白酒發(fā)酵成酒精有什么作用，酒精發(fā)酵的應(yīng)用

酒精發(fā)酵在酒精工業(yè)、釀酒工業(yè)和食品工業(yè)中都有大量應(yīng)用。葡萄酒、果酒、啤酒等都是利用酒精發(fā)酵制成的產(chǎn)品。在蔬菜腌制過程中也存在著酒精發(fā)酵，不過酒精產(chǎn)量較低，為0.5%～0.7%，這對蔬菜腌制過程中的主要發(fā)酵過程——乳酸發(fā)酵影響不大，反而還起到了增香作用 。

酒精屬于現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)，用糖化酶將淀粉（各種糧食，主要是玉米、瓜干）轉(zhuǎn)化成糖，用酵母菌發(fā)酵糖為乙醇。白酒屬于傳統(tǒng)釀造工業(yè)，好酒都是用大曲作為糖化、發(fā)酵劑的，大曲含有蛋白酶、脂肪酶等，在將淀粉轉(zhuǎn)化為糖、再轉(zhuǎn)化為乙醇的同時，產(chǎn)生大量的酸、酯、醇、醛等香味物質(zhì)。大曲中細(xì)菌最多，霉菌和酵母菌前期旺盛，后期四五十度的中高溫都死了，但存留不少酶系。產(chǎn)酒過程三五天足以，但不少香味物質(zhì)需要幾十天才能“合成”。而且都需要將原漿酒在酒壇、酒海中貯存（陳釀）數(shù)年到數(shù)十年，香味物質(zhì)才能和諧，酒體更加醇厚。

　酒的釀造過程分為發(fā)酵，蒸餾兩大部分。發(fā)酵指的是發(fā)酵過程，發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進(jìn)行工藝處理可以生成麥芽糖?！　√欠峙c酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個反應(yīng)過程稱為酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵不需氧氣也可以進(jìn)行，大約每100克的糖分可產(chǎn)生51克酒精。酒精發(fā)酵的方法很多，但大多數(shù)都是在特制的容器中進(jìn)行的，例如缸，壇，桶等。　　蒸餾是釀酒的重要過程，發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%左右，再提純或提高酒度就需要用蒸餾了。在經(jīng)過發(fā)酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質(zhì)和一部分香型物質(zhì)，但人們只希望獲得含水酒精。酒精的汽化溫度為78.3°C，只要將發(fā)酵過的原料加熱到這個溫度，就能獲得氣體酒精，冷卻后就是液體酒精?！　≡谡麴s過程中，由于溫度的作用，水分和其它雜質(zhì)也會摻在酒精中。隨著溫度的變化，摻雜的情況也會變化，因而形成不同質(zhì)量的酒精液體。為了保證酒的質(zhì)量，釀酒師通常根據(jù)不同的溫度有選擇地取酒。