為什么茅臺(tái)酒給中科院院士，老杜醬酒的香氣是怎么得來的

用生物方式解釋吧，糧食帶的淀粉會(huì)水解為葡萄糖，糖類在缺氧條件下發(fā)酵為-OH（醇類），有氧條件下發(fā)酵為-COOH（羧基,有機(jī)化學(xué)中就是羧酸）食用酒精就是乙醇，醇類和羧酸反應(yīng)生成脂類（-COO），脂類（不是我們?nèi)粘Ｉ钪械闹荆且环N化學(xué)命名方法）是很香的，所以時(shí)間越久的酒越香。

我就醬香型酒的香味成份進(jìn)行分析，讓你了解老杜醬酒此香的原因：　　醬香型白酒的主體香味有三種，一是醬香，二是窖底香，三是醇甜香。　　醬香型白酒的第一種典型主體香味為“醬香”，是由芳香族化合物發(fā)出來的一種香味香氣?！　「鶕?jù)氣相色譜分析表明，醬香型白酒所含的芳香族化合物很豐富，特別是酚類物質(zhì)，而這些物質(zhì)成分又主要來源于釀酒原料。如高溫制曲，就為芳香族化合物的形成提供了大量的前驅(qū)物質(zhì)?！　♂u香型白酒的第二種典型主體香味為“窖底香”，是已酸和已酸乙酯及醬香成分渾然一體的香味香氣。　　它既有濃香型酒的特點(diǎn)，又區(qū)別于濃香型酒。香味香氣濃郁，且凸顯柔和。　　醬香型白酒的第三種主體香味為“醇甜香”，含多元醇較多，是經(jīng)微生物發(fā)酵作用的產(chǎn)物?！　〈继鹣氵@類成分在醬香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三種典型體的香味香氣成分中發(fā)揮一種奇特的緩沖作用，從而形成了醬香型白酒獨(dú)樹一幟的“復(fù)合香”?！　〈继鹣氵€可以對(duì)其他香型白酒起到“改善酒體，覆蓋燥雜，延長(zhǎng)后味，提高酒質(zhì)”的重要作用?！　♂u香型的白酒，在生產(chǎn)工藝上完全與眾不同。　　古人曰：“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣。”醬酒的生產(chǎn)工藝，從投料、制曲、烤酒等都與天時(shí)地利條件高度相關(guān)，具有很強(qiáng)的季節(jié)性，有“重陽(yáng)下沙、端午制曲、一年一個(gè)生產(chǎn)周期烤酒”的規(guī)律?！　≈仃?yáng)下沙，農(nóng)歷九月重陽(yáng)節(jié)，是醬香酒每年開始生產(chǎn)的節(jié)令，磨碎后的紅高粱稱為沙，下沙就是投料。重陽(yáng)投料首先是順應(yīng)農(nóng)時(shí)，其一正是高粱收割的季節(jié)；其二是順應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)，避開高溫時(shí)節(jié)，有利于微生物交互培養(yǎng)，便于人工控制發(fā)酵過程。其三是赤水河每年自重陽(yáng)節(jié)至次年端午節(jié)期間，河水清澈透明，清水期剛好是投料、烤酒、取酒需要大量用水的時(shí)期。而端午節(jié)至第二年重陽(yáng)節(jié)期間，河水渾濁呈赤紅色，這是投料已畢，進(jìn)入制曲，不需要太多河水?！　《宋缦虑憾宋缡侵袊?guó)傳統(tǒng)的驅(qū)毒除疫的節(jié)氣，據(jù)《夏小正》載：“此日蓄藥，以蠲除毒氣。醬香酒生產(chǎn)選在端午下曲，有采曲藥防病害之意。端午正值南方酷熱火旺，按《易經(jīng)》的說法，陽(yáng)極而生陰，是陽(yáng)退陰進(jìn)交替之際。此時(shí)制曲所需的微生物的繁衍生殖活動(dòng)從劇烈趨于平穩(wěn)，正是曲料質(zhì)量最為穩(wěn)定的時(shí)候。踩曲工序由女工來完成，是順應(yīng)天地陰陽(yáng)調(diào)和理念的典型。　　一年烤酒：醬香酒的生產(chǎn)分為：一次下沙，二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)秋、冬、春、夏，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年。這是醬香酒特有的工藝?！　≈仃?yáng)下沙后，經(jīng)磨沙、潤(rùn)沙、拌曲、蒸煮、攤涼、翻造、堆積、發(fā)酵......直到年尾的臘月，才開始接第一輪次的酒，這種第一輪次的酒醅也叫做頭酒。　　醬香酒每烤完一輪次酒，其酒醅都要被送回原來的酒窖封存起來，再次發(fā)酵。封窖期，用窖泥將酒醅掩埋在窖池中，讓其中的微生物充分進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，等下一輪次烤酒時(shí)又取用，如此往復(fù)循環(huán)，要到第二年的8月，接了7輪次的酒，一年的烤酒工作才結(jié)束?！　∥覀冎泪u香型的風(fēng)格是醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)?！　♂u酒之所以如此香其很大原因跟水質(zhì)有關(guān)。赤水河全長(zhǎng)523公里，發(fā)源于云南省鎮(zhèn)雄縣，上游稱魚洞。赤水河在梯子巖以下水量增大，即便是枯水期，赤水河上游平均水寬也達(dá)到80米，水深1.4米，能滿足釀酒需要。而且為了保護(hù)醬香型白酒生產(chǎn)水源地，赤水河上嚴(yán)禁修建任何有污染的企業(yè)，至少赤水河水都可以直接飲用，水質(zhì)達(dá)到II類標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)科學(xué)院院士曹文宣指出，赤水河是長(zhǎng)江上游自然環(huán)境保持最好的流域。如今，在中國(guó)和世界河流都在遭受不同程度污染的背景下，赤水河仍然固守著最好的自然環(huán)境，作為長(zhǎng)江中上游惟一未被開發(fā)的一級(jí)支流，至今這條河上沒有構(gòu)建任何水利水電工程。希望對(duì)你有用，望采納！

老杜醬酒產(chǎn)于貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)，以本地糯高梁、小麥、水為原料，遵循茅臺(tái)鎮(zhèn)大曲醬香酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、精心勾調(diào)、長(zhǎng)期窖藏。生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)為“三高三長(zhǎng)”，即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒，基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)、大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)、基酒酒齡長(zhǎng)。老杜醬酒系純發(fā)酵蒸餾食品，酒精度多在52度~54度，主體香為醬香。整個(gè)生產(chǎn)、勾調(diào)過程絕不添加香料、香精等任何外來物質(zhì)，具有醬香突出、酒體醇厚、留香持久，飲后不上頭等特點(diǎn)。是純正的醬譏單罐竿忒放閨虱酣僵酒。 價(jià)格低的原因：不做任何媒體廣告和推廣，廣告推廣成本為零。不建立線下大渠道體系，剔除若干級(jí)代理分成。不設(shè)臵門店銷售，沒有高房租及相關(guān)經(jīng)營(yíng)成本，不搞代銷賒銷，剔除市場(chǎng)公關(guān)費(fèi)用。節(jié)約大量銷售人員及附加成本，貴州物流、快遞直供，一級(jí)直達(dá)縣級(jí)區(qū)域。 望采納，謝謝！

茅臺(tái)酒院士，指得是茅臺(tái)集團(tuán)總工程師、首席質(zhì)量官王莉入圍ZG工程院增選院士名單。