醬酒與曲酒有什么不同茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒，醬酒知識(shí)

1、醬酒的出酒率為什么那么低？ 因?yàn)檎诘尼u酒不僅對(duì)釀酒環(huán)境高度依賴(lài)，對(duì)釀酒的原料也要求極高。正宗的醬酒一般曲和高梁的比例為50%：50%，醬酒的曲的用量是白酒中最大的，同時(shí)，醬酒的出酒率一般不超過(guò)20%，俗話(huà)說(shuō)5斤糧食一斤酒，是白酒中出酒率最低的，復(fù)雜的工藝，苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了醬酒的貴族品質(zhì)和健康基因。2、優(yōu)質(zhì)醬酒為什么只能用紅纓子高梁來(lái)生產(chǎn)？ 1：耐烤性強(qiáng)，我們都知道茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)醬酒需要經(jīng)過(guò)九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，其它高梁五六次就把酒取完了，只有紅纓子高梁能堅(jiān)持到最后一輪。因?yàn)榧t纓子高梁支鏈淀粉含量高，高達(dá)90%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于回沙工藝的多輪次翻烤， 2：有利于形成醬酒特殊物質(zhì)成分 紅纓子高梁?jiǎn)螌幒窟m中，通過(guò)傳統(tǒng)工藝發(fā)酵形成兒茶酸，香草醛，阿魏酸等優(yōu)質(zhì)醬酒香味的前驅(qū)物質(zhì)，最后形成醬香型白酒特殊的芳香化合物和多酚類(lèi)物質(zhì)

使用的酒曲不一樣。如需醬酒，推薦咨詢(xún)貴州茅世原酒業(yè)。茅世原作為一家坐落在中國(guó)醬酒核心產(chǎn)區(qū)茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒企業(yè)，在數(shù)十載的發(fā)展中，占據(jù)天時(shí)地利和釀造環(huán)境的天然條件，秉承傳統(tǒng)工藝，依托現(xiàn)代化釀造科技，經(jīng)過(guò)數(shù)年的艱苦開(kāi)拓，以“產(chǎn)區(qū)有原則”作為自己的光榮使命，從釀酒的源頭進(jìn)行把關(guān)，夯實(shí)產(chǎn)品質(zhì)量。【→點(diǎn)擊免費(fèi)領(lǐng)取茅世原醬香白酒】酒糟，別名紅糟、酒醅糟、粕等等，是米、麥、高梁等釀酒后剩余的殘?jiān)Ｔ谀承┑胤?，把酒渣叫做酒糟。酒糟也叫做甜酒，作為中?guó)部分省份的特色美食，深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)。醬香白酒糟都具有以下特點(diǎn)：它是高溫蒸餾、高溫發(fā)酵等特殊工藝生產(chǎn)的下腳料，自然熟化程度高，醬香白酒生產(chǎn)時(shí)，稻殼的用量是所有白酒生產(chǎn)中最少的，所以酒糟有機(jī)質(zhì)含量高。而曲酒糟不僅含有珍貴的天然紅色素，還具有降低膽固醇，降血壓，降血糖等功效，是珍貴的美味健康天然食品。想要了解更多關(guān)于酒糟的相關(guān)信息，推薦咨詢(xún)貴州茅世原酒業(yè)。貴州茅世原酒業(yè)堅(jiān)持做自己，堅(jiān)持誠(chéng)實(shí)守信，始終以開(kāi)放的態(tài)度與合作伙伴展開(kāi)密切合作，構(gòu)建合作共贏的產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈。貴州茅世原酒業(yè)堅(jiān)持五大原則，讓企業(yè)不斷發(fā)展壯大，讓這一項(xiàng)古老而傳統(tǒng)的釀酒技藝得以傳承。

醬香型白酒使用的原料比較單一，小麥制曲，使用大曲釀酒，高粱為主要原料，再者就是水，除此之外就不會(huì)添加其他的原料了。不過(guò)濃香型白酒的原料就比較多了，小麥制曲，有使用大曲釀酒也有使用小曲釀酒，釀造原料包括高粱、豌豆、大豆等原料。醬香型白酒釀造工藝是“12987”，即一年釀造周期，2次投料，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫溜酒。而濃香型白酒多數(shù)是中溫制曲，原料混蒸混燒，采用周而復(fù)始的萬(wàn)年糟發(fā)酵工藝，用曲量為20%左右。這是濃香型和醬香型白酒最明顯的區(qū)別，醬香型白酒發(fā)酵分為陽(yáng)發(fā)酵和陰發(fā)酵，陽(yáng)發(fā)酵是在窖池外堆積發(fā)酵，陰發(fā)酵則是陽(yáng)發(fā)酵到一定階段之后到窖池內(nèi)發(fā)酵，窖池采用的是條石窖。濃香型白酒釀造沒(méi)有陽(yáng)發(fā)酵的階段，潤(rùn)梁完成就入窖，而且用的是泥窖，濃香型白酒對(duì)泥窖的要求很高，越老的窖池，釀造的酒越好，而醬香型白酒沒(méi)有這個(gè)要求。醬香型白酒釀造時(shí)間需要一年的時(shí)間才能釀造一批酒，還需要經(jīng)過(guò)三到五年的窖藏陳釀，才會(huì)灌裝銷(xiāo)售。而濃香型白酒釀造時(shí)間一般2-3個(gè)月，灌裝后就可以直接銷(xiāo)售，不過(guò)優(yōu)質(zhì)的濃香型白酒一般會(huì)窖藏陳釀1-3年的時(shí)間。醬香型白酒比濃香型白酒的出酒率低，濃香型白酒的出酒率一般在25%-40%之間，也就是一斤糧食能夠釀造2.5兩到4兩的白酒，出酒率高，釀造周期短。而醬香型白酒的出酒率僅20%，也就是傳統(tǒng)廠家所說(shuō)的“五斤糧食釀一斤酒”，再加上窖藏時(shí)間長(zhǎng)，釀造醬香型白酒需要付出巨大的成本。醬香型白酒酒體醇厚，口感柔順，入口綿柔醇厚，“酸甜苦辣澀”五味協(xié)調(diào)。濃香型白酒綿柔甘洌，入口甜，口中綿，相比醬香型白酒刺激感會(huì)更強(qiáng)。醬香型白酒目前還沒(méi)有確定主體香氣物質(zhì)是什么，不過(guò)突出香味是醬香突出，而且感受優(yōu)雅細(xì)致，有焦香、糟香、花果香等復(fù)合香氣等。濃香型白酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒生香主要靠酒窖，所以有“千年老窖萬(wàn)年糟，老窖釀酒，格外生香”之說(shuō)。有不少專(zhuān)家品鑒以及行業(yè)事例已經(jīng)充分證明，醬香型白酒更具收藏潛力，這主要是醬酒收藏的過(guò)程中，酒體會(huì)不斷老熟，不斷發(fā)生變化，隨著時(shí)間越久，酒越醇厚、越好喝，也越值錢(qián)。而濃香型白酒隨著存儲(chǔ)時(shí)間的變長(zhǎng)，變化并不會(huì)很大，或者說(shuō)不明顯，雖然也有一定的收藏潛力，但品質(zhì)不如醬香型白酒優(yōu)秀。