濃香型白酒糖化要多久才好，濃香型白酒糖化需要幾天

濃香型白酒從原料入窖糖化到生成酒，主發(fā)酵期7-10天左右（溫度影響），后期都是為了生香。有做40天發(fā)酵的，有60天發(fā)酵的。這個(gè)過(guò)程是邊糖化邊發(fā)酵，沒(méi)有嚴(yán)格區(qū)分糖化和發(fā)酵的過(guò)程。

釀制白酒時(shí)的糖化時(shí)間與環(huán)境溫度有關(guān)。環(huán)境溫度在28-30度時(shí)糖化時(shí)間為24小時(shí)左右，在30-35度時(shí)糖化時(shí)間20小時(shí)左右。

濃香型白酒出池的還原糖含量在0.5%左右最佳，超過(guò)1%說(shuō)明發(fā)酵過(guò)程存在問(wèn)題。

發(fā)酵白酒過(guò)程，微生物很復(fù)雜。 產(chǎn)生二氧化碳之外，放出熱量。 酸、酯的成分高達(dá)3~5百種。 做到平衡，沒(méi)人有這樣的實(shí)力。

濃香型白酒從原料入窖糖化到生成酒，主發(fā)酵期7-10天左右（溫度影響），后期都是為了生香。有做40天發(fā)酵的，有60天發(fā)酵的。這個(gè)過(guò)程是邊糖化邊發(fā)酵，沒(méi)有嚴(yán)格區(qū)分糖化和發(fā)酵的過(guò)程。

白酒發(fā)酵是雙邊發(fā)酵，即邊糖化邊發(fā)酵。 發(fā)酵過(guò)程不能造成糖積累，積累糖會(huì)造成細(xì)菌大面積生長(zhǎng)，升酸幅度提高，出酒率下降、口感變化等等。 發(fā)酵期根據(jù)發(fā)酵情況定，釀酒工藝上采用低溫發(fā)酵，清香白酒發(fā)酵期28天左右，濃香白酒發(fā)酵期達(dá)到50~80天。

咨詢記錄 · 回答于2021-05-01 釀酒糖化需要多少時(shí)間再加水 糧食糖化60小時(shí)以后加水發(fā)酵，糖化期間要注意糖化溫度不能過(guò)高。如果沒(méi)加酵母的話，最多50度，如果加了酵母最多不可超過(guò)35度。濃香型白酒從原料入窖糖化到生成酒，主發(fā)酵期7-10天左右（溫度影響），后期都是為了生香。有做40天發(fā)酵的，有60天發(fā)酵的。這個(gè)過(guò)程是邊糖化邊發(fā)酵，沒(méi)有嚴(yán)格區(qū)分糖化和發(fā)酵的過(guò)程。

一般都酒都是15天到20天左右

如果以成本和質(zhì)量匹配的角度來(lái)說(shuō)的話，濃香型白酒的發(fā)酵期在60天左右比較合適。60天左右的發(fā)酵期，基酒質(zhì)量較好，糧食的消耗不算很高。低于30天的基酒，質(zhì)量較差，也不值錢，時(shí)間太長(zhǎng)，消耗和成本增加太大。15天的發(fā)酵期應(yīng)該是做酒精而非釀酒了

白酒釀造以糖化酶做為分解淀粉的加入選擇在入池溫度控制好了，入池水分補(bǔ)充到位之后加入糖化酶，加入糖化酶之后就不在加水了 。加入后拌勻就可以入窖發(fā)酵了。

主要是糖化酶使用量的控制和酒的儲(chǔ)存時(shí)間，一般像這樣加了糖化酶的白酒，雖然出酒率較高，但對(duì)下一排出酒率會(huì)有影響的，而且酒質(zhì)量不太好，需要生產(chǎn)后儲(chǔ)存一段時(shí)間再用于調(diào)酒。

自釀白酒，原料蒸煮后，糖化和發(fā)酵是同時(shí)進(jìn)行的，也就是邊糖化邊發(fā)酵的過(guò)程，在堆積這樣的工藝中，也只是在白酒鍋邊堆積糖化，還是固態(tài)狀，不會(huì)是糊狀的。如果是液態(tài)釀酒，糊化時(shí)呈粘稠狀，像糊狀，但卻不是糊狀，真正的糊狀是難以正常發(fā)酵的。

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自己制作高度酒方法：一、材料比例：大米 10斤、酒曲25克（環(huán)境溫度高于28度時(shí)20克）、水13-15斤。二、制作流程：大米-浸泡-蒸熟-冷卻-攪拌酒曲-糖化-加水密封-蒸餾出酒。三、器具準(zhǔn)備：1、發(fā)酵設(shè)備，缸。2、酒曲（隨蒸餾設(shè)備購(gòu)買）。3、蒸餾設(shè)備。4、紗布。四、流程步驟：1、大米 浸泡8-10小時(shí)(早上泡，晚上蒸，或者周五晚上泡，轉(zhuǎn)天早上蒸)，泡米的目的是讓大米吸足水分，可以用發(fā)酵的缸泡米。2、取一大塊紗布，藥店有賣90X90CM的，將浸泡好的米倒入紗布中包裹 ，用家里的蒸鍋蒸米，蒸20分鐘。15分鐘左右時(shí)，揭開鍋，淋一次開水。淋開水的目的還是讓米吸足水。然后拎著蒸熟的米，迅速過(guò)一下冷水，擱置到一邊。3、冷卻到室溫，這點(diǎn)特別重要，不要以為手摸著不熱就行了，手摸著不熱30多度，還是太熱，慢慢冷卻，別急。4、冷卻好后，把酒曲用冷水化開，拌入米中，攪拌均勻，拌曲。5、然后裝缸，像做醪糟一樣，中間做個(gè)“井”。（釀酒前面的步驟和做醪糟幾乎是一樣的），大約放置到一邊糖化為了保溫，更好的發(fā)酵，缸的外面用棉被啊羽絨服之類的包裹好，甚至在缸底diy低溫加熱片輔助溫度。發(fā)酵的環(huán)境溫度最好在25度以上。所謂糖化其實(shí)就是發(fā)酵的第一個(gè)過(guò)程。大約三天-五天后，看到“井”中出水了，說(shuō)明糖化好了。要是做醪糟現(xiàn)在就可以吃了。6、加水，不要加自來(lái)水，自來(lái)水含氯，對(duì)發(fā)酵不利。用純凈水，然后封缸發(fā)酵。7、封缸的開始幾天，米總是漂的水上面，每天用手把上面的米按下去一次，大約5天后就基本穩(wěn)定了，不需要再按了。8、等封缸到15天左右，看幾乎所有的米都已經(jīng)沉底了，水也清亮了，說(shuō)明發(fā)酵完畢。9、蒸餾，蒸餾其實(shí)就是利用酒的逃逸溫度低于水的原理把水里的酒精蒸餾出來(lái)，用蒸餾設(shè)備，準(zhǔn)備好大量的冷卻水，可以用浴缸。