白酒加什么會(huì)發(fā)酵的，純糧釀酒發(fā)酵時(shí)添加什么可讓釀的酒發(fā)甜

釀造白酒不是加什么才能導(dǎo)致甜，而是釀酒工藝落實(shí)情況決定白酒口感的。釀酒工藝中，用曲量大，導(dǎo)致發(fā)酵升溫快、猛，容易白酒苦味大。酒曲制作過程雜菌感染苦味大；入池發(fā)酵溫度高，升溫高，白酒苦味大；原輔料污染、霉變苦味大；設(shè)備衛(wèi)生不好，操作過程帶入苦味等等方面。白酒釀造看上去很粗放，實(shí)際上是非常細(xì)膩的一個(gè)工作。

白酒綿柔是釀造過程中工藝控制的到位，比如低溫緩慢發(fā)酵，發(fā)酵周期適當(dāng)延長，釀造的白酒就綿柔，有回甜感覺。若發(fā)酵速度快，頂溫高，酒水就會(huì)冽。出現(xiàn)上述情況的原因就是酒水里面多元醇含量不同造成的，多元醇含量高，酒水就會(huì)有回甜感，發(fā)酵期長，香味物質(zhì)就會(huì)復(fù)雜、協(xié)調(diào)，變得綿柔。

就需先經(jīng)過陳放，濃香型酒達(dá)到一年以上，醬香型酒達(dá)到三年以上，如果還達(dá)不到效果，可考慮以酒尾調(diào)味，用量不要太大，用量在3%以內(nèi)就好，應(yīng)該能達(dá)到協(xié)調(diào)，綿柔的狀態(tài)！

白酒，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。白酒是中國特有的一種蒸餾酒。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。瀘型酒至少貯存3～6個(gè)月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。

這個(gè)好像不太好吧，放白酒通常是為了去腥，比如做魚湯是放白酒和醋味道會(huì)很鮮，這是因?yàn)榘拙瓶梢匀バ?，同時(shí)白酒和醋能生成一種酯，這種酯很香所以會(huì)很好喝，土豆放白酒咋能好吃呢？

糠為白酒發(fā)酵的重要輔料，其自身可以提供發(fā)酵前期的氧氣，并能起到填充，疏松作用。但是糠自身含有糠醛，果膠質(zhì)，這些物質(zhì)都是有害的，糠醛會(huì)讓人上頭，多的話還容易致使人中毒。果膠質(zhì)含量如果過多的話會(huì)在后期發(fā)酵中產(chǎn)生一定量的甲醇。但是這兩種物質(zhì)都是會(huì)在高溫下被分解。所以蒸餾前加糠拌料的同時(shí)加入熟冷糠，再進(jìn)行二次蒸餾的話，可以明顯降低以上兩種物質(zhì)的含量。對(duì)白酒的后期發(fā)酵有明顯的幫助。至于入池酸度，可能不會(huì)有明顯的差別。但是糠經(jīng)過兩次蒸，糟醅的骨力肯定沒有一次蒸好，只能從發(fā)酵工藝角度上講一下蒸餾前加糠的作用！

白酒，紅酒，啤酒，黃酒！再看看別人怎么說的。

白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。

1.古代的白酒是如何釀造的？自古以來，歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧，而純糧釀造的酒有一點(diǎn)跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處：“它們的酒液都是渾濁的”，所以歷史上經(jīng)常把酒稱作為——濁酒。到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲，然后在窖室中進(jìn)行發(fā)酵，到了一定程度后糧食中的糖分會(huì)轉(zhuǎn)化成乙醇，酒漿初成后再進(jìn)行過濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個(gè)大蒸籠。在鍋中燒水，將加了曲精之后的酒糟放入蒸鍋里，用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點(diǎn)是78.3oC，而水的沸點(diǎn)是100oC，所以在用蒸汽加熱的過程中，水還沒有沸騰，乙醇就已經(jīng)先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會(huì)順著鍋蓋上面的管子上行，經(jīng)過冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理。這種酒的第一個(gè)特征是用糧食發(fā)酵，釀造工藝被稱為“純糧固態(tài)發(fā)酵法”；第二個(gè)特征是一定要加曲。2.好酒的釀造工藝標(biāo)志有哪些？什么叫曲？曲就是糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇，而發(fā)酵需要有一個(gè)媒介來促進(jìn)糧食的糖化，這個(gè)媒介就叫糖化發(fā)酵劑，也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說明了“曲”的重要性。因?yàn)榍鷽Q定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時(shí)加的是大曲，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。和大曲相對(duì)的是小曲，小曲是用米制成的，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時(shí)間較短。最好的酒當(dāng)然就是大曲酒，小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲叫麩曲，用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒?，F(xiàn)在的二鍋頭就屬于麩曲酒。好酒在釀造工藝上的三個(gè)基本標(biāo)志就是“大曲、純糧、固態(tài)”,這是傳統(tǒng)的釀酒方法。不過顯然現(xiàn)在的酒遠(yuǎn)非如此簡單了。

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復(fù)雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒?！　∑渲袃H是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴(yán)格。例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進(jìn)行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時(shí)還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達(dá)不到要求都可能影響到出酒率。v采用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買來后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水?dāng)嚢?、密封發(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。v生料釀酒，可以說就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個(gè)工藝流程的話，那么這個(gè)工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過?！　∮纱丝梢姡捎蒙厢劸?，簡化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且，還由于生料釀酒操作簡單，管理粗放，完全可采用規(guī)?；?、機(jī)械化大生產(chǎn)?！　∮捎谏厢劸凭哂猩鲜鲋T多優(yōu)點(diǎn)，僅管這個(gè)新技術(shù)推廣時(shí)間不長，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)?！　∪欢?，生料釀酒再簡單也是一門科學(xué)技術(shù)。既是一門科學(xué)技術(shù)，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達(dá) 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸?！　∫恍┤瞬幻靼走@個(gè)道理，把科學(xué)看成魔術(shù)，把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點(diǎn)水，丟進(jìn)去一點(diǎn)生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用。　　現(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人的心得，總結(jié)幾條出來供已采用的廠家和對(duì)生料釀酒有興趣的廠家參考?！　∥覀冎溃劸频南Ｍ湍康臒o非是兩個(gè)：　　一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個(gè)較完美的口感。但是，是否能達(dá)到這兩個(gè)目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設(shè)備如何先進(jìn)、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗(yàn)。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個(gè)環(huán)節(jié)?！　∫弧?溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃。　　溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時(shí)，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時(shí)，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時(shí)，發(fā)酵期一般為8天左右?！　∩锨N耐高溫，在35～40℃時(shí)酵母仍能繼續(xù)生長、繁殖，而且不會(huì)產(chǎn)酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題?！　〉?，生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實(shí)踐證明，在溫度20℃以下時(shí)，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時(shí)的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長。因此，室溫在20℃以下時(shí)，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進(jìn)行。　　室 溫在20℃以下時(shí)，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時(shí)，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可?！　《?、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進(jìn)行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過程中，不需要游離氧參加。

液態(tài)熟料釀酒的米夾生能出酒固態(tài)法白酒口感最佳，生成的香味物質(zhì)多。蒸餾時(shí)候容易提取。液態(tài)法白酒香味物質(zhì)不容易蒸餾。生料釀酒雜物大，省能源。熟料更容易被微生物利用，發(fā)酵更徹底，出酒率也會(huì)高一些。

可以。 1、釀造工藝分類 ⑴液態(tài)發(fā)酵：糧食蒸熟—加水拌曲—密封發(fā)酵—蒸餾。 ⑵半固態(tài)發(fā)酵：糧食蒸熟—拌曲糖化—加水—密封發(fā)酵—蒸餾。 ⑶固態(tài)發(fā)酵：糧食蒸熟—拌曲糖化—移缸發(fā)酵—蒸餾。 ⑷配糟固態(tài)發(fā)酵：糧食蒸熟—拌曲糖化—配糟—移缸發(fā)酵—蒸餾。 ⑸配糟半固態(tài)發(fā)酵：糧食蒸熟—拌曲糖化—配糟—加水發(fā)酵—蒸餾。 ⑹生料發(fā)酵：糧食粉碎—兌水—兌酒曲—密封發(fā)酵—蒸餾。 此工藝因?yàn)榧Z食沒有經(jīng)過蒸煮，不能充分利用糧食的芳香物質(zhì)，出酒口感不好，水味邪雜味重，飲用后上頭，一般不予以推薦。 2、糧食的選擇與處理 ⑴糧食的選擇：釀酒所采用的糧食包括大米、玉米、小麥、高粱、稻谷、蕎麥、紅薯、木薯、馬鈴薯等等。要求米類糧食選擇早稻、陳米、碎米、糙米等；殼類糧食選擇顆粒要飽滿，高梁選擇紅色的、玉米選擇黃色、小麥選灰褐色的，不能用發(fā)霉、腐爛的糧食；薯類糧食選擇的要求是不長芽，表皮無青色。 ⑵糧食的處理 ①大米浸泡（夏天4-6小時(shí)，冬天8小時(shí)）至無白芯撈起。蒸至大氣冒起時(shí)，淋一次80度的開水繼續(xù)蒸確保蒸熟蒸透，以熟而不爛為宜。適宜液態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)發(fā)酵、配糟發(fā)酵。若采用配糟固態(tài)發(fā)酵工藝，大米直接蒸熟即可，中間撒淋開水一次。 ②小麥、玉米、高梁等浸泡24小時(shí)左右，煮至裂口瀝出隔水蒸，大氣冒起后淋一次80度的開水，繼續(xù)蒸5-10分鐘，看是否熟透，沒有熟透繼續(xù)蒸。停火后不要開蓋繼續(xù)悶1-3小時(shí)，蒸悶到完全開花為止，目的是為了發(fā)酵更徹底。適宜半固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵、配糟發(fā)酵。 ③稻谷浸泡24小時(shí)左右，用大火敞鍋初蒸至圓氣后蓋蓋再蒸5-10分鐘，在稻谷面上潑滾水適量，再蒸5-10分鐘，然后用60℃以上的滾水悶糧40-60分鐘，再撮入鍋內(nèi)重蒸，圓氣后再潑滾水適量，蓋蓋再蒸至有90％以上的谷殼破裂就可出鍋。熟糧出鍋含水量50％-55％為合適，如達(dá)不到此指標(biāo)，可延長悶水和復(fù)蒸來調(diào)節(jié)。適宜固態(tài)發(fā)酵、配糟發(fā)酵。 ④生料發(fā)酵時(shí)糧食的處理：大米不需要處理可直接用來發(fā)酵；稻谷等帶殼原料可碾成米和米糠混合使用，也可以粉碎但不要太細(xì)；玉米、高梁、小麥等顆粒狀原料必須粉碎，越細(xì)越好并且粗細(xì)一致；紅薯、木薯、馬鈴薯等塊狀原料，要先去皮打成漿再發(fā)酵。 3、拌曲糖化 蒸熟的糧食在塑料薄膜上攤開涼至30℃左右，撒上酒曲拌均勻后，用塑料薄膜包裹起來，天冷時(shí)放到泡沫箱等進(jìn)行保溫，不能絕對(duì)的密封，堆積糖化24-72小時(shí)（溫度高時(shí)間短，溫度低時(shí)間長），糧醅大轉(zhuǎn)甜，大米的話稍有酒釀鹵水出現(xiàn)。（若要固態(tài)發(fā)酵預(yù)留1/5的酒曲用于后面裝缸）。 酒曲用量：⑴傳統(tǒng)燒酒曲（小曲）：大米100斤用酒曲3-4兩，玉米高粱半固態(tài)5兩，固態(tài)需要7兩（這是秋天的用量，夏天需減少用量，冬天適當(dāng)增加用量）。 ⑵安琪白酒曲：適用于液態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)發(fā)酵、全固態(tài)發(fā)酵、生料發(fā)酵以及配糟發(fā)酵工藝。大米用量一般為100斤3-4兩酒曲；玉米高粱小麥半固態(tài)用5兩，固態(tài)需要6兩（這是秋天的用量，夏天需減少用量，冬天適當(dāng)增加用量）。 ⑶大米白酒專用酒曲組合裝（米酒小曲+干酵母），包裝規(guī)格小曲125克、干酵母5克，適宜做50斤米，前期糖化用米酒小曲，后面加水時(shí)，將酵母加入，能夠解決有微苦的狀況。 ⑷大曲：1斤大曲，3斤糧食。適宜高梁、玉米、小麥、稻谷等的配糟固態(tài)發(fā)酵。每種糧食只能是單獨(dú)發(fā)酵，不可以幾種糧食混在一起發(fā)酵，此酒曲一般發(fā)酵3個(gè)周期，一個(gè)周期25天，一共3個(gè)月左右。 ⑸生料酒曲：用量為1斤酒曲150斤糧食。 ⑹不同酒曲用量不同請(qǐng)按說明使用，注意不要多放否則酒會(huì)苦。希望酒醇厚可采取慢發(fā)酵，減少用曲量，延長發(fā)酵時(shí)間。 4、發(fā)酵 ⑴液態(tài)發(fā)酵：蒸熟的米飯?jiān)谒芰喜忌蠑傞_涼至40度左右，夏天可用電風(fēng)扇吹。在容器中加入米重量1.5倍的水，再加入米飯，待整體冷卻至25-28℃，按1斤大米4克加酒曲攪拌10分鐘。密封發(fā)酵，前3天每天攪拌2-3次，8-12天發(fā)酵完成，液面糧食沉入池底，酒液處于靜止?fàn)顟B(tài)，并由渾濁變清，清茶色。 ⑵半固態(tài)發(fā)酵：蔣糖化后的糧食轉(zhuǎn)移到發(fā)酵容器中，加原糧重量1.5倍的溫水（30℃左右），密封發(fā)酵。每24小時(shí)攪拌一次為宜，每次攪拌好必須密封。10-15天發(fā)酵完成，液面糧食沉入池底，酒液處于靜止?fàn)顟B(tài)，并由渾濁變清，清茶色。 ⑶固態(tài)發(fā)酵：缸底撒一些攪拌糧食時(shí)預(yù)留的酒曲，將糖化后的糧食轉(zhuǎn)移到發(fā)酵容器中, 裝的時(shí)要注意先將中心溫度高的糧食放到缸底，裝缸量控制在60-70%，最后撒入其余的酒曲，然后密封發(fā)酵10-15天。發(fā)酵過程中要保持30℃左右的溫度，冬天要保溫，夏天要控溫。發(fā)酵好了的酒醅是沒有甜味的，糧醅不粘手，手捏即出水，糟是空的，即可進(jìn)行蒸餾。 ⑷配糟固態(tài)發(fā)酵：冬天每100斤糧食配200斤酒糟，夏天每100斤糧食配300斤酒糟，酒曲用量可以不變，但最好按100斤糧食多加1-2兩酒曲。配糟燒法即大大提高白酒的口感，提高出酒率，又不容易燒缸，利用老糟稀釋了

發(fā)酵過程中酒醅表面接觸了空氣，霉菌繁殖產(chǎn)生的菌絲。做過厭氧，塑料布密封好就避免了這樣的事情。