可你是否留意過各大商超貨架上紅酒的標簽呢？它們的配料表里一般寫著葡萄、水、二氧化硫或者是葡萄汁、二氧化硫；大部分進口紅酒的標簽上印著“ContainsSulfites”（包含亞硫酸鹽）的字樣。[1-2]在釀造紅酒的過程中添加一定的二氧化硫可以抑制葡萄汁中天然存在的細菌繁殖，防止葡萄汁的腐敗。
紅酒的添加劑為什么是二氧化硫？二氧化硫起什么作用？
紅酒的添加劑為什么是二氧化硫？二氧化硫起什么作用？提起二氧化硫，可能大家都會想到汽車尾氣、酸雨；如果說二氧化硫在我們生活中有什么作用，那大概是用在工業(yè)生產(chǎn)上漂白紙漿和草帽?？赡闶欠窳粢膺^各大商超貨架上紅酒的標簽呢？它們的配料表里一般寫著葡萄、水、二氧化硫或者是葡萄汁、二氧化硫；大部分進口紅酒的標簽上還印著“Contains Sulfites”（包含亞硫酸鹽）的字樣。
那么，紅酒的添加劑為什么是二氧化硫？二氧化硫在紅酒中起什么作用？接下來，讓我們一起來探究探究?！径趸?，鮮為人知的作用】被冠以“大氣主要污染物”的二氧化硫除在工業(yè)上的漂白作用，還有鮮為人知的功能——食品添加劑。你沒有看錯，二氧化硫的確可以用作食品添加劑，而且在紅酒中還發(fā)揮著不可忽視的作用。（1） 防腐作用：紅酒中添加二氧化硫的最主要作用是防腐。
從原理上講，二氧化硫溶于水中會形成亞硫酸，對微生物具有強烈的抑制作用。[1-2]在釀造紅酒的過程中添加一定的二氧化硫可以抑制葡萄汁中天然存在的細菌繁殖，防止葡萄汁的腐敗。而酵母菌的耐酸性較強，在二氧化硫溶于水產(chǎn)生的酸性環(huán)境下更適合繁殖和發(fā)酵，從而將葡萄汁發(fā)酵變成美味的紅酒。（2） 抗氧化作用：20世紀30 年代，Ribéreau-Gayon等人在實驗中發(fā)現(xiàn)，紅酒的貯存過程中，空氣中的氧氣能透過橡木塞而進入酒中，[3]使紅酒發(fā)生氧化而風味不佳。
二氧化硫溶于水中產(chǎn)生的亞硫酸根有很強的還原性，在氧氣與紅酒接觸的時候與氧氣反應，不僅保護酒液的天然水果特性，同時防止酒液老化?？吹竭@里，想必大家都明白紅酒的添加劑為什么會是二氧化硫了。但也并非二氧化硫添加越多，對于紅酒的發(fā)酵會越好。這是因為微生物的繁殖和發(fā)酵都有一個最適宜的環(huán)境，過量的二氧化硫會使酵母菌處在一個過酸的環(huán)境而不利于繁殖和發(fā)酵。
另外，二氧化硫含量過高，會使紅酒產(chǎn)生腐蛋般的難聞氣味，不僅影響葡萄酒的品質，也會危及人的身體健康。 【紅酒好喝，可不要貪杯哦！】FAO和WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）制定的SO2安全攝入限量是每天每千克體重0.7 mg。[4]對于一個體重60 kg的成年人，相當于每天攝入量不能超過42 mg。
我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)的規(guī)定，葡萄酒中的二氧化硫最大使用量為250mg/L；甜型葡萄酒及果酒系列產(chǎn)品最大使用量為400mg/L。也就是說，對于一個體重60kg的成年然，每天最好不要飲用超過168ml葡萄酒，而甜型葡萄酒則不要超過105ml。因此，喜歡喝紅酒的人，每天飲用小半杯并不會影響健康。
參考文獻：[1]郝利平,聶乾忠,周愛梅,白衛(wèi)東. 食品添加劑. 北京：中國農業(yè)出版社，2016.[2]張潔,董文賓,張大為. 果酒行業(yè)中減少或替代二氧化硫方法的研究進展[J]. 釀酒科技,2010,(03):96-102.[3]Lopes, P., Saucier, et al. Impact of storage position on oxygen ingress through different closures into wine bottles[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54(18)： 6741-6746.[4]胡名志. 葡萄酒棄二氧化硫的探析[J/OL]. 釀酒科技,2016,(08):76-78. 本文作者：胡津 趙力超。