液態(tài)法，什么叫液態(tài)法白酒

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1、液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒。液態(tài)法是在解放初期參照蘇聯(lián)改制伏特加酒的經(jīng)驗(yàn)提出的，目前有調(diào)香法、串香法和固液結(jié)合法。 2、態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒一樣，同屬飲料酒范疇，是可以飲用的。

白酒中，固態(tài)法釀造和液態(tài)法區(qū)別如下：1、所用材料不同。固態(tài)法釀造在整個(gè)釀酒過(guò)程中，從糖化到發(fā)酵到蒸餾到陳釀到勾調(diào)過(guò)程中幾乎是滴水不用的。液態(tài)法釀造是先把糧食蒸煮熟透，然后直接加150～200%的清水，然后就把酒曲加入攪拌發(fā)酵。2、生產(chǎn)的白酒質(zhì)量不同。液態(tài)法釀造出來(lái)的也是純糧白酒，只不過(guò)相對(duì)固態(tài)法釀造出來(lái)的白酒質(zhì)量稍微欠那么一點(diǎn)點(diǎn)。固態(tài)法釀造的都是高端白酒，如醬香型，濃香型，清香型，創(chuàng)新香型等等都是采用固態(tài)發(fā)酵。3、釀造工藝不同。固態(tài)法白酒以糧谷為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。液態(tài)法白酒以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒。

固態(tài)法白酒是指在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過(guò)程中采用固態(tài)基質(zhì)形態(tài)生產(chǎn)的白酒。傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態(tài)糖化發(fā)酵，開放式生產(chǎn)，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲(chǔ)存陳釀等一系列獨(dú)特的工藝和設(shè)備釀制而成。液態(tài)法白酒以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 20821-2007。固態(tài)法白酒作為中國(guó)白酒的傳統(tǒng)酒種人們?cè)陂L(zhǎng)期飲用過(guò)程中形成了固有消費(fèi)習(xí)慣和質(zhì)量評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，而含有非常豐富的風(fēng)味物質(zhì)是固態(tài)法白酒的重要特征，因此酒體的豐富性也成為評(píng)判中國(guó)白酒質(zhì)量和價(jià)值優(yōu)劣的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。從以下幾個(gè)方面可以說(shuō)明此問題：名優(yōu)白酒中均檢測(cè)出種類豐富的風(fēng)味物質(zhì)；感官品評(píng)與風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)相結(jié)合分析也表明風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)量與產(chǎn)品質(zhì)量具有明顯的相關(guān)性。以上內(nèi)容參考：百度百科-固態(tài)法白酒

先說(shuō)一下這兩個(gè)發(fā)酵方法的定義，什么叫固態(tài)發(fā)酵，什么叫液態(tài)發(fā)酵呢？固態(tài)發(fā)酵釀酒的原料呈固態(tài)（原料即小麥、高粱、玉米、糯米、豌豆等），并以固態(tài)的形式貫穿蒸煮，培菌，糖化，發(fā)酵，蒸餾等整個(gè)過(guò)程。整個(gè)過(guò)程中沒有或幾乎沒有自由水的存在，而是以具有一定濕度的糧食原料為發(fā)酵基質(zhì)。這種發(fā)酵方法也稱為純糧固態(tài)發(fā)酵法，是我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造方法。液態(tài)發(fā)酵在白酒行業(yè)中，液態(tài)發(fā)酵也稱為“新工藝發(fā)酵法”。液態(tài)發(fā)酵的白酒是使用食用酒精（甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出來(lái)的）作為基礎(chǔ)酒，再經(jīng)過(guò)蒸餾、添加香精香料勾兌的方法進(jìn)行生產(chǎn)。也就是通常所說(shuō)的酒精勾兌酒。通過(guò)對(duì)這兩種不同發(fā)酵方法定義的理解，相信酒友們都能區(qū)別出以固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒要優(yōu)于液態(tài)發(fā)酵白酒。1、生產(chǎn)原料的差異純糧固態(tài)發(fā)酵法對(duì)原料的要求高：主要原料要求符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，必須是高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)，顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。2、生產(chǎn)工藝及品質(zhì)的差異純糧固態(tài)發(fā)酵法的生產(chǎn)過(guò)程要?dú)v經(jīng)制曲，堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵，蒸餾取酒，長(zhǎng)期貯存等工藝，對(duì)于一些優(yōu)質(zhì)的純糧釀造酒，往往是五斤的糧食原料才能生產(chǎn)一斤酒，而且要經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的生產(chǎn)周期和貯存期，才能得到協(xié)調(diào)飽滿、層次豐富、香氣馥郁的酒體。相比較而言，液態(tài)發(fā)酵在原料成本上和時(shí)間成本上都占了極大的優(yōu)勢(shì)，但是它只能用于生產(chǎn)低、中檔的白酒，對(duì)滿足廣大低收入群體的白酒消費(fèi)需求具有積極作用。但是也不乏一些用酒精勾兌酒冒充純料固態(tài)發(fā)酵酒的現(xiàn)象，用廉價(jià)低質(zhì)的酒精酒冒充純糧酒，高價(jià)推向市場(chǎng)，牟取暴利。清楚了兩種不同發(fā)酵法的區(qū)別。也要知道該怎么辨別出這兩種不同方法生產(chǎn)的酒，畢竟酒精勾兌酒容易讓人上頭，不宜多喝。接下來(lái)介紹下面三種鑒定純糧酒的方法。一搓聞香在手心滴少量酒液，搓一搓，勻開后問一問香味，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的窖香特征明顯，香氣馥郁，優(yōu)雅醇和；而酒精勾兌酒散發(fā)的香味主要為酒精味和其他香精香料混合的異味。打嗝回香飲一口酒后滾動(dòng)一下喉頭回個(gè)嗝，如果回味甘甜、回香舒適的多為純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒；如果回嗝刺猴、酒味單薄的就是酒精勾兌酒了?？毡粝泔嬐旰?，聞一聞空酒杯，其純糧固態(tài)發(fā)酵酒空杯后依然留香持久，余香綿綿，經(jīng)久不散；而新工藝白酒揮發(fā)比較快，空杯后不會(huì)長(zhǎng)久留香，而且余香是略刺鼻的奇異單調(diào)的清香氣。