釀白酒酒曲是什么，酒曲是什么東西

為什么中國釀白酒要加酒曲，到底有什么作用？今天算長見識(shí)了 00:00 / 01:4970% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

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付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 白曲是以麩皮為主要原料,蒸熟后接入純種白曲霉菌,在人工控溫控濕條件下培養(yǎng)的散曲。生產(chǎn)白曲霉所用的菌種為河內(nèi)白曲霉,它是黑曲霉的變異種。該菌分泌a-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和羥基肽霉等多種霉。雖然其糖化酶活力不如黑曲霉但由于酸性蛋白酶的分泌物含:量較高,有利于釀酒過程中微生物的生長與代謝,并可形成較多的白酒風(fēng)味物質(zhì)。因而,白曲被廣泛用來釀造優(yōu)質(zhì)麩曲白酒。

釀酒的曲是酒曲，它是一種主要由小麥或者稻米為原料來制作而成的，主要用于酒的發(fā)酵，所以有“曲是酒之骨”一說。（一）酒曲的分類有：1、按曲的原料分： 小麥制作而成成為麥曲;稻米制作而成稱為米曲。 2、按曲的形態(tài)分： 像磚塊一樣的稱為磚曲或者大曲;小一些的成為小曲或者餅曲。 3、按曲中微生物的來源分： 傳統(tǒng)酒曲，純種酒曲。 ? （二）不同的酒曲有不同的作用：1、麥曲：用于黃酒的釀造; 2、小曲：用于黃酒或者小曲白酒釀造; 3、大曲：用于蒸餾酒的釀造。

回答 酒曲 釀酒的曲是酒曲，它是一種主要由小麥或者稻米為原料來制作而成的，主要用于酒的發(fā)酵，所以有“曲是酒之骨”一說。（一）酒曲的分類有：1、按曲的原料分： 小麥制作而成成為麥曲;稻米制作而成稱為米曲。2、按曲的形態(tài)分： 像磚塊一樣的稱為磚曲或者大曲;小一些的成為小曲或者餅曲。3、按曲中微生物的來源分： 傳統(tǒng)酒曲，純種酒曲。 ?（二）不同的酒曲有不同的作用：1、麥曲：用于黃酒的釀造;2、小曲：用于黃酒或者小曲白酒釀造;3、大曲：用于蒸餾酒的釀造。 謝謝采納 更多1條 

酒曲是微生物，就是用來發(fā)酵釀制生的糧食和含淀粉類植物的發(fā)酵劑，它是由多種酶制劑及酵母菌綜合一體的生物群落，在無氧狀態(tài)下能夠發(fā)揮其最大的作用。。 “曲為酒骨”，制曲和選擇用曲是釀酒工藝的重要組成部分。許多酒品都習(xí)慣用曲名來命名，如大曲酒、小曲酒等。大曲是因它的成品形狀像大磚而得名，大曲以小麥、大麥、豌豆等為主要原料，含有豐富的微生物群和微生物在繁殖過程中分泌出來的各種酶類，以及微生物分解曲原料而形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸等。小曲的曲坯很小，形狀大小不一，主要是以大米、小麥、稻糠等為原料，以中藥材為副料制成。小曲制作時(shí)的菌種是自然選育培養(yǎng)的，在原料處理和配用藥材上，都為有效菌種的繁殖提供了良好條件。經(jīng)過曲種接種后，有效菌種大量繁殖。大曲和小曲在釀酒時(shí)，都有糖化和發(fā)酵的雙重作用。 酒是多種微生物組織在一起，產(chǎn)生了酯、酸、醇類，形成了各種香氣：①在發(fā)酵活化時(shí)，要注意要用中性水或偏酸性水更容易使微生物蘇醒、活化。②發(fā)酵缸或池要用高錳酸鉀或火堿滅菌或用生石灰水將墻面地面洗刷一遍，干燥。③糧食要選干凈，無霉味的，并且清洗干凈、侵泡入缸或池。④發(fā)酵室盡量少讓生人進(jìn)去觀看，在觀察過程中，要先凈手一個(gè)人自始至終觀察。⑤如果發(fā)現(xiàn)一缸產(chǎn)酸，要馬上滅菌觀察，并且不要用手去觸摸另外的發(fā)酵池或缸。在烤酒過程中也要對(duì)其單獨(dú)去烤，以免影響別的酒的口味。