1. 雜醇油是高級醇嗎
甲醇是白酒中主要有害成分。其來源是原料和輔料中果膠內(nèi)甲基酯分解而成，在使用薯干、谷糠、野生植物等為原輔料時、酒中甲醇含量更高?！ ?/p>
雜醇油系指甲醇、乙醇外的高級醇類，是高分子醇的混合物，主要是戊醇，其次是丙醇和丁醇。雜醇油的生成原因是由于原料中蛋白質(zhì)水解為氨基酸，氨基酸再經(jīng)酵母或糖化菌分泌的脫羧酶和脫氨基酶的作用而生成與氨基酸相應(yīng)的雜醇油。雜醇油是白酒中不可缺少的香氣成分之一，它與有機酸結(jié)合成酯，使白酒有獨特的香味但是如果含量過高，與酸酯等成份比例失調(diào)，則成為白酒雜味的主要原因。
2. 雜醇油百度百科
白酒中雜醇油的含量應(yīng)嚴格控制在國標規(guī)定的范圍內(nèi)——60°蒸餾酒的雜醇油含量應(yīng)不超過0.20g/ 100ml
3. 雜醇油含量
飲料酒(包含各種蒸餾酒及發(fā)酵酒)都含有極微量的甲醇,白酒自然也不例外。國家標準規(guī)定,以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.04g/100ml(折成酒度為60度計,下同),以薯干及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.12g/100ml。事實上,只要按正常釀造工藝組織生產(chǎn),即使是普通白酒,甲醇含量也不至于超過這一限量標準。
雜醇油雜醇油是由釀酒原料所含的氨基酸與糖類在發(fā)酵過程中經(jīng)一系列的生化反應(yīng)而生成的,其構(gòu)成部分有各自的香氣與口味,其總量及各種醇類的含量比例直接左右著白酒的風味,因此白酒中不能沒有雜醇油。但是雜醇油的含量不可過高,多量的雜醇油將導(dǎo)致人頭疼、頭暈,它在人體內(nèi)氧化分解的速度較慢,毒性較乙醇強,且隨碳數(shù)的增加呈加劇的趨勢。因此,白酒中雜醇油的含量應(yīng)嚴格控制在國標規(guī)定的范圍內(nèi)——60°蒸餾酒的雜醇油含量應(yīng)不超過0.20g/ 100ml(以異丁醇與異戊醇計)。
鉛鉛是一種毒性很強的重金屬,直接攝入少量即可中毒,20克可致人死命。由于鉛在人體骨骼中有蓄積作用,且可移入血液而導(dǎo)致慢性中毒的急性發(fā)作,因此,即使是微量的鉛也不容忽視。國標規(guī)定, 60°蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg/L(以Pv.b計)。
酒精度酒精度又叫酒度,是白酒中乙醇在20℃時的體積百分含量,它是白酒的一個重要理化指標,國標規(guī)定白酒必須蒸餾后再測定酒精度。由于普通白酒中,除乙醇、水以外,其他成分含量很少,接近于乙醇和水的二無混合物的組成,而且乙醇含量又比較高,所以不經(jīng)蒸餾,直接用酒精表測定的結(jié)果,準確度完全可滿足國家標準對酒精度指標的要求(標簽標注的酒度±1°),但像特型酒這類允許含糖的白酒和有添加物的營養(yǎng)性白酒,則必須經(jīng)蒸餾后再進行酒精度的測度。
4. 什么叫雜醇油
雜醇油的沸點在60-140度之間
5. 雜醇 高級醇
要想弄明白烏蘇啤酒為什么會被叫做奪命大烏蘇，咱們需要先明白奪命以及奪命烏蘇的由來。而在當時新疆烏蘇人最愛喝的酒其實就是這便宜又潤喉的烏蘇啤酒。
當時的烏蘇啤酒其制作工藝其實并不好，做好的啤酒顏色不但不通透，里面可能還經(jīng)常帶有麥穗麥麩的殘渣，但是也正是因為該啤酒具有這樣的殘留，反而入口麥香味比較突出，回味比較香濃，口感反而特別好喝，因此新疆烏蘇人當時最愛喝的酒就是這便宜又好喝的烏蘇啤酒，因此烏蘇啤酒當時也被叫做“奪命烏蘇”。而烏蘇人喝啤酒其實和外地人不同，因為烏蘇人特別愛喝啤酒所以烏蘇啤酒一般出售都是較大的酒瓶，與咱們外地啤酒相比會完全大一號，對外地人來說可以叫烏蘇大啤酒，而同時也因為外地人喝的啤酒本身制作工藝都比較精細化，做好的啤酒酒精度數(shù)較低，喝2瓶一般都不會很醉，而烏蘇大啤酒因為制作工藝比較粗糙，啤酒內(nèi)的雜醇和高級醇會殘留較多，導(dǎo)致最終外地人喝完一兩瓶，第二天肯定頭疼欲裂，特別上頭，因此烏蘇大啤酒在外地人眼里來看，也正是被冠名上了這個“奪命大烏蘇”的稱號。這便是其由來。
6. 雜醇油成分
簡易雜醇油分離器是用金屬板材焊成一個圓柱體，在平底部焊中間隔板一塊，隔板左右的柱體壁上各焊一個接口，一側(cè)為冷凝乳化后的雜醇油酒精水混合液的進口，一側(cè)是洗水淡酒排出口。
頂部加一封閉玻璃鐘罩，鐘罩內(nèi)設(shè)一個蝶形受液盤，當鐘罩內(nèi)上部雜醇油集聚到一定高度時，即可打開上部雜醇油。
排出口閥門，將已分離的雜醇油放出。下部的洗水淡酒可以送至醪液池。
不過雜醇油不能去除，不用除去，它是白酒的香氣成分，一般只有酒精蒸餾才能去除，當然是把“所有”的香味物質(zhì)都除去，只剩下酒精。
7. 雜醇和高級醇
高級醇白酒中的高級醇是指碳鏈比乙醇長的醇類，其中主要是異丁醇和異戊醇，在水溶液里呈現(xiàn)油狀物，所以又叫雜醇油。各種高級醇都有各自的香氣和口味，是構(gòu)成白酒的香氣成分之一。多數(shù)高級醇似酒精味，但有些醇有苦味或澀味。因此白酒中雜醇酒的含量必須適當，不能過高，否則將帶來苦澀怪味。但是，如果白酒中根本沒有雜醇油或其含量過少，酒味將會十分淡薄。白酒中醇、酯、酸的比便也要適當，通常質(zhì)量較好的白酒，高級醇：酯：酸=1.5：2：1較為適宜。
多元醇多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇類，以甘露醇（即己六醇）的甜味最濃。多元醇在酒內(nèi)可起緩沖作用，使白酒更加豐滿醇厚。多元醇是酒醅內(nèi)酵母酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物。酒醅的低溫發(fā)酵有利于這些醇甜物質(zhì)的生成，發(fā)酵緩些，發(fā)酵期長些，多元醇的積累也較高。
8. 雜醇油是什么
雜醇油是碳原子數(shù)大于2的脂肪醇混合物俗稱雜醇油，是具有三個碳鏈以上的一價醇類，是谷類作物經(jīng)發(fā)酵制取乙醇及啤酒的主要副產(chǎn)物，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。高級醇形成了啤酒的香氣和風味。啤酒中高級醇含量過高時將會影響啤酒的風味和口感，飲后會“上頭”而嚴重影響到啤酒的質(zhì)量。例如啤酒中總高級醇含量普通啤酒為100-150mg/L優(yōu)質(zhì)啤酒90-110mg/L。