1，自釀葡萄酒酵母用量到底是多少
葡萄酒廠的用量是紅葡萄發(fā)酵50至60噸葡萄汁用9千克左右的酵母，折合一下10克酵母能發(fā)酵40千克至50千克葡萄，也就是說(shuō)，自釀葡萄酒可以使用10克酵母去發(fā)酵45千克的葡萄。 如果使用酵母過(guò)多，會(huì)使發(fā)酵啟動(dòng)速度加快，其它并無(wú)影響，但有可能會(huì)造成資源浪費(fèi)。酵目的價(jià)格并不便宜，一般葡萄酒廠會(huì)通過(guò)串罐的方式節(jié)省酵母。{0}
2，長(zhǎng)白山酒業(yè)集團(tuán)
吉林省長(zhǎng)白山酒業(yè)集團(tuán)始建于1936年，總資產(chǎn)3億元，注冊(cè)資本5000萬(wàn)元，擁有山葡萄原料種植基地1萬(wàn)畝，野生山葡萄、北五味子自然保護(hù)區(qū)3萬(wàn)畝，近2萬(wàn)平方米全地下恒溫橡木桶儲(chǔ)酒窖，儲(chǔ)酒能力2余萬(wàn)噸，以及新近在梅河口建成的萬(wàn)噸發(fā)酵站，本集團(tuán)為生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)山葡萄酒、果露酒專業(yè)公司，年生產(chǎn)能力4萬(wàn)噸。 集團(tuán)公司由蛟河生產(chǎn)基地（原吉林市長(zhǎng)白山葡萄酒廠）、梅河生產(chǎn)基地（原通化天池葡萄酒廠）以及蛟河原料基地、梅河口原料基地、吉林省山葡萄與山葡萄酒研究中心等組成。其中，長(zhǎng)白山葡萄酒廠始建于1936年，日本資本家飯島慶三創(chuàng)辦，解放后由吉林省輕工業(yè)廳接管，廠區(qū)面積10萬(wàn)平方米，利用傳統(tǒng)地下儲(chǔ)窖儲(chǔ)存原酒，2000年實(shí)現(xiàn)改制，生產(chǎn)“長(zhǎng)白山牌”系列酒；通化天池葡萄酒廠1985年建廠，為通化地區(qū)第二大葡萄酒企業(yè)，擁有5000平方米鋼架結(jié)構(gòu)廠房，以及新近建成的現(xiàn)代化發(fā)酵站，發(fā)酵與儲(chǔ)酒設(shè)備均為白鋼結(jié)構(gòu)，1998年實(shí)現(xiàn)企業(yè)改制，生產(chǎn)“野山牌”系列酒。山葡萄與山葡萄酒研究中心，為全國(guó)葡萄酒行業(yè)第一家省級(jí)民營(yíng)葡萄酒研究中心，有2位國(guó)際葡萄酒組織（OIV）亞洲專家組成員，5位國(guó)家級(jí)評(píng)委，1位全國(guó)果露酒專家委員會(huì)成員，中級(jí)以上科研人員28位。 60多年來(lái)，長(zhǎng)白山酒業(yè)集團(tuán)以科技為先導(dǎo)，以長(zhǎng)白山自然資源為依托開(kāi)發(fā)出山葡萄酒系列、五味子酒系列、洋姑娘酒系列、人參酒等滋補(bǔ)酒系列、白蘭地、威士忌等洋酒系列、“二人轉(zhuǎn)”白酒系列。長(zhǎng)白山牌系列酒曾獲國(guó)家、輕工部、省、市各種獎(jiǎng)項(xiàng)40余項(xiàng)。其中，干紅山葡萄酒2001年通過(guò)中國(guó)綠色食品發(fā)展中心“綠色食品”認(rèn)證，“中國(guó)山葡萄酒”2003年被列為吉林省首批生態(tài)食品。2003年本集團(tuán)公司被吉林省人民政府命名為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化省級(jí)重點(diǎn)龍頭企業(yè)。在2004年一季度全國(guó)山葡萄酒國(guó)家質(zhì)檢總局質(zhì)量抽檢中我公司產(chǎn)品名列紅榜之首。長(zhǎng)白山酒業(yè)集團(tuán)始終視質(zhì)量為生命，建立了一套完整的產(chǎn)品質(zhì)量管理體系，2003年通過(guò)ISO9000：2000質(zhì)量體系認(rèn)證。 長(zhǎng)白山酒業(yè)集團(tuán)抓住加入WTO帶來(lái)難得機(jī)遇，努力把東北地區(qū)的資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，將鑄造“長(zhǎng)白山”這一具有豐富文化內(nèi)涵的全國(guó)知名的民族品牌做為最終經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。{1}
3，自制葡萄酒必須兩次發(fā)酵嗎只發(fā)酵一次可以嗎
自制葡萄酒發(fā)酵一次是可以的，葡萄酒是一次發(fā)酵得來(lái)的，在一次發(fā)酵中，酵母酶會(huì)分解酒中的糖分，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和芳香物質(zhì)。在發(fā)酵結(jié)束后酵母會(huì)死亡，有一部份酵母會(huì)溶解到酒中，還有一部分會(huì)產(chǎn)生沉淀。制作過(guò)程(1)買葡萄俗話說(shuō)好吃的葡萄釀不出好酒，要選皮紅酸澀為優(yōu)。如果能買到釀酒用的名牌葡萄當(dāng)然理想，但真正釀酒用的葡萄無(wú)市售。購(gòu)買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒(méi)有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。(2)洗葡萄由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，一般來(lái)說(shuō)買來(lái)的葡萄最好不要洗，因?yàn)樽灾破咸丫瓢l(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，如果要洗的話，最好整串沖洗 ，不要用手搓洗，更不可以用刷子刷，也不要給葡萄消毒，要確保野生酵母的成活。工業(yè)上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒廠都有自己的種植園，是嚴(yán)禁使用農(nóng)藥和化肥的，市面上的葡萄如果有農(nóng)藥的話表皮面會(huì)有斑點(diǎn)。(3)晾干葡萄葡萄洗干凈后，要放在筐子里把水充分晾干，或者整竄掛起來(lái)晾干。(4)選擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，危害人體健康?？蛇x擇大容量的醫(yī)用廣口瓶，以能裝15-20斤葡萄的為宜，因是玻璃瓶，可看清里面的發(fā)酵狀況。(5)裝瓶首次發(fā)酵:破碎的方法很簡(jiǎn)單，就是把葡萄捏碎，只要把皮肉分離即可，連皮、籽一起裝入，裝到容器的三分之二處就可以了(剩余的空間是留給發(fā)酵時(shí)葡萄皮上升的空間)。(6)發(fā)酵發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過(guò)程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過(guò)32℃.當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過(guò)一天即可開(kāi)始發(fā)酵。液面開(kāi)始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開(kāi)始繁殖，經(jīng)過(guò)2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中。酵母菌兼性厭氧，氧氣不足時(shí)產(chǎn)生酒精，所以要保持密封，使發(fā)酵更旺盛。高潮后，發(fā)酵勢(shì)頭開(kāi)始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來(lái)溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開(kāi)始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。(7)加糖可按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來(lái)的葡萄酒大約在10度，類似市場(chǎng)出售的干紅。加糖一般分幾次加入。第一次在裝入葡萄后24小時(shí)，加入一半，3-4天后視發(fā)酵情況再加剩余的部分。經(jīng)過(guò)一周左右發(fā)酵，把糖消耗完畢后自然停止發(fā)酵，果皮不再浮上來(lái)，即達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)。但如果加糖過(guò)多，7天后沒(méi)達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)，酵母還在大量繁殖發(fā)酵，酒液還在大量冒二氧化碳?xì)馀?，此時(shí)如果馬上密封，就會(huì)造成后發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)壓力增大，可能會(huì)頂開(kāi)軟木塞而噴出酒液。所以要等酒液不再冒大量氣泡后再密封。(8)渣液分離達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)后，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康?，此時(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘?jiān)b進(jìn)紗布，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀?。最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)酒液很混濁，你大可不必介意，此時(shí)的酒稱為元酒。(9)二次發(fā)酵二次發(fā)酵會(huì)有少量細(xì)膩的泡沫產(chǎn)生，2到3周后基本完成此事酒液特別清澈(不如買的好，只是沒(méi)有加入澄清劑)，二次發(fā)酵不是靠酵母發(fā)酵，而是進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，因此不會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，瓶?jī)?nèi)壓力不會(huì)繼續(xù)增大，沒(méi)有爆瓶危險(xiǎn)。 所以容器盡量裝滿，擰緊瓶蓋建議不要加入雞蛋清澄清(長(zhǎng)時(shí)間保存的話，味道不夠新鮮)20天后啟封，可以發(fā)現(xiàn)酒液變澄清，底部有一層沉淀，這是酵母完成歷史使命后的"尸體"及雜質(zhì)，工業(yè)上用這層?xùn)|西做成酵母膏。上層的清純酒液再用虹吸或過(guò)濾的方法提純灌裝。最好把它裝進(jìn)小瓶?jī)?chǔ)藏，用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝"可樂(lè)"的2.25升塑料瓶也不錯(cuò)，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然后放到家中溫度比較低的地方(據(jù)說(shuō)儲(chǔ)存溫度最理想的是13℃)。什么時(shí)候想喝，就拿出一瓶，也可以在酒液里加一點(diǎn)高度無(wú)雜味的白酒(比如二鍋頭)。注意事項(xiàng)(1)各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過(guò)程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，包括不繡鋼制品。(2)在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵容器的蓋子一定要蓋嚴(yán)，但一定不要蓋死，防止爆炸。(3)糖不要多放，那樣會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。(4)合理選擇容器，葡萄的釀造過(guò)程中，不宜與空氣過(guò)度接觸，那樣容易使得葡萄汁液氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì)。最好用非金屬器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。(5)飲用量控制在50ml左右，飲用時(shí)間最好是在睡覺(jué)前30min。(6)建議自釀葡萄酒在1-2年內(nèi)和自己的親朋好友一起分享完，畢竟并不是專業(yè)的釀酒，由于各種因素的制約如果儲(chǔ)藏時(shí)間太長(zhǎng)容易導(dǎo)致酒液出現(xiàn)變質(zhì)，當(dāng)然也不排除能釀造出經(jīng)得住陳年的好酒。{2}