1，白醋和白酒有什么作用
用白醋白酒腌大蒜的功效：都是具有殺菌的作用,不過(guò)食用過(guò)多容易會(huì)造成胃酸濃度上升,有些人吃多了容易造成胃粘膜損傷,胃痛。付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答白酒加醋具有消炎殺菌的功效。白酒、醋中的成分主要有：醋酸、鈉、銅、鋅、維生素、鈣、磷、鐵等，具有促進(jìn)食欲、改善睡眠、多夢(mèng)、記憶力下降、心悸、胸悶、氣短、心燥、手腳乏力、更年期綜合征等癥狀。能使血管膨脹、提高血流量、促進(jìn)微循環(huán)、降低膽固醇在血管中的蓄積。防治冠心病、心絞痛、血管硬化、血栓、心肌缺血、心律不齊等.希望我的回答能夠幫助到你哦可以的話請(qǐng)幫我點(diǎn)個(gè)贊哦謝謝您啦～更多2條白酒里所含有的是酒精C2H6O，是醇類有機(jī)物醋中含的是醋酸CH3COOH，是羧酸類有機(jī)物羧酸類有機(jī)物是醇類有機(jī)物的氧化產(chǎn)物。于是就可以解釋：為什么酒放久了會(huì)酸掉，就是這個(gè)道理白醋和白酒同樣可以起到殺菌消炎止功效。酒精度搞的白酒其主要成分是酒精 c2h6o，是醇類有機(jī)物，醋中含醋酸是是羧酸類有機(jī)物白醋喝了不會(huì)醉，酒喝過(guò)后會(huì)醉
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2，哪種醋是用米和高梁做的米醋
醋,含有醋酸,一般用米、高梁作原料發(fā)酵制成,也可用酒或酒糟發(fā)酵制成。 醋是烹調(diào)時(shí)不可缺少的調(diào)味料。在烹調(diào)時(shí)加入適量的醋,不僅可增加菜肴的味道,而且還可起到特殊的功能。如在蔬菜中加醋,可以使人體增加對(duì)鈣質(zhì)的吸收率;在海帶中加醋,可以使海帶變軟易煮;在煎荷包蛋時(shí)加點(diǎn)醋,可以保持蛋形完整;等等。 醋能用來(lái)防病治病。醋可以殺死痢疾桿菌,在痢疾流行的季節(jié),或是生吃蔬菜以及易帶痢疾桿菌的食物如螃蟹、沼蝦時(shí),吃些醋,可預(yù)防痢疾的發(fā)生;在失眠時(shí),以少許醋調(diào)入開水中服下,可安枕到天明。 醋能去腥除臭。將魚放入滴有少許醋的清水中,能刺激魚向體外吐泥,從而達(dá)到清除某些淡水魚的泥土味;在果汁罐頭中加入一滴醋,可以消除果汁中的鐵銹味;在洗襪子時(shí)向水中滴幾滴醋,可消除襪子上的臭味。 醋是便宜有效的清潔劑。褪色的金色畫框,蘸一點(diǎn)醋擦拭,可去除灰塵,使其光亮如新;新上漆的家具,用醋擦拭后,不僅可提高光潔度,而且可去除漆味;在舊鋁鍋中盛滿清水,放人兩杯醋,用火煮約20分鐘,可使鋁鍋內(nèi)壁由黑變白;暖水瓶中有積垢,可放入一杯醋,倒入開水,經(jīng)過(guò)12小時(shí)后,積垢便自然脫落。你好！打醬油...我的回答你還滿意嗎~~
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3，白酒酒尾做醋
白酒酒尾酸性物質(zhì)多，代替醋使用也是可以的。但是酒尾的酸多數(shù)是高級(jí)酸，與醋的乙酸、乳酸不同。味道有一定的出入。付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答您好，感謝您的耐心等待，我這邊為您解答:將酒精濃度稀釋至5～6度，然后接入來(lái)5％～10％的醋酸菌液，攪勻，將溫度保持在30℃，進(jìn)行醋酸源靜置發(fā)酵。經(jīng)過(guò)2～3d，液面有薄膜出現(xiàn)，說(shuō)明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能產(chǎn)生1％的醋酸，發(fā)酵結(jié)束時(shí)的總酸度可達(dá)3．5％～6％。酒頭，即最先從甑鍋流出的酒，度數(shù)很高，酒花較大，消失迅速。這一部分的酒醛類物質(zhì)多，暴烈味大，算不上好喝，一般都被舍棄。酒尾，即最末從甑鍋流出的酒，度數(shù)很低，酒花細(xì)碎層疊。這一部分的酒酸類物質(zhì)多，邪雜味大，算不上好喝，低于50度就不要了。只有中間部分的酒，中酒是品質(zhì)最佳的，酒精度在50－60°左右。所以，傳統(tǒng)時(shí)代人們常通過(guò)看酒花大小來(lái)判別老師傅是否取的是“中段酒”。過(guò)去，釀酒師傅常用這招“看花摘酒”，選擇從甑鍋流出來(lái)的最好喝的酒。他通過(guò)看酒花大小，判斷“酒頭”“中段”“酒尾”。擴(kuò)展資料：白酒的選購(gòu)技巧瓶型的區(qū)別。許多名牌白酒都有獨(dú)具特色的瓶型。如
茅臺(tái)酒多年來(lái)一直使用乳白色圓柱形玻璃瓶，瓶身光滑，無(wú)雜質(zhì)；瀘州老窯特曲使用的是異彩瓶，瓶底有“瀘州老窯酒廠專利瓶”字樣。假酒則酒瓶瓶形高低粗細(xì)不等，外包裝陳舊、無(wú)新鮮感，封口不嚴(yán)或壓齒不整齊。更多7條
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4，酒和醋的釀造技術(shù)的不同點(diǎn)
酒，即用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。 酒是多種化學(xué)成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，還有水和眾多的化學(xué)物質(zhì)。這些化學(xué)物質(zhì)可分為酸、酯、醛、醇等類型。決定酒的質(zhì)量的成份往往含量很低，但種類卻非常多。這些成份含量的配比非常重要?！ ★嬃暇浦卸己芯凭?酒精的學(xué)名是乙醇,分子式:CH3—CH2—OH,分子量為46. 糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式: C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 一般用酒曲或者酵母發(fā)酵 醋的原料和制作方法 有4類 ?。?）中國(guó)傳統(tǒng)的釀醋原料，長(zhǎng)江以南以糯米和大米（粳米）為主，長(zhǎng)江以北以高粱和小米為主?，F(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母使發(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸?！ 。?）以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)生化階段?！ 。?）以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個(gè)生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋?！ 。?）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋?！ ≈拼讓?shí)質(zhì)上這個(gè)過(guò)程就是發(fā)酵作用。用發(fā)酵法制醋，其基本原理和釀酒大致相似，只需將糖化、酒化后得到的未經(jīng)蒸餾的含酒產(chǎn)物，再和麩皮、谷糠、醋酸菌等混合后進(jìn)行發(fā)酵，控制前期溫度為40℃，后期為36℃，約經(jīng)四十天之后，醋酸含量達(dá)5％以上，并不再上升時(shí)，即為成熟。這時(shí)，乙醇在醋酸菌的催化氧化下，便變成了醋酸： 醋酸菌 C2H5OH＋O2＝＝＝＝＝CH3COOH＋H2O
5，怎樣選醋是酸度越大越好嗎
選醋技巧如下，不是酸度越大越好：1、挑“釀造的”。按照目前國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，醋可分為釀造食醋和配制食醋兩種。不管是哪種醋，只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就是安全的。但從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，釀造產(chǎn)品對(duì)健康的好處更多，因此消費(fèi)者優(yōu)先選擇標(biāo)簽上帶“釀造食醋”“精心釀造”等字樣的產(chǎn)品。2、看“總酸”?！翱偹帷贝砹耸炒自诎l(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生醋酸的量，對(duì)釀造醋來(lái)說(shuō)，酸度越高說(shuō)明發(fā)酵程度越高，質(zhì)量也就越好。所以在購(gòu)買時(shí)看一下標(biāo)簽中“總酸”的數(shù)值。但酸度也不是越高越好，通過(guò)勾兌的方式也可以提高酸度。擴(kuò)展資料醋的保存技巧：1、盛裝散裝醋的瓶子一定要干凈無(wú)水。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽，混勻后放置，可使食醋變香，不容易長(zhǎng)白醭，可貯存較長(zhǎng)時(shí)間。2、也可在盛醋的瓶中加入少許香油，使表面覆蓋一層薄薄的油膜，防止醋發(fā)霉變質(zhì)。3、在醋瓶中放一段蔥白、幾個(gè)蒜瓣，亦可起到防霉的作用。4、此外，食醋不宜用銅器盛放，因?yàn)殂~會(huì)與醋酸等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生醋酸銅等物質(zhì)，食之于健康不利。參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-養(yǎng)生必知：選醋的注意事項(xiàng)根據(jù)《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)釀造食醋（GB18187－2000）》規(guī)定了釀造食醋的定義，是指單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。按發(fā)酵工藝可分為固態(tài)發(fā)酵食醋和液態(tài)發(fā)酵食醋。買釀造食醋要看包裝上有沒(méi)有“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：GB/T18187”字樣，否則都是“配制食醋”，酸度越大工藝水平越高，其中的雜菌越少，越容易存儲(chǔ)，此外還有殺菌，防腐的效果，所以酸度為5度以上的食醋是不需要加防腐劑的。我買陳醋香醋就挑一些老牌子，買白醋就買松原的20度釀造白醋，除水垢，擦冰箱、擦玻璃，做腌菜都特別好用。買醋按照我自己經(jīng)驗(yàn)就是 一,要選有QS安全標(biāo)志的 二,要選擇注明為釀造食醋,釀造食醋味道好,還有營(yíng)養(yǎng) 配制食醋味道怪,而且口感不好也沒(méi)營(yíng)養(yǎng) 三,看配方,就算寫著釀造食醋,也要看配方,一般釀造食醋都是糧食釀造的,一般配方上會(huì)有的.配制食醋一般配方為醋酸等,這樣的醋不要買. 四,買醋看品牌,比如鎮(zhèn)江,山西都是出名醋的地方.鎮(zhèn)江的恒順醋就非常好,我家一直用的.山西雙塔也是名牌. 呵呵,祝你餐餐胃口好!白醋主要成分是醋酸，黑的是陳醋，以高粱為原料，特曲發(fā)酵，經(jīng)夏曬東冰，一年時(shí)間，醋的濃度、香度提高，才成為陳醋，營(yíng)養(yǎng)方面陳醋比較好。 黑醋中的胺基酸是白醋的10倍，可提高人體的免疫力、使血液清澈、穩(wěn)定血壓 和血糖，并具有預(yù)防癌癥的功效。 黑醋含納量較白醋高,對(duì)高血壓和有心血管疾病的患者較為不利. 紅醋一般是以麥皮為主料加入藥曲或辣蓼法制造酵母，以麥皮進(jìn)行醋酸發(fā)酵，將醋陳釀增酯而制成的.紅醋不太清楚,不過(guò)醋本身就是一種有收斂作用的東西,而且食用還可以促進(jìn)消化,女人在每天晚上食用一點(diǎn)點(diǎn)是非常有好處的.醋和蜂蜜一起沖服可以使皮膚有光澤. 蛋白涂在臉上可以起到美白和緊膚的作用越酸越好！
6，什么樣的醋最好
純糧食釀造出的醋好，看好是不是釀造的，但現(xiàn)在大部分醋瓶上都顯示其醋是釀造的，不過(guò)，想識(shí)別它好不好、真不真并不難。買醋時(shí)用力晃晃醋瓶，觀察瓶里有沒(méi)有沫子，沫子多且不容易消失，就是釀造的醋，若有一點(diǎn)沫且沫子很快就消失了，或無(wú)沫子，這樣的醋就是化學(xué)醋，化學(xué)醋對(duì)人體有危害，但市場(chǎng)上還是有賣的，因?yàn)樗梢怨?jié)約成本。鑒別方法如下：1.瓶身有“釀造”字樣：如果是釀造醋，一般都會(huì)在瓶身用比較顯眼的字體標(biāo)注“釀造”二字（當(dāng)然還可能是“純釀造”、“釀造食醋”等類似的字樣）。沒(méi)有這個(gè)特征的基本就是默認(rèn)了自己勾兌醋的身份。2.執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB18187：這就是國(guó)家關(guān)于釀造食醋的食品標(biāo)準(zhǔn)的編號(hào)。3.總酸度較高：即使是釀造醋也有最優(yōu)和次優(yōu)的區(qū)別。一般來(lái)說(shuō)醋酸含量越高越好，比如總酸度一欄為6%（大約相當(dāng)于每100毫升中含醋酸6克）的就比3%的好?？偹岫雀卟粌H意味著酸味更醇厚，也表明更能抵抗細(xì)菌污染，易于保存。不過(guò)，食醋通常都會(huì)加些國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)許可內(nèi)的防腐劑（比如苯甲酸鈉或山梨酸鉀），因?yàn)橐黄看淄艹詢扇齻€(gè)月，人們又沒(méi)有用冰箱冷藏的習(xí)慣，不加防腐劑的話醋很容易長(zhǎng)出白膜來(lái)。烹飪常用的食醋 生產(chǎn)食醋的原料有大米、小麥、高梁、小米、麩皮、含糖分的果類等等。我國(guó)生產(chǎn)名醋很多：如用高梁做原料的山西老陳醋；用麩皮做原料的四川麩醋；用糯米作原料的鎮(zhèn)江香醋；用大米為原料的江泊玫瑰米醋；以白酒為原料而制成的丹東白醋；以糯米、紅曲、芝麻為原料的鳳梨醋和香蕉醋。國(guó)外的許多商店里還有酒精醋，葡萄酒精醋、蘋果醋、葡萄醋、麥芽醋、蒸餾白醋等等。這里介紹其中幾種。 1、山西老陳醋 山西老陳醋是我國(guó)北方最著名的食醋。它是以優(yōu)質(zhì)高梁為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化等工藝過(guò)程，然后再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。 這種山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。而且不發(fā)霉，冬不強(qiáng)凍，越放越香，久放不腐。 2、鎮(zhèn)江香醋 鎮(zhèn)江香醋是以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，采用獨(dú)特的加工技術(shù)，經(jīng)過(guò)釀酒、制醅、淋醋等三大工藝過(guò)程，約四十多道工序，前后需50-60天，才能釀造出來(lái)。 鎮(zhèn)江香醋素以“酸而不澀，香而微甜、色濃味解”而蜚聲中外。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點(diǎn)，深受廣大人民的歡迎，尤以江南使用該醋為最多。 3、四川麩醋 四川各地多用麩皮釀醋，而以保寧所產(chǎn)的麩醋最為有名。這種麩醋是以麩皮、小麥大米為主要釀醋原料發(fā)酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多種健脾保胃的名貴中藥材制曲發(fā)酵，并采用瑩潔甘芳的泉水，這種泉水中含有多種礦物成分，有助于釀醋。 此醋的色澤黑褐，酸味濃厚。 4、江浙玫瑰米醋 江浙玫瑰米醋是以優(yōu)質(zhì)大米為釀醋原料，釀造出獨(dú)具風(fēng)格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特點(diǎn)是醋的顏色呈鮮艷透明的玫瑰紅色，具有濃郁的能促進(jìn)食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常適口，尤其適用于涼拌菜、小吃的佐料。 5、福建紅曲老醋 福建紅曲老醋是選用優(yōu)質(zhì)糯米、紅曲芝麻為原料，采用分次添加，液體發(fā)酵并經(jīng)過(guò)多年（三年以上）陳釀后精制而成。 這種醋的特點(diǎn)是：色澤棕黑，酸而不澀、酸中帶甜，具有一種令人愉快的香氣。這種醋由于加入了芝麻進(jìn)行調(diào)味調(diào)香，故香氣獨(dú)特，十分誘人。 6、鳳梨醋 鳳梨醋是我
國(guó)臺(tái)灣省的一種名醋。這種醋是以臺(tái)灣本地所產(chǎn)的鳳梨作為釀造原料而制成。它的特點(diǎn)是醋色澄清，酸而不烈，酸中帶甜。 7、蘋果醋 蘋果醋是以蘋果汁為原料而制成。蘋果汁先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)醋酸發(fā)酵而制成蘋果醋。蘋果醋除含醋酸外，還含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸等。 8、葡萄醋 它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而制成。經(jīng)過(guò)配制后的葡萄醋主要是用于色拉的調(diào)料以及作沙司和辣醬油之用。 9、麥芽醋 麥芽醋，顧名思義就是利用麥芽為原料而釀造出來(lái)的一種特殊食醋。它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較之其它的食醋更高，口味更加純正清爽。 10、蒸餾白醋 蒸餾白醋是一種無(wú)色透明的食醋，是法國(guó)的一種名醋。使用這種蒸餾白醋要注意用量的控制，以防酸味過(guò)重，影響菜肴的本味。蒸餾白醋是烹制本色菜肴和淺色菜肴用的酸味調(diào)料。
7，怎樣釀醋
醋的制作方法
醋又稱食醋，是一種含醋酸的酸性調(diào)味料。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品風(fēng)味迥異。醋是用得較多的酸性調(diào)味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為 3.5g以上，優(yōu)級(jí)醋為5g以上。由于醋能改善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，作為飲食調(diào)料，需要量不斷增長(zhǎng)。
醋的原料和制作方法有4類：
（1）中國(guó)傳統(tǒng)的釀醋原料，長(zhǎng)江以南以糯米和大米（粳米）為主，長(zhǎng)江以北以高粱和小米為主?，F(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵儆媒湍甘拱l(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。
（2）以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)生化階段。
（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個(gè)生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。
種類：找了幾個(gè)常用的
用玉米生料釀醋，質(zhì)量、出品率及經(jīng)濟(jì)效益都比較理想。
1、玉米預(yù)處理。選用顆粒飽滿的新鮮玉米，經(jīng)粉碎機(jī)粉碎（粒度越細(xì)越好），淋濕備用。
2、糖化。稱取玉米粉500公斤，置于缸內(nèi)，每缸加水量為玉米重量的3倍，加麩曲50公斤，拌勻，缸口覆蓋塑料布，常溫糖化。每日攪拌1次，第二天開始取樣化驗(yàn)糖液，糖分達(dá)10%以上即結(jié)束。糖化時(shí)間一般為3-4天。
3、酒化。糖化結(jié)束后，用四級(jí)酵母液100公斤，加入缸中拌勻后，蓋塑料布，每日攪拌1次。酒化時(shí)間為7-8天，酒精度達(dá)到6以上為宜。
4、醋酸發(fā)酵。500公斤玉米制成的酒液約2500公斤，加米糠500公斤、麩皮750公斤、水600公斤，拌勻。當(dāng)天接入生長(zhǎng)旺盛的醋酸菌種80公斤，分層擴(kuò)大培養(yǎng)，4天清底，以后每日徹底翻坯1次發(fā)酵品，溫度以38-40℃為宜。發(fā)酵7天取坯和汁化驗(yàn)，坯酸含量4%以上，汁酸含量在6%以上比較理想，發(fā)酵期為16-17天。
5、陳酸。醋醅封于缸或池內(nèi)，每周翻1次，重新封存，整個(gè)陳釀期為20-30天，時(shí)間越長(zhǎng)越好。
6、滅菌。將玉米醋裝入布袋擠壓過(guò)濾，殘?jiān)鈮簽V，加熱到80℃以上調(diào)對(duì)，使酸度為4%-5%，即為玉米生料醋。
7、加色素、香料。在澄清的醋液中加入適量的焦糖色素調(diào)節(jié)醋的顏色，同時(shí)加入香料即為成品醋。
產(chǎn)品質(zhì)量要求：總醋（克/100毫升）4.0，濃度（波美度）70度，氨基酸態(tài)氮（克/100毫升）0.15-0.2，還原糖（克/100毫升）3-3.5。
糯米釀醋
用此法釀制的米醋，色澤棕黑、清亮、酸味濃郁。每50公斤糯米可釀制米醋225公斤，醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂豬，具有很好的經(jīng)濟(jì)效益。
一、原料配方：糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用時(shí)研成粉末）。
二、操作技術(shù)
1、浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20厘米。冬、春季氣溫15℃以下，浸泡12-16小時(shí)；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小時(shí)。夏季須換水1-2次，防止米粒發(fā)酸。
2、蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝干后上甑蒸飯。待大汽上足后再蒸10分鐘；向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘。至米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟，嚼不粘牙即可。
3、拌曲：米飯出甑后，用清水沖淋降溫，瀝干水分，攤鋪在竹席上。當(dāng)品溫降至25-30℃時(shí)，迅速均勻拌入酒曲粉。
4、發(fā)酵：把拌曲后的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內(nèi)通風(fēng)散熱，室溫度保持25-30℃。24小時(shí)后可聞到輕微酒香；36小時(shí)后酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發(fā)酵正常。
5、醋化：在入壇發(fā)酵過(guò)程中，為使糖化徹底，需繼續(xù)發(fā)酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液開始變酸時(shí)，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進(jìn)入繁殖生長(zhǎng)，自然醋化。
6、成品：壇內(nèi)醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟。此時(shí)醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調(diào)料、糖色等，經(jīng)沉淀過(guò)濾，即為香醋。老陳醋要貯存1-2年。
米糠，麩皮釀醋
一、取料：米糠50公斤，麩皮50公斤，大曲20公斤，醋酸液80公斤，食鹽3公斤，以上為原料的重量配比。
二、蒸熟：先將各種固態(tài)原料粉碎，兌水浸泡24小時(shí)后，加水適量進(jìn)大鍋蒸煮至熟爛。這樣可使原料與微生物接觸面擴(kuò)大，有利于糊化均勻。淀粉蒸熟后，還有加速糖化的效果。
三、拌曲：將蒸熟的原料燜放10-20分鐘后，分?jǐn)偭篱_，降溫至40℃以下時(shí)拌入大曲及酵母液、醋酸液，攪拌2-3遍使其均勻。溫度降到17-18℃時(shí)裝缸釀制。較低的溫度能促使糖化完全，有利于抑制雜菌，提高醋的品質(zhì)。
四、發(fā)酵：原料拌曲裝缸后，開始進(jìn)入糖化與酒精發(fā)酵階段，此時(shí)溫度以25-30℃為宜。約經(jīng)36小時(shí)，料溫升至39℃進(jìn)入醋酸發(fā)酵階段（溫度應(yīng)控制在40℃左右）。與此同時(shí)，摻入谷糖，攪拌均勻。一周后料溫下降。酒精氧化結(jié)束，醋化完成。
五、陳釀：缸內(nèi)醋化后，加水降低醋液中的酒精濃度，有利于空氣中的醋酸菌進(jìn)行繁殖生長(zhǎng)，自然釀制。一般每100公斤料加水300-350公斤，夏季約需20-30天，冬春季節(jié)40-50天，醋液變酸成熟，此時(shí)醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，發(fā)出刺鼻酸味。上層液清亮，中下層液顯原料色，略呈渾濁狀。將兩者相拌，經(jīng)過(guò)濾除去固態(tài)懸浮物，密封包裝，即得商品陳醋。
釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各種原料性質(zhì)不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統(tǒng)的利用各種雜糧釀醋的技術(shù)。
一、原料配比。
l、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。
2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，細(xì)谷糠175公斤，食鹽13公斤。
3、濕淀粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。
4、米糠50公斤，麥皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。
二、粉碎蒸熟。代料釀造一般都必須通過(guò)粉碎這一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利于發(fā)酵和原料糊化均勻，加速糖化。
三、拌曲制醋。把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后，即可攤開。晾至40度以下時(shí)，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當(dāng)溫度降至17℃-18℃時(shí)即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和灑精發(fā)酵完全。酒精產(chǎn)量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質(zhì)。
四、入壇發(fā)酵。把拌曲后的原料裝人發(fā)酵缸或壇內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。要求溫度28℃-30℃，經(jīng)36小時(shí)發(fā)酵后，以品溫升到39℃左右為好。同時(shí)要均勻地翻動(dòng)。并摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說(shuō)明酒精氧化結(jié)束，醋化也基本完成。
五、成品調(diào)味。通過(guò)壇內(nèi)醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時(shí)醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克／100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加人五香和糖色、芝麻等調(diào)味品，經(jīng)沉淀過(guò)濾后即為香醋。