1，自釀葡萄酒酵母用量到底是多少
葡萄酒廠的用量是紅葡萄發(fā)酵50至60噸葡萄汁用9千克左右的酵母，折合一下10克酵母能發(fā)酵40千克至50千克葡萄，也就是說，自釀葡萄酒可以使用10克酵母去發(fā)酵45千克的葡萄。 如果使用酵母過多，會使發(fā)酵啟動速度加快，其它并無影響，但有可能會造成資源浪費。酵目的價格并不便宜，一般葡萄酒廠會通過串罐的方式節(jié)省酵母。{0}
2，長白山酒業(yè)集團
吉林省長白山酒業(yè)集團始建于1936年，總資產(chǎn)3億元，注冊資本5000萬元，擁有山葡萄原料種植基地1萬畝，野生山葡萄、北五味子自然保護區(qū)3萬畝，近2萬平方米全地下恒溫橡木桶儲酒窖，儲酒能力2余萬噸，以及新近在梅河口建成的萬噸發(fā)酵站，本集團為生產(chǎn)經(jīng)營山葡萄酒、果露酒專業(yè)公司，年生產(chǎn)能力4萬噸。 集團公司由蛟河生產(chǎn)基地（原吉林市長白山葡萄酒廠）、梅河生產(chǎn)基地（原通化天池葡萄酒廠）以及蛟河原料基地、梅河口原料基地、吉林省山葡萄與山葡萄酒研究中心等組成。其中，長白山葡萄酒廠始建于1936年，日本資本家飯島慶三創(chuàng)辦，解放后由吉林省輕工業(yè)廳接管，廠區(qū)面積10萬平方米，利用傳統(tǒng)地下儲窖儲存原酒，2000年實現(xiàn)改制，生產(chǎn)“長白山牌”系列酒；通化天池葡萄酒廠1985年建廠，為通化地區(qū)第二大葡萄酒企業(yè)，擁有5000平方米鋼架結(jié)構(gòu)廠房，以及新近建成的現(xiàn)代化發(fā)酵站，發(fā)酵與儲酒設(shè)備均為白鋼結(jié)構(gòu)，1998年實現(xiàn)企業(yè)改制，生產(chǎn)“野山牌”系列酒。山葡萄與山葡萄酒研究中心，為全國葡萄酒行業(yè)第一家省級民營葡萄酒研究中心，有2位國際葡萄酒組織（OIV）亞洲專家組成員，5位國家級評委，1位全國果露酒專家委員會成員，中級以上科研人員28位。 60多年來，長白山酒業(yè)集團以科技為先導(dǎo)，以長白山自然資源為依托開發(fā)出山葡萄酒系列、五味子酒系列、洋姑娘酒系列、人參酒等滋補酒系列、白蘭地、威士忌等洋酒系列、“二人轉(zhuǎn)”白酒系列。長白山牌系列酒曾獲國家、輕工部、省、市各種獎項40余項。其中，干紅山葡萄酒2001年通過中國綠色食品發(fā)展中心“綠色食品”認(rèn)證，“中國山葡萄酒”2003年被列為吉林省首批生態(tài)食品。2003年本集團公司被吉林省人民政府命名為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化省級重點龍頭企業(yè)。在2004年一季度全國山葡萄酒國家質(zhì)檢總局質(zhì)量抽檢中我公司產(chǎn)品名列紅榜之首。長白山酒業(yè)集團始終視質(zhì)量為生命，建立了一套完整的產(chǎn)品質(zhì)量管理體系，2003年通過ISO9000：2000質(zhì)量體系認(rèn)證。 長白山酒業(yè)集團抓住加入WTO帶來難得機遇，努力把東北地區(qū)的資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟優(yōu)勢，將鑄造“長白山”這一具有豐富文化內(nèi)涵的全國知名的民族品牌做為最終經(jīng)營目標(biāo)。{1}
3，自制葡萄酒必須兩次發(fā)酵嗎只發(fā)酵一次可以嗎
自制葡萄酒發(fā)酵一次是可以的，葡萄酒是一次發(fā)酵得來的，在一次發(fā)酵中，酵母酶會分解酒中的糖分，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和芳香物質(zhì)。在發(fā)酵結(jié)束后酵母會死亡，有一部份酵母會溶解到酒中，還有一部分會產(chǎn)生沉淀。制作過程(1)買葡萄俗話說好吃的葡萄釀不出好酒，要選皮紅酸澀為優(yōu)。如果能買到釀酒用的名牌葡萄當(dāng)然理想，但真正釀酒用的葡萄無市售。購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。(2)洗葡萄由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，一般來說買來的葡萄最好不要洗，因為自制葡萄酒發(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，如果要洗的話，最好整串沖洗 ，不要用手搓洗，更不可以用刷子刷，也不要給葡萄消毒，要確保野生酵母的成活。工業(yè)上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒廠都有自己的種植園，是嚴(yán)禁使用農(nóng)藥和化肥的，市面上的葡萄如果有農(nóng)藥的話表皮面會有斑點。(3)晾干葡萄葡萄洗干凈后，要放在筐子里把水充分晾干，或者整竄掛起來晾干。(4)選擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，危害人體健康?？蛇x擇大容量的醫(yī)用廣口瓶，以能裝15-20斤葡萄的為宜，因是玻璃瓶，可看清里面的發(fā)酵狀況。(5)裝瓶首次發(fā)酵:破碎的方法很簡單，就是把葡萄捏碎，只要把皮肉分離即可，連皮、籽一起裝入，裝到容器的三分之二處就可以了(剩余的空間是留給發(fā)酵時葡萄皮上升的空間)。(6)發(fā)酵發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃.當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發(fā)酵時每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中。酵母菌兼性厭氧，氧氣不足時產(chǎn)生酒精，所以要保持密封，使發(fā)酵更旺盛。高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進行壓榨，將皮汁分離。(7)加糖可按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的干紅。加糖一般分幾次加入。第一次在裝入葡萄后24小時，加入一半，3-4天后視發(fā)酵情況再加剩余的部分。經(jīng)過一周左右發(fā)酵，把糖消耗完畢后自然停止發(fā)酵，果皮不再浮上來，即達到止發(fā)酵點。但如果加糖過多，7天后沒達到止發(fā)酵點，酵母還在大量繁殖發(fā)酵，酒液還在大量冒二氧化碳?xì)馀?，此時如果馬上密封，就會造成后發(fā)酵時瓶內(nèi)壓力增大，可能會頂開軟木塞而噴出酒液。所以要等酒液不再冒大量氣泡后再密封。(8)渣液分離達到止發(fā)酵點后，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應(yīng)該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘渣裝進紗布，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流凈。最后把所有的酒液混合在一起，裝進廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意，此時的酒稱為元酒。(9)二次發(fā)酵二次發(fā)酵會有少量細(xì)膩的泡沫產(chǎn)生，2到3周后基本完成此事酒液特別清澈(不如買的好，只是沒有加入澄清劑)，二次發(fā)酵不是靠酵母發(fā)酵，而是進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，因此不會產(chǎn)生大量二氧化碳，瓶內(nèi)壓力不會繼續(xù)增大，沒有爆瓶危險。 所以容器盡量裝滿，擰緊瓶蓋建議不要加入雞蛋清澄清(長時間保存的話，味道不夠新鮮)20天后啟封，可以發(fā)現(xiàn)酒液變澄清，底部有一層沉淀，這是酵母完成歷史使命后的"尸體"及雜質(zhì)，工業(yè)上用這層?xùn)|西做成酵母膏。上層的清純酒液再用虹吸或過濾的方法提純灌裝。最好把它裝進小瓶儲藏，用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝"可樂"的2.25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然后放到家中溫度比較低的地方(據(jù)說儲存溫度最理想的是13℃)。什么時候想喝，就拿出一瓶，也可以在酒液里加一點高度無雜味的白酒(比如二鍋頭)。注意事項(1)各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，包括不繡鋼制品。(2)在發(fā)酵時，發(fā)酵容器的蓋子一定要蓋嚴(yán)，但一定不要蓋死，防止爆炸。(3)糖不要多放，那樣會影響發(fā)酵過程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時加糖。(4)合理選擇容器，葡萄的釀造過程中，不宜與空氣過度接觸，那樣容易使得葡萄汁液氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì)。最好用非金屬器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。(5)飲用量控制在50ml左右，飲用時間最好是在睡覺前30min。(6)建議自釀葡萄酒在1-2年內(nèi)和自己的親朋好友一起分享完，畢竟并不是專業(yè)的釀酒，由于各種因素的制約如果儲藏時間太長容易導(dǎo)致酒液出現(xiàn)變質(zhì)，當(dāng)然也不排除能釀造出經(jīng)得住陳年的好酒。{2}