自制白酒怎么陳化,自釀白酒有害物質(zhì)怎么檢驗

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1,自釀白酒有害物質(zhì)怎么檢驗

掐頭掐的少些 去尾 三十度以下的沒要 我也不知道什么是標準 至于我的酒量 不說 我是請好幾個朋友喝的 可都說后勁大 酒勁一個下午老不敗 跟別人拿的也是純糧食玉米酒喝著不一樣 現(xiàn)在朋友都不敢喝我的酒了 說有點不正常新酒需要陳化的,沒有時間的沉淀,酒的陳化不到一定時間,是不好喝的

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2,白酒如何可以加速陳化過程

白酒陳化意義:因為剛蒸出的酒由于太“新”達不到柔和、協(xié)調(diào)、香醇的效果,而陳化過的酒在香氣、口感上都能更加上乘,所以說,酒是陳的香啊。陳化機理:(1)、促進締合作用:增強了極性分子間的親合力,不僅增強了酒精分子與水分子之間的締合度,而且可能形成更大且牢固的極性分子間的締合群。同時,為促酯化反應(yīng)增強,令體系中的酯類分子產(chǎn)生,某些酯類及酸類等成分也可能奉與這種締合群。(2)、增強了各類物質(zhì)的分子活化能:提高了分子間的有效碰撞率,使酯化,縮合、氧化還原等反應(yīng)加速進行,有利形成酒的醇酯釀制香味。(3)、加速低沸點成分的揮發(fā):由于分子動能的增加,使可能存在的硫化氫、乙醛等成分加速從酒液中逸出,迅速消除辛辣等異味。催陳措施:1、全部天然加速的蒸餾酒精的陳化2、活竹陳化酒、醋飲料制備工藝3、酒的速效陳化方法4、對低度酒進行防腐兼加速陳化的方法5、酒的加速陳化、提高品質(zhì)及防腐的方法擴展資料:白酒的好處適量的酒可以擴張皮膚血管,使人皮膚發(fā)紅而有溫暖感。但是依靠酒來御寒是極不恰當?shù)摹R驗楹鋾r皮膚血管收縮,本為一種人體的保護性反射,飲酒后抑制了血管運動中樞,皮膚血管擴張,熱量大量散失,更容易凍傷或凍死;適量飲酒可助消化。內(nèi)分泌實驗表明,適量飲酒60min后,體內(nèi)胰島素含量明顯增多。胰島素是胰臟分泌的消化激素,對人體健康很有利。對消化功能減退的中老年人,飯前適量飲酒,可促使胰液素大量分泌,同時胰液素又可刺激人體消化的酶系,促使體內(nèi)各種消化液的分泌,從而增強胃腸道對食物的消化和吸收;適量飲酒可減輕心臟負擔,預(yù)防各種心血管疾病。美國有關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn),酗酒者血壓最高,其次為不飲者,少量飲酒者血壓最低。適量飲酒可增加高密度脂蛋白,減少冠心病發(fā)生;適量飲酒可加速血液循環(huán),調(diào)節(jié)、改善體內(nèi)生化代謝。古代醫(yī)學已證明,酒有通經(jīng)活絡(luò)的作用,能促進血液循環(huán)對神經(jīng)傳導(dǎo)產(chǎn)生良好的刺激作用;適量飲酒能延年益壽。近年來許多國家研究表明,適量飲酒比滴酒不沾者要健康長壽。因為適量飲酒可增加高密度脂蛋白含量,可防止心臟病,減少動脈內(nèi)膽固醇的積累。參考資料來源:人民網(wǎng)-多喝白酒危害大 教你4個鑒別的小方法

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3,自做的白酒不好喝怎樣辦

看你所說的甚么緣由了,要是感覺度數(shù)低可以在加工,度數(shù)高可以跟其他的酒勾兌1下,有異味就沒法辦了不喝自己做的安全吧,沒甚么添加劑之類的,這年頭好吃的東西沒甚么好玩意,不加點甚么沒人接受新做的白酒,口味是不好的,要經(jīng)過陳化處理.可以做成料酒自作的白酒不上身體,外面的就很多工業(yè)酒精勾兌的。傷身體

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4,白酒催陳的知識和技巧

目前白酒醇化有以下幾種方式。 1,通過自然存放,用陶瓷壇或紫砂壇存放,陶壇自帶的呼吸效果可以加速白酒老熟,這種方式只能稍微加速一點老熟效果,需要存放大量的時間。 2,通過過濾機或催陳機處理,去除白酒的苦味和雜味,通過活性炭,催陳寶,硅藻土等等催陳酒質(zhì),提升口感,此方法可以大大提高老熟速度,但是缺點是過濾以后酒香味稍微變淡,酒度數(shù)稍微降低,催陳粉活性炭主要用于白酒中主要是為了吸附產(chǎn)生異味、異臭的雜醇油、糠醛、二甲基硫等有機物及醛類物質(zhì);并通過選用活性炭孔徑和處理時間,用量的不同吸附其中的大分子脂肪酸乙酯,加速水和乙醇分子的締合,從而預(yù)防酒在低溫下析出酸類乙酯,加速陳化,改善酒質(zhì)。 用于酒類除濁、催陳,淺度去除異雜異味,防止高度酒低溫下復(fù)濁,不會改變酒的濃度。但是過濾后的酒最多存放一兩年,存放太長時間還是需要原酒存儲哦。 3.通過化學方式勾調(diào),增香劑,去雜味,柔順口感,增加回甜味等等食用香精香料,不推薦這種方式,化學藥品對人體傷害大,雖然酒口感香味好了,但是不健康。 4,我給大家推薦一種新式催陳。不銹鋼恒溫罐,做成雙層的不銹鋼罐,夾層里面充入高溫冷卻水或鍋爐蒸汽,讓酒在不銹鋼罐保溫,保持溫度40—50度左右,保存三個月以上,酒的品質(zhì)大大提升,雜味去除相當快,高溫循環(huán)罐必須安裝單向呼吸閥,一般高溫循環(huán)催陳罐存放三個月足夠,然后轉(zhuǎn)入陶瓷壇存放,酒的品質(zhì)大大提高,香味濃郁。此方法催陳純天然物理方式催陳,酒老熟自然,不含任何化學添加劑,有興趣的朋友可以私聊我詳細了解。一般高溫罐存放三個月的酒相當于正常存放一年左右的口感和香味。很多朋友對我第四種方法有質(zhì)疑,我就從原理上給大家分析一下:一般新酒的雜味來源于酒里面的雜醇和雜烷,以及酒糟味,澀味等等,所以才讓你覺得酒燥辣,難以入口。通過高溫儲存,冷熱交換,可以讓酒在很短的時間內(nèi)感受四季變化,高溫過程中排放雜質(zhì),低溫的時候醇化老熟,冷熱交換能更快的去除雜味,讓酒變得柔順,呈香呈味物質(zhì)加速釋放,讓酒的品質(zhì)在短時間能得到極大的提升。所以通過這種方式,你的酒就是比直接陶瓷壇存放老熟快,效果好。但是一般推薦只在不銹鋼罐存放三個月,然后轉(zhuǎn)入陶瓷壇存放繼續(xù)醇化老熟,讓酒在陶瓷壇繼續(xù)呼吸催化,酒的品質(zhì)還有一個大大的提升,這種方法是兩種容器相結(jié)合,效果最好!

5,我想在家里自己釀白酒不知道需要什么設(shè)備和技術(shù)

東北燒酒工藝 1 發(fā)酵 根據(jù)生產(chǎn)的香型選擇酵母,將高梁(玉米)粉碎后,加入酵母、糖化酶、稻殼,充分混合后,由粉料機進行粉碎,裝窖發(fā)酵一周。 2 配料 取發(fā)酵后酒料,加高梁或玉米粉、稻殼、適量一遍酒糟,混拌后,堆積約20min。堆積時間應(yīng)保證。 3 燒制 至鍋爐壓力達到0.1~0.4MP a之間后,將堆積料投入酒鍋中加蒸氣進行燒制,大約在30~35min后,冷卻鍋出料口應(yīng)開始出酒。 待出料口的產(chǎn)品酒精度低于30%(V/V)時,停止出料,清出酒糟,重新投料燒制。 4 窖存 將燒制好的酒(約40度)根據(jù)香型(濃香、濃醬兼香)、原料(玉米酒、高梁酒)不同,分別送入酒庫,裝入酒罐,還原一個月以上。 應(yīng)注意香型、原料和還原時間,不可混淆。 5 調(diào)制 將罐中存放陳化一個月以上的原漿酒用泵抽至調(diào)酒罐,根據(jù)成品酒精度加入適量食用酒精,以及乙酸乙脂等香料,過濾出泡沫、雜質(zhì)等,保證感官指標合格。

6,自釀白酒怎樣陳化

白酒的陳化環(huán)境應(yīng)選擇教為干燥、清潔、光亮和通風教好的地方,相對濕度在70%左右為宜。濕度較高瓶蓋易霉爛。環(huán)境溫度不宜超過30 c,20 左右最佳。嚴禁煙火靠近。容器封口要嚴密,防止漏酒和跑度。 白酒在“陳釀”過程中主要經(jīng)歷了以下三種變化: 一、揮發(fā)掉雜味物質(zhì) 新酒在剛釀出的時候,具有刺激感和辛辣感,這主要是因為其中含有較多的乙醇、乙醛等低沸點物質(zhì),以及硫化氫、硫醇等揮發(fā)性物質(zhì)。此外,新酒中含有的丙烯醛、游離氨等物質(zhì)促成了酒的雜味。 經(jīng)過一段時間陳化,這些低沸點的易揮發(fā)物質(zhì)基本消失,留下的是不易揮發(fā)物質(zhì),整體香氣香味更加純凈、醇厚。 二、酒精分子和水分子的氫鍵締合作用 醬香型白酒最常見的酒精度數(shù)是53度,這是因為酒精分子和水分子在53度的時候締結(jié)得最為緊密。用科學實驗來解釋,就是53.94ml的酒精加上49.83ml的水,體積不是103.77ml,而是100ml,證明了酒精分子和水分子的緊密結(jié)合。 白酒經(jīng)過長時間的存貯,酒精分子和水分子締結(jié)度增加,使得酒精分子自由度減少,從而降低酒精的刺激度,使得整體酒的口感更加柔和,提高酒體品質(zhì)。 三、化學“老熟” 白酒經(jīng)過“老熟”過程,使得其中的醇、酸、酯、醛等物質(zhì)發(fā)生一系列的氧化、還原、水解等化學反應(yīng),產(chǎn)生新的成分,達成酒體的平衡。 醬香白酒多采用陶缸存儲,使得酒液可以通過缸壁與空氣中的氧接觸,從而氧化酒中含有的醇類物質(zhì),促成酯類物質(zhì)的生成。酯類物質(zhì)是促成醬香白酒香氣香味的重要成分。通過長時間的陳釀,酒中的酯類、醇類物質(zhì)達成平衡,使得酒的香氣變得更加協(xié)調(diào)、豐滿。白酒陳化方式也是多種多樣的,最常見的是高溫催陳,這是一種傳統(tǒng)的酒老熟方法,白酒溫度控制在五十度到六十度之間,一方面使酒的溫度上升,揮發(fā)掉酒中的低沸點物質(zhì),改善酒質(zhì);另一方面加速酒中分子的摩擦和撞擊,促進分子相互締合。 也可以直接放入陶壇進行封存,白酒的“酯化反應(yīng)”比較緩慢,一般要儲存3年以上才能讓香氣變得濃郁。以優(yōu)質(zhì)醬香型白酒為例,茅臺酒、東方國賓陳釀酒等都需要放在陶壇里進行3-5年以上的貯存,讓酒陳化,變得柔和香醇。 因為陶壇大都是用黏土燒結(jié)而成,其中有機物被燒掉,氣體被排除,這個過程中形成了許多大小不一的空隙,使陶壇具有氧化作用和吸附作用,進而促進了酒的氧化老熟。用瓷壇子封口儲存,壇口用豬血和黃泥密封,埋入地下十年以上……如果三十年后挖出開壇,那就是仙液!白酒的陳化方式要考量多種影響因素。酒友們都知道,剛剛蒸出來的白酒由于太新而往往不夠柔和,口感相對比較刺激,香氣也還需要更加協(xié)調(diào)才能獲得更好的入口體驗。所以,白酒的陳化就顯得很重要了。常見的白酒陳化方法分為3種,分別是:瓶陳、壇陳、酒海陳。瓶陳是指長期存放于酒瓶中陳化而來的老酒,壇存即將白酒長期存放于陶壇中陳化,酒海陳是將酒置于酒海中陳化而得的老酒。陳化過程中,要注意以下幾點: 1、容器材質(zhì)的區(qū)別:白酒陳放過程中,不同儲存容器的材質(zhì)不同,會對酒體產(chǎn)生不同程度的影響。無論是哪種材質(zhì),其中或多或少都會含有一些金屬元素,這些元素會不同程度地進入酒中,從而影響酒質(zhì),催化酒的老熟,增減醇甜感。一般來說,選擇壇陳的方法更能提升新酒的催陳老熟效果。 2、室溫:室溫對白酒陳化的影響也很大,一般情況下,室溫保持在15-25攝氏度之間,相對濕度達到70%-80%左右,光照在20流明度左右的環(huán)境,會更有利于白酒的陳放。 3、密閉性:酒在密封環(huán)境下,隨著瓶內(nèi)氧氣氧化酒體中的還原有機物,在被消耗殆盡之時,酒里面的各種有機物質(zhì)在金屬離子的催化下相互締合形成一個大的分子團。也正是因為如此,當我們剛開瓶喝一些陳年老酒時,會發(fā)現(xiàn)其口感柔和,酒體凝練,度數(shù)不像是裝瓶度數(shù),檢測之后也發(fā)現(xiàn)酒體沒有跑度。 4、白酒的香型和度數(shù):雖然白酒沒有保質(zhì)期,但并不是所有白酒都適合陳化,用以長期儲存的白酒要選用53 以上的高度白酒,低度白酒的儲存時間不宜超過三年。另外,清香型、米香型等香型的白酒,就算度數(shù)超過42度,也不宜存貯太長時間。因此,選擇高度數(shù)的、純糧釀制的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒,白酒的陳化效果會更佳。陶壇貯存即可。

7,葡萄酒釀制過程中的變化

果糖+水,在酵母催化下,生成酒精和二氧化碳。發(fā)酵與浸漬 發(fā)酵過程中,葡萄原汁中的糖份會轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳(CO2)。葡萄皮上有一層天然的酵母,有時釀酒人也會在發(fā)酵過程中再添加酵母,發(fā)酵過程約一個星期。發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的熱量,如果因此溫度過高,會導(dǎo)致酵母失去活性從而停止發(fā)酵。因此,如何控制發(fā)酵過程中的溫度是合格釀酒人必須掌握的技術(shù)。 發(fā)酵過程之中和之后,充分混合葡萄原汁和葡萄皮,被稱之為浸漬。這個階段可長達五個星期,但具體時間取決于要生產(chǎn)的酒中單寧具有何種風格。在離析過程中,葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。 除渣與榨汁 釀酒人認為葡萄酒中的單寧含量已達最佳時,將從發(fā)酵罐底部引出自動流出的汁液,稱之為“自然流汁”,然后對剩余物進行榨汁,獲取“壓榨葡萄汁”。壓榨的葡萄汁顏色更深,單寧酸含量更高,但不夠精致。根據(jù)釀酒人所要釀造的葡萄酒的風格,可以用它和其他酒勾兌,或保持其原有味道。通常,把葡萄酒從一個罐移入另一個干凈的罐被稱之為“除渣”。 蘋果酸乳酸發(fā)酵 在窖藏陳化期間,很多紅葡萄酒還會進行二次發(fā)酵,又稱為蘋果酸乳酸發(fā)酵。這個過程將把口感生硬、酸性較強的蘋果酸變成比較柔和的乳酸。乳酸發(fā)酵可以讓葡萄酒入口更加柔滑,豐富其酒體和口感。 過濾和凈化 過濾時,使用過濾網(wǎng)濾除葡萄渣滓和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)。使用凈化裝置可以去除導(dǎo)致葡萄酒渾濁和產(chǎn)生異味的物質(zhì)。為了得到清澈、穩(wěn)定的酒液,很多葡萄酒都經(jīng)過凈化。但是,很多傳統(tǒng)的釀酒人反對這樣做,他們認為在凈化過程中破壞了豐富的口感,讓酒味都跑了。 陳釀 陳釀過程是指葡萄酒裝瓶之前,在桶中陳化的過程。一些葡萄酒是在木桶中進行陳釀,而對于一些當年飲用的酒,或產(chǎn)量較大的日常酒,一般在不銹鋼罐中進行陳釀。陳釀過程中,葡萄酒將逐漸具有豐富的香味與口感。同時,酒中的雜質(zhì)會沉積到桶底,清除后獲得更為清澈的酒液。這個過程非常重要,有利于葡萄酒裝瓶后在瓶中繼續(xù)進行的陳釀過程。 混合調(diào)配 酒液成熟后,釀酒人可以根據(jù)需要,把幾種不同的酒混合成一種新的酒。比如,可以把不同葡萄園種植的葡萄(具有不同的風味)釀造的酒勾兌在一起,或把種植在同一葡萄園,但采用不同技術(shù)釀造(例如,有的在罐中發(fā)酵,而有的在桶中發(fā)酵)的葡萄酒勾兌起來。有時候,上百種不同的酒液勾兌,帶給我們一種新鮮獨特的美酒。http://tieba.baidu.com/p/1117793970這位親愛的問友您好,自釀葡萄酒具體的操作步驟是,首先把采摘的葡萄徹底清洗干凈,然后進行破皮處理,根據(jù)您要釀制的葡萄酒類型,如是要釀紅葡萄酒還是白葡萄酒呢,一般釀白葡萄酒的話就在發(fā)酵前把攪碎的葡萄汁液和葡萄果皮果渣等分離,讓葡萄汁液單獨發(fā)酵,如果是要釀紅葡萄酒那么就把葡萄汁液跟果皮和果渣一起進行發(fā)酵,待發(fā)酵完畢后再把葡萄酒與葡萄果渣進行分離,必須注意的是分離時必須要把葡萄籽分離掉,因為葡萄籽里面含有甘油等物質(zhì),一旦破裂,甘油會進入到葡萄酒液里,這會導(dǎo)致酒液變質(zhì)的。以上兩種情況的發(fā)酵在發(fā)酵前先放進適量的糖分作為發(fā)酵原料,再放進人工酵母作為發(fā)酵動力,發(fā)酵過程中還需要對發(fā)酵壇罐進行密封處理,避免酒液與過量的空氣接觸沾染霉菌,發(fā)酵的過程中注意觀察酒質(zhì)是否完好,例如有沒有沾染霉菌或發(fā)酵是否正常等,這樣到15-20日左右發(fā)酵就完成了,發(fā)酵完成后打開瓶子,下一步我們要對發(fā)酵后的葡萄酒進行沉淀過濾澄清,這時我們一般是選擇先把大顆粒的懸浮物質(zhì)例如膠狀物質(zhì)進行沉淀,然后再進行過濾澄清處理以隔離剩下的小顆粒懸浮物的,沉淀的常用方法是往葡萄酒放入蛋清或硅藻土,待這些大顆粒懸浮物沉底后,我們把它隔離掉,下面到葡萄酒過濾澄清處理了,這時我們可以用過濾網(wǎng)對葡萄酒中的小顆粒狀懸浮物進行過濾處理,以使酒質(zhì)達到透明澄清,過濾后檢查酒質(zhì)是否完好無變質(zhì),酒味是否符合自己要求,根據(jù)酒味的甜酸度進行加糖或減酸處理,確定沒有問題后最后裝瓶即可,望采納,謝謝

8,醬香型白酒是如何釀造的

  醬香型白酒的釀造工藝流程 母糟 大曲→粉碎→曲粉 ↓ ↓ 高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→ ↓ ↓ 酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→ →翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)   編輯本段工藝說明   1.原料粉碎 醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中,分兩次投料,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個月左右,一個大周期約10個月左右。由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%比20%,糙沙為70%比30%,下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈,醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調(diào)節(jié)。 2.大曲粉碎 醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的,由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低,原料粉碎又較粗,故大曲粉碎越細越好,有利糖化發(fā)酵。 3.下沙 醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。 (1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水),潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅,經(jīng)測定,其淀粉濃度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。 (2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料,在lh內(nèi)完成上甑任務(wù),圓汽后蒸料2~3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水),量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。 出甑的生沙含水量約為44~45%,淀粉含量為38~39%,酸度為0.34~0.36。 (3)攤涼 潑水后的生沙,經(jīng)攤涼、散冷,并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時,加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。 (4)堆集 當生沙料的品溫降到32℃左右時,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應(yīng)低撒揚勻。拌和后收堆,品溫為30℃左右,堆要圓、勻,冬季較高,夏季堆矮,堆集時間為4~5天,待品溫上升到45~50℃時,可用手插入堆內(nèi),當取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發(fā)酵。 (5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻,并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待發(fā)酵窖加滿后,用木板輕輕壓平醅面,并撒上一薄層稻殼,最后用泥封窖4cm左右,發(fā)酵30~33天,發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。 4.糙沙 醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。 (1)開窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右(約300kg左右),與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和,高梁粉原料為175~187.5kg。其發(fā)水操作與生沙相同。 (2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻,裝甑,混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒,出酒率較低,而且生澀味重,生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅,重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅。混蒸時間需達4~5h,保證糊化柔熟。 (3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚涼,加曲拌勻,堆集發(fā)酵,工藝操作與生沙酒相同,然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當說明,醬香型白酒每年只投兩次料,即下沙和糙沙各一次,以后六個輪次不再投入新料,只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。 (4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個月后,即可開窖蒸酒(烤酒)。因為窖容較大,要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失,必須隨起隨蒸,當起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(也稱香醅)時,應(yīng)及時備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅,待最后一甑香醅出窖后,立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。 蒸酒時應(yīng)輕撒勻上,見汽上甑,緩汽蒸餾,量質(zhì)摘酒,分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高,常在40℃以上,這也是它“三高”特點之一,即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好,但沖、生澀、酸味重,它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒,也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨貯存留作勾兌,酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香,這叫“回沙”。 糙沙酒蒸餾結(jié)束,酒醅出甑后不再添加新料,經(jīng)攤涼,加尾酒和大曲粉,拌勻堆集,再入窖發(fā)酵一個月,取出蒸酒,即得到第二輪酒,也就是第二次原酒,稱“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有澀味。以后的幾個輪次均同“回沙”操作,分別接取三、四、五次原酒,統(tǒng)稱“大回酒”,其酒質(zhì)香濃,味醇厚,酒體較豐滿,無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”,酒質(zhì)醇和,糊香好,味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”,又稱追糟酒,酒質(zhì)醇和,有糊香,但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒,稍帶枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。 醬香型白酒的生產(chǎn),一年一個周期,兩次投料、八次發(fā)酵、七次流酒。從第三輪起后不再投入新料,但由于原料粉碎較粗,醅內(nèi)淀粉含量較高,隨著發(fā)酵輪次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次發(fā)酵結(jié)束,丟糟中淀粉含量仍在10%左右。 醬香型白酒發(fā)酵,大曲用量很高,用曲總量與投料總量比例高達1:1左右,各輪次發(fā)酵時的加曲量應(yīng)視氣溫變化,淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低,適當多用,氣溫高,適當少用、基本上控制在投料量的l 0%左右,其中第三、四、五輪次可適當多加些,而六、七、八輪次可適當減少用曲。 生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天,其目的是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖,起二次制曲的作用。堆集品溫到達45~50℃時,微生物已繁殖得較旺盛,再移入窖內(nèi)進行發(fā)酵,使釀酒微生物占據(jù)絕對優(yōu)勢,保證發(fā)酵的正常進行,這是醬香型白酒生產(chǎn)獨有的特點。 發(fā)酵時,糟醅采取原出原入,達到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后,準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒,回沙發(fā)酵,加強產(chǎn)香,酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞,堆集時醅子的干濕程度而定,一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上,隨著發(fā)酵輪次的增加,逐漸減少潑入的酒量,最后丟糟不潑尾酒。回酒發(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點。 由于回酒較大,入窖時醅子含酒精已達2%(V/V)左右,對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用,使產(chǎn)出的酒綿柔、醇厚。 醬香型白酒代表茅臺酒生產(chǎn)用窖是用方塊石與粘土砌成,容積較大,約在14m3或25m3左右。每年投產(chǎn)前必須用木柴燒窖,目的是殺滅窖內(nèi)雜菌,除去枯糟味和提高窖溫。每個窖用木柴約50~l00kg之間。燒完后的酒窖,待溫度稍降,掃除灰燼,撒小量丟糟于窖底,再打掃一次。然后噴灑次品酒約7.5kg,撒大曲粉15kg左右,使窖底含有的己酸菌得到營養(yǎng),加以活化。經(jīng)以上處理后,方可投料使用。 由于酒醅在窖內(nèi)所處的位置不同,酒的質(zhì)量也不相同。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型,即醇甜型、醬香型和窖底香型。其中醬香型風味的原酒是決定茅臺酒質(zhì)量的主要成分,大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產(chǎn)生的,窖香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產(chǎn)生;而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所產(chǎn)生的。蒸酒時這三部分酒醅應(yīng)分別蒸餾,酒液分開貯存。 為了勾兌調(diào)味使用,醬香型酒也可生產(chǎn)一定量的“雙輪底”酒,在每次取出發(fā)酵成熟的雙輪底醅時,一半添加新醅、尾酒、曲粉,拌勻后,堆集,回醅再發(fā)酵,另一半雙輪底醅可直接蒸酒,單獨存放,供調(diào)香用。 5.入庫貯存 蒸餾所得的各種類型的原酒,要分開貯存容器中,經(jīng)過三年陳化使酒味醇和,綿柔。 6.精心勾兌 貯存三年的原酒,先勾兌出小樣,后放大調(diào)合,再貯存一年,經(jīng)理化檢測和品評合格后,才能包裝出廠。

9,黃酒自家怎么釀造

一、什么叫黃酒 黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料,經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。(突出純糧、釀造。) 二、什么叫紹興酒(紹興黃酒、紹興老酒) 紹興酒是以優(yōu)質(zhì)糯米、小麥和在紹興特定地域內(nèi)的鑒湖水為原料,經(jīng)過獨特工藝發(fā)酵釀造而成的優(yōu)質(zhì)黃酒。(目前只有15家企業(yè)真正使用紹興黃酒、紹興老酒的證明商標,只有6家企業(yè)真正屬于紹興酒原產(chǎn)地域保護企業(yè),中糧紹興酒業(yè)有限公司是其中一家。) 三、 紹興酒的原料 主要原料及輔料:(一)糯米 (二)小麥 (三)鑒湖水 (四)酒母 (一) 糯米比喻為“酒之肉”。為什么釀制紹興酒一定要采用糯米,而不是用粳米或秈米。 1)糯米幾乎都是支鏈淀粉存在,而支鏈淀粉分子形狀不規(guī)則,分子間的排列較疏松,吸水快,容易蒸煮糊化,有利于糖化、發(fā)酵。 2)糯米中的淀粉分枝點上糖化比較困難,所以最后在酒中殘留的糊精和低聚糖較多,因此糯米酒的口味比較醇厚。 3)糯米含蛋白質(zhì)、維生素、灰分比較小,因此用糯米釀成的酒雜味少。 4)粳米支鏈淀粉為83%,直鏈淀粉為12%,秈米支鏈淀粉為60-70%,直鏈淀粉為30-40%。 糯米強調(diào)它的精白度 1)糙米表面是一層粗纖維,較多的皮層組織,皮層含有粗蛋白14.8%,粗脂肪18.0%,粗纖維9%,而蛋白質(zhì)和脂肪含量多,是黃酒異味的來源,會影響到成品酒的質(zhì)量。 2)糙米和粗白米釀黃酒,植物組織的膨化和溶解受到限制,米粒不易浸透,蒸煮的時間長,出飯率低,糊化和糖化的效果較差。 3)色、味不佳。飯粒發(fā)酵不徹底,糠層中的蛋白質(zhì)和脂肪又易導(dǎo)致生酸和產(chǎn)生異味。 所以,釀造紹興酒的糯米,需標準一等以上的糯米。 (二) 小麥 小麥是制曲的原料,小麥制成的麥曲比喻為“酒之骨”。一般要求小麥為紅皮硬質(zhì)小麥。含水量在12.5%左右,容重在770g/l以上,雜質(zhì)在1.0%以下,麥曲的作用——糖化劑,促使淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。 (三) 釀造用水 鑒湖水喻為“酒之血”。沒有好水是釀不出好酒的,因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈,馥郁芬香,成為酒中珍品,除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史積累起來的傳統(tǒng)工藝外,重要的還因為它是用得天獨厚的鑒湖水釀制的。 鑒湖水有它特別之處: 1)經(jīng)研究分析水源地區(qū)的地質(zhì)結(jié)構(gòu)得知,在基巖、風化殼、底泥中,對人體有害的重金屬含量較低,且處于收斂狀態(tài)。同時含有適量的礦物質(zhì)和微量元素,特別是含有鉬、硒等微量元素對人體特別有益。 2)鑒湖水作為釀造用水基本符合我國生活用水的標準。 3)鹽分低,硬度適中(硬度過高不利于發(fā)酵,硬度太低,又會使酒味不甘冽而有澀味。)PH值顯中性,無沉淀,無懸浮物和雜質(zhì)。 (四) 酒母 用淋飯法生產(chǎn)的紹興酒半成品,擁有大量的酵母菌,可作為發(fā)酵劑,使半成品中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。 四、 紹興酒的生產(chǎn)工藝 鑒湖水 鑒湖水 ↓ ↓ 糯米→浸泡→蒸煮→鼓風冷卻→落缸→糖化發(fā)酵→灌壇后酵→壓濾→ ↑ 麥曲、酒母 煎酒→灌壇陳化→灌裝→瓶酒成品 工藝特點:傳統(tǒng)工藝、手工釀造、純糧制作、純天然發(fā)酵。 黃酒常規(guī)制作四法: 1淋飯法 2喂飯法 3攤飯法 4機械化法 五、 紹興酒的種類 以含糖高低分以下四種類型: 1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下, 代表酒:紹興元紅酒。 2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l, 代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒。 3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l, 代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。 4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上,代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。 四種類型的紹興酒的差異: 1)含糖量不一樣 2)生產(chǎn)工藝上有所不同。 3)原料上有所不同。 元紅和加飯發(fā)酵前加水,而善釀以元紅酒代替釀造用水,香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。 4)元紅和加飯不同之處是 A含糖量不一樣 B加飯的出酒率低于元紅酒,相對而言,加飯酒的肉質(zhì)較醇厚,元紅酒相對單薄一點。 六、 紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象 黃酒的沉淀一般分兩種:1生物沉淀;2非生物沉淀。我們所看到的一般屬第二種。俗稱黃酒有“千重腳”,瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀,貨架壽命不長,一直困擾著各黃酒企業(yè)。以往采用了各種辦法,效果總不理想。近來我司對此沉淀已經(jīng)采取了目前黃酒項業(yè)最先進的冷凍過濾技術(shù),獲得了較好的效果。 但瓶裝黃酒貯存時間長了還是會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象,一般合理的解釋是酒內(nèi)一種高分子(蛋白質(zhì)等)物質(zhì)凝結(jié)而成,一般不影響內(nèi)在酒質(zhì)。 注:1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁,加熱到30-40度左右時又重新溶解,又稱冷混濁,是一種可逆性混濁。 2、冷混濁過久,加熱黃酒,混濁物不能復(fù)溶,又稱氧化混濁或永久性混濁。一般認為冷混濁物是氧化混濁的前體物質(zhì),兩者雖然分子大小,物理性質(zhì)和各成份的含量有些不同,但所含的基本成份是相同的,都含有高分子蛋白質(zhì),多酚物質(zhì),糖類,重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經(jīng)過進一步氧化聚合作用后,形成的氧化混濁物的分子結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜。 七、紹興黃酒的品評 紹興黃酒是一種以滿足人們味覺為主的享用性食品。鑒別其品質(zhì)好差的方法,總的來說可分為理化衛(wèi)生指標分析檢驗和感官品評二種。 理化、衛(wèi)生分析檢驗是用各種儀器和生物化學分析的方法進行,它能夠精確地測定出黃酒中的各項指標,但不能全面反映黃酒的風味品質(zhì)。因黃酒風味品質(zhì)的形成,不僅取決于各種成份數(shù)量的多少,還決定于各種成份之間的平衡、協(xié)調(diào)、襯托、緩沖、掩蓋關(guān)系,所以說常見兩個酒樣的理化分析數(shù)據(jù)十分接近,但在酒的風味上卻有可能有明顯的差別,所以對黃酒的品質(zhì)鑒定,不但要進行理化衛(wèi)生分析測定,同時還必須進行感官品評才能全面地反映出黃酒風味品質(zhì)的整體面貌。 感官品評內(nèi)容為四項;1外觀 2香 3味 4格 1)外觀應(yīng)是橙黃色,清亮透明,有光澤,允許瓶底(壇)底有微量聚集物。 2)香應(yīng)是具有紹興酒特有的醇香,隨著年份的增長,醇香應(yīng)隨之濃郁,不得有異香,異氣 3)味醇厚、柔和、鮮爽、無異味,年份越高醇厚度越高,俗稱肉質(zhì)越厚。 4)格即風格,酒體協(xié)調(diào)具有紹興酒的獨特風格,即糖、酸、酒之間比例協(xié)調(diào)。 品評黃酒的順序: 一看其色,二聞其香,三嘗其味,四對風格綜合評介。 注:機械化生產(chǎn)黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處 機械化生產(chǎn)黃酒利用純種發(fā)酵,發(fā)酵的周期比較短,發(fā)酵期間太旺盛,內(nèi)容物含量比較少,肉質(zhì)相對比較淡薄,反之,手工釀制的黃酒利用純天然自然發(fā)酵,發(fā)酵的周期比較長,一般要80~90天,殘留的內(nèi)容物比較豐富,肉質(zhì)比較醇厚。 八、紹興黃酒的色、香、味及來源 紹興黃酒的色、香、味主要來自原料、輔料、糖化劑。在釀制過程中各類微生物的代謝物和貯存過程中的陳化反應(yīng)等。 (一)色的來源 1)黃酒的色主要來自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤(麥曲帶來淡黃色,紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅) 2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來增加酒色 3)貯存過程中酒中的糖分與氨基酸相結(jié)合發(fā)生氨基羰基反應(yīng),產(chǎn)生的黑精物質(zhì),引起酒色褐變(焦糖化反應(yīng))。 (二)香的來源 黃酒的香氣,不是指某一種化合物的突出香氣,而是一種復(fù)合香。 1)原料中所含的淀粉、糖類、氨 基酸及其他天然香味物質(zhì),經(jīng)發(fā)酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。 2)麥曲帶來的香氣(每種曲都有特有的香氣,因麥曲生產(chǎn)過程中由于升溫較高,使小麥中的蛋白質(zhì)衰老死亡的微生物殘體自溶轉(zhuǎn)化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香。 3)貯存陳釀老熟過程中有機酸與醇的酯化反應(yīng)生成各種酯類而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒,應(yīng)發(fā)生焦糖化反應(yīng),形成類黑精,也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質(zhì),綜合分析資料證明有三類 a)酯類。較集中的是乳酸乙酯,乙酸乙酯,甲酸乙酯,丙酸乙酯和已酸已酯,它們共同形成一種香氣,也就是黃酒越陳越香的氣味。 b)醛類。主要是乙醛,少量的異丁醛,異戊醛,以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛,具有一種清醇的果香味。 c)醇類。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇,仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇,具有清甜蜜樣的香氣。 (三)味的來源 黃酒中的風味物質(zhì)非常豐富,以大量的感官品評和理化分析得出,主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起,形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。 1)甜味物質(zhì) 黃酒中的甜物質(zhì)主要來自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類、殘?zhí)?、低聚糖、糊精。二是發(fā)酵過程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物質(zhì) 酸是黃酒中的主要品味物質(zhì),它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風味的重要因素。酸具有緩沖作用,能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黃酒中常規(guī)分析的是總酸和揮發(fā)酸,陳化過程中總酸普遍有所增加,原因a)醇類氧化,使酸度增加。b)是酸、醇等物質(zhì)的分子綜合,保留了一定的有機酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加,增加了酸的含量。 3)鮮味物質(zhì) 鮮味主要是氨基酸,氨基酸味是中國黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿,這些物質(zhì)均是鮮味。 4)苦、澀、辣味 苦味物質(zhì)主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類物質(zhì)。此外,用曲量多及貯存時間長的話也會帶來苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口,但苦味過重則破壞酒的協(xié)調(diào)。 澀味物質(zhì)主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質(zhì),此外有的酒(半成品)酸度較高而加放石灰過量而產(chǎn)生澀味。某些曲質(zhì)量差也會給酒帶來澀味。 辛辣味物質(zhì)主要是乙醇、高級醇和醛類成份。一靚新酒較明顯,經(jīng)貯存后,由于酒精與其它成份相親和,能使酒質(zhì)變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。

10,怎么才能自己釀出白酒呢

酒有多種,就說說米酒吧!何謂三白酒?《烏青鎮(zhèn)志》上說:“以白米、白面、白水成之,故有是名”。此酒醇厚清純、香甜可口,男女老少皆宜飲用。以往農(nóng)村過春節(jié),就用它來招待客人,在烏鎮(zhèn)民間,此酒還有一個別名叫“杜搭酒”。民間有謠“貓屎芋艿杜搭酒,客人吃了不肯走”。 三白酒以糯米為主要原料,釀制時,首先將糯米蒸煮成飯,盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎,均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸,壓平,在中間挖一個小潭,然后將酒缸加蓋密封,并用稻草或棉絮捂實保溫。數(shù)日后,若缸中間的小譚已積滿酒漿,即可將涼開水倒入缸中,以淹沒飯料為準,再封好缸蓋捂實。一周后開蓋,放入蒸桶進行蒸餾,如此二蒸二釀后,酒便釀成了。已習慣喝瓶裝酒的現(xiàn)代人很少能再看到過這樣"土氣"的釀酒方法了。 在公生糟坊,你可在觀賞釀酒過程之余,親口品嘗一下“三白酒”的醇香美味,還可以購一些回家,把烏鎮(zhèn)的風情、美酒連同美好的回憶帶回家中,留待日后細細品味。 -------- 肯頂是不一樣的,古代的白酒就和現(xiàn)在的酒釀差不多,頂多就有點酒的味道,酒精含量更是少的可憐,要不古人怎么可以千杯不醉呢! 中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一(其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復(fù)雜得多,原料各種各樣,酒的特點也各有風格,酒名也五花八門。 中國白酒在飲料酒中,獨具風格,與世界其他國家的白酒相比,我國白酒具有特殊的不可比擬的風味。酒色潔白晶瑩、無色透明;香氣宜人,五種香型的酒各有特色,香氣馥郁、純凈、溢香好,余香不盡;口味醇厚柔綿,甘潤清冽,酒體諧調(diào),回味悠久,那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道,給人以極大的歡愉和幸福之感。 我國白酒的酒度早期很高,有67°、65°、62°之高。度數(shù)這樣高的酒在世界其他國家是罕見的。近幾年,國家提介降低白酒度數(shù),有不少較大的酒廠,已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現(xiàn)市場初期,大多數(shù)消費者不太習慣,飲用起來總覺著不夠味,“勁頭小”。90年代初,城市消費者已經(jīng)開始習慣低度白酒,在宴席上已經(jīng)逐漸成為一個較好的品種了。 白酒以前叫燒酒、高糧酒,建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒。為什么叫白酒、白干和燒酒?白酒就是無色的意思,白干酒就是不摻水的意思,燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。 白酒的名稱繁多。有的以原料命名,如:高粱酒、大曲酒、瓜干酒等,就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒。有的以產(chǎn)地命名,如:茅臺、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名,如:杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時間長短命名,如:特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等,則又是以生產(chǎn)工藝的特點命名的。二鍋頭是我國北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱?,F(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭?,F(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時,掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前,以古老的固體蒸餾酒方法,即以鍋為冷卻器,二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒,就是將蒸出的酒重烤一次,即為回龍酒。 ---------- 家葡萄釀酒方法 主要原料 葡萄。 設(shè)備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。 制作方法 選擇成熟前15~20天未噴灑農(nóng)藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉爛果及其它雜物,直接放在大盆里(不要洗),因為葡萄皮表面存在著野生酵母,在清汁發(fā)酵時發(fā)揮酵母作用。選好后,把手洗凈,用兩手在盤里用力揉搓葡萄,擠出葡萄汁。在已準備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子,將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里,除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等,用紗布包好,用力擠壓出殘余的果汁,擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下,葡萄出汁率為70%左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12~20個小時,用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中,進行發(fā)酵。為防止發(fā)酵時汁液外溢,發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿,是容器容量的80%-90%即可。經(jīng)過兩晝夜,葡萄汁開始發(fā)酵,特別旺盛時,可聽到沙沙聲,同時可以嗅到酒香味。發(fā)酵過程,要注意控制酒度,適時補糖和控制品溫。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒,1克糖份可產(chǎn)生0.56度酒,如果葡萄含糖量為15%,出酒度為 15 X 0.56=8.4;如果含糖量為20%,出酒度則為20 x 0.56=11.2,說明葡萄含糖量大的,出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分,來提高成酒度是不可能的,必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計算。例如,釀制含酒12度的葡萄酒(葡萄含糖量為15%),需添加白糖數(shù)量(12-8.4)X1.8=6.48克。如葡萄含糖量為20%,則加糖量為(12-11.2)X1.8=1.44克(這里的1.8是按理論推算出來的,即釀成1度酒需要白糖1.8克)。所得出的6.48克和1.44克都是100毫升葡萄汁的用量,如果是1公斤葡萄汁(即1000毫升),則加糖量分別為64.8克和14.4克。以此為基數(shù),根據(jù)葡萄汁量來計算。 適時補糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。根據(jù)釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產(chǎn)酒要求的酒度決定白糖的添加量。 控制品溫。品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低,不易發(fā)酵;溫度過高容易引起雜菌感染。在這個溫度下維持12天左右,葡萄汁中的糖分基本耗盡,還要靜放2~3天,再采用虹吸法進行第一次分離。將上清液抽出,裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿,不留空隙,以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精(因為酒精比重小于葡萄酒,所以飄在葡萄酒面上,可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用,同時還能防止酒面上生白膜)。經(jīng)過20天后,仍采用虹吸法進行第二次分離,分離后仍需陳貯3-5個月即成。 工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃~22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。酒精兌水,東北燒酒工藝 1 發(fā)酵 根據(jù)生產(chǎn)的香型選擇酵母,將高梁(玉米)粉碎后,加入酵母、糖化酶、稻殼,充分混合后,由粉料機進行粉碎,裝窖發(fā)酵一周。 2 配料 取發(fā)酵后酒料,加高梁或玉米粉、稻殼、適量一遍酒糟,混拌后,堆積約20min。堆積時間應(yīng)保證。 3 燒制 至鍋爐壓力達到0.1~0.4MP a之間后,將堆積料投入酒鍋中加蒸氣進行燒制,大約在30~35min后,冷卻鍋出料口應(yīng)開始出酒。 待出料口的產(chǎn)品酒精度低于30%(V/V)時,停止出料,清出酒糟,重新投料燒制。 4 窖存 將燒制好的酒(約40度)根據(jù)香型(濃香、濃醬兼香)、原料(玉米酒、高梁酒)不同,分別送入酒庫,裝入酒罐,還原一個月以上。 應(yīng)注意香型、原料和還原時間,不可混淆。 5 調(diào)制 將罐中存放陳化一個月以上的原漿酒用泵抽至調(diào)酒罐,根據(jù)成品酒精度加入適量食用酒精,以及乙酸乙脂等香料,過濾出泡沫、雜質(zhì)等,保證感官指標合格?!?白酒的制作:白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時,淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。制作方法1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為"清蒸清燒"。4.冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚渣之后,同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行,在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。6.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時,即可結(jié)束發(fā)酵。7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)1、浸泡:將糯米洗凈,浸泡12到16小時,至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開,便于常壓短時間蒸煮后能糊化透徹,不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象。 2、蒸飯:將糯米蒸熟、蒸透。 3、淋飯:將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層,涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水,用手將糯米弄散攤勻,用水要盡量少。 4、落缸搭窩:將酒曲均勻地撒在糯米上,稍微留下一點點酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動,將糯米上下層拌在一起,盡量混均勻。拌勻后,將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中 ,邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi),再用手將糯米壓一壓,抹一抹,以使表面光滑。最后,在中間搭窩,以增加米飯和空氣的接觸面積,使好氣性糖化菌生長繁殖,然后蓋上紗布。 5、發(fā)酵成熟:將盆置于30℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時,如果米飯變軟,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保溫。最好再蒸一下,殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣,甜酒釀就制作成功。 品質(zhì)優(yōu)良的甜酒釀,含糖量在38%以上,酸度在0.4%以下,少量乙醇0.5%~1%,酒味輕微,同時還具有特有的酒香味。 白酒分很多種,工藝各不相同! 按生產(chǎn)工藝分分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 按酒的香型可分為: 1.醬香型白酒 也稱為茅香型白酒,以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 2.濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點,發(fā)酵原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵使用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 3.清香型白酒 以汾酒為代表,其特點是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸。 4.米香型白酒 以桂林三花酒為代表,特點是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。 5.其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型、或清香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 可去這里看一下,有詳細的工藝教程: http://sl.jandao.com/sl/jiu/
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