手工香腸用什么白酒好吃，有誰知道制作廣式香腸的配方

糖半斤，鹽一兩，白酒一斤，味精少許

我這里又一配方真的不錯(cuò) 配料也相當(dāng)?shù)暮唵?，我家孩子唯一鐘愛的口味你呢~~~~~~嘻嘻 就十斤肉而言的哈 最好是8:2的比例 （鹽3兩 酒3兩 白糖7兩 醬油要用顏色深點(diǎn)的原汁醬油，就是為了調(diào)色用） 俺是專業(yè)手工香腸加工銷售滴，，，，所以嘛在口味方面就沒的說了哈 看看我的成品吧 嘿嘿

材料豬腸1條，花生3大匙，蝦米2大匙，紅蔥頭2大匙，糯米2大匙，麻油1大匙，油2大匙，糖1/2大匙，醬油1大匙，白胡椒粉1小匙，水1杯， 做法1.)將豬腸去油及再次洗凈，用材料拑過再?zèng)_清凈（反面?zhèn)溆茫? 2.)將材料以油飯炒法煮半熟起鍋放涼。 3.)將腸子一邊的頭綁著，再慢慢填入炒過之材料，約10公分就打個(gè)轉(zhuǎn)成節(jié)，尾端再用繩子綁好即可。 4.)用蒸的蒸1小時(shí)即可，放涼者。 5.)要吃時(shí)可用油煎熱切片或用竹簽串起，沾甜辣醬食用。 材料材料：豬大腸（半斤，用小頭部分來灌），糯米（半斤），香菇，花生，縫衣線，調(diào)味料：香菇水，鹽，雞粉 做法 洗凈豬大腸（要盡量洗干凈，將大腸翻過來，把里面的毛絨絨的東西撕掉），待用。 洗凈糯米，將泡軟的香菇切粒狀；香菇粒、香菇水加入糯米中，再加適量的水，加入適量的鹽、雞粉浸泡十來分鐘。 將大腸剪成30-40厘米每段，每段的一端先用縫衣線扎緊，后往大腸里灌入做法二的材料，每段大腸糯米量只灌大腸長度的一半，加水至滿，另一端再用縫衣線扎緊。 將大腸型狀弄均勻，放入盤里于蒸鍋里蒸大概半個(gè)小時(shí)，即成型。將蒸熟的灌豬腸切塊，蘸蜂蜜、辣椒等均可。

一）原料及輔料選擇　　原料肉以豬肉為主，最好選擇新鮮的大腿肉及臀部肉（瘦肉多且結(jié)實(shí)，顏色好）。腸衣最好選擇26－28毫米寬度（半個(gè)圓周）的豬腸衣。采用潔白精鹽，白砂糖，大曲或高粱酒上等醬油。 （二）切肉　　先將皮、骨、健全部剔除，把肥肉切成１立方厘米的小方塊。 （三）配料　　介紹幾種著名香腸的配料標(biāo)準(zhǔn)。廣東臘腸：瘦肉70于克，硝石50克，肥肉30千克，細(xì)鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5于克，白醬油（不加色素的醬油）5千克。 武漢臘腸：瘦肉70千克（用絞向機(jī)經(jīng)碎），肥肉30千克（切成白丁），硝石50克，汾酒2．5千克，細(xì)鹽3千克，味精0．3千克，白糖4千克，生委楊0．3千克，白胡椒粉0．2千克。 （四）腸衣及麻繩準(zhǔn)備　　腸衣可用豬或羊的小腸衣。干腸衣先用溫水浸泡，回軟后瀝干水分待用。麻繩用于結(jié)扎香腸。 （五）灌制　　將上列配料與肉充分混合后，用漏斗將向灌入腸內(nèi)。每灌到12－15厘米長時(shí)，川可用繩結(jié)扎。如此邊準(zhǔn)邊扎，直至灌滿全腸。然后在每一節(jié)上用細(xì)針刺若干小孔，使供腸時(shí)便于水分和空氣外泄。 （六）漂洗　　灌完結(jié)扎后的濕腸，放在溫水中漂洗一次，以除去附著的污染物。然后依次掛在竹竿上，以便曝曬和火烘。 （七）日曬和火烘　　灌好的香腸即送到日光下曝曬（或用烘干定烘干）2－3天，再送到通風(fēng)良好的場(chǎng)所掛晾風(fēng)于。在日曬過程中，若場(chǎng)內(nèi)有空氣存在時(shí)，該部膨脹，應(yīng)用針刺破將氣體排出。如用烘房烘烤時(shí)，溫度應(yīng)掌握在50℃左右，烘烤時(shí)間一般為l－2晝夜。 （八）保藏　　香腸在10℃以下的溫度，可以保布l－3個(gè)月，一般應(yīng)懸掛在通風(fēng)干燥的地方。

一、原料：豬前腿肉（灌香腸用的肉最好是豬前腿，這部份的肉比較嫩，肥瘦也合適）、鹽、花椒末（將花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜歡辣的，可以加入干紅辣椒末。二、配方比例：香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據(jù)個(gè)人喜好添加。三、做法：1、豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調(diào)味料準(zhǔn)備好。2、把豬肉放進(jìn)較大的容器內(nèi)（臉盆或鍋內(nèi)），依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機(jī)用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，灌的時(shí)候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。3、灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好，再用綿線把香腸扎成自己喜歡的長短，最后用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風(fēng)陰涼處10天左右，風(fēng)干就可以了。希望能幫到你，并祝你做成功美味香腸！

十斤豬肉不能放3.5兩鹽，太咸了，我多年經(jīng)驗(yàn)是，肉很干燥放2.5兩鹽，肉水份重要放2.7兩鹽

我hometown SC的,配方是：10斤肉（前腿肥點(diǎn)、后腿瘦點(diǎn)，看個(gè)人喜好），二兩七塊鹽，七錢花椒粉，一兩二錢辣椒粉，白酒適量（剛好能把鹽、花椒、辣椒調(diào)濕為宜）。我家年年都是這樣做，但我個(gè)人認(rèn)為蒸的話偏咸了點(diǎn)，鹽估計(jì)放二兩五錢合適。再看看別人怎么說的。

我hometown SC的,配方是：10斤肉（前腿肥點(diǎn)、后腿瘦點(diǎn)，看個(gè)人喜好），二兩七塊鹽，七錢花椒粉，一兩二錢辣椒粉，白酒適量（剛好能把鹽、花椒、辣椒調(diào)濕為宜）。我家年年都是這樣做，但我個(gè)人認(rèn)為蒸的話偏咸了點(diǎn)，鹽估計(jì)放二兩五錢合適。

廣味香腸原料：豬肉、白糖、豬小腸、紅曲粉、草果、肉桂粉、花椒、高度酒、鹽、雞精、胡椒粉、丁香。廣味香腸做法步驟：1、清洗豬小腸。除去腸衣多余的油脂，用清水將小腸外表清洗干凈。將水灌進(jìn)小腸內(nèi)，邊洗邊將污物從小腸內(nèi)擠出。將小腸內(nèi)壁外翻過來，用清水搓洗。再將小腸翻回去，反復(fù)灌水直至清洗干凈。 豬肉切成條后切成碎塊。2、草果、丁香、花椒用料理機(jī)打成粉，和胡椒粉、肉桂粉混合，制成香料粉。3、將高度酒和食鹽、白糖、紅曲粉、雞精、香料粉混合，攪拌均勻，制成腌料。4、將腌料和豬肉混合均勻，腌制一天。5、灌腸。用小漏斗或者塑料瓶口做輔助工具，把豬肉灌入小腸，擼啊擼，用牙簽把有空氣的地方刺破，用棉線扎緊。6、太陽下晾曬兩三天，再放在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干十天至十五天，冷凍保存。

主料：豬肉500克、蛋清一個(gè)、料酒適量、生抽適量、白胡椒適量、食用油適量調(diào)料：糖適量、鹽適量做法步驟：1、豬肉洗凈后切成小塊后剁成肉泥2、肉泥中加入蛋清3、加入鹽攪拌均勻4、再加入其它的調(diào)味料5、所有的調(diào)味料后攪拌均勻腌制1小時(shí)6、買回來的腸衣洗凈后用清水浸泡著7、腸衣的另一口綁上麻繩，另一開口套在礦泉水瓶口8、肉泥裝入裱花袋中，慢慢擠入到腸衣中。 裝滿肉泥后扎繩封口9、烤盤上鋪上上錫紙，刷上一層油，把香腸放在錫紙上10、用牙簽在香腸上扎上小孔，防止烘烤過程香腸爆裂11、烤箱上下180度預(yù)熱10分鐘，放置于中層烘烤約30分鐘即可。

這個(gè)配方一般人都不會(huì)說出來的，你直接去灌香腸的地方，讓別人給你配。

食材主料：豬腿肉5kg 輔料：白砂糖250g、鹽100g、高度酒200g、老抽適量、胡椒粉適量 步驟1.豬肉切成長條，不能太粗，大概跟手指頭差不多粗細(xì)為最好。2.根據(jù)配方放入鹽。3.放白砂糖。4.放胡椒粉5.放高度白酒。6.放生抽的。7.用筷子攪拌均勻，腌制一個(gè)晚上。8.第二天準(zhǔn)備灌腸了，先把腸衣給泡開，用手給濾干凈。9.套在灌腸器上，一頭打一個(gè)結(jié)。10.用把肉往漏斗口里塞，注意變?nèi)呣?，用力要均勻?1.灌一截，用手捋勻了之后，在有氣的地方，用針給腸衣扎個(gè)眼。12.灌好之后，掛在室外晾曬約10天左右即可?；蛘艋虺炊际菢O佳的食品。13.可蒸可煮，亦可切片炒著吃。

用料 瘦肉7斤肥肉3斤精鹽140克一級(jí)淺色醬油100克糖450克白酒(頭曲酒)150克清水(加入水量能更好的灌制，也可以省略)750克*腸衣(干品)4條*麻繩適量細(xì)繩(曬干的玉米衣)適量步驟 1點(diǎn)擊查看大圖將肥肉和瘦用切丁或者用攪肉機(jī)攪成細(xì)塊或條狀(不是肉末狀哦，那會(huì)沒口感的)；步驟 2點(diǎn)擊查看大圖肥肉用溫水略為拖一下，沖干凈肥油，濾干水份；步驟 3點(diǎn)擊查看大圖混合所有腌料(包括清水哦)，放入肥肉和瘦肉拌勻； 腸衣分成兩段(太長不好灌制)先灌些冷水過一下腸衣，一頭打上結(jié)即可開始灌制，中途有空氣可扎小孔排氣，要灌成松緊適中，曬好的成品才飽滿，灌得太緊又會(huì)裂開，因配方中加了適量清水，很容易灌制的；步驟 4點(diǎn)擊查看大圖灌腸用的工具，當(dāng)然用灌腸機(jī)就更方便了；步驟 5點(diǎn)擊查看大圖灌制好的腸仔排好，用針扎上密集的小孔排氣，利于風(fēng)干；等距離用小繩(或玉米衣)分段扎緊，中間用麻繩套好；步驟 6點(diǎn)擊查看大圖燒鍋溫水(60度左右吧)，稍為燙(過)下表面的油即可晾曬；步驟 7點(diǎn)擊查看大圖充分晾曬干，放冰箱冷凍儲(chǔ)存；步驟 8點(diǎn)擊查看大圖非常美味的廣式一級(jí)臘腸~步驟 9點(diǎn)擊查看大圖2017年12月更新補(bǔ)充 辣味的廣式臘腸做法~ 豬肉10斤 花椒粉40克 辣椒粉35克 *花椒小火炒香(炒香能去麻，炒過會(huì)苦哦)，冷卻，碾成粉，按方子混合到豬肉中灌腸。風(fēng)干的辣味臘腸比原味的臘腸顏色略深，不算太辣，能接受??小貼士1.肥、瘦肉比例按3:7 口感非常好，不喜歡的親可按自己喜好的比例配制(2:8比例略為瘦些)；2.用玉米衣干當(dāng)小繩，比繩子好用呢，先用水浸泡下，綁得緊，不打滑；3.豬肉用前腿肉好；4.腌制臘味我用的是梅鹿頭曲酒。5.用10斤豬肉，肥瘦3:7比例，曬得6.5斤左右的臘腸，約90條左右，我用的是豬腸衣(干品)，腸衣直徑3cm

糖糖的美食：教大家廣味香腸的詳細(xì)做法，色澤紅亮無添加，配方和做法講解詳細(xì)，簡單易學(xué)

“3，3，3，3”制是自制廣式臘腸的經(jīng)典成熟配方，即一斤豬肉用3錢精鹽，3錢白糖，3錢上等醬油，3錢白酒腌制。當(dāng)然，這只是基礎(chǔ)用料的量，是可以根據(jù)各人口味嗜好適當(dāng)増加的，一般只增不減。7斤瘦肉3斤肥肉，配合5兩白糖這個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)比例，10斤肉用半斤白糖、3兩汾酒、2.5兩鹽、紅曲粉20克。以上的材料中，糖、鹽、酒是必須，其他的不是必須。

準(zhǔn)備材料：豬肉3200克、腸衣一根、白糖80克、鹽40克、高度白酒80克、姜汁50克、紅曲粉18克。1用鹽搓洗幾遍腸衣后，放在清水里面浸泡半小時(shí)到一小時(shí)。2、將姜切成一塊塊的然后放入到料理機(jī)打碎。3、再用紗布將汁濾出來備用。4、白糖80克 ， 鹽40克 ，高度白酒80克 ，姜汁50克 ，紅曲粉18克備好。5、將制肉洗凈控水，然后切碎或者用絞肉機(jī)攪碎放在不銹鋼大盆里。6、將所有調(diào)味配料全部放入肉里面。7、手帶一次性手套上下翻拌均勻靜置1小時(shí)。8、將腸衣套在灌腸器上，在頭上打個(gè)結(jié)。9、將肉餡放在灌腸器里開動(dòng)機(jī)器，肉餡就會(huì)慢慢地?cái)D出來了。10、灌完一整根打個(gè)結(jié)封口，再重復(fù)如上動(dòng)作一直到全部灌完。11、每隔10幾厘米就用細(xì)繩打個(gè)結(jié)，將香腸分出段，再在腸衣上用牙簽扎孔，以幫助排氣。12、將香腸掛在陰涼處風(fēng)干，等待自然風(fēng)干即可。

選料：去市場(chǎng)買肉，只要告訴師傅你買的是用于做香腸，他就會(huì)給你推薦。香腸的肉一般選擇前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的愛好。我們當(dāng)時(shí)買的是后腿肉，如果單買是8.0元/斤，如果你在他那里灌的話，加手續(xù)費(fèi)每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿單買7.5元/斤。買肉師傅那里會(huì)給你提供免費(fèi)的腸子灌。一斤肉大約能灌三節(jié)。您可要計(jì)劃好哦。 加工： 在市場(chǎng)：讓買肉的師傅幫你把肉絞碎，他們有絞碎的機(jī)器。不要過碎，比我們炒菜時(shí)的肉稍大些。把肉帶回家，用些溫水把肉清洗2-3遍。讓它把水滲干。 炒料：把鍋點(diǎn)上火，倒一些油，用小火，放鹽、（“專家”稱每斤肉放3錢鹽，我們也沒有稱，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不愛吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的話，建議碾碎一些），炒到出香味就可以出鍋了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因?yàn)槌催^的香料很容易出香味） 拌料：把滲干水的肉放到家里準(zhǔn)備好的盆里，把炒好的香料放進(jìn)去，再加一些醬油調(diào)色，還有加一些燒酒提香，然后把這些料用鍋鏟攪拌均勻，再裝進(jìn)塑料袋提到剛剛買肉的地方，余下的就是買肉師傅的活了。一般10來分鐘就可以用機(jī)器灌好了。 最后：把灌好的香腸提回家，心里美滋滋的，原來自己也能親手制作香腸，但是您可別忘了，到家里懸掛起來后，再用針在香腸上扎一些孔，讓它泄泄里面的空氣。晾曬2周，就可以吃到自己親手制作的香腸了。 食法：經(jīng)過兩周的晾曬，香腸慢慢變小，在陽臺(tái)上都可以聞到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下兩節(jié)，用溫水清洗，把它切成片狀，裝盤，有微波爐的可以直接用大火熱上幾分鐘就聞到香味，沒有微波爐的蒸即可。還可以在盤底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香腸片，多蒸幾次，豆豉的香味就進(jìn)入香腸里了，越蒸越香，也是別有一種味道的。比較適合四川、江西等地口味。 不信，自己動(dòng)手試一試。真的很香、很好吃，尤其看著自己做的自己口味的香腸，心里甭提多樂。 ========================================= 制作香腸的方法 香腸的特點(diǎn)是香味濃郁，肉質(zhì)緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來很可口。 選料并配方 加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因?yàn)檫@兩處的肉瘦，而且質(zhì)緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉選好后，要切成長6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。 配方是加工香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反復(fù)攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時(shí)左右，待配料入肉后便可以灌制。 灌制與烘烤 家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點(diǎn)一點(diǎn)地把肉料往里塞。另一種是單人操作，可用一只小漏斗，插進(jìn)腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時(shí)，用力不要過猛，以防導(dǎo)致衣腸破裂。 灌好的香腸需進(jìn)行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房，里面放上3—4個(gè)煤火爐。然后，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進(jìn)烘房烘烤。 烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個(gè)小時(shí)以后，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個(gè)小時(shí)左右。香腸達(dá)到八成干時(shí)，再移到烘房外面晾曬。如果連續(xù)晴天，晾曬10—12天后，再移到室內(nèi)風(fēng)干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房里適當(dāng)烘烤，再移入室內(nèi)風(fēng)干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。 保管方法 加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開門窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時(shí)間較長，可把香腸裝進(jìn)較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實(shí)，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個(gè)月，風(fēng)味不變。 ====================================== 如皋香腸制作新方 每根長約7寸，原料凈重9兩，曬干后約6兩左右。它的作法是：將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好后，將肉灌進(jìn)大腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣，一面用手?jǐn)D抹，并用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質(zhì)量好。 灌進(jìn)肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個(gè)晴天（夏天只需二天），然后取下入倉涼掛。倉庫內(nèi)必須通風(fēng)透氣，好使曬后的腸子退去余熱，慢慢干透。涼掛一個(gè)月后就成成品了。 過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，硝水10兩。為了保持和發(fā)揚(yáng)民族遺產(chǎn)，使其更加美味可口，當(dāng)?shù)氐南隳c工廠改進(jìn)了配料?，F(xiàn)在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了。

主料：豬肉500克、蛋清一個(gè)、料酒適量、生抽適量、白胡椒適量、食用油適量調(diào)料：糖適量、鹽適量做法步驟：1、豬肉洗凈后切成小塊后剁成肉泥2、肉泥中加入蛋清3、加入鹽攪拌均勻4、再加入其它的調(diào)味料5、所有的調(diào)味料后攪拌均勻腌制1小時(shí)6、買回來的腸衣洗凈后用清水浸泡著7、腸衣的另一口綁上麻繩，另一開口套在礦泉水瓶口8、肉泥裝入裱花袋中，慢慢擠入到腸衣中。 裝滿肉泥后扎繩封口9、烤盤上鋪上上錫紙，刷上一層油，把香腸放在錫紙上10、用牙簽在香腸上扎上小孔，防止烘烤過程香腸爆裂11、烤箱上下180度預(yù)熱10分鐘，放置于中層烘烤約30分鐘即可。