白酒酒糟為什么會變黑，醪糟做熟后表面有一層黑的還能吃嗎

醪糟發(fā)酵表面會產(chǎn)生菌絲，時(shí)間長了菌絲會變黑，酒被菌絲被污染了，不建議食用。醪糟也叫酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，米酵子，是由糯米或者大米經(jīng)過酵母發(fā)酵而制成的一種風(fēng)味食品，其熱量高。南北方叫法不同。避免出現(xiàn)黑點(diǎn)的注意事項(xiàng):米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）左右的溫度條件下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節(jié)。釀制過程中需嚴(yán)格防止外來雜菌的污染，以免產(chǎn)生雜菌菌絲污染。

一、相關(guān)情況：酒糟又稱酒釀、醪糟，它變黑的情況是長黑點(diǎn)（霉）、黑了一部分或全部黑了。這個(gè)黑是黑褐色，不是純黑那種，中間會經(jīng)過從淡黃、深黃到褐黑的轉(zhuǎn)變過程。02二、變黑的原因：酒糟從白到黃再到黑的的過程，說明它滋生了霉菌，導(dǎo)致霉變，顏色越深，霉變越徹底。03三、建議：如果味道沒有變酸，有的人還是會用來煮湯，他們認(rèn)為在煮的過程中可以高溫殺毒殺菌。但一般建議最好還是不要吃了，因?yàn)槲覀兤胀ㄈ朔直娌涣宋覀兩瞽h(huán)境中的霉菌的種類好壞，而且有的霉菌可以在高溫下生存，高溫煮也是沒用的。04四、不良影響：一方面，霉變的酒糟吃了可能會引起腸胃病，影響身體健康。另一方面，長霉的酒糟最好及時(shí)扔掉，因?yàn)樗拿咕赡軙腥酒渌澄铩?5五、怎么長期保存酒糟？使用酒糟的時(shí)候千萬不能沾水，把要用的酒糟挖出來以后，要把剩下的壓實(shí)，然后撒上一層鹽，密封上，最后放冰箱保存，防止變質(zhì)變酸。一般來說酒糟放的時(shí)間越久，更香更甜，它保存的時(shí)間最長一年多，要及時(shí)吃掉

這是正常現(xiàn)象，醪糟發(fā)酵表面會產(chǎn)生菌絲，時(shí)間長了菌絲會變黑，不影響米酒的質(zhì)量，只是外觀不好看。以后可以注意點(diǎn)，看菌絲長出來了，就把它壓平，這樣就不會有黑點(diǎn)了。做米酒的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把手洗凈擦干。發(fā)酵中途(12小時(shí)、24小時(shí))可以打開蓋子看看(別經(jīng)常開蓋)，如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵(這是土招，根據(jù)自己情況調(diào)整)。擴(kuò)展資料制作米酒就是要悉心，掌握好每一步釀造出來的米酒才會香甜可口。作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。糯米做出來的米酒品質(zhì)是最好的，荼白就是糯米純手工釀造的。沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時(shí)候隔一段時(shí)間將玉米粉打散，再灑水?dāng)嚢琛⒖假Y料來源：百度百科-米酒

酒釀表面有小黑點(diǎn)實(shí)際上是發(fā)酵的過程中，細(xì)菌與空氣中的氧和氮作用，米和水的成分發(fā)生變化。但是因?yàn)槊芊獠缓?，霉菌可以不斷的獲得氧和氮而漸漸成長，最終肉眼可以看得到的大小，就是所說的黑霉。產(chǎn)生白毛和黑點(diǎn)的原因大致為容器消毒不徹底，或者碰到生水了。在做酒的過程中，要把容器清洗干凈，不能有油，把容器用開水燙幾遍，保證沒有細(xì)菌。做酒過程中，不能碰生水。擴(kuò)展資料制作米酒 的注意事項(xiàng)：1、拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則，熱糯米就把菌殺死了。結(jié)果要么是酸的、臭的，要么就沒動(dòng)靜。中間溫度太低也不成，酒曲不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。2、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛，(這和酒曲的生長條件有關(guān)，不潔的環(huán)境會促進(jìn)雜菌生長)。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把手洗凈擦干。3、發(fā)酵中途(12小時(shí)、24小時(shí))可以打開蓋子看看(別經(jīng)常開蓋)，如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。

酒釀發(fā)酵的過程中上面會長一層白色的毛，這種屬于發(fā)酵的正常顏色。但是有的則是黑毛、綠毛，那么，酒釀長黑毛還能吃嗎？酒釀長黑毛是什么原因？酒釀長黑毛還能吃嗎如果制作過程出現(xiàn)長綠毛，黑毛的情況，說明酒釀變壞不能食用。酒釀發(fā)酵的過程就是真菌（酒曲）生長的過程，會有一些白毛現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，就不要吃了。space酒釀長黑毛還能吃嗎 長黑毛的原因解析酒釀為什么長黑毛糯米酒發(fā)酵過程中糯米變紅這是由于發(fā)酵過程中感染雜菌造成的，主要為曲霉菌類，但這不同于專門發(fā)酵制作的紅曲米，原因就是發(fā)酵曲不同，紅曲米是由紅曲霉菌專門發(fā)酵制作，而制酒過程中糯米變紅是多種雜菌造成的，當(dāng)然也包括了紅曲霉菌，也有可能含有腐敗菌屬，因此，盡管經(jīng)過高溫蒸煮后可以食用，但盡量還是不要食用。space酒釀長黑毛還能吃嗎 長黑毛的原因解析酒釀的正確做法制作原料糯米/大米、甜酒曲（超市可以買到，小袋包裝，用量有表明）制作工序1、用飯鍋煮糯米（普通米飯也可以），下的水比平時(shí)少一點(diǎn)。要把飯燒熟但是飯粒比較硬。2、待涼透后把糯米飯放入筲箕，在水龍頭下沖，洗去飯粒上粘粘的東西。（若選用大米此步驟可省略）3、把糯米飯放入容器。每鋪一層飯，撒一些酒藥。最上面撒酒藥和少量溫水。（或混合酒曲與溫水，澆蓋在米飯上后混合均勻）4、用手把糯米飯壓實(shí)，在飯中間鉆一個(gè)孔讓糯米酒可以冒出來。5、容器上面蓋蓋子放入烤箱，打開烤箱的燈，幾小時(shí)后就可以聞到酒香。24小時(shí)后，看到糯米飯好像浮在酒里就可以了。（如果不是很著急吃可以不用烤箱,冬天放在暖氣旁邊,3-4天左右就差不多.夏天室溫就足夠了）space酒釀長黑毛還能吃嗎 長黑毛的原因解析制作要點(diǎn)1、制做酒釀的器具一定要干凈，特別是不能有油跡,并用熱水燙一遍，再拿紙巾抹干凈。2、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒動(dòng)靜。3、最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴塑料手套或者隔一層保鮮膜。4、酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃；如果長有色毛就是材料不干凈，建議不要吃了。5、如果發(fā)現(xiàn)飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點(diǎn)的飯粒很容易長黑毛。6、在拌酒曲之前，糯米飯的溫度不能高于30度，太低也最好不要，否則做出的酒釀會發(fā)酸。

醪糟是四川重慶說法，云南叫甜白酒，北方叫酒釀或甜酒。一般用糯米做原料加酒曲而成。當(dāng)然其他糧食如大米，麥子，高粱，小米都可做出，但都沒有糯米做的好吃。曾經(jīng)在西寧吃過青稞做的甜醅味道就像加白糖的餿稀飯一樣。也吃過小米做的味道不錯(cuò)但樣子黃黃的，麥子做的顏色也很不舒服。　　喜歡吃醪糟，四川很出名的大竹醪糟是經(jīng)常買，農(nóng)貿(mào)市場的小販醪糟也常光顧，最后發(fā)現(xiàn)超市賣的一個(gè)品牌“窩窩”是最好吃，以后就只吃“窩窩”了。后來吃過貴州安順醪糟，云南通海甜白酒，都比不上“窩窩”。　　我的一般的吃法是：開一罐一口氣吃完然后打一個(gè)嗝（自己做后知道一罐要用一斤米）。后來老岳父也染上了癮也是開一罐一口氣吃完然后打一個(gè)嗝，不過我是偶而一罐他要每天一罐。天天如此買醪糟就成了一件麻煩事，同時(shí)堆積如山的罐罐處理更是麻煩事。于是我開始考慮自己做醪糟了?！　〗?jīng)過網(wǎng)上研究和實(shí)際操作，自制醪糟的水平不斷提高，最后完全達(dá)到了“窩窩”的水平。醪糟風(fēng)味是由那些環(huán)節(jié)控制的，也很快悟出道道來了?！　￠e話打住，做醪糟的步驟和講究在下面開始詳細(xì)道來?！　　　?. 主輔原料：　　主原料為糯米。糯米有圓糯，長糯，紫糯之分，以圓糯最好。如用其他糧食做，也是要糯的好，如糯小米，糯玉米，糯高粱。如果不用糯米做出來的成品味道稍遜且性狀象稀飯一樣。　　輔料為酒曲，味道的風(fēng)格就由酒曲決定。以前只有在趕場時(shí)在擺地?cái)偟睦掀牌盘庂I，現(xiàn)在則可在網(wǎng)上買到。比較出名的有四川大竹醪糟曲，江蘇蘇州甜酒曲。另外上市公司安琪酵母生產(chǎn)的“安琪牌甜酒曲”在全國的各大超市都有售。重慶醪糟小販的酒曲則聽說來自四川資陽?！　　　?. 工具：　　面盆，蒸鍋（及蒸布），瓦罐（或玻璃罐，不銹鋼鍋），均須要用洗滌劑清洗干凈油膩污穢。　　另外還需要棉絮（或棉被），電熱毯（冬天用）　　　　3. 糯米加工：　　將米倒入面盆，加水浸泡5-10小時(shí)（夏天短冬天長）后，控干水后倒入蒸鍋蒸熟再倒入面盆冷卻備用。　　　　花絮1：曾聽高人傳授是蒸米的關(guān)鍵是要夾生！最佳是“三星”即米的中心有兩三點(diǎn)白的生點(diǎn)。經(jīng)反復(fù)驗(yàn)證此純屬謠言，準(zhǔn)確的是：要蒸熟透！具體的就是蒸鍋上蒸汽后大約30-40分鐘，時(shí)間再長一點(diǎn)也無妨?！　　　』ㄐ?：如果沒有蒸鍋，用電飯鍋煮也可，具體就是米淘了后不經(jīng)浸泡直接在電飯鍋里煮熟，這里的關(guān)鍵是飯不能煮稀，加水要恰到好處?！　　　?. 酒曲準(zhǔn)備　　按照糯米的量按照說明書規(guī)定準(zhǔn)備準(zhǔn)確分量的酒曲，不準(zhǔn)確的后果如下：如果酒曲不夠最后的成品味會偏酸，如果酒曲過量最后的成品色會偏紅。但如果是冬天天冷酒曲應(yīng)增加10%左右以抵消天氣的影響?！　“凑张疵椎牧繙?zhǔn)備一定分量的溫開水（這個(gè)環(huán)節(jié)為本人獨(dú)創(chuàng)其效果是使生產(chǎn)醪糟的成功率大大提高），加水量大致按每公斤米加水400ml。水少了增加拌曲難度，水多了最后的成品味會偏酸?！　⒕魄湃肓亢玫乃谢_成為酒曲水，如果是粉狀的安琪酵母只需攪拌幾下即化開，如果是石蛋狀的大竹酒曲則要用刀切碎泡一個(gè)小時(shí)以上到完全化開。　　　　5. 拌曲　　待糯米飯冷卻到30度左右時(shí)（手插入飯內(nèi)感溫?zé)岵粻C）為最佳拌曲時(shí)間，此時(shí)將調(diào)好的酒曲水倒入糯米飯中攪拌均勻。注意一定攪拌均勻！否則成品會出現(xiàn)生熟不齊甚至味道不佳的后果。　　在攪拌中可體會加水的分量是否合適：飯不太粘且不稀，此時(shí)最利于攪拌（如果水不夠飯會很粘不好攪拌可酌情加水）?！　　　』ㄐ?：傳統(tǒng)的拌曲方法是將冷水拌開糯米飯（加水的多少完全沒有說法，可能只有高手才知道奧秘），然后再灑酒曲粉，然后再開始攪拌。其結(jié)果是攪拌不易均勻，生手極易失敗。　　　　6. 裝罐發(fā)酵　　將拌好的飯裝入瓦罐（或其他容器）中，飯表面用勺抹平，容器加蓋。然后用棉絮包嚴(yán)。如果是冬天則還有加裹電熱毯，如春秋天氣溫較低可前半天加電熱毯。發(fā)酵時(shí)間一般一至二天。發(fā)酵完成的標(biāo)志是：開蓋觀察糯米飯整體漂浮起來且有醪糟香味，品嘗感覺是純甜味?！　　　』ㄐ?：曾聽傳說：飯表面中央要用手指戳一個(gè)坑，有的還要在坑內(nèi)灑少量酒曲。實(shí)踐證明是完全沒有意義，特別是灑酒曲還影響成品美觀?！　　　』ㄐ?：曾聽傳說：冬天才需要包棉絮，熱天不用包或者用毯子包。實(shí)踐證明必須包棉絮，否則發(fā)酵時(shí)間會延長使味道偏酸甚至產(chǎn)品報(bào)廢?！　　　』ㄐ?：加裹電熱毯是技術(shù)活，溫度太熱會使發(fā)酵失敗，太冷會使發(fā)酵時(shí)間延長使味道偏酸。　　　　花絮4：發(fā)酵時(shí)間超過兩天還沒有發(fā)酵完成的標(biāo)志，此批成品的質(zhì)量會打折扣（即會有些酸味）但不影響食用。若發(fā)酵時(shí)間超過四天還沒有發(fā)酵完成的標(biāo)志，則成品后酸味較重，應(yīng)該按失敗處理了?！　　　?. 二次發(fā)酵　　將發(fā)酵完成的醪糟罐撤去棉絮，并將成品翻抄一遍，加蓋后放置自然環(huán)境中繼續(xù)發(fā)酵。二次發(fā)酵時(shí)間從1天到10天自便，產(chǎn)品在此過程中的風(fēng)味變化為：較甜─純甜─超級甜─甜中帶酒味─酒味濃郁─逐漸變酸?？擅刻炱穱L后根據(jù)愛好停止發(fā)酵，裝瓶封口放冰箱保存（冰箱存放可保持口味一月以上）?！　　　』ㄐ?：著名的“窩窩”，就是在純甜階段裝瓶銷售的，此時(shí)成品的特點(diǎn)是香甜軟糯，保持糯米飯的口感和醪糟的味道?！　』ㄐ?：超級甜的效果是吃下去會有“割喉嚨”的感覺或會想咳嗽，與此相同的情況只有在大口吃純蜂蜜時(shí)發(fā)生。　　花絮3：酒味濃郁時(shí)酒精度應(yīng)該很高，會醉人的，開車者不要品嘗。　　花絮4：做四川著名的醪糟蛋或者醪糟湯圓，應(yīng)該采用酒味濃郁并帶酸味的成品，味道最正。