白酒釀酒用什么發(fā)酵，酒是怎么發(fā)酵的

其化學反應的原理為：果糖或淀粉+酵母菌，生成酒精和二氧化碳。

發(fā)酵酒 　　發(fā)酵酒（fā jiào jiǔ） 　　釀造后不經過蒸餾而可以直接飲用的酒，酒精含量較低，如黃酒、葡萄酒等。也叫釀造酒。

冬季是釀造白酒的最佳時節(jié)。釀酒方法不要變化，正好這時候控制好入池發(fā)酵的溫度即可。白酒發(fā)酵就是控制溫度，這時候想控制多少度就可以控制多少度，夏季不行，氣溫高，溫度控制不住。

首先選擇優(yōu)質發(fā)酵劑，做好清潔衛(wèi)生，盡量避免雜菌感染，輔料清蒸，合理配糖，用曲合理，入池水份適當，入池低溫緩慢發(fā)酵，就能釀出好酒

釀制白酒當然是多糧混合作為原料發(fā)酵最好了，像五糧液就是五種糧食釀造的酒，九糧液就是九種糧食做的酒。但國內很多廠家因原料成本問題，只用高粱釀制白酒，有的品質也是不錯的。發(fā)酵溫度要分夏季和冬季，又細分入窖溫度和品溫這些，夏季入窖溫度盡量低，冬季可以稍高一些，對于不同香型的白酒、在不同地域釀制，這些溫度要求也是不一樣的。

可以繼續(xù)發(fā)酵。糧食釀酒過程升溫是正常的，降溫也是正常的，通常清香白酒降溫就可以取出蒸餾白酒了，當然還可以繼續(xù)發(fā)酵幾天，一般發(fā)酵期在25~30天。濃香型白酒發(fā)酵，需要降溫時間較長，主要為了后期產酯更高。一般發(fā)酵期達到70天左右。所以降溫了到出窖蒸餾持續(xù)一個月時間。

糖類啊，比如：葡萄糖、二糖、淀粉...被降解、分解成乙醇。

淀粉

a、工業(yè)上分離液態(tài)空氣制氧氣，是利用液態(tài)氮的沸點和液態(tài)氧的沸點不同進行混合物的分離，屬于物理變化，故a正確；b、用糧食發(fā)酵釀酒有新物質乙醇生成，屬于化學變化，故b錯；c、用雙氧水清洗傷口時會冒泡，是過氧化氫分解生成了氧氣，屬于化學變化，故c錯；d、用熱的純堿溶液清洗餐具上的油污，是利用純堿與油污發(fā)生了化學反應，而被清洗掉．故選：a．

釀酒是酵母菌在無氧的條件下進行無氧呼吸，將糧食中的糖類等有機物分解成為酒精和二氧化碳。C6H12O6(葡萄糖)→2C2H5OH(酒精)+2CO2↑

有機物,一般是糖類

糖類分解為醇、醛類物質

白酒　　多以含淀粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 低溫啤酒釀造設備啤酒　　以大麥為原料，啤酒花為香料，經過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養(yǎng)物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。葡萄酒　　以葡萄汁為原料，經葡萄酒酵母發(fā)酵制成。其酒精含量較低（約9～10％）較多的保留著果品中原有的營養(yǎng)成分，并帶有特產名果的獨特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經過主發(fā)酵和后發(fā)酵階段，后發(fā)酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續(xù)發(fā)酵的過程。釀酒葡萄的品種主要有：赤霞珠、品麗珠、梅鹿輒 、佳麗釀、黑品樂、蛇龍珠、佳利釀、神索、佳美、歌海娜、西拉、瓊瑤漿、白玉霞、玫瑰香等。

釀酒微生物參與發(fā)酵淀粉和糖類物質生產酒的微生物。釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌3大類。酒化菌釀酒工業(yè)中常用的有①啤酒酵母：分為上面酵母和下面酵母，雖然發(fā)酵能力和性能各異，但都適用于以淀粉為原料的糖化液，是生產啤酒、白酒、威士忌的優(yōu)良菌種;②啤酒酵母的變種:挪威生物學家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養(yǎng)細胞呈卵圓形，有時少數(shù)呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達10%以上，能耐較低的二氧化碳；屬于下面酵母，適用于葡萄酒發(fā)酵；③裂殖酵母：其特點是以分裂方法繁殖，細胞呈圓筒形、長方形或圓形；可發(fā)酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長；④生香酵母：以葡萄糖或酒精為碳源，在發(fā)酵過程中能產生香味。糖化菌可將淀粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強,繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精,不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內孢霉、紅曲霉和毛霉等。細菌其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒后味不足的缺點。在釀酒工業(yè)中常用的細菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。

下面主要介紹中國的白酒種類。現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 １、按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （１）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （２）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （３）麩曲酒這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。 （４）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （５）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結合法白酒的種類有： （１）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （２）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （３）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于１０％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 （4）液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成?！　。?、按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 （１）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （２）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。 （３）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （４）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （５）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法?！　。?、按酒質分 （１）國家名酒 國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過５次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 （２）國家級優(yōu)質酒 國家級優(yōu)質酒的評比與名酒的評比同時進行。 （３）各省，部評比的名優(yōu)酒 （４）一般白酒 一般白酒占酒產量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產的?！　?４、按酒度的高低分 （１）高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超過６５度。 （２）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在３８度。也有的２０多度。

酒曲