1，腌菜放白酒的用處
腌菜放白酒的作用一個是調(diào)味，另一個是防腐。當(dāng)泡菜缸密封不好或者有油同生水進入時，泡菜水上面很快就會有一層白色的泡沫，加白酒會起到消毒、殺菌的作用。同時加白酒可以利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反應(yīng)，產(chǎn)生乙酸乙酯，可以增加泡菜的香味，味道也不會太酸。
2，泡菜的制作過程加入白酒的作用
Ⅰ. （1）消毒（2）提供乳酸菌菌種 （3）先增多后減少 比色法Ⅱ. (1)①溶解DNA分子，過濾并除去不溶于NaCl溶液的雜質(zhì)②使DNA分子析出，過濾并除去溶于NaCl溶液中的雜質(zhì)(2)防止出現(xiàn)凝血 (3)二苯胺 分 析： Ⅰ、（1）白酒有殺菌的作用，用白酒擦拭泡菜壇可起消毒作用。（2）“陳泡菜水”中含有乳酸菌菌種，向壇中加一些“陳泡菜水” 可提供乳酸菌菌種。（3）可用比色法檢測亞硝酸鹽。制作泡菜的過程中，亞硝酸鹽含量的變化是先增多后減少。Ⅱ.(1)在提取DNA實驗過程中用到兩種濃度的NaCl溶液，2mol/LNaCl溶液可溶解DNA，過濾并除去不溶于NaCl溶液的雜質(zhì)。而0.14mol/LNaCl溶液析出DNA，過濾并除去溶于NaCl溶液中的雜質(zhì)。(2)加入檸檬酸鈉可防止出現(xiàn)凝血。(3)用二苯胺鑒定DNA，在沸水浴條件下，呈現(xiàn)藍色。 考點： 本題考查泡菜的制作與DNA粗提取與鑒定的實驗的知識。意在考查能理解所學(xué)知識的要點，把握知識間的內(nèi)在聯(lián)系，能獨立完成“生物知識內(nèi)容表”所列的生物實驗，包括理解實驗?zāi)康摹⒃?、方法和操作步驟，掌握相關(guān)的操作技能，并能將這些實驗涉及的方法和技能進行綜合運用的能力。
3，腌制泡菜為什么要加酒和糖
泡菜加糖是為了防止太咸，加白酒是讓泡菜更脆。泡菜主要功效：1、泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。2、泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用。3、泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。擴展資料：泡菜禁忌與副作用：1、泡菜在腌制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是公認(rèn)的致癌物質(zhì)；并且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、腌制時間等眾多因素密切相關(guān)。家庭、小作坊或無嚴(yán)格安全檢測廠商生產(chǎn)的泡菜更容易出現(xiàn)亞硝酸鹽含量過高的問題。因而泡菜不宜多食。2、亞硝酸鹽是一類較強的致癌物，長期攝入過量亞硝酸鹽，患癌幾率會大大增加。但實際上，泡菜里的亞硝酸鹽也是有生命周期的。3、不論泡菜還是自己家腌制咸菜，腌制后1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢。一般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少，泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。但是這需要接近15天的時間。參考資料來源：人民網(wǎng)-常吃泡菜真會導(dǎo)致腎虛?泡菜禁忌與副作用人民網(wǎng)-泡菜要腌夠多少天？泡菜營養(yǎng)價值分析
