延緩氧化作用的產(chǎn)生，這也就是為什么加州壺酒（jug wine）在開啟之后還可以擺上很長(zhǎng)一段時(shí)間，好慢慢享用的原因了。但是，毋庸置疑的，如果酒放得太久，空氣中的細(xì)菌終究會(huì)滲入葡萄酒中，使得酒液變質(zhì)、酸掉。不妙的是巴斯德高溫殺菌也會(huì)抑止某些有幫助的氧化作用發(fā)生，它會(huì)破壞葡萄酒在漫長(zhǎng)儲(chǔ)存過程中使風(fēng)味產(chǎn)生轉(zhuǎn)化的機(jī)制；因此高級(jí)的葡萄酒是極少用這種方式加熱處理的。有一個(gè)著名的特例則是法國(guó)布根地產(chǎn)的頂級(jí)紅葡萄酒（Chateau Corton Grancey）。 清澈度也是一般在釀造葡萄酒時(shí)，應(yīng)該要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)之一。不論釀的是紅酒、白酒，一瓶明亮清晰的葡萄酒并不是渾然天成、唾手可得的。在自然的狀態(tài)下，葡萄酒里會(huì)有朦朦朧朧的微小特質(zhì)和殘存的酵母菌殘骸。要經(jīng)過諸如純凈（fining）、離心分離（centrifuging）、過濾（filtration）、存放（譯注：raking，除了有存放、靜置的意思之外，還有從原來的容器注入到另一個(gè)容器的意思。）以及低溫安定（cold stabilization）等程序，才能使酒液顯得澄澈透明。 純化是在整個(gè)釀制過程中，少數(shù)需要摻入外界其他物質(zhì)的步驟之一。長(zhǎng)時(shí)期以來，高級(jí)的葡萄酒都是采用蛋白打散來做為精練劑。在發(fā)酵作用完成后不久，葡萄酒液便被移到一個(gè)很在原沉淀槽內(nèi)。當(dāng)?shù)鞍滓粊G入還十分新鮮且未提煉過的酒液里，被打散的蛋白凝塊就會(huì)緩慢地沉到最底部，在這個(gè)過程中，靜電作用會(huì)吸住那些討人厭的微小顆粒。于是在木桶的底部便會(huì)留下一薄層的塊狀蛋白，而得到較為清澈的酒液了。除了蛋白之外，其他提煉劑學(xué)包括酷蛋白（奶蛋白質(zhì)）有及矽鋁質(zhì)的皂土（bentonite clay）等。 離心和過濾的方法可以很快使葡萄酒變得清澈透明。離心分離，即是將含雜質(zhì)的混濁酒液裝在特定容器中快速地旋轉(zhuǎn)，利用離心力分離出酒中的雜質(zhì)。然而很不幸的是，它同時(shí)會(huì)去除掉某些酒中所需的特性，因此高級(jí)的葡萄酒越來越少使用這種方式分離雜質(zhì)了。過濾是最簡(jiǎn)單且直接篩去廢棄顆粒的方法，只要將葡萄酒通過一層層濾紙或人造纖維篩網(wǎng)即可。雖然不至于像離心力那樣破壞酒質(zhì)，但是從一些好酒標(biāo)簽上標(biāo)榜的“未經(jīng)過濾”一詞可知，過濾作用也會(huì)毫無選擇地過濾掉不該過濾的好東西。比起純凈、離心發(fā)離以及過濾等方式，靜置存放顯然是比較消極的作法。它的原理其實(shí)就如同離心分離一樣：只不過它是讓較重的雜質(zhì)顆粒隨著時(shí)間逐漸沉淀底部，只要容器不受干擾，終能得到清澈的酒液。干凈的葡萄酒可以繼續(xù)“存放”至另一個(gè)木桶里。當(dāng)然啦，別忘了空氣仍然是大忌，千萬(wàn)要避免在換到不同木能里的過程中，使酒液暴露在空氣中。特別是紅酒在裝瓶之前通常需要在木桶里擺上好幾個(gè)月，并需要置換許多個(gè)木能來存放呢？ 低溫安定法則是種比較傷害酒的方式，常用來處理為較廉價(jià)的葡萄酒。其過程包括將酒槽內(nèi)的濕度冷卻到近乎冰點(diǎn)。在這種低溫之下，一些原先溶解在酒液中的礦特質(zhì)，像是酒石酸氫鉀（酸性酒石）的溶解度便隨之下降，并且結(jié)晶、分離出來。你曾經(jīng)見過葡萄酒的軟木塞上附著“葡萄酒結(jié)晶”（wine crystals）嗎？盡管它常常被人誤認(rèn)為沒用的自然沉積物，實(shí)際上，這些結(jié)晶可是好東西呢――因?yàn)檫@就表示這瓶酒沒有經(jīng)過低溫處理過程，不至使其中的礦物質(zhì)解離，而使葡萄酒中的精華流失。