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1，葷菜適合放哪些調(diào)料還有料酒黃酒白酒到底哪個(gè)酒更適合炒
青菜最原汁原味就是開(kāi)水滾一滾 加點(diǎn)鹽。肉菜悶的話可以放八角 陳皮 姜（可有可無(wú)）蒜 還有醬料
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2，用于純糧酒改善口感白酒調(diào)味有哪些常用香精
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回答
您好，用于純糧酒改善口感，白酒調(diào)味需要香精也就是酯、酸、醇一類，像醇類的香精就可以改善口感，酸的話就可以調(diào)味。像己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、戊酸乙酯、己酸、乙酸、乳酸、2.3-丁二醇，醋翁，雙乙酰等。
希望能幫到你 謝謝親
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3，有幾種酒可以當(dāng)調(diào)料來(lái)做菜
6種呵呵,什么酒都可以的哦.只是看你怎么做而已.猴兒酒你覺(jué)的好吃那任何酒都行啤酒 料酒 白酒
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4，做菜的香料有哪些
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回答
食鹽、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面醬、豆瓣醬、豆豉、番茄醬&番茄沙司、芝麻醬、沙拉醬、白糖、冰糖、紅糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香葉、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、雞精、蠔油
5，炒菜放白酒好還是料酒好還是黃酒好
一般炒菜都是用料酒或黃酒的多。而料酒與黃酒的最大區(qū)別為：黃酒是一種料酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展的，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。與黃酒相比，炒菜時(shí)放料酒不僅味道好，而且價(jià)格還比較便宜。料酒只有在做菜的時(shí)候才可以用。黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素，適合飲用。與黃酒相比，炒菜時(shí)放料酒不僅味道好，而且價(jià)格還比較便宜。料酒只有在做菜的時(shí)候才可以用。一般放料酒，料酒除了黃酒外還加入茴香桂皮等香料，有助分解肉類中的胺類，也就是去腥氣。但有些炒菜習(xí)慣放白酒，如草頭、豆苗等。
6，料酒黃酒啤酒白酒用哪種酒炒菜最香為什么
大家在燒煮或是炒肉類食品的食材，都喜歡應(yīng)用一些米酒或是啤灑來(lái)除腥，也可以提高菜肴的美味感。但是不懂做菜的廚房小白，會(huì)感覺(jué)酒精的味道太重，很可能危害菜肴的口味。今兒我想介紹的議題便是，純糧酒，啤灑，米酒，米酒，做菜放哪種酒？為何。當(dāng)大家在做雞鴨魚(yú)肉或是動(dòng)物內(nèi)臟的情況下，便會(huì)發(fā)生突出的腥臊味味。并且這種化學(xué)物質(zhì)會(huì)到加溫的情況下，聞著十分明顯，因此會(huì)加一些包含乙醇的調(diào)味品，可以將這種臭味中合。而且會(huì)由于加溫情況下，跟乙醇一起蒸發(fā)出來(lái)，帶去腥臊味。純糧酒的出香味作用盡管差，可是去腥味兒尤其強(qiáng)，因此大家在做燉羊排，燉牛肉的情況下，都可以放一些純糧酒，可以合理的除腥。米酒的出香味功能比較強(qiáng)，因此在做一些做菜，例如紅燒排骨，清燉牛肉，紅燒魚(yú)塊，紅燒肘子的情況下，能夠適當(dāng)?shù)姆乓恍┟拙苼?lái)出香味。酒的含水量比較高，因此多數(shù)人在做菜的情況下，都是會(huì)將啤灑當(dāng)水再用，比如做啤酒鴨，啤酒雞，啤灑牛肉，麻辣龍蝦等，都可以放一些啤灑來(lái)替代，那樣能把食物的原生態(tài)保留住，味兒還會(huì)較為美味。米酒最好是用于腌漬絲襪高跟鞋，小肉或是炒一些食品的情況下再用，由于米酒相當(dāng)于香辛料水配米酒的融合，能做一些蔥爆牛肉，青椒炒肉，爆炒魚(yú)片等?？偟脕?lái)說(shuō)，純糧酒的酒精濃度非常高，除腥實(shí)際效果是比較好的，但提鮮效果不好。米酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，酒精度適合，而且酵母菌成分非常高，不但可以去膻并且可以出香味。啤酒的度數(shù)比較低，能夠在制做大部分菜式中應(yīng)用，較為常用的行為便是啤酒鴨，啤酒雞之類的食品，可以提鮮。米酒，便是應(yīng)用黃酒加入礦泉水，再添加一些香辛料配備成的。主要功能便是可以除去腥臊味道，出香味。
7，白酒料酒都是酒做菜的時(shí)候可以混用嗎
一般情況下，是不可以混用的，各有各自的用途，盡量是不可以放在一起混用。那要看你做什么菜了，我的感覺(jué)，肥膩些的菜用高度點(diǎn)的酒，一般的炒菜用黃酒或者料酒就可以，很素的菜的話用紅酒或者啤酒就可以不可以混用的，料酒主要成分是黃酒，含有花椒、桂皮、糖分等材料，酒精度數(shù)低，可以提香去腥，白酒由淀粉或糖發(fā)酵制成，酒精度數(shù)偏高，不太適合炒菜的時(shí)候放。雖然白酒和料酒都是酒，但做菜的時(shí)候還是不宜混用，因?yàn)檫@兩種酒的功用和口味都不同。白酒是用來(lái)喝的，濃度較高，做菜的時(shí)候放白酒容易使菜里面帶有一股酒味，影響口味；料酒含有的酒精濃度很低，而且其中還加入去腥提味的各種香料，做菜的時(shí)候加入有很好的去腥增香效果。如果煮菜時(shí)把白酒和料酒混用一起倒入鍋中的話，不但不會(huì)使菜品增加口感，還會(huì)影響料酒應(yīng)該能起到的作用。白酒度數(shù)太高白酒的酒精濃度一般都在50多度，聞起來(lái)有一股濃烈的酒味，在做菜的時(shí)候，雖然能夠去除肉類中的腥味，但也會(huì)因此在肉類中留下一股酒精的味道，對(duì)食欲和口味影響很大，而且酒精也破壞了肉中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)。所以用白酒煮菜是不太適合的，但也不是完全不行，在煮菜的時(shí)候可以少用一點(diǎn)白酒，而且煮菜的時(shí)候最好不要白酒和料酒混用，有料酒的時(shí)候就用料酒，沒(méi)有料酒時(shí)用白酒代替也說(shuō)得過(guò)去。料酒做菜口味更好白酒是專門(mén)用來(lái)給
酒鬼喝的，料酒則是專門(mén)為了煮一些帶有腥味的肉類食物，比如魚(yú)類、狗肉、牛羊肉等。而且料酒中含有花椒、八角、桂皮等多種中藥成分的香料，還含有氨基酸、糖分、酯類等，用于肉類能夠起到增香去腥以及嫰肉的作用，這一點(diǎn)是白酒難以比擬的。在目前的烹調(diào)方法中，這些有腥味的肉類如果缺乏了料酒，在口味上一般都會(huì)稍差一點(diǎn)。沒(méi)有料酒才用白酒在家里沒(méi)有料酒的情況下，又要煮一些魚(yú)、牛肉羊肉等腥味很大的肉類，這個(gè)時(shí)候就可以用白酒替代，但是白酒的用量多少一定要注意，白酒放得過(guò)多容易使食物中有酒的味道。而且吃了這些肉再開(kāi)車的話，交警是能夠測(cè)出體內(nèi)酒精濃度的，即使你沒(méi)有喝酒，但是吃的肉里面含有過(guò)多白酒也能夠測(cè)出來(lái)，所以開(kāi)車之前最好不要吃這種用白酒煮的肉。白酒和料酒可以混用，都可以用來(lái)給食物去腥，只是做出來(lái)的味道有可能不太一樣，但是如果不計(jì)較還是可以混用的。
8，烹飪時(shí)白酒能不能代替料酒
白酒是很多人在餐桌上面吃飯都會(huì)喝的，不過(guò)也有一些人會(huì)用白酒來(lái)炒菜，用來(lái)調(diào)味也是很不錯(cuò)的。下面給大家講講白酒可以做料酒嗎？白酒可以做料酒嗎不可以的。不要用白酒代替料酒。料酒是所有烹飪用酒的統(tǒng)稱，主要包括黃酒，再加花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。另外，料酒還含有酒精、糖分、糊精、有機(jī)酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度比較低，一般在15%左右。但是，純白酒的酒精濃度要高于黃酒，一般在57%左右。較高的乙醇含量反而會(huì)在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。所以，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。同時(shí)，烹調(diào)最好用酒精度適中或偏低的白酒，如果采用酒精度過(guò)高的白酒，就會(huì)破壞菜肴的原味。space白酒可以做料酒嗎？不要用白酒代替料酒白酒可以做什么菜炒雞蛋時(shí) ，可以在鍋里加微量白酒，炒出來(lái)的雞蛋會(huì)更加松軟。平時(shí)燒羊肉，難免會(huì)有一股很濃的膻味。若在快開(kāi)鍋的時(shí)候倒入少許白酒，就可以去除膻味，而且還有助于將肉燉爛。還 有，就是我們?cè)谙呆~(yú)的時(shí)候，如果不小心弄破了苦膽，這時(shí)立即用白酒洗刷，那么做出來(lái)的魚(yú)就不會(huì)有苦味了。但是，烹調(diào)最好用酒精度適中或偏低的白酒，如果采用酒精度過(guò)高的白酒，就會(huì)破壞菜肴的原味。space白酒可以做料酒嗎？不要用白酒代替料酒白酒怎么喝不辣白酒的辣是因?yàn)獒劸七^(guò)程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的。而為了避免白酒很辣，首先肯定是加強(qiáng)釀酒工藝。另外，除了加強(qiáng)工藝控制，規(guī)范操作流程，減少醛類物質(zhì)的產(chǎn)生從而降低新酒的辣味外，還可以通過(guò)其他手段降低辛辣味兒。1、陳釀剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)酒長(zhǎng)期儲(chǔ)存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí)，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。2、勾調(diào)傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。通過(guò)使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會(huì)有辛辣的感覺(jué)。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因?yàn)槿╊愇镔|(zhì)并沒(méi)有因此而消失。炒菜放料酒有什么好處1、炒綠葉蔬菜時(shí)，加少量料酒，能維護(hù)葉綠素，使成菜碧綠順眼。2、烹制肉類及燉魚(yú)時(shí)，放入料酒，能去除魚(yú)、肉類的腥膻味。含有較多的糖分和氨基酸，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中，增鮮提味。3、料酒含一定量的乙醇(酒精)，乙醇有很高的浸透性，蒸發(fā)性強(qiáng)。用料酒腌漬魚(yú)類等腥氣味較重的食物時(shí)，能活絡(luò)浸透內(nèi)部，對(duì)其他調(diào)味品的浸透有引導(dǎo)效果，然后可使菜肴的味道交融，并起到去腥臊、除異味的效果。在去除肉類腥膻味道的同時(shí)，還不會(huì)破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。tips：料酒在烹飪中使用的時(shí)間，應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如燒魚(yú)應(yīng)在魚(yú)煎好后即放料酒;炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒;做湯則應(yīng)在湯開(kāi)后再放入料酒。
9，請(qǐng)問(wèn)酒店炒菜都有什么料
醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。 蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常見(jiàn)的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。 麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。 米酒：烹調(diào)魚(yú)、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。 辣椒醬：紅辣椒磨碎制成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽叮⒃黾硬穗壬珴?。 甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過(guò)可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。 辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無(wú)需加入太多醬油，以免成品過(guò)咸。以油爆過(guò)色澤及味道較好。 芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。 番茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。 醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。 鮑魚(yú)醬：采用天然鮑魚(yú)精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等 XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。 鹽(低鈉鹽)：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。 糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。 味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。 發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。 面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。 生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。 小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。 蔥：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。 蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦稱川椒，常用來(lái)紅燒及鹵?；ń妨３聪愫竽コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。 胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。 八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，做菜時(shí)，宜酌量使用。 干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。 紅蔥頭：可增香。切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過(guò)焦，則會(huì)有苦味。 五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用什么味道都有，主要是看你去的是什么酒店
10，炒菜用啥提香
炒菜用啥提香，我個(gè)人覺(jué)得唯有視頻里講到的幾種絕佳調(diào)料最管用，嘗試一下，絕對(duì)能保你滿意?？炜靽L試一下吧。 炒菜用啥提香？俗話說(shuō)好廚師一把鹽，可見(jiàn)鹽在炒菜中是非常重要得。炒菜提香主要靠鹽，但是各種調(diào)味料及大料，蔥，姜，蒜等料頭都是不可缺少的。在回答這個(gè)問(wèn)題時(shí)，不能一概而論。具體問(wèn)題具體對(duì)待還要看是炒什么菜。下面我就將幾種最常用的，適合家庭制作的炒菜提香味方法向大家介紹一下。 咸鮮味菜品 咸鮮味菜品在炒制的時(shí)候，首先應(yīng)該在鍋里放入少許油，下入蔥，姜，蒜炒出香味。然后倒入所要炒的菜，放入鹽，味精，雞精，白糖。 紅燒類菜品 紅燒利菜品首先放入適量油，下入豆瓣醬，蔥姜蒜炒出香味后倒入所要炒的菜，再加入味精，雞精，白糖。 麻辣味菜品 麻辣味菜品在制作的時(shí)候，首先放入適量油，下入豆瓣醬，蔥，姜，蒜，花椒，干辣椒炒出香味后倒入菜品，加入味精，雞精，白糖。 魚(yú)香味菜品 魚(yú)香味菜品在制作的時(shí)候，首先放入適量油，下入豆瓣醬，紅泡椒，蔥，姜，蒜炒出香味后倒入所要穿的菜，再加入味精，雞精，白糖，紅醋。 醬香味菜品 醬香味菜品在制作的時(shí)候，首先放入適量油下入蔥，姜，蒜炒出香味。然后倒入所要炒的菜加入鹽，味精，雞精，白糖，倒入適量醬油。 除了以上幾種菜品味型以外，在燒菜或者鹵制菜時(shí)還可以放入八角，桂皮，草果，香葉，花椒，干辣椒等大料提香。 通過(guò)以上回答可以得出結(jié)論，不同的菜提香有不同的調(diào)料。但是絕大多數(shù)菜都以鹽，味精，雞精，白糖，蔥，姜，蒜提香味。 很高興回答這個(gè)問(wèn)題！飯店里的料比較多，我就說(shuō)下家里常用的。 1、案板三兄弟，蔥姜蒜?？梢匀バ忍狨r。并且是三種藥材，不僅可以為菜提味，也可以增加人體的免疫能力。蔥白潤(rùn)肺，大蒜殺菌，生姜蔽腥。 2、花椒，八角。這是一般家庭必備的大料。別的可以沒(méi)有，但這兩個(gè)家家應(yīng)該都有。炒菜時(shí)放入一些，尤其是經(jīng)過(guò)熱油烹制，香氣四溢。 3、味精。這是一個(gè)充滿爭(zhēng)議性的東西。好多人說(shuō)它經(jīng)過(guò)高溫下的處理后，會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的元素，都不吃。過(guò)去沒(méi)有這個(gè)東西，后來(lái)是在海帶里最先提煉出來(lái)的一種食用化工原料。 4、料酒，白酒。使用時(shí)量不能大，尤其是做肉類，必不可少。酒精能很有效的蔽腥，還可以提鮮。我家里愛(ài)用白酒，因?yàn)槎葦?shù)高，味大。 5、白糖。這東西分區(qū)域，北方人不愛(ài)糖，吃不了甜口，江浙一帶最愛(ài)白糖?？梢蕴峁┨赜械囊环N鮮味。 6、香油。這是廚師離不開(kāi)的一道武器，過(guò)去沒(méi)有味精，最后起鍋時(shí)，全靠香油來(lái)增香。不過(guò)做魚(yú)最好別放，會(huì)掩蓋住魚(yú)本身特有的鮮味。 現(xiàn)在市場(chǎng)上的香油，價(jià)位低的都不好，好香油都特別貴，一般的家庭接受不起。 7、蔥油。用蔥，香菜，洋蔥，各種大料在油中烹制而成，其作用可以代替香油?？梢猿床耍{(diào)涼菜，炸辣椒油，又叫熟油，是一種充滿復(fù)合味道的調(diào)料。 很高興回答這個(gè)問(wèn)題，炒菜用啥提香？我炒菜比如炒肉菜有熱油放八角炒香加入蔥姜蒜炒香，主要是八角提香，炒素菜蔥姜蒜，放入耗油提香！ 十三香、鹽、醋、雞精、用這幾個(gè)吃起來(lái)比較香一點(diǎn)。 分炒什么菜，哪個(gè)菜系。也分什么場(chǎng)合什么氛圍吃！家里吃就用蔥姜蒜炒香最好用豬油吃著就是香。 各種香料，還有植物油！ 炒菜用蔥姜蒜花椒大料等提香，大家認(rèn)為呢， 炒菜就是那幾種，鹽、醬油、醋、十三香、雞精味精、耗油各種大料！
11，白酒可以取代料酒來(lái)炒菜嗎
在家做飯的時(shí)候，很多人都會(huì)碰到這樣的情況———家里的料酒沒(méi)了，隨手抓起一瓶白酒來(lái)代替。那么，白酒和料酒到底有什么不同，這種互相替代使用的方法正確嗎? 其實(shí)，料酒是所有烹飪用酒的統(tǒng)稱，主要包括黃酒等。它的作用是去除魚(yú)、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中。 料酒之所以能起到這種作用，一是因?yàn)榫祁愔幸掖季哂袚]發(fā)作用，能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發(fā)掉。黃酒、
汾酒等酒類的酒精濃度比較低，一般在15%左右，在去除腥膻味道的同時(shí)，還不會(huì)破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。二是因?yàn)辄S酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。 純白酒的酒精濃度要高于黃酒，一般在57%左右。較高的乙醇含量會(huì)在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。 料酒在烹調(diào)中使用的時(shí)間，應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如：燒魚(yú)應(yīng)在魚(yú)煎好后即放料酒;炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒;做湯則應(yīng)在湯開(kāi)后再放入料酒。付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答請(qǐng)稍等。您好，白酒不可以代替料酒。料酒是所有烹飪用酒的統(tǒng)稱，主要包括黃酒，再加花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。另外，料酒還含有酒精、糖分、糊精、有機(jī)酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等，其酒精濃度比較低，一般在15%左右。但是，白酒的酒精濃度要高于料酒，一般在57%左右。較高的乙醇含量反而會(huì)在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。更多1條福建、山東、浙江等地都有生產(chǎn)，以浙江紹興所產(chǎn)質(zhì)量較好。黃酒是用糯米或小米釀造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊精、有機(jī)酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛。黃酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。很多人在做飯時(shí)把白酒當(dāng)料酒用，其實(shí)這種替代方法是不對(duì)的。料酒就是黃酒，一般酒精含量不高，酒中乙醇揮發(fā)后，可以去除魚(yú)、肉的腥味。由于黃酒中含有很多的糖分和氨基酸，可以增加菜肴的香氣，調(diào)劑咸和甜的味道，使菜肴口感更好。而白酒的酒精度數(shù)普遍都比黃酒高很多，尤其是乙醇的含量往往對(duì)肉的蛋白質(zhì)會(huì)起破壞作用。而白酒的含糖量要比料酒低，如果烹入菜肴后，魚(yú)、肉會(huì)沒(méi)有味道，效果比料酒差了許多。 “肚子一空，萬(wàn)事皆空”，這句話道出了飲食的重要性，隨著生活質(zhì)量的不斷提高，吃已經(jīng)不是填飽肚子那么簡(jiǎn)單了，吃什么，怎么吃才是人們所關(guān)心的。想要科學(xué)合理的飲食請(qǐng)進(jìn)入：飲食頻道 編輯推薦：街邊烤肉“鮮嫩”的秘密 編輯推薦：誰(shuí)才是大肚便便的罪魁禍?zhǔn)祝?編輯推薦：清腸食譜 輕松減掉腰積肉
12，做菜用的香料大全
食鹽、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面醬、豆瓣醬、豆豉、番茄醬&番茄沙司、芝麻醬、沙拉醬、白糖、冰糖、紅糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香葉、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、雞精、蠔油等46種調(diào)料的科學(xué)用法，玩轉(zhuǎn)這些瓶瓶罐罐，烹飪一點(diǎn)不難!下面我為大家分享做菜用的香料大全。 做菜用的香料：八角(大料、大茴香) 八角又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角樹(shù)的果實(shí)，學(xué)名叫八角茴香，為常用調(diào)料。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。八角是我國(guó)的特產(chǎn)，盛產(chǎn)于廣東、廣西等地。顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強(qiáng)烈的芳香氣味，香氣來(lái)自其中的揮發(fā)性的茴香醛。 八角果實(shí)與種子可作調(diào)料，還可入藥。具強(qiáng)烈香味，有驅(qū)蟲(chóng)、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經(jīng)等功效。除作調(diào)味品外，八角還可供工業(yè)上作香水、牙膏、香皂、化妝品等的原料，也可用在醫(yī)藥上，作驅(qū)風(fēng)劑及興奮劑。其性溫，味辛。有溫陽(yáng)散寒，理氣止痛之功效。用于治療寒嘔逆、寒疝腹痛、腎虛腰痛、干濕腳氣等癥。 ★八角使用小百科★ ?、侔私侵饕糜谥?、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲。 ?、跓跞鈺r(shí)，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內(nèi)，使肉味更加醇香。 ?、圩錾蠝撞藭r(shí)，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最后放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味。 ④在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時(shí)，放入八角則會(huì)別具風(fēng)味。 食療作用：八角性溫，味甘辛。有溫陽(yáng)散寒，理氣止痛的功效。 ★溫馨提示★ ?、僖话闳巳壕墒秤?。適宜痙攣疼痛者、白細(xì)胞減少癥患者食用; ②不適宜陰虛火旺者食用。 特別提醒： ?、侔私腔径际前酥唤?偶有9只角的)，六只角的是假八角，有毒，勿食。 ?、谀承┌私潜砻娉霈F(xiàn)亮晶晶的東西，那種八角是硫磺熏干的，一種結(jié)晶體。自然干八角顏色較暗淡，香味自然，口感純正。 注意：市面上很多八角都是經(jīng)過(guò)硫磺熏制上顏色，所以本站建議八角做菜前用開(kāi)水煮3-5分鐘，去掉苦味，去掉硫磺，還能增加香味。八角買(mǎi)回后需要通風(fēng)保存，否則起霜(變白非發(fā)霉)，如果這樣，可以撒一些白酒，捂一天就沒(méi)有了! 做菜用的香料：白扣(白豆蔻、白蔻仁) 姜科草本植物白豆蔻的成熟果實(shí)。產(chǎn)于越南、泰國(guó)、老撾等地，我國(guó)產(chǎn)于云南、廣東、廣西。秋季采收，曬干生用，用時(shí)搗碎。 性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。 古籍典注 【古籍論述】唐段成式《酉陽(yáng)雜俎·木篇》：“白豆蔻，出 伽古羅國(guó)，呼為多骨。形似芭蕉，葉似杜若，長(zhǎng)八、九尺，冬夏不凋，花淺黃色，子作朵如蒲萄，其子初出微青，熟則變白，七月采?！?《本草綱目·草三·白豆蔻》：“白豆蔻子，圓大如白牽牛子，其殼白厚，其仁如縮砂仁，入藥，去皮炒用?！? 《開(kāi)寶本草》：“主積冷氣，止吐逆，反胃，消谷下氣?！? 《珍珠囊》：“散肺中滯氣，消谷進(jìn)食。” 《珍珠囊補(bǔ)遺藥性賦》：“其用有四：破肺中滯氣，退口中臭氣，散胸中冷氣，補(bǔ)上焦元?dú)?。? 《綱目》：“治噎膈，除瘧疾，寒熱，解酒毒?！? 用于濕阻中焦，脾胃氣滯證。如《圣濟(jì)總錄》白豆蔻丸。 用于惡心嘔吐，如《沈氏尊生書(shū)》白豆蔻湯;用于濕溫初起。 《得宜本草》：“得砂仁、甘草，治小兒吐乳;得砂仁、丁香、陳皮，治胃反。” 烹飪指導(dǎo) ?、侔锥罐⒓梢?jiàn)火。 ?、诳煞鬯榈豢沙从茫駝t將失去或減弱其特有的芳香美味。 ?、蹪駵爻跗?，身熱不揚(yáng)，胸悶不饑，濕重于熱者，可與杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。 ?、芷⑽负疂駠I吐者，可與半夏、藿香、生姜等配伍。 ?、菖胝{(diào)用途：作調(diào)味料，可去異味，增香辛。用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。亦為咖喱粉原料之一。 做菜用的香料：白芷 別名：香白芷，芳香，苻蘺，澤芬，白臣，番白芷，興安白芷，庫(kù)頁(yè)白芷，柱白芷或云南牛防風(fēng)，香棒，茞。 商品名： ①杭白芷，又名浙白芷、香白芷。為產(chǎn)于浙江者。 ?、诖ò总疲置麕?kù)頁(yè)白芷。為產(chǎn)于四川者。 ?、燮畎总疲置d安自芷，為產(chǎn)于河北安國(guó)，定縣者。 ?、苡戆总疲河置麜?huì)白芷。為產(chǎn)于河南禹州、長(zhǎng)葛者。 ?、葙癜总疲河置总?，為產(chǎn)于安徽亳州。 藥性：辛，溫;歸肺、胃、大腸經(jīng)。夏、秋間葉黃時(shí)采挖，除去須根及泥沙，曬干或低溫干燥;切片，生用。 做菜用的香料：黃芪 黃芪，又名黃耆。 野生黃芪實(shí)際枝干并不粗壯，自然切片的黃芪都會(huì)使人感覺(jué)片粒較小、大小不一、賣(mài)相不好，所以，市面上很多商販就用機(jī)器壓制的方法，先將黃芪打成渣，再通過(guò)機(jī)器壓成片狀，使其賣(mài)相更好，片狀較大!但實(shí)際上，加工過(guò)程越多就會(huì)導(dǎo)致黃芪營(yíng)養(yǎng)成分喪失更多，甚至可能會(huì)有不法商販添加一些不利健康的東西對(duì)人體造成危害。因此，我們?cè)诖送扑]大家購(gòu)買(mǎi)這種直接切片，未經(jīng)機(jī)械加工的天然黃芪片，雖然賣(mài)相不如加工好的東東!但跟大家保證黃芪的天然品質(zhì)，讓大家看得見(jiàn)，吃得放心，吃得健康! 現(xiàn)代藥理研究發(fā)現(xiàn)，老年人隨著機(jī)體的衰老，紅細(xì)胞的變形性能減弱，柔軟的紅細(xì)胞逐漸趨于鋼性，不易變形。因此，老年人易患心血管疾病?？茖W(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，黃芪在改善老年人的機(jī)體代謝及預(yù)防老年病方面，有著十分重要的作用。因此，經(jīng)常用黃芪煎湯，泡水當(dāng)茶飲，與糯米煮粥喝，燉母雞煮黑豆、燉大豆，皆有良好的防病保健作用。 功能主治： 黃芪有益氣固表、斂汗固脫、托瘡生肌、利水消腫之功效。用于治療氣虛乏力，中氣下陷，久瀉脫肛，便血崩漏，表虛自汗，癰疽難潰，久潰不斂，血虛萎黃，內(nèi)熱消渴，慢性腎炎，蛋白尿，糖尿病等。炙黃芪益氣補(bǔ)中，生用固表托瘡。 食療價(jià)值：黃芪以補(bǔ)虛為主，常用于體衰日久、言語(yǔ)低弱、脈細(xì)無(wú)力者。常服黃芪可以避免經(jīng)常性的感冒。 ?、倨⑽笟馓撝成俦沅纾袣庀孪葜脼a脫肛、臟器脫垂。本品為補(bǔ)氣升陽(yáng)之要藥。 ②肺氣虛弱、咳喘日久，氣短神疲者。 ③氣虛自汗，陰虛盜汗。 ④氣血虧虛、瘡瘍難潰難腐，或潰久難斂。 ?、輾馓撍疂袷н\(yùn)之浮腫、小便不利。 使用禁忌： ?、?gòu)捏w質(zhì)上來(lái)說(shuō)，身體十分干瘦結(jié)實(shí)的人則不宜。 ?、趶纳眢w狀況來(lái)說(shuō)，感冒、經(jīng)期都不要吃黃芪。 ?、蹚募竟?jié)來(lái)說(shuō)，普通人春天不宜吃黃芪 ?、苣I病屬陰虛，濕熱、熱毒熾盛者用黃芪一般會(huì)出現(xiàn)毒副作用，應(yīng)禁用。 用法用量： ①每天用黃芪5～10克左右，開(kāi)水泡10～20分鐘后代茶飲用，可反復(fù)沖泡。 ?、诿刻煊命S芪30克左右，水煎后服用，或水煎好后代茶飲用，用黃芪30克，枸杞子15克，水煎后服用，對(duì)氣血虛弱的人效果更佳。 ?、廴↑S芪50克左右，煎湯以后，用煎過(guò)的湯液燒飯或燒粥，就變成黃芪飯、黃芪粥，也很有益。
13，白酒 紹酒料酒有什么不一樣我們一般做菜用哪一種比較好
紹酒和料酒都是黃酒。。其實(shí)可以認(rèn)為紹酒就是料酒就是黃酒。。叫法不一樣。。做飯時(shí)候放就是料酒。。平時(shí)拿來(lái)喝就是紹酒。。北方都不喝的都用來(lái)做菜。。南方才會(huì)喝。。白酒和黃酒的原料和制造工藝都不太一樣。。黃酒有一些白酒沒(méi)有的香氣而且酒精味兒沒(méi)那么重。。因?yàn)槎葦?shù)低嘛。。。不過(guò)我們家有時(shí)會(huì)給黃酒里面加上點(diǎn)兒白酒。。三杯雞用的是黃酒下面是搜來(lái)的定義。。。算補(bǔ)充吧。。黃酒,顧名思義是黃顏色的酒，也稱為米酒（ricewine），屬于釀造酒，黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。 白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。又稱燒酒、
老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。 白酒是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒。中國(guó)白酒之酒液清澈透明，質(zhì)地純凈、無(wú)混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強(qiáng)，飲后余香，回味悠久。中國(guó)各地區(qū)均有生產(chǎn)，以山西、四川及貴州等地產(chǎn)品最為著名。不同地區(qū)的名酒各有其突出的獨(dú)特風(fēng)格。 中國(guó)白酒以黃酒演化而來(lái)，雖然中國(guó)早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過(guò)蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國(guó)白酒。料酒的營(yíng)養(yǎng)成分是來(lái)源于黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。 料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時(shí)，它還富含多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，甚至還可以保持葉綠素。料酒含有黃酒必備的8種氨基酸，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里面來(lái)提供。它們?cè)诒患訜釙r(shí)，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處。 您也許注意到了，市場(chǎng)上有料酒，也有黃酒，而好多人把黃酒叫做料酒，也把黃酒當(dāng)料酒來(lái)使用，那么究竟黃酒和料酒是不是一回事呢？ 料酒與黃酒的最大區(qū)別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。與黃酒相比，炒菜時(shí)放料酒不僅味道好，而且價(jià)格還比較便宜。料酒只有在做菜的時(shí)候才可以用。有的人在做菜時(shí)料酒用完了，就用白酒代替料酒，認(rèn)為料酒、白酒都是酒，同樣能烹制出可口的佳肴，這樣的說(shuō)法是不對(duì)的。 有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，覺(jué)得味道更好些，其實(shí)這也不對(duì)。如果烹調(diào)的時(shí)候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當(dāng)然也就達(dá)不到去腥除膩的效果了白酒 .紹酒.料酒，因酒精度不一樣，.成分不同，用途不同。做菜當(dāng)然用料酒好了。這個(gè)不好說(shuō)，一般都在用料酒，但我個(gè)人喜歡用紹酒，就為一個(gè)字，香。呵呵。