3.七次取酒，不再投糧，只加酒曲。而釀酒，尤其是醬香型白酒的釀造七次取酒何嘗又不是順應(yīng)天時(shí)呢？醬香型白酒釀造下沙的時(shí)候恰好重陽(yáng)節(jié)前后，這個(gè)時(shí)候茅臺(tái)鎮(zhèn)赤水河的河水經(jīng)過(guò)夏季雨季洪水的沖刷以后，基本上屬于水質(zhì)最完美的時(shí)候。七次取酒，是為了充分發(fā)揮小粒高粱的價(jià)值。
為什么收藏酒要選醬香酒？
“有錢封壇醬香酒，可以風(fēng)花雪月！沒(méi)錢了再賣掉它，可以東山再起！”這就是醬香酒的保值性！茅臺(tái)集團(tuán)董事長(zhǎng)季克良也曾說(shuō)：“醬香型酒是白酒中最好的高檔白酒！” 醬香酒在所有香型中，確實(shí)是最適合收藏的，這與它的稀缺珍貴性息息相關(guān)。第一， 獨(dú)特的地域環(huán)境造就稀缺性眾所周知，茅臺(tái)鎮(zhèn)是中國(guó)酒都·醬酒圣地，在7.5平方公里核心產(chǎn)區(qū)內(nèi)生產(chǎn)出的醬香酒彌足珍貴！獨(dú)特的氣候環(huán)境和海拔地勢(shì)，網(wǎng)羅了多種多樣的釀酒微生物群體，不可復(fù)制的環(huán)境造就了醬酒的稀缺性。
第二， 復(fù)雜的釀造工藝造就稀缺性醬香酒的釀制嚴(yán)格遵循“12987”傳統(tǒng)釀造工藝，端午制曲，重陽(yáng)下沙，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒！每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格把控，遺漏任何一個(gè)細(xì)節(jié)都可能影響醬香酒的品質(zhì)與口感。一年一生產(chǎn)周期，時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)量少，物以稀為貴，醬香酒市值不斷上漲。第三， 醬香酒品質(zhì)穩(wěn)定，適合收藏醬香酒只用高粱、小麥和水作為釀造原料。
茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗大曲醬香酒，更是利用地理優(yōu)勢(shì)，以茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)紅纓子糯高粱，優(yōu)質(zhì)冬小麥，赤水河美酒河作為原料。“純糧”釀造，不添加外來(lái)物質(zhì)，這是醬香酒有別于其他香型酒的重要原因之一。同時(shí)每一瓶醬香酒，要經(jīng)過(guò)至少五年的窖藏時(shí)間，特質(zhì)陶壇賦予酒液生命，揮發(fā)掉對(duì)人體有害的物質(zhì)。此外，醬香年份老酒，更是身份地位的代表。
茅臺(tái)醬香型白酒為什么要分七次取酒？
國(guó)家一級(jí)品酒師同也是土生土長(zhǎng)茅臺(tái)鎮(zhèn)人的茅酒手藝人對(duì)于為什么七輪次取酒，茅酒手藝人從自身多年的釀酒經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，主要是以下幾個(gè)因素。1:順應(yīng)天時(shí)，感受四季茅酒手藝人一直的理解就是：釀酒不難，釀好酒不易。好酒的釀造屬于一個(gè)很遵循天時(shí)和四季變化的行業(yè)，以我了解的劍南春釀造來(lái)說(shuō)，當(dāng)冬天和夏天的用曲量、加曲溫度是不一樣的。
如果說(shuō)機(jī)械化的多少糧食加多少曲、多少溫度下曲。我想其結(jié)果估計(jì)就是夏天升溫快而猛，而冬天呢？可能就升不了溫。甚至還有一種情況就是直接無(wú)法將糧食轉(zhuǎn)變?yōu)榫?。同時(shí)現(xiàn)在我們都非常的講究健康飲食，尤其是反季節(jié)蔬菜不太受寵，相反一些時(shí)令蔬菜價(jià)格更貴，因?yàn)闀r(shí)令蔬菜順應(yīng)了季節(jié)的變化，吸收了天地之靈氣。所以口味更甜爽。就如大白菜，大棚的雖好看，但是口味不好。
而釀酒，尤其是醬香型白酒的釀造七次取酒何嘗又不是順應(yīng)天時(shí)呢？醬香型白酒釀造下沙的時(shí)候恰好重陽(yáng)節(jié)前后，這個(gè)時(shí)候茅臺(tái)鎮(zhèn)赤水河的河水經(jīng)過(guò)夏季雨季洪水的沖刷以后，基本上屬于水質(zhì)最完美的時(shí)候。如果說(shuō)夏天下沙吧！由于雨季遇見(jiàn)含有大量沙塵的洪水的可能性很大，如果水的沙塵太大，其結(jié)果就是酒有苦味和泥味，而冬天下沙吧！那個(gè)時(shí)候水固然清澈純凈但是氣味太冷，整粒高粱攤開(kāi)的時(shí)候會(huì)被快速冷卻，最后又不利于空氣中根霉菌的網(wǎng)羅。
2:淀粉的緩慢利用醬香型白酒白酒的釀造有別于很多白酒的釀造，目前很多白酒的釀造基本上都是一次性的把淀粉取干，其配糟也就是為新糧食提供一些香味前驅(qū)物質(zhì)和一些馴化成熟的釀酒有益微生物。而醬香型白酒的釀造過(guò)程中，其淀粉是被緩慢釋放的，在下沙和造沙的時(shí)候并不是一次性的讓糧食的淀粉吸飽水分，造沙和下沙只讓糧食吸水八成左右，其余的水份是在從一到六輪次的過(guò)程中取酒結(jié)束以后通過(guò)延長(zhǎng)蒸餾時(shí)間（我們稱吊水）來(lái)緩慢的補(bǔ)充水分。
因?yàn)榈矸壑挥斜怀浞值奈趴赡鼙晦D(zhuǎn)變?yōu)榭梢员会劸莆⑸锟梢岳玫牡矸酆?，而這個(gè)吸水又是緩慢的補(bǔ)充，所以醬香型白酒的釀造不得不七個(gè)輪次。而現(xiàn)在有的廠家為了保證出酒，在下沙和造沙的時(shí)候通過(guò)大量加水，其結(jié)果就是出酒量和出酒率雖然保證了，但是一般也就是只能夠操作到六輪次。還有一個(gè)現(xiàn)實(shí)的故事，很多茅臺(tái)鎮(zhèn)的廠家宣傳東北的大高粱不能夠七次取酒，其實(shí)不是的，因?yàn)槊┚剖炙嚾司徒?jīng)歷過(guò)這種事情，當(dāng)時(shí)恰逢仁懷市醬香型白酒最火爆的時(shí)候，雖然我同學(xué)在仁懷市糧食公司，但是他說(shuō)關(guān)系太復(fù)雜了，只能夠給我提供10個(gè)池子的高粱，而且是提前二個(gè)月去拉回來(lái)，因?yàn)轳R上要整理庫(kù)房，其余的讓我自己想辦法，還有什么辦法呢？只能是用東北高粱啊，從東北高粱的第一天潤(rùn)糧開(kāi)始我就非常細(xì)致的觀察，所以除了第一天投水略多以外，其余的都是正常的。
最后我的僅有的2個(gè)東北高粱的池子的酒也是完美的做了七個(gè)輪次，而且后期的產(chǎn)量比我本地高粱的相差不大。而和我們一起拉同樣高粱的鄰居家，他們五輪次取酒的時(shí)候就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)量不足，而且高粱明顯的只有一個(gè)殼了，根本沒(méi)有什么可以利用的淀粉啦！最后也我們拿了我自己釀造的本地高粱的酒，東北高粱的酒，鄰居家的酒做過(guò)研究對(duì)比。
本地高粱的酒香氣香味更足，口感更細(xì)膩和反復(fù)東北高粱的酒相比本地高粱的就略顯粗糙，而且后味更短。而鄰居的酒，因?yàn)橹挥幸坏搅喆?，他們的酒一輪次開(kāi)始酸澀味不足，而且生糧食香不明顯，從三輪次開(kāi)始酒入口有輕微的酒水分離現(xiàn)象。同時(shí)為了保證我高粱的使用，我們?cè)诘诙觊_(kāi)始就拿本地紅櫻子高粱去云南種植。3:經(jīng)過(guò)過(guò)反復(fù)氧化的淀粉和單寧才會(huì)賦予濃郁的風(fēng)味可能初接觸醬香型白酒的酒友都有這樣的一個(gè)體會(huì)，醬香型白酒太重口味了，香氣香味太濃郁啦，不像濃香型白酒香氣大而猛，但是入口和氣味都清爽。
而醬香型白酒，入口明顯的酸澀，舌頭上明顯的五味雜陳、喝下去后打嗝都是一股類似于東北大醬的氣味。但是這樣的氣味慢慢習(xí)慣以后，會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣的氣味又是其他酒無(wú)與倫比的。其實(shí)這樣的香氣和香味就是淀粉和單寧經(jīng)過(guò)反復(fù)的多輪氧化后形成的特殊風(fēng)味。其實(shí)對(duì)于酒，茅酒手藝人有太多的話要說(shuō)，最近很多酒友在微信上問(wèn)我很多茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒廠家的酒如何如何，對(duì)于這樣的情況茅酒手藝人很無(wú)賴，不幫忙解答吧！一有失禮貌，幫忙解答吧！尤其是說(shuō)了不好的話，可能又有點(diǎn)詆毀別人的意思。
現(xiàn)在茅酒手藝人maojiuyr就給大家一個(gè)全面性的解答。如果酒友覺(jué)得我說(shuō)得對(duì)你也看得明白請(qǐng)鼓掌。如果說(shuō)你看不懂，認(rèn)為我就是胡說(shuō)八道。那對(duì)不起你，耽誤你寶貴的時(shí)間啦！酒尤其是好酒屬于一個(gè)綜合性的大工程，不是說(shuō)單純的擁有歷史就可以釀造的。如果說(shuō)一個(gè)產(chǎn)品在那自己祖輩的光榮歷史來(lái)背書，哪可能他的酒有點(diǎn)虛，因?yàn)樘撍砸米孑吂鈽s歷史背書啊！你看看飛天茅臺(tái)酒的后標(biāo)解釋。
完全是在實(shí)實(shí)在在的解釋自身，而不是拿自己的祖輩來(lái)背書。還有就是目前茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香型白酒處于一個(gè)混亂的階段，基本上誰(shuí)能夠賺錢誰(shuí)就是大哥。而為了迎合更多消費(fèi)者，尤其是從濃香型白酒才開(kāi)始轉(zhuǎn)向醬香型白酒的消費(fèi)者，或者說(shuō)以前長(zhǎng)期接觸含有食用酒精的酒的消費(fèi)者。所以開(kāi)發(fā)了“串酒”這個(gè)東西。其實(shí)“串酒”基本上就是酒精兌水。
如果說(shuō)一個(gè)廠家（除了茅臺(tái)酒廠）告訴你他們有萬(wàn)噸產(chǎn)能，或者說(shuō)萬(wàn)噸原酒儲(chǔ)備，哪等于他在告訴你，我們?cè)谏a(chǎn)串酒喲。同時(shí)一個(gè)廠家的酒好不好，你就看看他的低端產(chǎn)品是不是良心酒。茅臺(tái)酒廠股份公司最低端的酒普通迎賓酒就是屬于典型的純糧食酒，我們暫且不管他是不是傳統(tǒng)坤沙，但是他是純糧食酒是毋庸置疑的。所以一個(gè)酒廠是不是用良心來(lái)做酒，你就看看他單位低端產(chǎn)品。
最后說(shuō)的可能酒友們都不相信，如果一個(gè)酒廠在做發(fā)霉酒，酒糟酒，泥土埋藏酒。哪他就不是踏踏實(shí)實(shí)釀酒的企業(yè)，而是在琢磨怎么去忽悠更多的消費(fèi)者。因?yàn)槟嗤谅癫?，酒糟埋藏、泥土埋藏就是一個(gè)噱頭。如果說(shuō)你真的相信了這個(gè)廠家的酒真的是洞藏了10年，酒槽埋藏了5年，泥土埋藏了三年。哪只能說(shuō)你太幼稚了！所以茅酒手藝人認(rèn)為只要是你考慮購(gòu)買酒的廠家做了這些酒，哪我建議你慎重考慮，因?yàn)閾?jù)茅酒手藝人了解，這些酒基本上都是串酒做的。
生產(chǎn)醬香型白酒七次取酒哪次取的最好喝？
您好，謝謝邀請(qǐng)作答。根據(jù)自己在茅臺(tái)鎮(zhèn)從事傳統(tǒng)醬香就行業(yè)情況來(lái)看，三四五輪次的酒的最好的。三輪次：無(wú)色透明、無(wú)懸浮物；醬香味突出、醇和、尾凈；酒精度≥53.5％VOL。四輪次：無(wú)色透明、無(wú)懸浮物；醬香味突出、醇和、后味長(zhǎng),酒精度≥52.5％VOL。五輪次：無(wú)色（微黃）透明、無(wú)懸浮物；醬香味突出、后味長(zhǎng)、略有焦香味；酒精度≥52.5％VOL。
醬香酒為何要七次取酒？哪個(gè)輪次的酒最好喝？
謝邀。酒是陳的香，老周醬酒，你講究。前面的朋友對(duì)釀制的過(guò)程講地很詳細(xì)了。我簡(jiǎn)述一下，供大家參考，不當(dāng)之處，請(qǐng)行家指正。七次取酒，是為了充分發(fā)揮小粒高粱的價(jià)值。這樣做酒的成本會(huì)低些。畢竟企業(yè)要生存，成本要控制。這點(diǎn)也可以看出我們先輩的大智慧。三四輪的酒最好，苦澀的味道已經(jīng)在一二輪次過(guò)濾掉大部分。但是如果酒廠單賣此輪次的酒，那么如何調(diào)制其他輪次的酒？如何平衡成本？所以，個(gè)人覺(jué)得，盡管此兩輪此的酒最好喝，但是形成規(guī)模商品的可能性不大。
為什么醬香白酒是九次蒸煮八次發(fā)酵七次取酒，其中有兩次去了哪里了？
您好，我是芙蘭一醉的品酒師芙蘭哥，非常榮幸回答這個(gè)問(wèn)題，我來(lái)說(shuō)說(shuō)我的觀點(diǎn)和看法，僅供參考：1.12987是醬酒的傳統(tǒng)工藝?！?”是指一年的生產(chǎn)周期，在所有白酒的生產(chǎn)周期是醬酒是最長(zhǎng)的，從投入原料到最后一個(gè)輪次出酒，需要一年的時(shí)間；“2”是指在每年生產(chǎn)周期里，分兩次投糧釀造。一般都在重陽(yáng)節(jié)開(kāi)始進(jìn)行第一次投糧，間隔一個(gè)月后，進(jìn)行第二次投糧，然后在每個(gè)輪次的發(fā)酵過(guò)程中就不再投糧了，只加酒曲。
“987”是指要經(jīng)過(guò)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒。2.醬酒不是每次蒸煮都取酒。第一次投料發(fā)酵（下沙操作階段）是先將高粱蒸熟之后，攤涼、拌入高溫大曲、尾酒、堆積、入窖發(fā)酵；第二次投料發(fā)酵（糙沙階段）是將進(jìn)行第二次投糧，蒸酒蒸料，這個(gè)時(shí)候出的是生沙酒，并不用來(lái)正式取酒，一般用于回窖發(fā)酵用。3.七次取酒，不再投糧，只加酒曲。
為什么茅臺(tái)醬香9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，其中有兩次去哪里了，為什么？
很高興能為您解答這個(gè)問(wèn)題，這個(gè)是關(guān)于我們傳統(tǒng)醬香型酒生產(chǎn)工藝的知識(shí)，下面我從以下幾方面為您解答一、首先我們要弄清楚醬香酒的12987傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，1指的是一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，2是指兩次投糧，9是指九次蒸煮，8指的是八次發(fā)酵，7指的是七次取酒。生產(chǎn)醬香型酒是要每年的五月端午制曲，九月重陽(yáng)下沙；端午制曲是指在五月把小麥磨碎制成曲塊，曲塊發(fā)酵達(dá)三個(gè)月以上磨成粉就可以才能用于生產(chǎn)；九月重陽(yáng)下沙，是指在農(nóng)歷九月糧生產(chǎn)，這里的沙指的是當(dāng)?shù)匦「吡?，因?yàn)楦吡挥昧看?，如沙子一樣多的難以計(jì)算，所以每年下糧生產(chǎn)時(shí)，我們就習(xí)慣的稱之為下沙。
二、醬香酒的生產(chǎn)為什么一定得用本地小高粱為原料呢？因?yàn)楸镜氐男「吡黄雍癫拍苣驼糁?，而大高粱皮層薄，在生產(chǎn)過(guò)程中6、7次蒸煮時(shí)皮層就會(huì)大面破掉，高粱淀粉就會(huì)長(zhǎng)出現(xiàn)沾連，這樣就無(wú)法蒸煮透，出酒也就正常，而且會(huì)造成堆積發(fā)酵時(shí)不能正常發(fā)酵，大高粱用于生產(chǎn)醬香型酒，只能7次左右蒸煮，取5次左右的酒就結(jié)束了，根本產(chǎn)不出正宗的醬香型酒，所以只有本地小高粱才能符合醬香型酒9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒的傳統(tǒng)工藝要求。
三、您可能認(rèn)為的是9次蒸煮應(yīng)取對(duì)應(yīng)的取9次酒才對(duì)，為什么說(shuō)只取了7次酒，其中蒸的2次酒去哪里了？這里我就用一年生產(chǎn)計(jì)劃用100噸小高粱為例說(shuō)明，農(nóng)歷九月我們開(kāi)下始第下沙，下沙用量是只用整年生產(chǎn)計(jì)劃的一半（50噸小高粱），用燒開(kāi)的水將高粱潤(rùn)透后，進(jìn)行蒸煮熟透，這叫蒸糧，這次是光蒸糧沒(méi)有酒可取的，然后進(jìn)行加曲收堆發(fā)酵，堆積發(fā)酵好后再下到窖池密封發(fā)酵30天；第二步就是糙沙，所謂糙沙就是將剩下的另一半小高粱（50噸）蒸至七分熟(這個(gè)技術(shù)就得完全靠酒師的經(jīng)驗(yàn)了)，再把之前已在窖池發(fā)酵好的酒糟按1：1的比例參和在一起，然后加上曲藥收堆發(fā)本地就完了第二次蒸煮的糙沙工藝，這次也是沒(méi)有酒可取的。
糙沙堆積發(fā)酵好后，下到窖池發(fā)酵30天后，我們?cè)侔丫圃闳〕鰜?lái)蒸煮第3次，這時(shí)才能取出第1次酒，取完第1次酒后仍然按加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵30天的工藝順序，蒸煮第4次時(shí)才取第2次酒，按照取1次酒時(shí)工藝的反復(fù)操作，在經(jīng)過(guò)8次發(fā)酵后蒸煮第9次時(shí)才取第7次酒，因其中下沙和糙沙環(huán)節(jié)兩次沒(méi)有酒。希望以上回答能幫助到您！。