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1，古代怎樣釀酒的
商代的甲骨文中關(guān)于酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過(guò)程的記載。對(duì)于周朝的釀酒技術(shù)，也僅能根據(jù)只言片語(yǔ)加以推測(cè)?！ ≡陂L(zhǎng)沙馬王堆西漢墓中出土的帛書(shū)《《養(yǎng)生方》》和《《雜療方》》中可看到我國(guó)迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早的釀酒工藝記載?！ ∑渲杏幸焕?醪利中"的制法共包括了十道工序?！ ∮捎谶@是我國(guó)最早的一個(gè)較為完整的釀酒工藝技術(shù)文字記載，而且書(shū)中反映的事都是先秦時(shí)期的情況，故具有很高的研究?jī)r(jià)值。其大致過(guò)程如下： 藥材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水） │ ↓ │ 混合←米飯←蒸煮←米 └─→↓ 發(fā)酵 ↓ 酒醪←藥材 ↓ 好酒→繼續(xù)發(fā)酵 ↓ 藥酒 從上可以發(fā)現(xiàn)先秦時(shí)期的釀酒有如下特點(diǎn):采用了兩種酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于釀酒。發(fā)酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，這就是古代所說(shuō)的" 三重醇酒"，即"酎酒"的特有工藝技術(shù)。好像是利用酵母菌
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2，古代的酒是怎么釀的
酒的起源 酒的起源，我國(guó)古籍記載各不相同，一說(shuō)源于軒轅黃帝，一 說(shuō)始于禹時(shí)儀狄。從現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)看，酒的起源是經(jīng)歷了一個(gè)從自然酒過(guò)渡到人工造酒的過(guò)程?！ ∥覀冎?，凡是含有糖分的物質(zhì)，如水果，蜂蜜、獸乳，很 容易受到自門(mén)然界中的發(fā)酵微生物的作用而產(chǎn)生酒。所以，不少人認(rèn)為：最原始的酒，應(yīng)該是由含糖水果自然發(fā)酵而成。這在古人 的筆記上屢見(jiàn)不鮮。眾所周知的猿酒當(dāng)是自然酒之一。第一代人工飲料酒 人類社會(huì)發(fā)展的進(jìn)程是先進(jìn)入游牧社會(huì)，然后再進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì) 的。人類最早的人工飲料酒的發(fā)明，則是游牧?xí)r代用獸乳釀造的乳酒。因?yàn)楂F乳中含有乳糖，能自然發(fā)酵生成乙醇(酒精)。這種 乳酒，古稱醴酪（《周禮、禮運(yùn)篇》）。也就是說(shuō)，第一代人工飲料酒，不添加任何糖化發(fā)酵劑，全靠自然形成。今日的內(nèi)蒙，西 藏、青海等地的少壯民族，仍保留了這種獸乳制酒的習(xí)慣。這大約是距今7000到1萬(wàn)年以前的事。第二代人工飲料酒(發(fā)酵酒) 我國(guó)回第二代人工飲料酒是加了糖化發(fā)酵劑來(lái)釀成的，又稱人 工發(fā)酵酒(針對(duì)非蒸餾酒而言)，亦簡(jiǎn)稱發(fā)酵酒。所加的糖化發(fā)酵劑，就是大家熱悉的曲蘗。這是我國(guó)的一大特點(diǎn)，它又分為天然 曲蘗釀酒和人工曲蘗釀酒兩個(gè)階段?！?1)天然曲蘗釀酒(第一階段) 用天然曲蘗釀酒是第二代人工飲料酒的第一階段。出現(xiàn)在農(nóng) 業(yè)產(chǎn)生前后。我們祖先因認(rèn)識(shí)到野生植物的淀粉種子可以充饑，便搜集貯藏以備冬用。誠(chéng)然，農(nóng)業(yè)社會(huì)出現(xiàn)以后，貯藏的谷物就更 多。由于當(dāng)時(shí)保存的方法原始、粗放、條件差，谷物在貯藏過(guò)程中受潮發(fā)芽，長(zhǎng)霉的現(xiàn)象比較普遍，吃剩的熟谷物也會(huì)發(fā)霉，這 些發(fā)芽長(zhǎng)霉的谷物，形成了天然的曲蘗，遇到水以后，自然會(huì)發(fā)酵生成酒。為此，必然啟示人們模擬。從而懂得和掌握了制造曲 蘗的方法，并用于釀酒。也就是說(shuō)，這一階段的曲蘗是不分家 的，是混合在一起的。《淮南子》提出：清釀美酒，始于耒耜。”也就是說(shuō)酒源于農(nóng) 業(yè)之初?！?2)用曲作酒，用蘗作醴(第二階段) 隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，釀酒技術(shù)的進(jìn)步。到了農(nóng)耕時(shí)代的 中、晚期，曲蘗分為曲、蘗(谷芽)、黃衣曲(糖化用曲、醬曲、 豉曲)。于是，人類把用蘗釀制的“酒”稱為醴，把用曲制作的酒 方稱為酒。也就是說(shuō)，第二代人工飲料酒發(fā)展的第二階段，實(shí)現(xiàn)曲、蘗分家。 醴盛行于夏、商、周三代，秦以后逐漸被用曲釀造 的酒取代。至于曲蘗分家的具體時(shí)間，可能在階級(jí)社會(huì)的商周時(shí)期。 為什么用蘗作醴的方法會(huì)被淘汰呢?正如明代末宋應(yīng)星指出的 那樣?“古來(lái)曲造酒，蘗造醴。后世厭醴味薄，遂致失傳，則并蘗法亦“亡”(《天工開(kāi)物》)。從發(fā)酵原理來(lái)看，蘗(谷芽)是單邊發(fā) 酵，在發(fā)酵過(guò)程中，僅起糖化作用；因此，醴中含乙醇量很低。而用曲制酒，則是邊糖化邊酒化的復(fù)式發(fā)酵，亦稱雙邊發(fā)酵；所 以，酒中的乙醇含量較高。從生產(chǎn)技術(shù)的角度判斷，用曲制酒的方法，比用蘗制醴要先進(jìn)得多，必然要淘汰用蘗作醴的方法。中國(guó)是啤酒的發(fā)源地之一 啤酒是用麥芽釀造的。我國(guó)用蘗(谷芽)造酒(醴)的時(shí)間， 與巴比倫用麥芽造啤酒都同時(shí)出現(xiàn)在新石器時(shí)代。兩者之間是否有聯(lián)系，已無(wú)法查考?？梢钥隙ǎ捅葌惾艘驔](méi)有發(fā)明創(chuàng)造出釀 制高度糧食酒的方法，保存了啤酒的生產(chǎn)方法。而中國(guó)，如前所述，發(fā)明了曲，淘汰了蘗這一方法。糧食酒出現(xiàn)的年代 我們平時(shí)所指酒的起源，系指糧食酒的出現(xiàn)，也就是發(fā)酵酒 的出現(xiàn)。第二代人工飲料酒的出現(xiàn)，應(yīng)在仰韶文化時(shí)期，距今約 7000年。因?yàn)?，這時(shí)人類社會(huì)已進(jìn)入以農(nóng)耕為主的原始社會(huì)，這 已從地下出土的大量飲酒、釀酒器皿中得到證實(shí)。曲和發(fā)酵酒(第二代酒)的發(fā)展 曲是一種利用固體培養(yǎng)物保存微生物的好方法。在干燥條件 下，微生物處于休眠狀態(tài)，活性容易保持不變。這種方法的原理，一直延用到今天。曲的發(fā)明，是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大貢獻(xiàn)，19世紀(jì)傳入西 方，不僅改變了西方自古沿用麥芽糖化谷物，然后再加酵母菌發(fā)酵成酒的方法，還奠定了酒精工業(yè)的基礎(chǔ)。更重要的是，曲給現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)和酶制劑工業(yè)帶來(lái)了深遠(yuǎn)影響。 根據(jù)殷墟的發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)了用大缸釀酒的釀酒場(chǎng)所，其規(guī)模相 當(dāng)可觀，可以判斷，釀酒技術(shù)已有較大的進(jìn)步。史家記載的“紂為酒也、同船糟丘而牛飲者，3000馀人為輩”雖有夸張，確實(shí)反映了釀酒業(yè)的規(guī)模。 到了公元前11世紀(jì)西周
王朝建立以后，隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā) 展，釀酒業(yè)也有了更大的進(jìn)步。不但設(shè)立了專門(mén)機(jī)構(gòu)，指定專職官員來(lái)管理酒的生產(chǎn)，還制訂了釀酒的工藝操作，這些都促進(jìn)了釀酒技術(shù)的發(fā)展?！ 〉搅饲貪h、釀酒技術(shù)有了進(jìn)一步發(fā)展和提高，一是研究原 料，并進(jìn)行分級(jí)；二是曲的品種迅速增加，僅漢初楊雄在《方言》，中就 記載了近10種。最初人類用的是散曲，至于大小曲出現(xiàn)的時(shí)間，一般認(rèn)為大曲是秦漢以前，而小曲稍早，當(dāng)在戰(zhàn)國(guó)以前?！ ∥鳚h的制酒方法是：“用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗。 其配方與今日黃酒的配方比例比較接近。 到了公元5世紀(jì)，北魏賈思勰在其編寫(xiě)的《齊民要術(shù)》中， 系統(tǒng)而又詳盡地總結(jié)，記載了各種制曲的方法，釀酒的操作、工藝規(guī)范。這些技術(shù)很快傳到朝鮮、日水、印度支那及南洋等國(guó)。 日本三大酒神廟之一的山松尾神社，就是公元701年由一個(gè)姓秦的中國(guó)酒師建造的。爾后北宋竇革的《酒譜》，朱翼中的《北山酒經(jīng)》等都系統(tǒng)地 總結(jié)與記載了大量的制曲和釀酒的工藝方法，如酒壇內(nèi)部涂蠟或漆；新酒必須殺菌，煮酒用松香，黃蠟作消泡劑； 榨酒用壓板， 裝壇酒應(yīng)滿；制曲原料不蒸也不煮，用生料，上次老曲涂在生 (新)曲外面(類似按種)等等，這些都說(shuō)明釀酒技術(shù)上的進(jìn)步和發(fā)展。北宋的又一大進(jìn)步是紅曲的發(fā)現(xiàn)與應(yīng)用。明代李時(shí)珍和宋應(yīng) 星分別在《本草綱目》和《天工開(kāi)物》中都有詳細(xì)的記載。以上所述的酒并不是蒸餾酒，全都是發(fā)酵酒，也稱釀造酒，即屬今日黃酒的范疇，放不贅述。第三代人工飲料酒——蒸餾酒的出現(xiàn)(唐代) 蒸餾酒今多稱為白酒，又叫燒酒。這是我們祖先為了提高酒 度，增加酒精含量，在長(zhǎng)期釀酒實(shí)踐的基礎(chǔ)上，利用酒精與水沸點(diǎn)不同，蒸烤取酒的方法。蒸餾酒的出現(xiàn)，是釀酒史上一個(gè)劃時(shí) 代的進(jìn)步，是我國(guó)的第三代酒。對(duì)這樣一個(gè)極為重要的問(wèn)題，中外學(xué)者都想弄清，至今仍在探索之中。大多數(shù)的西方學(xué)者認(rèn)為， 中國(guó)是世界上第一個(gè)發(fā)明蒸餾技術(shù)和蒸餾酒的國(guó)家。因?yàn)檎麴s技術(shù)與我國(guó)古代煉丹術(shù)有密切的關(guān)系，一旦掌握了蒸餾方法，必然 會(huì)運(yùn)用到酒的蒸餾上。單就蒸餾技術(shù)來(lái)看，我國(guó)至遲應(yīng)在公元二世紀(jì)以前便掌握了。那么，我國(guó)蒸餾酒的出現(xiàn)應(yīng)在何時(shí)呢?過(guò)去，由于受李時(shí)珍“燒酒非古法也，自元始創(chuàng)””保存了啤酒的生產(chǎn)方法。而中國(guó)，如前所述，發(fā)明了曲， (《本草 綱目》)的影響，不少同志誤以為始于此。進(jìn)而由此伴生了“燒酒西來(lái)說(shuō)”，或曰“外來(lái)說(shuō)”。關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，李時(shí)珍本人也不能自圓其說(shuō)，他在這之后的葡萄酒條中寫(xiě)道：“有如燒酒者，有大毒。 ……燒者取葡萄數(shù)十斤，同大曲釀?wù)?，取入甑蒸之，以器承?露，紅色可愛(ài)，古者西域造之，唐時(shí)破高昌始得其法?！碧破聘卟?當(dāng)在貞觀14年(公元640年)，一唐一元，相差競(jìng)達(dá)六、七百年。為此，擬稍詳敘干后?！ 〈罅康臍v史文獻(xiàn)和出土文物已經(jīng)否定了“蒸餾酒始于元朝”之 說(shuō)。北宋田錫的《麴本草》中便記載了一種酒是經(jīng)過(guò)反復(fù)二至三次的蒸餾而得到的美酒．度數(shù)較高，飲少量便醉。說(shuō)明此時(shí)我國(guó) 已懂得蒸餾酒的制作方法。1163年南宋吳誤的《丹房須知》上也記載了多種類型完善的蒸餾器。同期的張世南的《游宦紀(jì)聞》卷 五也記載了蒸餾器在日常生活中應(yīng)用的情況。1975年河北承德憾青龍縣出土的一套 金代銅燒酒鍋的年代．最遲不超過(guò)1161年。敦煌 壁畫(huà)中的西夏釀酒蒸餾壁畫(huà)也可證明，十世紀(jì)以前，即北宋以前，我國(guó)已出現(xiàn)了蒸餾酒，這己為多數(shù)學(xué)者所接受?！ ∪缜八?、公元640年唐太宗時(shí)，我國(guó)新疆地區(qū)便會(huì)制作蒸餾 酒了；故“唐破高昌始得其法”，說(shuō)明唐代已出現(xiàn)了燒酒。也就是說(shuō)，我國(guó)在公元七世紀(jì)便有了蒸餾酒。 關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，中國(guó)科學(xué)院學(xué)部委員方心芳先生在《曲蘗釀 酒的起源與發(fā)展》一文中指出，唐代可能出現(xiàn)蒸餾酒。這個(gè)判斷不僅與前述的“唐破高昌始得其法”是相印證，而且大量的唐代文獻(xiàn)也說(shuō)明了這一點(diǎn)。唐代大詩(shī)人白居易(772～846)詩(shī)云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開(kāi)琥珀香。”雍陶(805～?)亦有“自到成都燒酒熟、不思身更入長(zhǎng)安”之名句。李肇的《國(guó)史補(bǔ)》也記 載有劍南之燒春等等。以上是從蒸餾酒的名稱來(lái)看。從蒸餾工藝來(lái)看，唐開(kāi)元年間(713～755)，陳藏器《本草拾遺》中有“甄（蒸）氣水”，“以氣乘取”的記載。此外，近幾年來(lái)出土的隋唐文物中，還出現(xiàn)了只有15～20毫升的小酒杯，如果沒(méi)有燒酒，肯 定不會(huì)制作這么小的酒杯。 這些都充分說(shuō)明，唐代不僅出現(xiàn)了蒸餾酒，而且比較普及。正如朱寶鏞教授最近指出的那樣：“西南地區(qū)可能先有燒酒，所以雍陶喝到了成都燒酒，連長(zhǎng)安都不想去了?！保?981年《對(duì)外貿(mào)易》第四期）、 這個(gè)判斷也是正確的。從已發(fā)現(xiàn)的文獻(xiàn)記載來(lái)看，貴州少數(shù) 民旅彝族文獻(xiàn)《西南彝志》第十五卷《播勒土司·論雄偉的十重宮殿》在論述隋末唐初的這件事時(shí)曾說(shuō)：“釀成純米酒，如露水下降?！边@就是簡(jiǎn)單的蒸餾酒工藝的記載?！段髂弦椭尽返挠涊d，與唐太宗破高昌時(shí)的“用器承取滴露”，《本草拾遺》和元代《飲膳正 要》的“用好酒蒸熬取露”等記載，恰相呼應(yīng)。因此，唐代出現(xiàn)了蒸餾熬酒已無(wú)庸置疑。
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3，古代白酒的制作
中國(guó)傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為： 浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開(kāi)耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝 酒曲純種化。運(yùn)用高科技手段，從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種，達(dá)到用曲少，出酒率高的效果。 工藝科學(xué)化。采用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業(yè)等科學(xué)工藝生產(chǎn)，酒質(zhì)好，效率高。 生產(chǎn)機(jī)械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過(guò)液、煎酒、罐裝均采用機(jī)械完成，機(jī)械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè)，減少勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了產(chǎn)量和效益。 我國(guó)傳統(tǒng)黃酒的成熟期?！洱R民要術(shù)》、《酒誥》等科技著作相繼問(wèn)世，酃酒、新豐酒、
蘭陵酒等名優(yōu)酒開(kāi)始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國(guó)傳統(tǒng)黃酒的發(fā)展進(jìn)入了燦爛的黃金時(shí)期。 黃酒的傳統(tǒng)釀造工藝，是一門(mén)綜合性技術(shù)，根據(jù)現(xiàn)代學(xué)科分類，它涉及到食品學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、和微生物學(xué)等多種學(xué)科知識(shí)。我們的祖先在幾千年漫長(zhǎng)的實(shí)踐中逐步積累經(jīng)驗(yàn)，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術(shù)。 看空間
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4，古發(fā)釀酒的步驟有幾步
目前釀酒方法可以分為兩類：釀造酒和蒸餾酒，釀造酒也就是我們所說(shuō)的發(fā)酵酒，這種釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，比如我們熟悉的葡萄酒、啤酒、黃酒等，時(shí)間出現(xiàn)的較早。釀造酒工藝在日常生活中的使用非常廣，很多朋友通過(guò)學(xué)習(xí)釀酒知識(shí)自己在家就可以釀酒喝，比如葡萄酒、黃酒。因此，這種工藝技術(shù)非常普及，并且也十分成熟。第二種蒸餾酒，它的原理是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，有我們熟悉白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，主要特點(diǎn)就是酒質(zhì)純，酒精度數(shù)高，這得益于它的多了一道工序：蒸餾，蒸出來(lái)的液體稱之為原漿，大部分需要進(jìn)行勾兌才能夠飲用。喝過(guò)酒的的朋友都知道釀造酒和蒸餾酒的口感完全不一樣，蒸餾酒的酒香氣非常濃，喝起來(lái)綿柔，爽口;而釀造酒的口感非常好，果味或者糧食味比較濃郁，酒精度偏低，容易入口。那么，通過(guò)對(duì)上面的認(rèn)識(shí)，我們知道了傳統(tǒng)釀酒工藝的具體方法，但是有一個(gè)問(wèn)題大家可能會(huì)問(wèn)了：酒是如何被釀造出來(lái)的?確實(shí)，這是一個(gè)問(wèn)題，不管是發(fā)酵還是發(fā)酵蒸餾模式，酒是怎么樣釀造的呢?這里酒龍頭要說(shuō)的釀酒中非常重要的一個(gè)東西：酒曲，酒曲是整個(gè)釀酒過(guò)程中必不可少的。而作為具有幾千年釀酒歷史的中國(guó)，對(duì)釀酒技術(shù)做出的貢獻(xiàn)是發(fā)明了酒曲釀酒。大家知道糧食的含量大部分為淀粉，只有讓淀粉糖化才能夠釀出美酒，而酒曲的目的就是讓淀粉能夠徹底的糖化，經(jīng)過(guò)蒸餾然后成為
原酒。酒曲中含有使淀粉糖化的絲狀菌(霉菌)及促成酒化的酵母菌，中國(guó)先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月。有了酒曲，有了釀酒的方法，就釀出了今天的白酒，如今，古代制曲釀酒技術(shù)的一些基本原理和方法一直沿用至今。以上介紹的就是傳統(tǒng)釀酒工藝知識(shí)，八葉古釀酒價(jià)格
5，古代釀酒的方法是什么
在遠(yuǎn)古時(shí)代，我國(guó)的先民們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。我國(guó)古代書(shū)籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識(shí)》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。另外，動(dòng)物的乳汁中含有蛋白質(zhì)、乳糖，極易發(fā)酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，記載有一種“醴酪”，即是我國(guó)乳酒的最早記載。根據(jù)古代的傳說(shuō)及釀酒原理的推測(cè)，人類有意識(shí)釀造的最原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。因?yàn)楣锖蛣?dòng)物的乳汁極易發(fā)酵成酒，所需的釀造技術(shù)較為簡(jiǎn)單。在距今約7350年前的我國(guó)磁山文化遺址中發(fā)現(xiàn)“糧食堆積100立方米，折合重量5萬(wàn)公斤”，還發(fā)現(xiàn)了一些類似于后世酒器的陶器，這說(shuō)明當(dāng)時(shí)可能有了谷物釀酒。我國(guó)晉代的江統(tǒng)在《酒誥》中寫(xiě)道：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云
杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！闭J(rèn)為最初的谷物釀酒不是有意制造的，是無(wú)意中發(fā)現(xiàn)的，提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點(diǎn)。江統(tǒng)是我國(guó)歷史上第一個(gè)提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說(shuō)的人。到了殷商，我國(guó)已擺脫酒的原始釀造，開(kāi)始進(jìn)入制曲釀酒的階段。《尚書(shū)》載：“著作酒醪，爾惟曲蘗。”曲蘗就是酒曲，是制酒的糖化發(fā)酵劑。這就是說(shuō)在距今3200多年前，我國(guó)已經(jīng)成熟地用酒曲來(lái)釀酒了。酒曲釀酒，將糖化與發(fā)酵兩過(guò)程合為一體，被稱為“復(fù)式發(fā)酵法”，一直是我國(guó)具有獨(dú)特民族風(fēng)格的谷物釀酒技藝的源泉，又是世界釀酒史上的空前創(chuàng)造。有關(guān)專家對(duì)此作了具體的描述：“在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會(huì)發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會(huì)發(fā)霉，這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是上古時(shí)期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，于是就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒?！薄敝魄劸品ǎ话阋缘久?、大小麥、高粱等谷物為原料，通過(guò)蒸煮使谷物糊化，利用曲霉、酵母的代謝作用制曲，最后將曲料進(jìn)行發(fā)酵便造出了酒。秦漢以來(lái)，我國(guó)的制曲釀酒技術(shù)不斷取得成就。《禮記·月令》中提到了用曲造酒的六點(diǎn)注意事項(xiàng)：“秫稻必齊，曲粟必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。”要求造酒用的谷物必須成熟，投曲必須及時(shí)，浸煮時(shí)必須保持清潔，造酒用的水質(zhì)必須要好，器皿必須用優(yōu)良的陶器，火候必須適宜，這其實(shí)也是對(duì)我國(guó)古代釀酒技術(shù)的科學(xué)總結(jié)。漢代由于制曲技術(shù)的發(fā)展，可以利用不同的谷物制曲，從而增加了酒的品種。北魏的《齊民要術(shù)》專門(mén)講了制曲釀酒的方法，列舉的12種制曲法中，有兩種是碎塊的散曲，有10種是餅狀曲，這些餅曲至今仍是釀造高粱酒最常用的曲。唐宋時(shí)期，制曲技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展，酒的品種更多了。北宋時(shí)還出現(xiàn)了一部論述造酒的專著——《北山酒經(jīng)》。西方各國(guó)的主要谷物酒，長(zhǎng)期沿用麥芽糖化加酵母的酵造法。直到19世紀(jì)90年代，法國(guó)人卡爾邁特由我國(guó)引進(jìn)酒曲，應(yīng)用于酒精生產(chǎn)上，名日“阿米諾法”，才突破了西方以麥芽糖化劑釀酒的傳統(tǒng)工藝。
6，古代怎么釀酒
前期和做饅頭發(fā)酵一樣，后期和蒸餾水道理相同，用微生物吧糧食的淀粉分解成酒精，然后利用水酒精沸點(diǎn)不同給蒸餾出來(lái)就是啦，發(fā)酵用酒曲，蒸餾用大鍋 酒的起源可以追溯到史前時(shí)期。在當(dāng)今社會(huì)，酒已成為嗜好性消費(fèi)品。酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒(發(fā)酵酒)和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低酒度飲料酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒等，出現(xiàn)較早；蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高酒度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。
釀酒的起源 最初的酒是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的一種有機(jī)化合物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。
人類釀酒的歷史約始于距今4～5萬(wàn)年前的舊石器時(shí)代“新人”階段。當(dāng)時(shí)人類有了足以維持基本生活的食物，且又能短期地貯存食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過(guò)程。人類最早的釀酒活動(dòng)，只是機(jī)械地簡(jiǎn)單重復(fù)大自然的自釀過(guò)程。
真正稱得上人工釀酒的有目的的生產(chǎn)活動(dòng)，是在人類進(jìn)入新石器時(shí)代、出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)之后開(kāi)始的。這時(shí)，人們有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細(xì)的陶制器皿，這才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。根據(jù)對(duì)出土文物的考證，約在公元前6000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)就已出現(xiàn)雕刻著啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)已用大麥、小麥、蜂蜜等制作了16種啤酒。公元前3000年，該地區(qū)已開(kāi)始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000～前3000年，中國(guó)仰韶文化時(shí)期已出現(xiàn)耕作農(nóng)具，即出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)，這為谷物釀酒提供了可能?！吨袊?guó)史稿》認(rèn)為，仰韶文化時(shí)期是谷物釀酒的“萌芽”期。當(dāng)時(shí)是用蘗(發(fā)芽的谷粒)造酒。公元前2800～前2300年的中國(guó)龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當(dāng)時(shí)已進(jìn)入盛行期。中國(guó)早期釀造的酒多屬于黃酒。
從利用含糖野果釀酒到人工栽培果樹(shù)釀酒，經(jīng)歷了一段很長(zhǎng)的時(shí)期。直到公元前4600多年，美索不達(dá)米亞地區(qū)才開(kāi)始種植葡萄并用以釀酒。
從自然釀酒到人類模仿大自然自釀釀酒，再到有意識(shí)的進(jìn)行釀酒生產(chǎn)，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期。釀酒的發(fā)明是人類在效仿生物活動(dòng)中迸發(fā)出的聰明才智的結(jié)晶。
中國(guó)古代釀酒技術(shù) 中國(guó)是最早掌握釀酒技術(shù)的國(guó)家之一。中國(guó)古代在釀酒技術(shù)上的一項(xiàng)重要發(fā)明，就是用曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個(gè)步驟結(jié)合起來(lái)，這對(duì)造酒技術(shù)是一個(gè)很大的推進(jìn)。中國(guó)先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月。至秦漢，制曲技術(shù)已有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展。漢代雖還用蘗造酒，但大量的酒卻已是用曲制造了。據(jù)《漢書(shū)·食貨志》記載，當(dāng)時(shí)釀酒用曲的比例，“一釀?dòng)么置锥?，曲一斛，得成酒六斛六斗”。這是中國(guó)釀酒技術(shù)史上，有關(guān)釀酒原料和成品比數(shù)的最早紀(jì)錄。
7，怎樣在家釀白酒
提供一種用玉米芯釀白酒的方法 1.粉碎攪拌 將玉米芯曬干后，碾成細(xì)末，篩去渣滓，將粉末加溫水?dāng)嚢杈鶆?，直至用手控原料有水分感，但不結(jié)團(tuán)為宜。 2.蒸熟糖化 原料上蒸籠前，先空籠蒸一下，待蒸汽上升5分鐘后，把拌好的原料放入籠內(nèi)，待蒸汽穿過(guò)該層后再上料一層，這樣依次上到籠口，待蒸到收 汗松泡為止，約需4小時(shí)。待料蒸熟后，出籠攤涼使料溫降至35℃左右時(shí)拌入酒曲。每100公斤原料用酒曲3.5公斤。攪拌均勻后，將其裝入缸或木桶內(nèi)，料溫以30℃為宜。經(jīng)糖化18小時(shí)～20小時(shí)后，即可提出。此時(shí)料溫可達(dá)41℃～45℃。 3.發(fā)酵處理 為了更好地發(fā)酵，出缸后再配少許紅糟及2公斤血粉，待料溫降至30℃后，再重回缸或桶內(nèi)發(fā)酵升溫，到第7天出缸時(shí)，料溫已降到27℃～28℃，這時(shí)可提取進(jìn)行蒸餾。 4.蒸餾出酒 一般都要先讓空甑蒸汽上升后再投料。由于玉米芯粉碎發(fā)酵后比較粘糊，難以透氣，因此必須采取先上1層料，待氣流上升穿過(guò)該層后再投1層料，這樣才能使蒸汽順暢。最后甑面加封，汽流可迫使原料出酒。蒸餾過(guò)程中，開(kāi)始要旺火猛攻，中期保持火溫。最后用旺火15分鐘使酒全部蒸餾出?！ ?------------------------------------------- 再簡(jiǎn)述一種用米酒釀白酒的方法 用晚米或是糯米釀。先把米蒸熟，釀成米酒。然后把米酒提純?yōu)?0度左右的白酒。 ---------------------------------- 古老的釀酒方法 關(guān)于造酒法的最早記載當(dāng)屬《禮記·月令》中的「造酒六 必」了?！抖Y記》雖是漢代完成的，但其文獻(xiàn)多有先秦依據(jù) ，特別是《月令》。所謂「六必」就是「秫稻必齊；曲糱必 時(shí)；湛熾必潔；水泉必香；陶器必良；火齊必得」。從這 「六必」中可以看出制酒的過(guò)程大致是：把原料秫稻淘洗干 凈，然后上鍋蒸，蒸熟后，拌以曲糱，放在酒缸中密封發(fā)酵 ，待成酒后將渣滓濾除?！ ≈艽玫木泼街饕恰盖购汀讣b」?！盖故怯煤忻埂 【l(fā)酵菌的谷物制成；「糱」指發(fā)了芽的谷物。用「曲」 釀出的酒，含酒精度比較高，有的酒熟后還要攙和一定比例 的水，有的攙水后還要加「曲」，再發(fā)酵。這種酒甘酸之中 有辛辣味，在當(dāng)時(shí)是烈性酒，其酒精度約在十度左右。由 「糱」作酒媒造出的酒，酒的成分少，糖的成分多，或稱為 「醴」。這種酒易酸，用「曲」釀出的酒質(zhì)量高于「糱」釀 出的酒，于是「糱」逐漸被淘汰，但是人們談起釀酒來(lái)還是 「曲」、「糱」并提。 ---------------------------------------------白酒是蒸餾酒，黃酒、葡萄酒是釀酒。這個(gè)概念先要搞清楚。然后，白酒分很多種糧食種類，不同的糧食味道會(huì)不一樣。以稻殼為例子，干凈的稻殼堆砌在那發(fā)酵，千萬(wàn)別灑水發(fā)霉了。雜以釀制黃酒后剩余的酒糟，攪拌均勻。放入圓柱木蒸籠里，上面托一個(gè)底面干凈的臉盤(pán)或小鍋，在木桶上開(kāi)孔，插引導(dǎo)槽，木桶下面盛水，不停加熱，響應(yīng)上面的水不停冷卻；理論上你這樣已經(jīng)能蒸餾出白酒了別的糧食也是這樣，如玉米，稻谷，等等如果不怕水果貴，建議用水果發(fā)酵蒸餾，當(dāng)然中間要輔助一些發(fā)酵物，在家有用獼猴桃蒸餾的白酒，這種水果蒸餾的白酒，味道是不可比擬的，遠(yuǎn)不是那些蒸餾的酒精中加香精可比。
8，古代是怎樣釀酒的
早在3000多年前，古代中國(guó)人就做出了一種叫酒曲的原料，用它釀出來(lái)的酒甘甜芳香，回味綿長(zhǎng)。幾千年來(lái)，酒曲一直是中國(guó)酒釀造的秘訣?，F(xiàn)今，并沒(méi)有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。開(kāi)吃網(wǎng)小7也是愛(ài)酒之人，每日睡前總要小酢一杯，小7的家人也是日日與酒相伴的，奶奶更是米酒的忠實(shí)fans。
1999年3月，
水井坊的考古發(fā)掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國(guó)人釀酒的全過(guò)程。
蒸煮糧食，是中國(guó)人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過(guò)蒸煮后，更有利于發(fā)酵，在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過(guò)程。晾曬糧食的地面有一個(gè)專門(mén)的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個(gè)個(gè)陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖，內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。
酒窖里進(jìn)行的是釀酒的第三道程序，對(duì)原料進(jìn)行后期發(fā)酵。
經(jīng)過(guò)窖池發(fā)酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進(jìn)一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來(lái)完成。
人們?cè)谇宕鷮用嫔习l(fā)現(xiàn)了一個(gè)奇怪的圓型遺存，乍一看，有點(diǎn)像水井。考古學(xué)家最后定論，這是目前可以確定的中國(guó)最早的生產(chǎn)蒸餾酒的實(shí)物。當(dāng)年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。
人們以此推斷，在清代，這里生產(chǎn)的就是蒸餾酒，而且技術(shù)已經(jīng)和現(xiàn)代釀酒技術(shù)十分接近。專家對(duì)水井坊幾口老窖池的微生物進(jìn)行了檢測(cè)，分離到紅曲和根霉。水井坊考古證實(shí)，中國(guó)最晚在元末明初，就已經(jīng)有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術(shù)。
中國(guó)的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒，是中國(guó)蒸餾酒中分布最廣泛的一種，它在釀造技術(shù)上最大的特點(diǎn)是用泥窖釀酒，成為中國(guó)釀酒工藝中一個(gè)特殊的門(mén)類。它的發(fā)源地就是成都平原和四川盆地，只有這里才能產(chǎn)生非常好的濃香型的酒。
由于目前發(fā)掘的面積有限，第三層以下還沒(méi)有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會(huì)在未來(lái)的進(jìn)一步發(fā)掘中給我們一個(gè)更加合理的解釋。冬季釀米酒：
一般米先要在水里泡上四五個(gè)小時(shí)，然后再蒸，蒸好后鋪開(kāi)冷卻，然后把酒曲壓碎，在容器里一層飯一層酒曲，一層飯一層酒曲，（酒曲放多少你買的時(shí)候就會(huì)告訴你），然后把壓緊后用棉被包起來(lái)，放一天以后上面就會(huì)長(zhǎng)出毛來(lái)，用甜酒水把毛澆一下，使毛充分散去然后再放上一天甜酒就做好了。
夏季做葡萄酒：
把葡萄用淡鹽水泡一個(gè)小時(shí)，瀝干后把葡萄一個(gè)個(gè)捏造碎，再加入糖，以10：1的比例攪勻，然后放入一個(gè)大口瓶?jī)?nèi)，放上二十天，自行發(fā)酵后就會(huì)形成原汁的百分之百的葡萄酒，上面的葡萄渣，下面的沉淀物，中間部分就是葡萄酒，用小細(xì)管把中間部分抽出來(lái)，另裝入瓶子里待飲，顏色和外面的賣的葡萄酒一模一樣，醇香、透明。
紅葡萄酒
制做方法：
1、選擇好的較為優(yōu)質(zhì)的紅葡萄用清水洗凈，然后用干凈的手帕或者是已消過(guò)毒的紙巾將葡萄外層的水份擦干。（一點(diǎn)要完全擦干）
2、選一個(gè)大一點(diǎn)的容器，將擦拭干水份的葡萄放入其中。
3、加入適當(dāng)?shù)谋牵ㄒ欢ㄒ帽牵?，糖的多少可根?jù)個(gè)人的口位而定。
4、將裝有葡萄及冰糖的容器上蓋且一定要密封。常溫下存放，最好是避光處。一周后，當(dāng)有葡萄汁時(shí)，即可飲用。