中國白酒為什么加香料，為什么白酒的香料都是加乙酯

因?yàn)橐阴ピ诎拙频南阄独镎贾饕煞?，易分解、揮發(fā)，可以協(xié)調(diào)平衡香味成分，對(duì)酒的柔和、順口起很大彌補(bǔ)作用，乙酯在各種酒中的比例都是很大的。

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你買的酒質(zhì)量不行，白酒都會(huì)經(jīng)過勾兌。因?yàn)楣磧妒且豁?xiàng)工藝，它能夠使酒的口感更好，香味更獨(dú)特。 只不過好酒是以糧食釀制都酒為主體，用以前都老基酒來勾兌。老基酒也是以前的糧食酒不斷勾兌延續(xù)下來的，當(dāng)然也含有少量化工品添香。而差酒就是用食用酒精為主體，用老基酒來勾兌的。 酒質(zhì)好壞一部分是糧食與食用酒精的區(qū)別，口感的好壞主要是基酒的勾兌技術(shù)。至于白酒的香型不同，不是因?yàn)樗麄兲砑拥南懔喜煌?，而是釀造工藝不同? 所以你應(yīng)該喝的是食用酒精勾兌都劣質(zhì)酒。

酒用香精由主香劑、助香劑、定香劑組成。1、主香劑 作用主要體現(xiàn)在聞香上，其特點(diǎn)是：揮發(fā)性比較高，香氣的停留時(shí)間比較短，用量不多但香氣特別突出。2、助香劑 作用是輔助主香劑的不足，使酒香更為純正、濃郁、清雅、細(xì)膩、諧調(diào)、豐滿。在酒用香精的組成中，除主香劑用香料外，其它的多數(shù)香料主要起助香劑作用。3、定香劑 其主要作用是使酒的空杯留香持久，回味悠長。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作為酒用香精的定香劑。 配制酒用香精所用到的酒用香料類別有酯類、酸類、醇類、酚類、胺類、萜類、醛類、酮類、雜環(huán)類、含硫類、內(nèi)酯類、呋喃類等酒用香精主要的成分是酯類、酸類、醇類、及羰基化合物類 1、酒用香精的配制要以酒香與果香、藥香等的充分諧調(diào)為主，使人聞后有吸引力，感到愉快、優(yōu)雅、自然。2、主香劑、助香劑、定香劑的選料和配比要恰到好處，平穩(wěn)均勻。主香劑可稍微突出，以顯示其典型性，但不能過頭。助香劑應(yīng)使酒香諧調(diào)、豐滿。定香劑應(yīng)有一定吸附力，使酒香濃郁持久，空杯留香悠長。3、酒用香料應(yīng)品質(zhì)優(yōu)良，香氣純正，符合食品衛(wèi)生要求。

　5年了，你還在喝這樣的酒嗎？　　濃香型白酒，因其度數(shù)普遍偏低、口感較柔和，香氣較濃郁，深受大眾喜愛，是我國消費(fèi)量最大的白酒類型。然而，樹大招風(fēng)，林子大什么鳥都有，濃香型白酒領(lǐng)域也成了不法商販的聚集地，三精一水勾兌的劣質(zhì)酒泛濫，更有甚者，一口酒里面能含17種添加劑。這樣的行為，不僅傷害了喝酒者的健康，也毀壞了白酒行業(yè)的聲譽(yù)，實(shí)在要不得。那么，濃香型白酒為什么這么容易被糟蹋呢？　　一“香”能遮百丑　　濃香型白酒，為我們提供了豐富的、濃郁的酒香，使白酒喝起來更加令人愉悅，但它的香味從何而來？　　我們知道，純糧白酒的釀造，需要經(jīng)歷多次蒸煮、發(fā)酵，它的香味是糧食在發(fā)酵過程中自然形成的。比如：高粱的香、玉米的甜、大米的凈、大麥的沖……　　后來，有化學(xué)家們對(duì)白酒進(jìn)行研究，終于發(fā)現(xiàn)了白酒香味的來源——己酸乙酯和丁酸乙酯，于是，許多酒廠索性不再釀酒，改用“調(diào)香”實(shí)現(xiàn)白酒的各種香味。　　清香型配方有——冰乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、乳酸、糖精等7種添加劑。　　濃香型白酒有——冰乙酸、乙醛、糖精、蛋白糖等17種添加劑?！　∫恢北辉娙恕⒕朴逊Q贊的“濃香酒氣”，現(xiàn)在被這種叫做“酯”的化學(xué)物質(zhì)取代了。想更香，就放入更多的“酯”類化學(xué)物質(zhì)。與自帶“獨(dú)家香氣”的醬香型、米香型等白酒不同，濃香型白酒的香，濃烈，卻沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)，很容易一香遮百丑。即便是專業(yè)鑒酒師，在鑒別濃香型白酒的時(shí)候，往往也只需鑒別出香氣是否協(xié)調(diào)，主體香是否突出，有沒有其它邪雜氣味等等。這就給“調(diào)香”、“勾兌”工作提供了巨大的可操作空間。酒廠不論采用什么原料、工藝，只要能夠調(diào)出符合這個(gè)籠統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)的香味，就可以生產(chǎn)濃香型白酒。

中國白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，所謂的香味，是指的酒的脂類和酸類的味道，芳香化合物，在化學(xué)里有一種說是可以有一股香味的物質(zhì)。在氧氣的作用下，酒液產(chǎn)生了酯化、氧化和還原反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng)，使酒的味道成熟，在窖藏過程中，酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進(jìn)行締合，使酒分子和水分子結(jié)合。下面具體跟大家說說白酒為什么有香味，白酒香味怎么來的。白酒的香氣當(dāng)然不是憑空產(chǎn)生，也不是撒了什么香料生成的。而是我們所看不見，那些酒中的呈香物質(zhì)提供的。所謂呈香，通俗點(diǎn)說，也就是賦予白酒香味。呈香物質(zhì)五大類先說酸類。酸應(yīng)算是我們挺容易感知的氣味了，岔開來說，要說這些香味的產(chǎn)生，其實(shí)道理也很簡單，一旦酒中某一呈香物質(zhì)超過了閥值，你也就能感知到相應(yīng)味道了。所以，當(dāng)酒中酸類物質(zhì)含量超過閥值時(shí)，你就會(huì)聞到那微酸氣味。舉個(gè)反例來說呢，像清香型白酒，其中的酸類物質(zhì)含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。我們說清香型酒的風(fēng)格特征是清香純正，其實(shí)這也歸功于酒中的酯類。這酯類的作用，則在于增加酒香，甚至決定香氣的品質(zhì)。由于清香型白酒中的乙酸乙酯含量為目前各香型白酒之冠，所以這清香純正感感官體驗(yàn)自然也不是憑空而來。另外，像我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當(dāng)含有適量的己酸乙酯時(shí)，濃郁的窖香便也散發(fā)出了。我們都知道，白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類，則多以成味為主，不過也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說濃郁的醇香，愉悅的藥香，兼有酯香。醇香自不用說，這烘托出的酯香，原因便在這醇類（藥香型酒含醇類高達(dá)4.00~4.60g/L）至于說醛酮類，含這類物質(zhì)最多的要數(shù)醬香酒了，像醛類中的乙縮醛對(duì)保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說醬香酒易儲(chǔ)藏，部分原因也在這兒。呈香物質(zhì)的三個(gè)來源首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸，進(jìn)而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”，那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料，正是這個(gè)道理。其次是在發(fā)酵過程中的產(chǎn)物。比如多數(shù)醛酮類化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類物質(zhì)則是通過生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類放香較大，可散發(fā)出各自特殊的芳香；而分子量大的酯類往往香氣較小，但香氣幽雅。另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過程中，酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進(jìn)行縮合作用可生成乙縮醛，產(chǎn)生柔和的芳香。