高梁白酒為什么苦，高粱白酒為何有苦味

其實(shí)酒略帶苦味是正常的，鹽是咸的，醋是酸的，糖是甜的，至于高粱酒苦味太重有以下幾個(gè)原因1，在選高粱釀酒時(shí)，高粱發(fā)霉壞掉了，釀出來的酒會(huì)苦味很重。2，在高粱發(fā)酵過程中，酒曲加多了會(huì)產(chǎn)生酒苦，3，蒸酒的時(shí)候燒火太大了，也會(huì)讓高粱苦味加重。，

高粱酒為什么有點(diǎn)苦味 高粱酒為什么有點(diǎn)苦味，現(xiàn)在的人都比較喜歡喝酒，而且自己也會(huì)動(dòng)手來釀酒喝，不過經(jīng)常會(huì)生活中高粱或者玉米酒有苦味，白酒有苦味這個(gè)使得太煩人了，以下分享高粱酒為什么有點(diǎn)苦味 高粱酒為什么有點(diǎn)苦味1 1、釀酒用的糧食品質(zhì)不行，陳糧或者發(fā)生霉變，還有輔料（如稻殼）沒有進(jìn)行清蒸或者清蒸不徹底； 2、生料發(fā)酵的糧食沒有經(jīng)過高溫（70-80度熱水）泡糧環(huán)節(jié)； 3、用曲量過大引起前期發(fā)酵過快升溫過猛，導(dǎo)致酒曲微生物過快衰老自溶，生成的各類氨基酸被其他微生物所利用后接連產(chǎn)生較多呈苦味的高級醇和酪醇； 4、操作不當(dāng)感染雜菌。乳酸菌、青霉菌的繁殖在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生苦味物質(zhì)； 5、蒸餾中大火大汽，把邪雜味、焦糊味以及多數(shù)沸點(diǎn)較高的苦味物質(zhì)帶到酒中； 6、發(fā)酵頂溫過高，頂溫超過40度以后，呈持續(xù)性苦味和刺激性的丙烯醛大量產(chǎn)生； 7、勾調(diào)降度用水的金屬鹽類、硫酸鹽類含量過高； 自釀白酒避免酒味發(fā)苦，可以參考以下方法： 1、選用無霉變的新糧食，對糧食及其輔料進(jìn)行蒸煮處理（生料工藝用70-80度熱水泡糧），以去除大部分苦味物質(zhì)； 2、恰當(dāng)控制酒曲用量，做到夏季少冬季多的基本原則； 3、嚴(yán)格監(jiān)控發(fā)酵溫度。高溫季節(jié)可降低入池溫度或加裝室內(nèi)空調(diào)控制溫度，增大配料或配糟比例，減少發(fā)酵溶氧量（做好密封杜絕氧氣進(jìn)入，固態(tài)工藝可進(jìn)行踩窖壓實(shí)以降低糟醅溶氧量）； 4、搞好環(huán)境衛(wèi)生減少雜菌感染，杜絕發(fā)酵容器密封不嚴(yán)、開裂等現(xiàn)象； 5、小火蒸餾，低溫流酒（25度為宜）； 6、使用純凈水或者蒸餾水進(jìn)行勾調(diào)降度； 新蒸餾出來的白酒多多少少會(huì)含有一些口感不佳的物質(zhì)，這些物質(zhì)經(jīng)過時(shí)間的推移會(huì)慢慢消失或者醇化為香醇的物質(zhì)，所以蒸餾出來的白酒最好儲(chǔ)存半年以上再飲用口感會(huì)好一些。 高粱酒為什么有點(diǎn)苦味2 純高粱酒放久了有苦味，那是由于低度白酒和清香型白酒存放一段時(shí)間后，通常會(huì)出現(xiàn)酯類物質(zhì)水解，導(dǎo)致口味寡淡，有些會(huì)出現(xiàn)澀味苦味，僅僅是口味變淡一點(diǎn)，所以也不是質(zhì)量問題。 在白酒的多種香型中，以醬香型白酒最耐儲(chǔ)藏，因?yàn)樗某煞忠坏┬纬删捅容^穩(wěn)定。但也不是絕對的，有時(shí)候由于容器的原因，酒精會(huì)散發(fā)，口感也會(huì)變得淡弱。 剛生產(chǎn)出來的酒并不一定最好喝，需要存放一段時(shí)間。存放過程中，酒中的醇類會(huì)和有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生具有特殊香氣的酯類物質(zhì)，因此，有些酒放久了會(huì)更香。 擴(kuò)展資料： 高粱酒高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨(dú)步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊(yùn)。 米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時(shí)叫“醴”。用糯米釀制，是中國漢族和大多數(shù)少數(shù)民族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。 酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米拌上酒酵發(fā)酵而成的一種甜米酒。釀制工藝簡單，口味香甜醇美。 含酒精量極低，深受人們的喜愛。我國用優(yōu)質(zhì)糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農(nóng)家日常飲用的飲料?，F(xiàn)代米酒多采用工廠化生產(chǎn)。 高粱酒為什么有點(diǎn)苦味3 不同香型的白酒有什么區(qū)別 1、醬香型 喝過的有茅臺(tái)、郎酒、皖酒之類，首先聞著味道不一樣，你會(huì)覺得它的香味特別厚實(shí)，有點(diǎn)像降龍十八掌，內(nèi)力精純，大開大合。曾經(jīng)倒酒的時(shí)候不小心打碎了一瓶茅臺(tái)，結(jié)果一個(gè)屋子都是濃郁的香氣，久久不散。你倒在酒杯里，杯子越淺，反而香氣越重。 酒漿很濃，試過把茅臺(tái)到一點(diǎn)到其他酒里，明顯可以看出濃度的不一樣，怎么形容吶，就像一杯濃糖水倒進(jìn)純凈水里一樣。喝到嘴里，它會(huì)說我還在這里呀，到嗓子眼，它會(huì)說我還在這里呀，咽下肚，它還是會(huì)依舊不死心的`告訴你，我還在這里呀，恩就是這么個(gè)悠長法。 2、清香型 也有說叫汾香型的，因?yàn)?a href="/pinpai/fenjiu/">汾酒太出名了嚒，喝過杏花村，可能我說二鍋頭是清香型的會(huì)不會(huì)有人不信呢，但是二鍋頭就是清！香！型！的?。?！清香型的最大的特點(diǎn)就是清爽，走古墓派的風(fēng)格，不拖泥帶水，只要你不招惹它它都不會(huì)對你有啥影響 故你喝完之后出去溜一圈不講話別人不一定聞得出，但是醬香型的就像一個(gè)大喇叭一樣，沒走近你就會(huì)知道哎呀我喝酒了，我喝酒了，我喝酒了。（醬香就是這么任性~）感覺么，我會(huì)說喝二鍋頭第一感覺是甜的，然后你的嗓子就duang的一下被爽到了 3、濃香型 就拿現(xiàn)在比較活躍的洋河酒來說說昂，喝的最多，略有點(diǎn)發(fā)言權(quán)，從洋河大曲55度的，后來的藍(lán)瓷，象耳，再后來的海之藍(lán)，以至現(xiàn)在的天之藍(lán)，夢之藍(lán)，感覺酒的基調(diào)是沒怎么變的，它是讓我聞著覺得甜的酒。它悠長但不會(huì)像醬香型那么張揚(yáng)，最多是胸前掛了個(gè)小牌牌，人家喝酒了喂。 讓我覺得比較協(xié)調(diào)，適合相處兼香型的，兼者，同時(shí)涉及者為兼。兼香型比較多的是醬香和濃香混合，就是兩者兼?zhèn)洌瑹o非是濃中帶醬或者醬中帶濃，只看哪個(gè)保留的特點(diǎn)多一點(diǎn)罷了。 4、白酒禁忌需知 核桃和白酒：導(dǎo)致血熱輕者燥咳，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出鼻血。兩者均屬熱性食物，同時(shí)食用易導(dǎo)致上火。 柿子和白酒：易患結(jié)石。酒精能刺激胃腸道蠕動(dòng)，并與柿子中的鞣酸反應(yīng)生成柿石，導(dǎo)致腸道梗阻。 海鮮和白酒：海鮮中含有大量的嘌呤醇，可誘發(fā)急性痛風(fēng)，酒精有活血的作用，會(huì)使患痛風(fēng)的幾率加大。 白酒和牛奶同食易得脂肪肝。 白酒和碳酸飲料同食易傷五臟。 啤酒忌白酒：導(dǎo)致胃痙攣、急性胃腸炎、十二指腸炎等癥，同時(shí)對心血管的危害也相當(dāng)嚴(yán)重。啤酒中含有大量的二氧化碳，容易揮發(fā)，如果與白酒同飲，就會(huì)帶動(dòng)酒精滲透。有些朋友常常是先喝了啤酒再喝白酒，或是先喝白酒再喝啤酒，這樣做實(shí)屬不當(dāng)。

高粱酒口感為啥發(fā)苦 高粱酒口感為啥發(fā)苦，許多人平時(shí)都十分喜歡喝白酒，純糧酒是相對健康的白酒，很多人說不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的，那么，以下分享高粱酒口感為啥發(fā)苦。 高粱酒口感為啥發(fā)苦1 純高粱酒放久了有苦味，那是由于低度白酒和清香型白酒存放一段時(shí)間后，通常會(huì)出現(xiàn)酯類物質(zhì)水解，導(dǎo)致口味寡淡，有些會(huì)出現(xiàn)澀味苦味，僅僅是口味變淡一點(diǎn)，所以也不是質(zhì)量問題。 在白酒的多種香型中，以醬香型白酒最耐儲(chǔ)藏，因?yàn)樗某煞忠坏┬纬删捅容^穩(wěn)定。但也不是絕對的，有時(shí)候由于容器的原因，酒精會(huì)散發(fā)，口感也會(huì)變得淡弱。 剛生產(chǎn)出來的酒并不一定最好喝，需要存放一段時(shí)間。存放過程中，酒中的醇類會(huì)和有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生具有特殊香氣的酯類物質(zhì)，因此，有些酒放久了會(huì)更香。 擴(kuò)展資料： 高粱酒高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨(dú)步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊(yùn)。 米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時(shí)叫“醴”。用糯米釀制，是中國漢族和大多數(shù)少數(shù)民族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。 酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米拌上酒酵發(fā)酵而成的一種甜米酒。釀制工藝簡單，口味香甜醇美。 含酒精量極低，深受人們的喜愛。我國用優(yōu)質(zhì)糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農(nóng)家日常飲用的飲料?，F(xiàn)代米酒多采用工廠化生產(chǎn)。 高粱酒口感為啥發(fā)苦2 一、什么是苦味？ 苦味是由含有化學(xué)物質(zhì)的液體刺激引起的感覺。味覺的感受器是味蕾，味蕾呈卵圓形，主要由味細(xì)胞和支持細(xì)胞組成，味細(xì)胞頂部有微絨毛向味孔方向伸展，與唾液接觸，細(xì)胞基部有神經(jīng)纖維支配。 二、人的味覺敏感區(qū)域分布圖 苦味并非一成不變的，苦味中加酸，則酒苦味增長；苦味中加糖，則苦味減少，在白酒勾兌和調(diào)味中常用此法，輔以不同類型的基酒進(jìn)行組合，巧妙的稀釋或是掩蓋白酒中的苦味。 三、造成酒苦的原因？ 1、 原料 ①高粱殼中含有較多的單寧，過量的單寧容易被帶入酒中，使酒呈現(xiàn)苦澀味。 ②使用發(fā)霉、腐爛的高粱作為釀酒的原料，原料中的霉苦味和腐爛會(huì)產(chǎn)生的苦味物質(zhì)，使酒發(fā)苦。 ③使用雜質(zhì)含量過高的高粱作為釀酒原料，大部分雜質(zhì)帶有苦味，苦味物質(zhì)會(huì)被帶入酒中，造成酒體發(fā)苦。 ④陳糧中的淀粉含量較新糧更低，且在儲(chǔ)存過程中會(huì)有大量雜質(zhì)混入，帶入酒中會(huì)使得酒體發(fā)苦。 2、輔料 ①未清蒸的稻殼中含有多縮戊糖，在發(fā)酵過程中會(huì)生成焦苦味的糠醛。 ②稻殼粉碎過細(xì)，發(fā)酵過程中容易造成異常升溫，發(fā)酵速度快，易產(chǎn)生過量雜醇油，使酒發(fā)苦。 ③陳糠、發(fā)生霉變的粗稻殼都會(huì)造成酒苦。 3、 配糟 ①配糟的作用是調(diào)節(jié)糟醅的淀粉濃度、酸度和水分，保證發(fā)酵正常進(jìn)行。 ②配糟使用量過少，淀粉濃度過高，發(fā)酵溫度高，易產(chǎn)生過量雜醇油，使酒發(fā)苦。 ③使用霉變的配糟會(huì)造成酒中出現(xiàn)霉苦味 4、 酒曲 ①酒曲的作用是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，再將糖生成乙醇和其他香味成分，因此又稱糖化發(fā)酵劑。 ②采用產(chǎn)香能力差的酒曲或用糖化酶和酵母作為糖化發(fā)酵劑，出酒率高，但產(chǎn)酸能力差，而且由于發(fā)酵時(shí)間短，發(fā)酵猛，升溫幅度大，使得酒中雜醇油含量高，酒體發(fā)苦。 ③用曲量過大，會(huì)產(chǎn)生大量酪醇，使酒中出現(xiàn)持續(xù)性苦味。 5、釀酒工藝 ①酒糟入池溫度過高，升溫速度快、酵母自溶多，產(chǎn)生大量高級醇，使酒發(fā)苦。 ②發(fā)酵密封不嚴(yán)，大量空氣進(jìn)入，酒糟感染雜菌，生成大量異雜味物質(zhì)，使得酒中出現(xiàn)苦味。 ③場地清潔衛(wèi)生差，發(fā)酵場地未及時(shí)打掃，酒糟被感染，生成大量苦味物質(zhì)，使酒體發(fā)苦。 ④蒸餾時(shí)火力過大，將高沸點(diǎn)的雜醇油帶入酒中，使酒體發(fā)苦。 ⑤摘酒時(shí)不掐酒頭或者掐頭過少、斷尾過晚，使酒中雜醇油含量偏高，造成酒體發(fā)苦。 6、降度用水 ①降度用水使用含有鎂離子、錳離子、硫酸根離子等的.水，給酒中帶來苦味。 高粱酒口感為啥發(fā)苦3 在單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。 解決方法： 選擇新鮮飽滿無霉變的糧食，發(fā)酵前將所有接觸發(fā)酵液的東西完全清洗干凈并消毒 酒曲用量大；配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。 解決方法： 嚴(yán)格執(zhí)行酒曲的投放比例。酒龍頭眾創(chuàng)酒械酒曲在做新工藝生料發(fā)酵時(shí)，100斤糧食放0.8斤酒曲；做傳統(tǒng)熟料工藝時(shí)，100斤糧食放0.6斤酒曲。 生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味 解決方法： 發(fā)酵前對容器進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。發(fā)酵過程中保持室內(nèi)衛(wèi)生清潔，攪拌前對攪拌棍進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。發(fā)酵中后期密封發(fā)酵桶，防止雜菌進(jìn)入（后期是厭氧發(fā)酵，這樣做還可以提升出酒率和口感） 蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會(huì)將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加。 解決方法： 嚴(yán)格執(zhí)行蒸餾過程中火力順序：大火（出酒）→中火（接酒）→大火（追尾）。出酒后馬上改為中火，前面的出酒為頭酒（100斤糧食接1-2斤頭酒）此酒為甲醇含量高，需分開接。當(dāng)酒度接至10度以下時(shí)改大火追尾，此時(shí)的酒中含大量的醛類物質(zhì)會(huì)引起口感，也需分開接酒。 酒醅發(fā)酵過程中，溫度過高也會(huì)使酒體產(chǎn)生苦味。 解決方法： 用酒龍頭酒曲發(fā)酵糧食時(shí)，酒醅溫度控制在40度以下。 通過上述的了解，大家不要再有誤區(qū)，認(rèn)為酒苦是不好的。恰恰相反，苦味才是純糧酒的正常表現(xiàn)，你喝不出來哪證明其他味道蓋過了苦味。

高粱酒帶一點(diǎn)苦味是什么原因 高粱酒帶一點(diǎn)苦味是什么原因，在生活中的時(shí)候，很多人都是喜歡喝酒的，適量喝一點(diǎn)酒對于自己的身體是有好處的，感興趣的來看看高粱酒帶一點(diǎn)苦味是什么原因及相關(guān)資料。 高粱酒帶一點(diǎn)苦味是什么原因1 1、衛(wèi)生不好，雜菌感染發(fā)酵的酒醅所致。 2、用曲量大，發(fā)酵產(chǎn)生的苦味。 3、發(fā)酵溫度高，特別是夏季生產(chǎn)的白酒，入池溫度控制不下來，導(dǎo)致發(fā)酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質(zhì)產(chǎn)生的多。 4、設(shè)備衛(wèi)生不好，蒸餾操作過程帶入白酒中。 自釀白酒米酒高粱酒味道發(fā)苦的原因和解決方法 1、釀酒用的糧食品質(zhì)不行，陳糧或者發(fā)生霉變，還有輔料（如稻殼）沒有進(jìn)行清蒸或者清蒸不徹底； 2、生料發(fā)酵的糧食沒有經(jīng)過高溫（70-80度熱水）泡糧環(huán)節(jié)； 3、用曲量過大引起前期發(fā)酵過快升溫過猛，導(dǎo)致酒曲微生物過快衰老自溶，生成的各類氨基酸被其他微生物所利用后接連產(chǎn)生較多呈苦味的高級醇和酪醇； 4、操作不當(dāng)感染雜菌。乳酸菌、青霉菌的繁殖在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生苦味物質(zhì)； 5、蒸餾中大火大汽，把邪雜味、焦糊味以及多數(shù)沸點(diǎn)較高的苦味物質(zhì)帶到酒中； 6、發(fā)酵頂溫過高，頂溫超過40度以后，呈持續(xù)性苦味和刺激性的丙烯醛大量產(chǎn)生； 7、勾調(diào)降度用水的金屬鹽類、硫酸鹽類含量過高； 自釀白酒避免酒味發(fā)苦，可以參考以下方法： 1、選用無霉變的新糧食，對糧食及其輔料進(jìn)行蒸煮處理（生料工藝用70-80度熱水泡糧），以去除大部分苦味物質(zhì)； 2、恰當(dāng)控制酒曲用量，做到夏季少冬季多的基本原則； 3、嚴(yán)格監(jiān)控發(fā)酵溫度。高溫季節(jié)可降低入池溫度或加裝室內(nèi)空調(diào)控制溫度，增大配料或配糟比例，減少發(fā)酵溶氧量（做好密封杜絕氧氣進(jìn)入，固態(tài)工藝可進(jìn)行踩窖壓實(shí)以降低糟醅溶氧量）； 4、搞好環(huán)境衛(wèi)生減少雜菌感染，杜絕發(fā)酵容器密封不嚴(yán)、開裂等現(xiàn)象； 5、小火蒸餾，低溫流酒（25度為宜）； 6、使用純凈水或者蒸餾水進(jìn)行勾調(diào)降度； 新蒸餾出來的白酒多多少少會(huì)含有一些口感不佳的物質(zhì)，這些物質(zhì)經(jīng)過時(shí)間的推移會(huì)慢慢消失或者醇化為香醇的物質(zhì)，所以蒸餾出來的白酒最好儲(chǔ)存半年以上再飲用口感會(huì)好一些。 高粱酒帶一點(diǎn)苦味是什么原因2 喝白酒的時(shí)候有苦味是怎么回事呢？ 一般情況下，白酒的酒質(zhì)都是無色透明或微黃，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。其實(shí)苦味的含量很少，但我們?nèi)匀豢梢愿杏X到，可能有以下幾種原因。 一、原料的原因 原料和輔料不干凈或選用不當(dāng)，苦味使用原料霉變、曲霉變、輔料米殼未蒸或不完全或霉變；使用高脂肪含量的原料；使用單寧含量高的原料等，用于白酒的生產(chǎn)，產(chǎn)生苦味或霉味等惡味，主要原因是釀酒所用原料受到有害微生物的污染。 原料中的高脂被氧化，單寧在發(fā)酵過程中分解為一些酚類化合物。殼的`原料和輔料中含有較多的戊糖。在微生物的作用下，會(huì)產(chǎn)生具有焦苦味道的糠醛，而戊糖高溫蒸煮也會(huì)產(chǎn)生糠醛，這是將苦味物質(zhì)帶入白酒的原始條件。 二、受酒曲的影響 如果稻殼用量過多，用水量過大或過少，制曲數(shù)量過大或劣質(zhì)曲與老曲組合不合理，填料使用過多，酒窖空間大，酵母繁殖過多，酵母自溶產(chǎn)生酪蛋白，就會(huì)影響酵母發(fā)酵；如果干酪素含量適中，可使白酒具有宜人的香味和濃郁的口感。 要是干酪素含量太高，苦味就會(huì)很嚴(yán)重。酒曲含量高，酒糟中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量酪氨酸。這種酪氨酸的含量多了，就會(huì)造成酒的苦味。 三、生產(chǎn)工藝不合理 釀造白酒對生產(chǎn)工藝有很高的要求，要是生產(chǎn)工藝條件控制不合理的進(jìn)入酒窖溫度或谷物、曲粉碎過細(xì)或過厚、窖封不嚴(yán)、密封窖泥開裂和霉變、酒糟堆放時(shí)間過長都會(huì)導(dǎo)致酒發(fā)酵產(chǎn)生反向燃燒味、苦味、辛辣味、霉味等。 白酒之所以會(huì)有苦味，其實(shí)是酒質(zhì)和普通的白酒不一樣而已，但是導(dǎo)致這種情況發(fā)生的可能性有很多，包括存儲(chǔ)的地點(diǎn)、添加的香料、環(huán)境、容器等多種情況。 這種情況還需要人們?nèi)ヂ挪?，不過對于消費(fèi)者來說，消費(fèi)安全和消費(fèi)保障是首位的，當(dāng)發(fā)現(xiàn)酒質(zhì)不正常，應(yīng)當(dāng)阻止其他人飲用并檢查原因，以便找出正確的解決方法。 高粱酒帶一點(diǎn)苦味是什么原因3 酒為什么會(huì)苦，酒苦又該如何處理呢？ 首先需要說明一點(diǎn)，純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開始都會(huì)帶點(diǎn)苦，隨著時(shí)間推移它的苦味會(huì)越來越淡直至消失。白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。 主要代表物：奎寧(0．005％)；無機(jī)金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質(zhì)。 是什么原因造成的呢？主要有這幾點(diǎn)： 在單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。 解決方法： 選擇新鮮飽滿無霉變的糧食，發(fā)酵前將所有接觸發(fā)酵液的東西完全清洗干凈并消毒 酒曲用量大；配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。 解決方法： 嚴(yán)格執(zhí)行酒曲的投放比例。酒龍頭眾創(chuàng)酒械酒曲在做新工藝生料發(fā)酵時(shí)，100斤糧食放0.8斤酒曲；做傳統(tǒng)熟料工藝時(shí)，100斤糧食放0.6斤酒曲。 生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味 解決方法： 發(fā)酵前對容器進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。發(fā)酵過程中保持室內(nèi)衛(wèi)生清潔，攪拌前對攪拌棍進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。發(fā)酵中后期密封發(fā)酵桶，防止雜菌進(jìn)入（后期是厭氧發(fā)酵，這樣做還可以提升出酒率和口感） 蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會(huì)將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加。 解決方法： 嚴(yán)格執(zhí)行蒸餾過程中火力順序：大火（出酒）→中火（接酒）→大火（追尾）。出酒后馬上改為中火，前面的出酒為頭酒（100斤糧食接1-2斤頭酒）此酒為甲醇含量高，需分開接。當(dāng)酒度接至10度以下時(shí)改大火追尾，此時(shí)的酒中含大量的醛類物質(zhì)會(huì)引起口感，也需分開接酒。 酒醅發(fā)酵過程中，溫度過高也會(huì)使酒體產(chǎn)生苦味。 解決方法： 用酒龍頭酒曲發(fā)酵糧食時(shí)，酒醅溫度控制在40度以下。 通過上述的了解，大家不要再有誤區(qū)，認(rèn)為酒苦是不好的。恰恰相反，苦味才是純糧酒的正常表現(xiàn)，你喝不出來哪證明其他味道蓋過了苦味。

高粱酒喝起來是苦的是什么原因 高粱酒喝起來是苦的是什么原因，很多人都喜歡喝酒，而且有很多人喜歡釀酒，但是為什么釀出來的酒是苦澀的，是什么原因呢，很有可能是不衛(wèi)生，高粱酒喝起來是苦的是什么原因。 高粱酒喝起來是苦的是什么原因1 一、什么是苦味？ 苦味是由含有化學(xué)物質(zhì)的液體刺激引起的感覺。味覺的感受器是味蕾，味蕾呈卵圓形，主要由味細(xì)胞和支持細(xì)胞組成，味細(xì)胞頂部有微絨毛向味孔方向伸展，與唾液接觸，細(xì)胞基部有神經(jīng)纖維支配。 二、人的味覺敏感區(qū)域分布圖 苦味并非一成不變的，苦味中加酸，則酒苦味增長；苦味中加糖，則苦味減少，在白酒勾兌和調(diào)味中常用此法，輔以不同類型的基酒進(jìn)行組合，巧妙的稀釋或是掩蓋白酒中的苦味。 三、造成酒苦的原因？ 1、 原料 ①高粱殼中含有較多的單寧，過量的單寧容易被帶入酒中，使酒呈現(xiàn)苦澀味。 ②使用發(fā)霉、腐爛的高粱作為釀酒的原料，原料中的霉苦味和腐爛會(huì)產(chǎn)生的苦味物質(zhì)，使酒發(fā)苦。 ③使用雜質(zhì)含量過高的高粱作為釀酒原料，大部分雜質(zhì)帶有苦味，苦味物質(zhì)會(huì)被帶入酒中，造成酒體發(fā)苦。 ④陳糧中的淀粉含量較新糧更低，且在儲(chǔ)存過程中會(huì)有大量雜質(zhì)混入，帶入酒中會(huì)使得酒體發(fā)苦。 2、輔料 ①未清蒸的稻殼中含有多縮戊糖，在發(fā)酵過程中會(huì)生成焦苦味的糠醛。 ②稻殼粉碎過細(xì)，發(fā)酵過程中容易造成異常升溫，發(fā)酵速度快，易產(chǎn)生過量雜醇油，使酒發(fā)苦。 ③陳糠、發(fā)生霉變的粗稻殼都會(huì)造成酒苦。 3、 配糟 ①配糟的作用是調(diào)節(jié)糟醅的淀粉濃度、酸度和水分，保證發(fā)酵正常進(jìn)行。 ②配糟使用量過少，淀粉濃度過高，發(fā)酵溫度高，易產(chǎn)生過量雜醇油，使酒發(fā)苦。 ③使用霉變的配糟會(huì)造成酒中出現(xiàn)霉苦味 4、 酒曲 ①酒曲的作用是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，再將糖生成乙醇和其他香味成分，因此又稱糖化發(fā)酵劑。 ②采用產(chǎn)香能力差的酒曲或用糖化酶和酵母作為糖化發(fā)酵劑，出酒率高，但產(chǎn)酸能力差，而且由于發(fā)酵時(shí)間短，發(fā)酵猛，升溫幅度大，使得酒中雜醇油含量高，酒體發(fā)苦。 ③用曲量過大，會(huì)產(chǎn)生大量酪醇，使酒中出現(xiàn)持續(xù)性苦味。 5、釀酒工藝 ①酒糟入池溫度過高，升溫速度快、酵母自溶多，產(chǎn)生大量高級醇，使酒發(fā)苦。 ②發(fā)酵密封不嚴(yán)，大量空氣進(jìn)入，酒糟感染雜菌，生成大量異雜味物質(zhì)，使得酒中出現(xiàn)苦味。 ③場地清潔衛(wèi)生差，發(fā)酵場地未及時(shí)打掃，酒糟被感染，生成大量苦味物質(zhì)，使酒體發(fā)苦。 ④蒸餾時(shí)火力過大，將高沸點(diǎn)的雜醇油帶入酒中，使酒體發(fā)苦。 ⑤摘酒時(shí)不掐酒頭或者掐頭過少、斷尾過晚，使酒中雜醇油含量偏高，造成酒體發(fā)苦。 6、降度用水 ①降度用水使用含有鎂離子、錳離子、硫酸根離子等的水，給酒中帶來苦味。 四、如何解決酒中苦味 1、過濾法 針對苦味重的酒，可選用過濾法進(jìn)行處理。過濾法是利用濾材的選擇吸附性，將酒中產(chǎn)生苦味的物質(zhì)過濾掉，使其濃度降低到苦味閾值以下，從而達(dá)到去除或減輕苦味的目的。 用來過濾酒的介質(zhì)很多，活性炭是常用的一種去除苦味效果較好的介質(zhì)，針對酒中的`苦味物質(zhì)一般采用含氮的微孔發(fā)達(dá)的堿性活性炭，而其他的單純的含氮活性炭或堿性活性炭都不能去除酒中的苦味。由于活性炭的吸附效果較好，除苦味物質(zhì)被過濾掉以外，酒中一些香味成分也會(huì)被過濾掉，需要進(jìn)行后期的勾調(diào)，以提升酒質(zhì)。 2、勾調(diào)法 運(yùn)用勾調(diào)法解決酒中的苦味主要是通過稀釋法和掩蓋法。 稀釋法：根據(jù)酒中苦味物質(zhì)的來源，向酒中加入含有苦味物質(zhì)少或不含苦味物質(zhì)的基礎(chǔ)酒，將原酒中有苦味的物質(zhì)稀釋到苦味閾值以下，從而達(dá)到去除酒中苦味的目的。這種情況一般適用于酒中的苦味物質(zhì)含量偏高，但又高的不是太厲害的情況。 比如某一小曲高粱酒，由于異丁醇高達(dá)51mg/100ml，正常情況下，小曲高粱中的異丁醇在40mg/100ml以下時(shí)苦味就不明顯。因此，只需要用異丁醇含量低的酒與原酒按照一定比例摻兌，就能降低異丁醇的含量，從而達(dá)到去除苦味的目的。 掩蓋法：掩蓋法主要是針對雜醇油高、總酸低的小曲高粱酒。首先通過稀釋法降低苦味物質(zhì)含量后，再加入高酸的原酒或者調(diào)味酒，通過酸提升酒的口感，同時(shí)酸中的氫離子具有掩蓋作用，能夠減輕或消除酒中的苦味。 高粱酒喝起來是苦的是什么原因2 自己動(dòng)手釀白酒不會(huì)加香精和各種化學(xué)添加劑，喝起來也更安全放心?？墒怯械娜诵列量嗫噌劤鰜淼陌拙茀s偏偏發(fā)苦發(fā)澀，這是什么原因造成的呢？概括起來有以下幾個(gè)方面： 自釀五糧白酒 1、釀酒用的糧食品質(zhì)不行，陳糧或者發(fā)生霉變，還有輔料（如稻殼）沒有進(jìn)行清蒸或者清蒸不徹底； 2、生料發(fā)酵的糧食沒有經(jīng)過高溫（70-80度熱水）泡糧環(huán)節(jié)； 3、用曲量過大引起前期發(fā)酵過快升溫過猛，導(dǎo)致酒曲微生物過快衰老自溶，生成的各類氨基酸被其他微生物所利用后接連產(chǎn)生較多呈苦味的高級醇和酪醇； 五種糧食混合發(fā)酵 4、操作不當(dāng)感染雜菌。乳酸菌、青霉菌的繁殖在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生苦味物質(zhì)； 5、蒸餾中大火大汽，把邪雜味、焦糊味以及多數(shù)沸點(diǎn)較高的苦味物質(zhì)帶到酒中； 6、發(fā)酵頂溫過高，頂溫超過40度以后，呈持續(xù)性苦味和刺激性的丙烯醛大量產(chǎn)生； 7、勾調(diào)降度用水的金屬鹽類、硫酸鹽類含量過高； 自釀白酒避免酒味發(fā)苦，可以參考以下方法： 1、選用無霉變的新糧食，對糧食及其輔料進(jìn)行蒸煮處理（生料工藝用70-80度熱水泡糧），以去除大部分苦味物質(zhì)； 2、恰當(dāng)控制酒曲用量，做到夏季少冬季多的基本原則； 3、嚴(yán)格監(jiān)控發(fā)酵溫度。高溫季節(jié)可降低入池溫度或加裝室內(nèi)空調(diào)控制溫度，增大配料或配糟比例，減少發(fā)酵溶氧量（做好密封杜絕氧氣進(jìn)入，固態(tài)工藝可進(jìn)行踩窖壓實(shí)以降低糟醅溶氧量）； 4、搞好環(huán)境衛(wèi)生減少雜菌感染，杜絕發(fā)酵容器密封不嚴(yán)、開裂等現(xiàn)象； 5、小火蒸餾，低溫流酒（25度為宜）； 304不銹鋼蒸酒設(shè)備 6、使用純凈水或者蒸餾水進(jìn)行勾調(diào)降度； 新蒸餾出來的白酒多多少少會(huì)含有一些口感不佳的物質(zhì)，這些物質(zhì)經(jīng)過時(shí)間的推移會(huì)慢慢消失或者醇化為香醇的物質(zhì)，所以蒸餾出來的白酒最好儲(chǔ)存半年以上再飲用口感會(huì)好一些。 高粱酒喝起來是苦的是什么原因3 確定苦味種類。經(jīng)過我長期研究確定了白酒苦味表現(xiàn)上有兩種常見的：a.酒剛剛?cè)肟诮佑|到舌頭就苦，并且這種苦味通常令人苦到難以接受。即使咽下去還會(huì)覺得苦味猶存。 這種苦味常見原因是酒中雜醇比如正丁醇太多、糧食發(fā)霉，或者時(shí)間太久酵母菌自溶產(chǎn)生絡(luò)氨醇。解決方法請一步一步往下看。b.第二種苦味，酒剛剛?cè)肟跊]有明顯苦味，咽下去后感覺有些許苦味，沒有苦到難以接受，苦味較輕。這種苦味常見原因是發(fā)酵期間氧氣量不足導(dǎo)致白酒酸脂不平衡。 糯米粉吸附雜醇。a第一種苦味的解決方法，可以采用糯米粉吸附雜醇。將炒熟的糯米粉加入酒中，攪拌均勻，糯米的吸附雜味能力會(huì)在兩個(gè)月左右去除酒中苦味。每隔幾天攪拌一次。最后取出上層清澈酒液，下層的過濾清澈即可。 天門冬（麥冬）和白茅根。如果您比較著急客戶等著要酒，那可以采用另外一種方法。白茅根切片或者麥冬切片，加入酒中。因?yàn)辂湺桶酌└哂刑烊坏奶鹞段镔|(zhì)，對白酒苦味具有掩蓋作用，且不像冰糖一樣加入后導(dǎo)致粘稠。如果需要也可以聯(lián)系您的專屬客服老師定制除苦劑，能過檢測而且效果好。 攪拌增氣。針對b第二種苦味，可以采用每天攪拌兩次，連續(xù)3天左右，就可以去除苦味。原理是第二種苦味產(chǎn)生原因是發(fā)酵期間氧氣不足導(dǎo)致后期酸酯不平衡。此外也可以用氣泵充氣24小時(shí)去除苦味。其實(shí)要避免各種白酒苦味，還是要選個(gè)好酒曲，我用的下面這個(gè)酒曲真的很不錯(cuò)。 注意事項(xiàng) 發(fā)酵期間要防止糧食自發(fā)熱升溫過高，不然就會(huì)有第一種苦味 第二種苦味用氣泵的話，只可以充空氣，不可以用純氧