白酒為什么有味精味道，為什么白酒有很重的臭味

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一般白酒要是在生產(chǎn)的過程中由于原料不佳，工藝控制偏差，存儲(chǔ)不善都會(huì)導(dǎo)致白酒帶來邪香味，主要是會(huì)出現(xiàn)刺鼻，霉味，哈喇味，焦糊味，雜醇味，發(fā)酵臭味，有這些味道都是白酒質(zhì)量不佳的體現(xiàn)。而白酒里的米香和花香，果香都是白酒成熟的標(biāo)志，而像釀酒技術(shù)成熟的的九江雙蒸里還會(huì)出現(xiàn)米香白酒的陳香，這種香味就是長(zhǎng)期存放的好所帶來的老熟香氣的特征。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 首先，白酒和酒精不會(huì)發(fā)生任何反應(yīng)，不會(huì)改變酒精的性質(zhì)。其次，味精本身也不會(huì)解酒，因此千萬不可聽信謠言。而且味精不可過量使用，因?yàn)檫^量的味精會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性，導(dǎo)致人體出現(xiàn)中毒或者過敏等不良反應(yīng)，甚至造成更為嚴(yán)重的后果，導(dǎo)致人身傷害。最重要的還是要減少和控制飲酒量，不要強(qiáng)喝，否則會(huì)對(duì)身體造成難以恢復(fù)的影響和刺激。 首先，白酒和酒精不會(huì)發(fā)生任何反應(yīng)，不會(huì)改變酒精的性質(zhì)。其次，味精本身也不會(huì)解酒，因此千萬不可聽信謠言。而且味精不可過量使用，因?yàn)檫^量的味精會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性，導(dǎo)致人體出現(xiàn)中毒或者過敏等不良反應(yīng)，甚至造成更為嚴(yán)重的后果，導(dǎo)致人身傷害。最重要的還是要減少和控制飲酒量，不要強(qiáng)喝，否則會(huì)對(duì)身體造成難以恢復(fù)的影響和刺激。

白酒是我們平常喝的比較多的酒類飲料，味精則是我們?nèi)粘３床藭?huì)用到的一種調(diào)料。有傳聞?wù)f白酒和味精放在一起會(huì)有特殊的效果，雖然沒有很大的副作用，但是為了健康是不建議這么做的，而且白酒和味精一起喝的味道并不會(huì)太好。 1、白酒和味精一起會(huì)發(fā)生什么 味精與酒精之間不會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，但味精在酒精的作用下可能會(huì)更快地吸收。但還是建議不要喝，因?yàn)榘拙贫葦?shù)比較高，而且放到酒里味道不是很好，喝的話最好不要喝太多，注意控制酒量。如果酒精過量，通常只有少數(shù)敏感的人會(huì)產(chǎn)生不適的過敏反應(yīng)?？梢院却罅康乃?，休息一兩個(gè)小時(shí)就能恢復(fù)，沒有傷害。 2、白酒和味精同飲有毒嗎 放在一起不會(huì)中毒，但是味道不會(huì)很好。通常喝酒時(shí)會(huì)配菜，而所有的炒菜都含有味精，因此酒和味精之間沒有太多的化學(xué)反應(yīng)和相容性禁忌。 不建議單純的白酒加味精一起喝，容易導(dǎo)致拉肚子，但是應(yīng)該沒有什么副作用。 3、味精加熱后有毒嗎 這是不可信的。味精的主要成分是谷氨酸鈉。 將谷氨酸鈉加熱到120°C時(shí)，的確會(huì)產(chǎn)生新物質(zhì)焦谷氨酸鈉，但是焦谷氨酸鈉沒有致癌機(jī)理，也沒有任何毒性。 最大的問題是沒有鮮味。 另外，焦谷氨酸鈉也存在于多種營(yíng)養(yǎng)和皮膚護(hù)理產(chǎn)品中。即使如此，您也不應(yīng)食用過多的味精和雞肉精，因?yàn)樗鼈兒写罅康拟c離子，而食用過多會(huì)增加患高血壓，骨質(zhì)疏松癥和其他疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

白酒是采用糧食釀制的，一般除了具有濃郁的白酒香味，還有酸甜苦辣澀等味道滲雜其中，而這些味道就會(huì)影響到白酒的口感。當(dāng)白酒出現(xiàn)一些特別的異味時(shí)，可能出現(xiàn)的原因以及方法補(bǔ)救有以下：1.白酒中有塑料味，這個(gè)是因?yàn)槭褂玫唾|(zhì)量的塑料管引起的，有時(shí)候即使酒液瞬間經(jīng)過，也會(huì)帶來塑料異味。如果味道不是很濃，你可以用粉末活性炭處理一下，加入0.1-0.15%活性炭，充分?jǐn)嚢韬箪o止40小時(shí)以上，過濾或取上清液即可;如果塑料味很濃，那只好再次回酒重蒸餾才能去除塑料味了。2.白酒中有臭味，這個(gè)是因?yàn)槭褂玫脑习l(fā)霉或變質(zhì)，處理不干凈，加上在發(fā)酵過程中沒有注意發(fā)酵溫度，造成雜菌感染等原因引起的。可以采用將一定量的高錳酸鉀（一般用量為0.1—0.15克/公斤）完全溶解在有臭味的白酒中，充分?jǐn)噭?，然后靜置，讓其自然澄清。 待溶液完全澄清后，用沙濾棒過濾器過濾，即可除去白酒中的臭味。對(duì)臭味較重的白酒，可適當(dāng)加大高錳酸鉀的用量，但最大用量不得超過0.5克/公斤。3.白酒中有辛辣味，主要是由于酒中所含醛類造成的。 這個(gè)需要白酒在蒸餾時(shí)應(yīng)注意提高餾酒溫度，并結(jié)合量、質(zhì)分段摘酒外，對(duì)苦辣味重的成品白酒，宜采取勾兌、調(diào)味（不是加用化學(xué)香料）的方法進(jìn)行處理。在同類產(chǎn)品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾兌和調(diào)味，探求最佳組合。添加量多少，應(yīng)視情而定。

喝了那么多年白酒 影響酒的香氣和口味是哪些產(chǎn)物酒精發(fā)酵是指產(chǎn)生酒精的發(fā)酵，主要產(chǎn)品是酒精，還生成一些付產(chǎn)物，有的付產(chǎn)物數(shù)量多，有些數(shù)量少。隨著發(fā)酵條件不同，付產(chǎn)物的種類和數(shù)量也不同。發(fā)酵的付產(chǎn)與酒香有關(guān)系，它影響酒的香氣和口味，現(xiàn)在介紹十三種與酒質(zhì)有關(guān)的產(chǎn)物。一：酒精酒精是酒精發(fā)酵的主要生產(chǎn)物，純酒精是無色的液體，流動(dòng)性強(qiáng)，有酒精香氣，而且這種酒香是具有世界性的。酒精到了比較高的濃度時(shí)，對(duì)嘴有燒灼感，有烈性口味。白酒的主要成份是酒精，如果要白酒入口綿、酒不烈，就需要有其他付產(chǎn)物沖淡它的烈性，使它綿軟。有的發(fā)酵產(chǎn)物可以改變酒精的烈性，如甘油，甘油粘性大，有甜味。酒中有甘油，使酒感到綿。酒精的香味是有限度的，灑精純度越高，一般獎(jiǎng)?wù)f香氣低些。如果要香氣濃、口味長(zhǎng)，就要有多種發(fā)酵物質(zhì)，純酒精只有酒籍的香味，比較弱，不含有其他物質(zhì)。酒精當(dāng)它接觸空氣而受到緩慢氧化，或者一部分空氣溶解入酒中與酒精接觸而產(chǎn)生緩慢的氧化作用（空氣溶于酒精的量是可以測(cè)出來的），部分變成乙醛、乙酸，這時(shí)改變了酒的質(zhì)量。除了空氣能氧化酒精而外，在酒度低時(shí)（如在發(fā)酵醅中），如遇空氣，表面可以生成膜酵母、酒花菌、醋酸菌等等。在這些微生物的作用下，酒精會(huì)發(fā)生分解，當(dāng)分解強(qiáng)時(shí)，變成二氧化碳，分解弱一些時(shí)，變成醋酸，使酒質(zhì)收到影響。二：二氧化碳在酒精發(fā)酵過程中，有很多二氧化碳釋放出來。比如：釀成100升10度酒精的酒，可以放出大約4立方米的二氧化碳，如果是開口發(fā)酵，二氧化碳放出比較容易。二氧化碳從發(fā)酵酪(或者發(fā)酵醛）中放出來的時(shí)候，自然會(huì)拖帶一些酒精，酒精隨二氧化碳跑掉多少，要看情況而定。純的二氧化碳是無色氣體，本身是無香無臭的。但是實(shí)際上跑出的二氧化碳不是純粹的，它還拖帶一些水蒸氣，所以出來后看得到白霧，如果二氧化碳中有酒精和芳香物質(zhì)，還可以聞到香味。純的二氧化碳雖然無香無味，但接觸到嘴里，就生成碳酸，產(chǎn)生微微的酸味，味覺器官接觸到溶于水的二氧化碳有清涼的感覺。二氧化碳對(duì)酵母有抑制作用，如果多，引起發(fā)酵不正常，影響酒質(zhì)。三：甘油在正常的酒精發(fā)酵過程中，一定有甘油產(chǎn)生，不過是量少一些。如以葡萄酒為例，在正常的狀態(tài)下，甘油產(chǎn)量為原始消耗糖量的3——4%。名白酒固體發(fā)酵過程中，必然有甘油產(chǎn)生，由于工藝不同，產(chǎn)生的量也不同。產(chǎn)生甘油的數(shù)量，事實(shí)上都依據(jù)于下列因素的變化。（一）發(fā)酵酒醅（或發(fā)酵醪）中含糖份的高低；（二）酒精發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短：在酒精發(fā)酵過程中，先產(chǎn)生酒精，產(chǎn)生甘油較緩慢要摸索發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短與甘油產(chǎn)量的關(guān)系；（三）是否在原料處理或發(fā)酵過程時(shí)加入了防腐劑，如二氧化硫等物質(zhì)；（四）原料質(zhì)量的好壞。由于上述原因，發(fā)酵產(chǎn)物中的甘油比例，不容易穩(wěn)定在一個(gè)固定的數(shù)量上，一般的概念：發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，甘油多，酒的質(zhì)量也好。同時(shí)防腐劑——二氧化硫的多少影響甘油的產(chǎn)量，在保存原料時(shí)用氯化苦作為防腐劑，究竟對(duì)發(fā)酵有何影響，對(duì)甘油的形成有何影響，待進(jìn)一步研究。純粹的甘油是無色液體，分子量為92；比水重，沸點(diǎn)290°C(在沸點(diǎn)時(shí)分解)，有甜味和粘性，酒中有甘油存在，可以使灑具有“稠和”(“稠和”有綿軟的意思)的口味，可以改善酒的“酒體”，所以國(guó)外有人在酒中加入甘油，這在配制酒中是允許的，而好的釀造酒就不允許外加甘油，酒中所含的甘油都應(yīng)該是自己發(fā)酵產(chǎn)生的。為了防止人工加入甘油，各種酒中酒精和甘油的比例有一個(gè)控制指標(biāo)。名白酒是蒸餾酒，在發(fā)酵過程中也產(chǎn)甘油，雖然甘油的沸點(diǎn)比較高，在蒸餾時(shí)可以由水蒸氣拖帶一部份出來，我們可以通過測(cè)定名白酒的甘油含量，摸索一下名白酒的甘油規(guī)律，找出一個(gè)控制指標(biāo)，在生產(chǎn)工藝上掌握，作為提高質(zhì)量的可能途徑之一。在酒精發(fā)酵中，甘油的來源問題，爭(zhēng)論很多，由于實(shí)驗(yàn)條件不同，得出的結(jié)論也不一樣。實(shí)驗(yàn)證明，甘油來源主要是糖份發(fā)酵而來的。在發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的酒精重量和甘油重量有著密切的關(guān)系，吐過甘油產(chǎn)量多，那么酒精的產(chǎn)量就少。好的發(fā)酵就要既保持先進(jìn)的出酒率，又要給酵母一定的數(shù)量糖，使其轉(zhuǎn)變成甘油。在發(fā)酵中，酵母的個(gè)體產(chǎn)量愈多，甘油的產(chǎn)量就越少。四：琥珀酸它是一個(gè)二元酸(丁二酸)。琥珀酸在酒精發(fā)酵中很重要。它和醇元結(jié)合，形成酯。如酒精同琥珀酸形成兩種酯：中性酯和酸性酯。在中性酯中，琥珀酸的兩個(gè)酸元與醇結(jié)合，在酸性酯中，一個(gè)酸元與醇結(jié)合，另一個(gè)酸元尚呈游離狀態(tài)，這種酯可以同時(shí)存在。琥珀酸是酒精發(fā)酵作用的一種經(jīng)常性的產(chǎn)物。酒精發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生一定數(shù)量的琥珀酸，多少不一。琥珀酸可以使酒調(diào)合，并是酒體的重要組成之一，琥珀酸是在發(fā)酵末期，當(dāng)酵母倦困時(shí)才產(chǎn)生的，延長(zhǎng)發(fā)酵期與形成琥珀酸有一定的關(guān)系。延長(zhǎng)發(fā)酵期的提法和這個(gè)理論是有一定的聯(lián)系的。從這個(gè)角度分析，延長(zhǎng)發(fā)酵期很值得考慮。問題在于發(fā)酵期延長(zhǎng)多少，琥珀酸的產(chǎn)生適宜，白酒質(zhì)量又好，需摸索這一規(guī)律性。琥珀酸的產(chǎn)量與酒精的產(chǎn)量存在著一種直線關(guān)系。每生產(chǎn)100克酒精，大約生成0.01克琥珀酸。琥珀酸的來源，一般認(rèn)為不是糖份來的，因?qū)ν瑯拥奶?，用酵母汁而不用酵母進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果并不產(chǎn)生琥珀酸。有的認(rèn)為琥珀酸是酵母含氮物質(zhì)的代謝產(chǎn)物，酵母對(duì)培養(yǎng)基的含氮物質(zhì)的代謝作用，產(chǎn)生琥珀酸。比如從蛋白質(zhì)分解出來的氨基酸中的一種谷氨酸(在味精和醬油中可產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)就是谷氨酸的酸式鈉鹽)。它的一分子經(jīng)過氧化分解為氨、二氧化碳和琥珀酸。氨基酸從蛋白質(zhì)中變來，在發(fā)酵醛中、酵母體內(nèi)、體外都有蛋白質(zhì)，它們分解以后就可以生成谷氨酸，最后生成琥珀酸當(dāng)酵母體外沒有谷氨酸時(shí)，琥珀酸將從酵母本身的含氨物質(zhì)變化而來。但酵母本身血合氨物質(zhì)變成就的酸是有條件的，這個(gè)條件就是發(fā)酵醒必須含有糖份。如果沒有糖份，酵母就不能進(jìn)行正常的發(fā)酵，因而也不能產(chǎn)生琥珀酸。所以糖與琥珀酸是由間接關(guān)系的。酒中琥珀酸另外的來源，是由酵母形成琥珀酸，是微少的。在酒精發(fā)酵中琥珀酸可以由乙醛或乙醛的衍生物變來。也可以從兩分子醋酸經(jīng)過縮合作用，這是一個(gè)比較新的論點(diǎn)。已在通氣和嫌氣環(huán)境下進(jìn)行的發(fā)酵試驗(yàn)都證明了這一點(diǎn)。在通氣條件下，用有重氫(氫·H2)標(biāo)記原子的標(biāo)記醋酸作為材料，經(jīng)過發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)了有重氫的琥珀酸。在通氣條件下，添加有標(biāo)記碳原子的醋酸鈉“CH,COONa進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的琥珀酸中，也有放射性的碳原子。證明醋酸和醋酸鈉是琥珀酸的來源之一，主要的來源是酵母自身的谷氨酸。國(guó)外的研究，酵母靠體外的氨基酸產(chǎn)生的琥珀酸是微少的，而主要靠自身的氨基酸。在白酒發(fā)酵中，酒精濃度比較高，所以要研究酵母能耐多高的濃度，要研究高溫曲和酒的質(zhì)量關(guān)系，作為今后研究的課題。究竟酒中應(yīng)該要多少琥珀酸才算是好酒?發(fā)酵一定要有酵母，而且要酵母多，琥珀酸才會(huì)多。名白灑尤其大曲工藝應(yīng)該從理論上分析琥珀酸數(shù)量對(duì)灑的質(zhì)量關(guān)系。琥珀酸是溶于水的物質(zhì)，比較穩(wěn)定，能抵抗細(xì)菌性的發(fā)酶。琥珀酸的口味很重，它具有酸味，有很輕微的咸味和苦味，而且能同酒混合起來，很協(xié)調(diào)。琥珀酸是富于味覺反應(yīng)的，要酒的味道好，琥珀酸是不可少的，國(guó)外葡萄酒中的其它酸的酸味，必須同琥珀酸的酸味結(jié)合起來口味才好。琥珀酸還具有重要的生理功用。所以我們要研究一下酒暗中、成品酒中有多少琥珀酸是怎樣影響酒味的。例如白蘭地、威士忌等都有琥珀酸存在。我國(guó)名白酒是否同樣含有琥珀酸有待作進(jìn)一步研究。五：醋酸醋酸是酒精發(fā)酵中不可避免的生產(chǎn)物。無論在那一種酒里，醋酸或多或少總有一些。無論我們管理多嚴(yán)密，原料有多好，發(fā)酵完了以后，在產(chǎn)品中總能找到一些醋酸。也可以說醋酸是酒精發(fā)酵中揮發(fā)酸的基本成份。酒中醋酸含量高了，喝到嘴里有尖酸味和醋味，就說明發(fā)酵有問題，生成很多醋醋酸的含量要規(guī)定一個(gè)指標(biāo)。酒中醋酸的來源，一般的說法是由酒精而來。一個(gè)來源是酒轄緩慢氧化而來，另一個(gè)來源是糖經(jīng)過發(fā)酵自然會(huì)變成乙醛，乙醛經(jīng)過“岐化作用”，分子重新安排，就會(huì)變成醋酸兩個(gè)分子的乙醛和一分子水作用可變成一分子酒精和一分子酷酸。酒精和結(jié)酸是同時(shí)出現(xiàn)的，即一開始有灑精馬上就育醋酸出靈。當(dāng)糖份發(fā)酵了一半時(shí)，醋酸的含量最高，在發(fā)酵末期，酒精較多時(shí)，醋酸的含量減少，到了末期，酒精到了最高時(shí)，醋酸就能減少了。有人認(rèn)為，酒精發(fā)酵醛中醋酸的含量，自發(fā)酵開始到發(fā)酵終了，依照時(shí)間的進(jìn)展市逐漸形成，逐漸積累，發(fā)酵作用停止時(shí)，醋酸增加的最多，與前面的一種說法相反。另外又觀察到，酵母在感到困窘的時(shí)候(不適合的溫度、酸度、酒精度、營(yíng)養(yǎng)條件等)，揮發(fā)酸的數(shù)量也就表現(xiàn)增加的趨勢(shì)。一般說來，對(duì)酵母提供的營(yíng)養(yǎng)條件越差，則生產(chǎn)的醋酸愈多，因此如果條件差，酵母不是在作酒，而是在作醋。