單寧的來源一般來講，葡萄酒中的單寧分為兩種：縮合單寧和水解單寧。如果想要訓(xùn)練自己對(duì)單寧的感知能力，可以品鑒高單寧葡萄酒（如赤霞珠、西拉），低單寧葡萄酒（如佳美、黑皮諾），單寧多和少帶來的不同感受，一目了然。單寧對(duì)于葡萄酒陳年很重要。單寧隨著酒精度的升高溶解到酒里。
如何分辨葡萄酒的酸與單寧？
某次酒桌上，和朋友一起探討紅酒，提到了“單寧”（tannin）這個(gè)詞。“這瓶酒的單寧，怎么怎么樣？”“這個(gè)紅葡萄酒單寧好柔順??！”但是有幾個(gè)朋友聽到這個(gè)詞后，大腦里卻是大大的問號(hào)?！笆裁词菃螌幇?？”“單寧干什么的?。俊逼鋵?shí)吧，我覺得從感官上來講，單寧就是喝了紅葡萄酒后，嘴巴里那種澀澀的東西。單寧的來源一般來講，葡萄酒中的單寧分為兩種：縮合單寧和水解單寧。
?縮合單寧是從葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗里來的。?水解單寧，也可以叫橡木單寧，主要來自橡木桶。喝的時(shí)候，單寧是沒有味道的。但是舌頭會(huì)感覺被“抓捏”或“收斂”，它會(huì)讓你覺得嘴里有一群不肯隨唾沫游走的小小吸盤。通俗來說，這種感覺，我們可以稱為“澀”（我突然覺得這樣講就俗氣了不少）。單寧的味道/口感首先，你要學(xué)會(huì)感受單寧的強(qiáng)弱。
可以參考的詞語：細(xì)若游絲、斯文、中規(guī)中矩、強(qiáng)勁、抖S等。再往里說的時(shí)候，你可以去感受單寧的質(zhì)感和粗細(xì)。可以參考的詞語：絲綢和緞子般的柔順感、有嚼勁兒（chewy）、有紋路的（fine-grained）、顆粒狀的（grainy）、脆爽的（crunchy）、粗糙的（coarse）等。最后你還可以去感受單寧的陳年時(shí)長和成熟度。
可以參考的詞語：緊致（tight）、有抓力（grippy）、融化了的（melted） 。單寧的作用說完了單寧的來源和口感，接下來讓我說下單寧的作用吧。單寧是天然的抗氧化劑和防腐劑，讓紅酒“永葆青春”，成為“凍齡女神”。單寧對(duì)于葡萄酒陳年很重要。高單寧的葡萄酒一般可以陳釀很長時(shí)間，比如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、意大利的內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）和丹魄（Tempranillo）葡萄酒。
這些葡萄酒在年輕的時(shí)候嘗起來十分干澀。單寧含量非常高的葡萄酒讓口腔顯得有褶皺之感，這是種不愉快的感覺。只有單寧質(zhì)量足夠好，葡萄酒才能陳年那么單寧在陳年過程中究竟發(fā)揮了什么作用？上面說到，單寧等酚類物質(zhì)的存在能夠延緩酒的氧化，然后讓酒陳年。從化學(xué)方面來講，單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。
紅酒的發(fā)酵是怎么做到的呢？
我是國家級(jí)品酒師芙蘭哥，非常榮幸回答您的問題，我們一起來看一下到底是怎么回事？紅酒發(fā)酵的基本流程首先我們先了解一下紅酒的基本發(fā)酵釀造流程：分揀為了保證釀造的葡萄酒品質(zhì)純凈優(yōu)良，葡萄從葡萄園采摘回來之后，必須要經(jīng)過分揀環(huán)節(jié)，將葡萄串中的一些雜物以及一些不成熟的，壞敗的葡萄果粒挑出來，這個(gè)過程可以人工挑選，也可以用機(jī)器挑選。
去梗將葡萄串的果梗予以去掉，一般手工采摘的要進(jìn)行去梗的環(huán)節(jié)。如果是機(jī)器采摘的則不會(huì)去梗，因?yàn)楣６剂粼诹似咸烟偕狭?。破碎將去梗后的葡萄粒進(jìn)行破碎處理，讓果汁和果肉以及果皮分離，在這個(gè)果層中一定不要破壞果籽，因?yàn)槠咸炎牙镉兄锌嘤?，?huì)給葡萄酒帶來苦澀感，影響葡萄酒的口感。發(fā)酵前的浸漬就是在發(fā)酵前，讓葡萄在較低的溫度下進(jìn)行一段時(shí)間的浸漬。
為了提取顏色和風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在20-32攝氏度之間，取決于釀造的風(fēng)格。單寧隨著酒精度的升高溶解到酒里。葡萄酒的發(fā)酵一般在大的可溫控的不銹鋼罐中進(jìn)行，也有用大的橡木桶和水泥池等。在發(fā)酵的時(shí)候，為了發(fā)酵徹底，同時(shí)萃取出所需要的顏色、風(fēng)味物質(zhì)以及單寧，需要進(jìn)行按壓酒帽、淋皮或者是倒罐泵回等操作。
發(fā)酵之后浸漬根據(jù)葡萄酒的釀造風(fēng)格，釀酒師可以選擇發(fā)酵之后是否浸漬以及浸漬的時(shí)長，目的是進(jìn)一步萃取單寧。壓榨排汁將發(fā)酵完成的葡萄醪進(jìn)行壓榨，釀造的新鮮的葡萄酒就產(chǎn)生了。熟化這個(gè)過程是將釀造好的葡萄酒放到橡木桶中進(jìn)行熟化，但這個(gè)過程不是絕對(duì)的。有的釀酒師想釀造清新果味風(fēng)格的，就不通過橡木桶進(jìn)行熟化。對(duì)于一些優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，需要在橡木桶中進(jìn)行熟化，通過熟化，讓葡萄酒萃取到橡木桶所帶來的風(fēng)味，同時(shí)通過及其緩慢的微氧化作用，讓葡萄酒更加的醇厚飽滿，平衡復(fù)雜。
混合、澄清、包裝上市這里的混合其實(shí)就是跟我們說的“勾兌”是一個(gè)道理。他可以用不同品種、不同釀造方式、不同熟化方式、不同年份、不同地塊、不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，然后根據(jù)釀酒師期待達(dá)到的風(fēng)格進(jìn)行混合。混合完畢之后，通過蛋清澄清或機(jī)械過濾等方式去掉雜質(zhì)，確保葡萄酒的穩(wěn)定性，然后進(jìn)行灌裝即可上市銷售了。當(dāng)然上面只是一個(gè)基本的釀造過程而已，針對(duì)不同風(fēng)格、不同品類的葡萄品種來講，還有很多不同的細(xì)節(jié)，在這里就不一一贅述了。
紅酒發(fā)酵是什么在起作用呢？發(fā)酵的基本原理是酵母菌在適宜的溫度下，通過吃掉葡萄汁中的糖分，產(chǎn)生酒精和二氧化糖。同時(shí)，在這個(gè)過程中，葡萄酒產(chǎn)生了因發(fā)酵所帶來的呈香呈味的物質(zhì)。葡萄酒現(xiàn)在發(fā)酵用的酵母多數(shù)為人工培育的酵母菌，這種酵母菌便于人為控制，發(fā)酵效果好，但這種發(fā)酵的葡萄酒缺少復(fù)雜的風(fēng)味；有的酒莊則不用人工酵母，就是用天然的野生酵母來發(fā)酵，雖然這樣發(fā)酵的葡萄酒風(fēng)味復(fù)雜，但這種酵母菌不受人為控制，對(duì)釀酒的品質(zhì)及產(chǎn)量會(huì)有影響。
這兩種酵母各有利弊，這就要看酒莊及釀酒師想要什么風(fēng)格的葡萄酒。以上就是我的一些觀點(diǎn)和看法，如果各位酒友還有其他的觀點(diǎn)或不同意見，非常期待與您一起交流探討，請(qǐng)?jiān)谠u(píng)論區(qū)給我留言吧，留言必回！我是芙蘭一醉的芙蘭哥，一名愛喝會(huì)品且有獨(dú)立觀點(diǎn)的頭條作者，希望用淺顯的文字讓您健康喝好酒，選酒不犯愁！碼字不易，點(diǎn)贊鼓勵(lì)！如果您覺得我寫還湊合，請(qǐng)賜個(gè)關(guān)注或點(diǎn)個(gè)贊吧，真誠期待與您結(jié)緣，芙蘭哥在此鞠躬謝啦。
單寧是如何影響葡萄酒口感的？
葡萄酒的質(zhì)量是由很多因素共同決定，其中一個(gè)重要因素是平衡度，單寧是紅葡萄酒維持其平衡度不可缺少的成分之一，所以在紅葡萄酒的平衡度中，單寧是一個(gè)需要重點(diǎn)關(guān)注的因素。紅葡萄酒的骨架是單寧［白葡萄酒的骨架是酸度］。單寧賦予了紅葡萄酒的結(jié)構(gòu)、復(fù)雜度和成陳年能力，沒有單寧或單寧不足的葡萄酒，就如一盤散沙，因此在一定程度上，會(huì)影響紅葡萄酒的品質(zhì)。
單寧是常見于葡萄皮和葡萄梗中的多元酚，能為葡萄酒增加復(fù)雜度和陳年潛力。通常來說，人們無法通過聞取氣味感知到單寧的存在，更多的時(shí)候，是靠口腔后部的感覺器官來感受的。多數(shù)情況下，單寧的存在會(huì)使葡萄酒的口感更加干澀，但適量的成熟單寧，也能使葡萄酒顯示出天鵝絨般的柔順。單寧既有味道也能給口腔帶來感覺，它的味道是苦味，一種令人愉悅的苦，像濃縮的咖啡和黑巧克力的那種苦。
隨著葡萄酒陳年過程的推進(jìn)，單寧又會(huì)從干澀粗糙變得柔滑細(xì)膩。這主要是因?yàn)閱螌帟?huì)逐漸與酒液中的酸度、色素等物質(zhì)結(jié)合，形成沉淀，沉淀不會(huì)帶來干澀感和收斂感，也不會(huì)有苦味。單寧的含量越低，葡萄酒就可以支持越高的酸度。相反單寧的含量越高，葡萄酒就可以支持越低的酸度水平，單寧過高，會(huì)使葡萄酒的口感過重，而且顯得不夠精致，余味比較粗糙。
酒精會(huì)強(qiáng)化單寧的苦味，弱化單寧的緊致感。酒精度越高，單寧的苦味就越明顯，緊致感就減弱；酒精度過低，葡萄酒就會(huì)顯得酸味過于突出，單寧的收斂感就會(huì)越強(qiáng)。如果想要訓(xùn)練自己對(duì)單寧的感知能力，可以品鑒高單寧葡萄酒（如赤霞珠、西拉），低單寧葡萄酒（如佳美、黑皮諾），單寧多和少帶來的不同感受，一目了然。葡萄酒雖好，切莫貪杯！。
單寧是葡萄酒的味道嗎？入門級(jí)葡萄酒有哪些？
單寧，是一個(gè)化學(xué)用詞，說白了，就是你喝葡萄酒時(shí)候那種讓舌頭和味蕾又苦又澀的物質(zhì)。單寧是一種天然的酚類物質(zhì)，在葡萄酒里，它主要存在于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗里，釀葡萄酒的橡木桶，也含有單寧。給大家推薦幾款不同產(chǎn)地的入門級(jí)別的葡萄酒：白蘇維翁。產(chǎn)于智利，它是一個(gè)在智利國內(nèi)深受歡迎的老品牌，擁有超過130年的釀酒歷史，在國際上，它是幾乎無人不識(shí)的智利葡萄酒三大品牌之一。
這款葡萄酒散發(fā)著典型的智利白蘇維翁葡萄所特有的香氣，果香豐富，結(jié)構(gòu)良好。橡樹河畔施華樂白葡萄酒。產(chǎn)于西班牙，用阿巴利紐葡萄釀制而成，酒液呈現(xiàn)明亮的淡黃色，帶有一點(diǎn)金色的色調(diào)，香氣濃郁芳香，明顯且怡人。愛芭巴貝拉紅葡萄酒。產(chǎn)于意大利，葡萄收獲于擁有中世紀(jì)風(fēng)貌的丘陵地帶，帶有紅寶石色澤，果香優(yōu)雅清爽，入口宜人。
