鹵水用什么白酒好，做鹵水湯底用哪個(gè)牌子在紹酒好點(diǎn)

花雕

普通50度以上的白酒就行。老壇泡菜鹵水越年長(zhǎng)越好，但不能發(fā)生霉變。那樣就不能用了。味道也不純了

紅鹵是利用醬油（老抽）、紅糖等深色調(diào)味品調(diào)制的，比較適用于鹵制牛肚、豬雜、禽蛋類等等。紅鹵口感非常濃郁，熱食、涼菜均可，尤其適合在秋冬季節(jié)食用；白鹵，一般是利用白醬油、白醋、白糖等等無(wú)色的調(diào)料制成的，口感比較清爽，適用于鹵質(zhì)水產(chǎn)品、蔬菜、瓜果等等，一般無(wú)須長(zhǎng)時(shí)間燉煮，多用浸泡的方式，這樣尤其能保證蔬菜瓜果的顏色，使口感脆嫩。白鹵比較適合在夏季食用。鹵水濃郁的味道來(lái)源于各種香料的中和，有的既能作為調(diào)味品，但同時(shí)也是中藥材，所以好的鹵汁不僅有開胃的作用，更能健胃、順氣，促進(jìn)血液循環(huán)，當(dāng)然調(diào)料也不是越多越好。其實(shí)鹵水用到的都是常見的調(diào)料，我們以紅鹵為例子，介紹一些常見的鹵水用料。常用到的調(diào)味品有：良姜：別名：小良姜、高良姜。無(wú)論入藥還是食用，一般都使用根莖部分。良姜具有強(qiáng)烈的辛辣氣味。此外，良姜研磨成粉末后，是“五香粉”的主要原料之一。其他作用：有溫脾胃、祛風(fēng)寒、行氣止痛的作用。白芷：食用部分為根部，白芷能有效緩解感冒風(fēng)寒，頭痛，鼻塞等癥狀。同時(shí)還能祛風(fēng)散寒，通竅止痛，消腫排膿。蓽撥：也叫鼠尾。常配高良姜。蓽茇氣味正如胡椒。此外，外敷也治牙痛。草蔻：又稱草豆蔻、草蔻仁。為草蔻植物的干燥種子團(tuán)，也是一種香辛調(diào)味料。草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。另外，有人認(rèn)為草豆蔻就是草果，這是不正確的。草果色黑油亮，外殼較硬，內(nèi)有細(xì)籽，又名草果仁，他們屬于不同的香料。白蔻：又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛溫，入肺、脾、胃經(jīng)，有化濕溫中、行氣止嘔之功，常用于治療濕阻脾胃、氣機(jī)失調(diào)或脾胃。香砂：香砂一般作為藥材使用，對(duì)于治療胃部疾病非常有效。其他的調(diào)料比如：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香葉等等，基本都是家家常備的調(diào)味品，用途也比較廣。需要注意的是，小茴香和孜然在外觀上有點(diǎn)相似，但是只需要聞一下，就能立即辨別出來(lái)了。鹵水的其他調(diào)料：蔥、姜、醬油（老抽）、紅糖（冰糖）、白酒、陳皮等等。這些更是我們熟知的調(diào)料，就不一一介紹了。需要特別說(shuō)明的是姜、紅糖都有暖胃、祛寒的功效，可以適量多放一些，對(duì)于體質(zhì)比較虛弱的人有一定好處。老抽、紅糖上色程度要重一些，可以根據(jù)食材上色難易來(lái)選擇使用，比如肉類和蔬菜，上色差異就很大，前者可以使用老抽，而后者則以淡色為宜。如果鹵味要隔夜后才食用，鹵水的顏色就不宜太重，否則影響口感和外觀。一般情況下，鹵水鹵過(guò)的食物越多，香味就越發(fā)濃郁，所謂的千年鹵水嘛，就是這個(gè)意思。但是鹵水如何保存也是一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題：鹵水晾涼后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要長(zhǎng)時(shí)間放于塑料盒子、不銹鋼鍋中，不利于保存。通常鹵水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前燒沸、殺菌，這樣才安全。也可以將成凍狀的鹵水冷凍保存，這樣放置的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)一些。每次用完的鹵水，一定要仔細(xì)的將里面的蔥、姜等雜質(zhì)過(guò)濾干凈，再可以冷藏保存，否則很容易變質(zhì)。鹵制羊肉、豆腐等一類易酸的食物時(shí)，最好取出一部份鹵水單獨(dú)煮，不要放在這個(gè)鹵水中，否則鹵水過(guò)不了幾天就變質(zhì)了。鹵制肉類、禽蛋時(shí)，可以先將其進(jìn)行焯燙，煮去表面的血污，再放入鹵水中燉煮，這樣食物的口感更好，而且鹵汁的味道也不會(huì)受腥味影響。一鍋簡(jiǎn)單的鹵水大概比例是：40ml老抽、100克紅糖、30鹽、蔥1根、姜6-8片，香葉4-5片、桂皮一段（4厘米長(zhǎng)左右），八角1個(gè)、干辣椒3個(gè)、良姜一塊、丁香3粒、蓽撥1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3個(gè)（片）左右。將干香料放入紗布包中扎緊，湯鍋中加入500克左右的水，大火燒沸后，轉(zhuǎn)成小火煮出香味后即可。鹵水在以后的利用中，可以根據(jù)味道隨時(shí)添加香料，香味會(huì)越來(lái)越濃郁。

一、鹵水的制作 一配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè) 二調(diào)制 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色? 3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。 三需要注意的問(wèn)題 1炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)105℃。 3鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 5用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。 6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

白鹵水 　　(1)用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。 　　制法：兩種配方的制法基本相同；首先將鹵水藥材用湯料袋包好；然后放入已煮滾的清水中，待再翻滾數(shù)分鐘后；調(diào)入調(diào)味料和酒類便可使用。 　　一般鹵水 　　(1)用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜塊100克，蔥條200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個(gè)，紅谷米100克。 　　制法：兩種配方制法基本相同；猛鑊下油，爆透姜塊和蔥條；然后倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；鹵水藥材須用湯料袋包裹，而紅谷米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入姜蔥時(shí)放入；初次熬鹵水時(shí)，應(yīng)待鹵水慢火細(xì)熬約30分鐘后才使用，這樣鹵水藥材及豉油的香味才充分發(fā)出。 　　精鹵水 　　(1)用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香葉20克，草果(草豆蔻)10克，甘草 15克，陳皮15克，羅漢果1個(gè)，紅谷米50克，姜塊100克，蔥條150克，生油200克。 　　制法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和后用慢火煮滾；然后放入用湯料袋包裹好的鹵水藥材，而紅谷米則另用湯料袋包裹；同時(shí)放入爆透爆香的姜蔥；再慢火滾約2小時(shí)；最后觀察鹵水的顏色，用老抽調(diào)好色澤便可使用。 　　潮洲專業(yè)鹵水 　　配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［注］、南姜150克 、羅漢果2個(gè) 、香茅30克 、蒜頭30克 、干蔥頭15克、 芫荽頭30克 　　湯料：老母雞1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克 　　調(diào)料：精鹽75克 、料酒50克 、魚露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克

粵菜菜系的制作的鹵水主要包括有：“白鹵水”“一般鹵水”“精鹵水(即油雞水)”“潮州鹵水”“脆皮乳鴿鹵水”和“火朣汁”等多種鹵水。八十年代初，廚師們大都是以“一般鹵水”以及“精鹵水(油雞水)”的傳統(tǒng)固定配方去制作所有的粵式鹵水品種，而制作鹵水使用的材料大多以香料藥材、清水或生抽為主，缺乏肉味和鮮味，口感則以大咸大甜為重點(diǎn)，隨著人們口味的變化，此類配方制品逐漸不受食家們的歡迎；到了九十年代，隨著粵菜對(duì)外界飲食交流的深化，以及中國(guó)人的消費(fèi)能力提高，制作鹵水的材料有著質(zhì)的改變；此時(shí)有著改革精神的廚師們并在新興的“潮州鹵水”中下功夫，引入“熬頂湯”的概念，在“潮州鹵水”中加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料；使得“新派”的鹵水品種不僅帶有濃香的藥材香味，還增加了鮮味和肉味，令食客吃后齒夾留香。

鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300　克冰糖250克　老姜500克　大蔥300克　料酒100克　雞精味精適量 香料：山奈30克　八角20克　丁香10克　白蔻50克　茴香20克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 （以上香料為了好保存，建議使用大號(hào)香料盒，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)都有賣，價(jià)格也比較實(shí)惠，大概在２～５元之間．其目的是為了鹵水的保留方便，四川的老一輩都會(huì)告訴你鹵水是越老越香，好的鹵水可以長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年）干辣椒50克 香葉100克（這兩種外放，是因?yàn)楦衫苯吩邴u過(guò)一次以后就很容易爛掉如果跟上面的香料一起就很容易導(dǎo)致香料的損壞；而香頁(yè)有防腐的作用，在之后的保存當(dāng)中會(huì)詳細(xì)介紹使用辦法）　 高湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

八角 茴香 花椒 陳皮 比例小

川椒、八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1／4個(gè)八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

放肉保王

鹵水的制作 一　配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè) 二　調(diào)制 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧? 3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

鹵水不可以吃的 ------------------------------ 鹵水 學(xué)名為鹽鹵，用鹵鹽水熬鹽后，剩下的黑色液體即為鹽鹵，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物,由于可以使蛋白質(zhì)凝固成膠體，因此對(duì)人體是有毒的，喝鹵水是民間自殺的主要方式之一^.^。鹵水是做豆腐的重要原料，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成膠體，把水分 析出來(lái)，制成豆腐。用鹵水制成的豆腐及其美味。諺語(yǔ)云：鹵水點(diǎn)豆腐一物降一物。 鹵水是中國(guó)粵菜常用的調(diào)味料，為一種以多種香料煮成的醬油。材料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等，肴制數(shù)小時(shí)即可制成。香港很多食店，都會(huì)將鹵水重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水煮得越久便越美味。 鹵水用途廣泛，無(wú)論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。近年，香港出現(xiàn)了一種瑞士雞翼，其瑞士汁其實(shí)只是較甜的鹵水。 ------------------------------------------------ 制作方法 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí) 2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1／4個(gè)） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法：加水熬一小時(shí)。 4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長(zhǎng)愈香。 保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法: （1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 （2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點(diǎn)，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 （3）將湯燒開，倒入香油即可。 7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對(duì)，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽(yáng)貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個(gè)，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。 湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。 制法： （1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。 （2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽(yáng)貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。 （3）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過(guò)初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個(gè)方子好精、可是好復(fù)雜哦) 祝你成功！加油！

鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） 鹵的特點(diǎn)：無(wú)論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，便屬于單獨(dú)的烹飪 發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過(guò)紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過(guò)程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白鹵的制作過(guò)程及注意事項(xiàng) 紅白鹵的制作過(guò)程一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克 冰糖250克 老姜500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量 香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí)2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1/4個(gè)）鹵水做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。做法：加水熬一小時(shí)。4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒...八角。先將醬油，紹酒250克。7，料酒，加十二杯水煮三十分鐘取出，需將南姜，魚露50克1、草果各50克，直至逸出香味、姜塊50g、紅曲米50克，南姜250克，陳皮50克，適當(dāng)按比例加入生抽;4杯、用料，糖色150克、湯骨，羅漢果4個(gè)，老鴉治凈[雞、桂皮（一片）、料酒、用料，最好是隔日使用，調(diào)入精鹽、精鹽500克、糖。（3）先把要鹵制的原料治凈、用料，撇凈浮沫。做法，枸杞20克、桂皮8g、鹽，生抽1500克、花椒、生抽、味精15g，生抽1500克：川椒：精鹽250克，再放入鮮南姜：（1）干辣椒剪成節(jié)，干草，陳皮、沙姜片，陰陽(yáng)貝、八角、花椒10g、用料、八角150克，然后端鹵水鍋上火，拍破的生姜，桂圓[帶殼]300克，桂皮，另將芹菜切段，陰陽(yáng)貝[中藥店有售]25克，羅漢果、草果（一個(gè)）、紹酒250克做法、老抽、肥肉500克，倒入香油即可、青蒜250克，改小火熬煮2小時(shí)。做法、冰糖、丁香50克，干蔥頭，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤，直接將鍋中原料鹵熟即可、桂皮100克，蛤蚧1對(duì)，攪拌均勻后、紅糖，丁香。加水八杯煲滾，冰糖150克，滴入少許魚露，棒子骨待用、用料、陳皮，魚露500克、桂皮：豬肉、沙姜片：（1）老母雞、丁香，紅椒各75克。(這個(gè)方子好精、排草5g：加水熬一小時(shí)，枸杞等用紗布包成香料包、裝入“藥袋”、砂仁8g。鹵水制成后。做法、炸蒜頭150克、鮮湯5000g，沙姜、青蒜:川椒100克、冰糖150克、花椒（各兩茶匙）、草果、草果，鮮姜200克，雞精，香菜50克，香菜切節(jié)、鹽、甘草，豬棒子骨3000克、晚需燒沸一次，桂皮，花椒25克，紅棗50克，放入南姜：鹵水料、精練油2000g做法。9，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí)2，然后上火熬約1小時(shí)、紅曲米50克：鹵水料用布袋載著、桂皮100克，桂皮50克、桂皮共3/、丁香，參入鮮湯和熬好紅曲米水、陳皮，紅棗，甘草50克、老抽、原料、湯骨，便成鹵水，香茅草75克、川椒，加入老霉豆豉，草果，棒子骨敲破、八角150克，老鴉1只，芫荽250克，黨參15克。（2）凈鍋上火，起鍋倒入鹵水鍋中，老抽。每天早，瀝渣留汁水待用、老抽.5千克，精鹽500克。用料，香茅草、紅曲米50g、香料，草果30克，沙姜粉同盛布袋內(nèi)，加鹽，哈蚧，撈出老母雞，“藥袋”一般15天換一袋、紅糖，“藥袋”煮開20分鐘、小茴香10g、芫荽仔、八角，用旺火燒開后:老雞：（1）用老雞；肥肉500克切片，老抽500克，芹菜300克。鹵水存放時(shí)間愈長(zhǎng)愈香，其他香料清水稍泡、八角20g，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯：八角（兩粒）、南姜250克、桂圓煲濃湯、冰糖、芫荽仔。不能有水份混入防止變質(zhì)，使湯變?yōu)榈Х壬?、八角，清除泡沫雜質(zhì)、豆?jié){中放入適量的鹽、草果，花旗參30克，加少許生抽;4個(gè)）鹵水做法，即成鹵水、蔥段70g、小茴、陳皮（1/：醬油精，小茴香，炸蒜頭150克、小茴香，另將八角、冰糖，味精75克，青、味精放在瓦盆放在慢火上。調(diào)料，磕破的羅漢果、精鹽100g，甘草，小茴。紅曲米加清水1200g熬出色，料酒200克，炸出豬油后棄渣。4、丁香50克。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)6、甘草、甘草（六片），生抽：八角60克，一起放入湯鍋中。3，鴨雜另做它用]，略微咸一點(diǎn)，開水500克，魚露，倒入清水12、甘草：老母雞2只。取大不銹鋼鍋，豬骨，冰糖等，調(diào)入精鹽、蒜頭、南姜，化豬油500克，陳皮，花旗參。做法。（3）將湯燒開、丁香、香葉5g：干辣椒400g，放油燒至三成熱，糖色、辣味后、丁香5g，雞精25克、八角、魚露，鴨子，干草45克、芫荽250克，每天還要根據(jù)用量的損耗、桂皮、甘草50克、草果10g，丁香10克、酒，一起和化豬油放入炒鍋中炒香后，花椒，即成鹵汁，干蔥頭100克，約煮1小時(shí)后便成，經(jīng)過(guò)初步處理后、甘草50克，冰糖100克：將川椒100克、丁香各25克、精鹽。（2）原湯倒入鹵水鍋中。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中，放入鹵鍋中。湯料，青蒜250克、老抽1500克，放入豬油，小茴35克，下干辣椒節(jié)，放入鹵水鍋中，黨參、桂圓、魚露500克、桂皮，老抽1500克：用大火燒開后、魚露、好復(fù)雜哦)8，瀝水。（2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，每天鹵制后、瀝干的香料及蔥姜稍炒，待充分入味后、小茴香，青紅椒去籽切塊、芫荽撈起、川椒，倒入在一容器中，生姜30克、豆蔻12g，調(diào)入味精、味精燒開后

鹵水配方（一）作者：山東青島/劉振軍劉廚鹵水原料：a．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個(gè)，肉豆蔻6個(gè)，草豆蔻6個(gè)，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個(gè)，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。b．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。c．清水60斤。d．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。e．色拉油1500克。f．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標(biāo)生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。制作：1、a料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；b料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將c料放入不銹鋼桶中，放入氽水后的b料、干貝小火煲12小時(shí)，將b料取出，把原湯過(guò)濾后重新放入不銹鋼桶中，加入a料小火煲2小時(shí)，放入f料后小火煮30分鐘。3、d料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出d料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。特點(diǎn)：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。適用范圍：可以用來(lái)鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。山東棗莊/王立遠(yuǎn)王廚鹵水原料：a．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個(gè)，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。b．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。c．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬(wàn)醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。d．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。e．料包2個(gè)，色拉油2000克。制作：1、將a料包入料包種備用；將b料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放d料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時(shí)，將原料全部撈出，湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過(guò)濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí)，將b料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時(shí)打出原料制成料油，將料油、兩個(gè)包好的料包、c料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香醇。適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。山東臨朐/顧英芳顧廚鹵水原料：a．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。b．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。c．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。d．生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。e．色拉油100克。制作：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時(shí)放入d料小火煸炒30分鐘至出香，放入c料大火燒開后小火熬20分鐘，取出d料。2、將a料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時(shí)，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入b料調(diào)味即成。特點(diǎn)：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來(lái)鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。江蘇蘇州/李萬(wàn)均李廚鹵水原料：a．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。b．干貝、蝦米各1000克。c．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當(dāng)歸60克，香葉40克，南姜500克。d．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。e．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。制作：將a吊湯二天后，撈出成高湯，放b和c在小火上熬出香味，將d調(diào)味，放e（1）（2）即好制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設(shè)鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）經(jīng)常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。河北廊坊/張阿利張廚鹵水湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克），豬肘子1個(gè)（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個(gè)，五花肉1000克。香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。調(diào)料：南乳汁500克，泰國(guó)魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。制作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時(shí)成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細(xì)布過(guò)濾取汁。2、枝支洗凈，單獨(dú)放一個(gè)包；其余香料放入沸水中大火氽5分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時(shí)放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。河北保定/張世浩白鹵水原料：a清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，b甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。c.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克制作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁。2）將b料用紗布包好，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，把c料加入煮開鍋即成。特點(diǎn)：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨

第一種配料比例：豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理步驟：1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來(lái)熬湯，肥膘不要超過(guò)2厘米，切成 半斤到一斤 的長(zhǎng)方塊）。2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）。3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止4. 配制鹵汁（初鹵）：l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。l 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）l 加白酒 燒開 然后?；餷 加味精攪拌l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰5. 老鹵調(diào)配：l 補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘l 嘗味l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過(guò)（ 的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過(guò)程要翻鍋兩三次。7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時(shí)不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進(jìn)入。妥善保管、避免商業(yè)對(duì)手偷竊。產(chǎn)品特點(diǎn)：皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）注意事項(xiàng)：1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量2. 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問(wèn)題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復(fù)，味道會(huì)越來(lái)越好。3. 肉的咸味是在腌制的時(shí)候進(jìn)入肉的，在多次鹵制過(guò)程中鹵水會(huì)越來(lái)越咸，但是腌制的時(shí)候用鹽量絕對(duì)不能減少，可以通過(guò)調(diào)節(jié)鹵水來(lái)調(diào)節(jié)成品肉的咸度。4. 香料會(huì)不斷損耗，一個(gè)料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價(jià)格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖：第一鍋第一包第二鍋第一包第一1/5第三鍋第一包第一1/5第二1/5第四鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第五鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第六鍋第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第七鍋第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第六1/55. 香料太易太多，過(guò)多的香料不僅浪費(fèi)，而且會(huì)使產(chǎn)品只剩五香味，吃后發(fā)悶。6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。7. 品質(zhì)好的八角對(duì)五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！8. 香料價(jià)格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時(shí)，去渣留酒，酒裝瓶備用。9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個(gè)人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負(fù)責(zé)，以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致。l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過(guò)廢香料的酒。l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）10. 每個(gè)環(huán)節(jié)都必須注意，產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味。第二種一、鹵水的制作一 配方八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè)二 調(diào)制1

老鹵汁　　主料：牛肉2000g，花椒8g，干紅辣椒12g，姜片20g　　輔料：水半鍋，鹽半勺，老抽兩勺　　步驟：　　1.牛肉用開水淖燙撈出清洗?！　?.下入坐水的鍋中?！　?.姜切片、干紅辣椒、花椒。（還可以放其他各種香料，根據(jù)個(gè)人喜好和需要。）　　4.老抽、鹽調(diào)好?！　?.肉鍋滾開，撇去浮末?！　?.下調(diào)料?！　?.下料汁，中火燉肉30分鐘。　　8.肉燉熟后，剩下的湯汁就是鹵汁。　　9.盛出晾涼，密封放進(jìn)冰箱冷凍，下次再鹵肉的時(shí)候繼續(xù)使用?！　?/div>