做白酒發(fā)酵的原理是什么，釀酒基本原理和過程主要包括哪些

宿遷洋河鎮(zhèn)錦洋曲酒總結(jié)：釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等

我國的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對(duì)于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對(duì)白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”，這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。 由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費(fèi)者的喜愛，許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對(duì)濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅(jiān)，后期緩落的策略。 此外還采用回醅發(fā)酵，即長期反復(fù)發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進(jìn)行發(fā)酵的措施?；虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級(jí)酒，二級(jí)酒，三級(jí)酒。二級(jí)酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級(jí)酒變?yōu)轭^級(jí)酒。

酒不發(fā)酵會(huì)沒有味道，沒有什么可以值得品嘗，而且酒要在發(fā)酵以后才有濃度【土話；度數(shù)】酒在發(fā)酵以后會(huì)更有醇香更好喝，所以酒必須要發(fā)酵

發(fā)酵 發(fā)酵分主發(fā)酵(或稱前發(fā)酵)和后發(fā)酵兩個(gè)階段。主發(fā)酵階段，由于酵母的生長繁殖，促使發(fā)酵加劇。當(dāng)發(fā)酵激烈進(jìn)行時(shí)，有大量二氧化碳?xì)怏w從容器底部上升。白葡萄酒發(fā)酵時(shí)，能看到液面像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄酒帶皮發(fā)酵時(shí)，能見到厚厚的皮渣浮于液面，這層浮渣蓋住了發(fā)酵著的液體，不利于熱量的散發(fā)，但有利于酵母菌的繁衍。為了使發(fā)酵正常進(jìn)行，必須每天攪動(dòng)幾次，將浮渣壓入發(fā)酵液中。發(fā)酵溫度，紅葡萄酒掌握在20～25℃，白葡萄酒掌握在18～20℃。當(dāng)主發(fā)酵進(jìn)行將近一半(約3天左右時(shí)間)，即發(fā)酵液的糖分下降1／2時(shí)，向發(fā)酵液中補(bǔ)充白砂糖。釀造紅葡萄酒時(shí)，先將皮渣除去，得發(fā)酵液后再加糖。加糖的比例為每10千克發(fā)酵液加白砂糖1.1千克。糖可用發(fā)酵著的汁水溶解，溶解時(shí)應(yīng)充分?jǐn)嚢?，切不可有部分糖粒沉于容器底部。?jīng)過補(bǔ)充糖分的發(fā)酵液，再繼續(xù)進(jìn)行主發(fā)酵，經(jīng)過2～3天，發(fā)酵液甜味逐漸消失，酒味明顯增加，發(fā)酵趨于緩慢，氣泡大量減少，液面不再翻騰，品溫開始下降，這時(shí)就進(jìn)入后發(fā)酵階段。后發(fā)酵是一個(gè)緩慢而又復(fù)雜的過程。在此階段，少量殘?zhí)抢^續(xù)生成酒精，同時(shí)酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生酯的芳香，開始了陳釀。由于后發(fā)酵過程中發(fā)酵逐漸停止，香氣逐漸增加，酵母活力減弱，增加了有害雜菌的感染機(jī)會(huì)，稍一疏忽便會(huì)招致酒的酸敗。為了避免這種情況，當(dāng)主發(fā)酵終止時(shí)，應(yīng)將原酒移入小口的容器內(nèi)，并使酒液裝滿，塞上木塞，大約經(jīng)過2周左右，酒中雜質(zhì)慢慢沉積于容器底部，酒液變清，這時(shí)可用橡膠管以虹吸方法將澄清的酒液抽出，并將酒度調(diào)整至16度～17度。方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或藥用)酒精。最后將這種原酒裝入洗凈的容器中密閉保存起來。望采納哦！

白酒的發(fā)酵機(jī)理白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨(dú)特的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程：淀粉→糖→乙醇蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛、酮等物

釀酒基本原理和過程主要包括:制曲、原料處理、淀粉糖化、酒精發(fā)酵、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。（1）原料處理無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點(diǎn)選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實(shí)、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。（2）制曲酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉(xiāng),遠(yuǎn)在3000多年前,中國人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運(yùn)用曲蘗進(jìn)行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠(yuǎn)的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響。 中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對(duì)于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。 （3）淀粉糖化糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí),還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。

1.古代的白酒是如何釀造的？自古以來，歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧，而純糧釀造的酒有一點(diǎn)跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處：“它們的酒液都是渾濁的”，所以歷史上經(jīng)常把酒稱作為——濁酒。到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲，然后在窖室中進(jìn)行發(fā)酵，到了一定程度后糧食中的糖分會(huì)轉(zhuǎn)化成乙醇，酒漿初成后再進(jìn)行過濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個(gè)大蒸籠。在鍋中燒水，將加了曲精之后的酒糟放入蒸鍋里，用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點(diǎn)是78.3oC，而水的沸點(diǎn)是100oC，所以在用蒸汽加熱的過程中，水還沒有沸騰，乙醇就已經(jīng)先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會(huì)順著鍋蓋上面的管子上行，經(jīng)過冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理。這種酒的第一個(gè)特征是用糧食發(fā)酵，釀造工藝被稱為“純糧固態(tài)發(fā)酵法”；第二個(gè)特征是一定要加曲。2.好酒的釀造工藝標(biāo)志有哪些？什么叫曲？曲就是糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇，而發(fā)酵需要有一個(gè)媒介來促進(jìn)糧食的糖化，這個(gè)媒介就叫糖化發(fā)酵劑，也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說明了“曲”的重要性。因?yàn)榍鷽Q定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時(shí)加的是大曲，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。和大曲相對(duì)的是小曲，小曲是用米制成的，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時(shí)間較短。最好的酒當(dāng)然就是大曲酒，小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲叫麩曲，用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒?，F(xiàn)在的二鍋頭就屬于麩曲酒。好酒在釀造工藝上的三個(gè)基本標(biāo)志就是“大曲、純糧、固態(tài)”,這是傳統(tǒng)的釀酒方法。不過顯然現(xiàn)在的酒遠(yuǎn)非如此簡單了。

白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。

新中國成立后，用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類方法有很多。 按最新的國家標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。 下面主要介紹中國的白酒種類?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。 （1）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 （3）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3 按酒質(zhì)分 （1）國家名酒 國家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過5次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 （2）國家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 （3）各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

在所有釀造的過程里，有幾項(xiàng)共同且必須遵照的原則。 第一條是：空氣絕對(duì)是大忌！暴露在充滿氧氣的環(huán)境中不但會(huì)破壞葡萄酒品嘗起來的新鮮度，更會(huì)增加醋酸菌種的活性――它是一種天然產(chǎn)生的細(xì)菌，會(huì)分解酒精、釋放出醋酸。促使葡萄發(fā)醇成酒精的電解作用和葡萄酒敗壞成醋酸的過程十分接近――只需要一點(diǎn)點(diǎn)外力存在，釀酒過程便很容易發(fā)生變化。因此在釀酒時(shí)必須十分小心，免得讓空氣滲進(jìn)去，把好不容易釀成的葡萄酒給毀了。所以早在采收果園里的成熟葡萄時(shí)，就必須采取預(yù)防的措施。 在檢選和運(yùn)送時(shí)先將果皮撐破的過熟葡萄給淘汰掉，便是一個(gè)十分關(guān)鍵的步驟。當(dāng)然，如果能夠人工逐一采收果實(shí)是最好了；不過現(xiàn)在采收葡萄的機(jī)器，也已經(jīng)能夠非常仔細(xì)地處理一串串的葡萄。再來是噴灑上二氧化硫的粉末，它是一種很有效的抗氧化劑，常被用來保護(hù)要送去壓榨成汁的葡萄。 發(fā)酵的過程亦肱盡量避免暴露在空氣中，這個(gè)自發(fā)反應(yīng)的過程，完全得看自然的造化。除了酵母菌產(chǎn)生的酒精以外，發(fā)酵作用會(huì)同時(shí)分解出二氧化碳，自動(dòng)隔榨出的果汗免受到外界氣體污染的影響。這對(duì)于紅葡萄酒的發(fā)酵過程格外重要，因?yàn)榧t酒通常是放置在露天的大桶中，任其自己發(fā)酵的。 最后一道預(yù)防暴露在空氣中導(dǎo)致意外的防線，就是很多價(jià)格低廉的葡萄酒會(huì)采行的“巴斯德高溫殺菌”（pasteurized），亦即將酒加熱到足以殺死細(xì)菌的高溫。如此一來，就可以有效地延緩氧化作用的產(chǎn)生，這也就是為什么加州壺酒（jug wine）在開啟之后還可以擺上很長一段時(shí)間，好慢慢享用的原因了。但是，毋庸置疑的，如果酒放得太久，空氣中的細(xì)菌終究會(huì)滲入葡萄酒中，使得酒液變質(zhì)、酸掉。不妙的是巴斯德高溫殺菌也會(huì)抑止某些有幫助的氧化作用發(fā)生，它會(huì)破壞葡萄酒在漫長儲(chǔ)存過程中使風(fēng)味產(chǎn)生轉(zhuǎn)化的機(jī)制；因此高級(jí)的葡萄酒是極少用這種方式加熱處理的。有一個(gè)著名的特例則是法國布根地產(chǎn)的頂級(jí)紅葡萄酒（Chateau Corton Grancey）。 清澈度也是一般在釀造葡萄酒時(shí)，應(yīng)該要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)之一。不論釀的是紅酒、白酒，一瓶明亮清晰的葡萄酒并不是渾然天成、唾手可得的。在自然的狀態(tài)下，葡萄酒里會(huì)有朦朦朧朧的微小特質(zhì)和殘存的酵母菌殘骸。要經(jīng)過諸如純凈（fining）、離心分離（centrifuging）、過濾（filtration）、存放（譯注：raking，除了有存放、靜置的意思之外，還有從原來的容器注入到另一個(gè)容器的意思。）以及低溫安定（cold stabilization）等程序，才能使酒液顯得澄澈透明。 純化是在整個(gè)釀制過程中，少數(shù)需要摻入外界其他物質(zhì)的步驟之一。長時(shí)期以來，高級(jí)的葡萄酒都是采用蛋白打散來做為精練劑。在發(fā)酵作用完成后不久，葡萄酒液便被移到一個(gè)很在原沉淀槽內(nèi)。當(dāng)?shù)鞍滓粊G入還十分新鮮且未提煉過的酒液里，被打散的蛋白凝塊就會(huì)緩慢地沉到最底部，在這個(gè)過程中，靜電作用會(huì)吸住那些討人厭的微小顆粒。于是在木桶的底部便會(huì)留下一薄層的塊狀蛋白，而得到較為清澈的酒液了。除了蛋白之外，其他提煉劑學(xué)包括酷蛋白（奶蛋白質(zhì)）有及矽鋁質(zhì)的皂土（bentonite clay）等。 離心和過濾的方法可以很快使葡萄酒變得清澈透明。離心分離，即是將含雜質(zhì)的混濁酒液裝在特定容器中快速地旋轉(zhuǎn)，利用離心力分離出酒中的雜質(zhì)。然而很不幸的是，它同時(shí)會(huì)去除掉某些酒中所需的特性，因此高級(jí)的葡萄酒越來越少使用這種方式分離雜質(zhì)了。過濾是最簡單且直接篩去廢棄顆粒的方法，只要將葡萄酒通過一層層濾紙或人造纖維篩網(wǎng)即可。雖然不至于像離心力那樣破壞酒質(zhì)，但是從一些好酒標(biāo)簽上標(biāo)榜的“未經(jīng)過濾”一詞可知，過濾作用也會(huì)毫無選擇地過濾掉不該過濾的好東西。比起純凈、離心發(fā)離以及過濾等方式，靜置存放顯然是比較消極的作法。它的原理其實(shí)就如同離心分離一樣：只不過它是讓較重的雜質(zhì)顆粒隨著時(shí)間逐漸沉淀底部，只要容器不受干擾，終能得到清澈的酒液。干凈的葡萄酒可以繼續(xù)“存放”至另一個(gè)木桶里。當(dāng)然啦，別忘了空氣仍然是大忌，千萬要避免在換到不同木能里的過程中，使酒液暴露在空氣中。特別是紅酒在裝瓶之前通常需要在木桶里擺上好幾個(gè)月，并需要置換許多個(gè)木能來存放呢？ 低溫安定法則是種比較傷害酒的方式，常用來處理為較廉價(jià)的葡萄酒。其過程包括將酒槽內(nèi)的濕度冷卻到近乎冰點(diǎn)。在這種低溫之下，一些原先溶解在酒液中的礦特質(zhì)，像是酒石酸氫鉀（酸性酒石）的溶解度便隨之下降，并且結(jié)晶、分離出來。你曾經(jīng)見過葡萄酒的軟木塞上附著“葡萄酒結(jié)晶”（wine crystals）嗎？盡管它常常被人誤認(rèn)為沒用的自然沉積物，實(shí)際上，這些結(jié)晶可是好東西呢――因?yàn)檫@就表示這瓶酒沒有經(jīng)過低溫處理過程，不至使其中的礦物質(zhì)解離，而使葡萄酒中的精華流失。

大漢釀酒設(shè)備設(shè)備的工作原理。酒中含有水、乙醇和總量約占2％的眾多微量成分三大物質(zhì)。水和乙醇的比例構(gòu)成酒的度數(shù)，含水量高則酒度低，含水量低則酒度高。微量成分的種類、含量及各種微量成分之間的比例構(gòu)成酒的品質(zhì)，很多微量成分直接降低酒的品質(zhì)，更多的微量成分含量過高也會(huì)降低酒的品質(zhì)。影響酒質(zhì)的這些微量成分其沸點(diǎn)都在100℃以上，水的沸點(diǎn)時(shí)100℃，乙醇的沸點(diǎn)死78.3℃。根據(jù)三大物質(zhì)的不同沸點(diǎn)及酒度、酒質(zhì)形成的原理，我們?cè)O(shè)計(jì)了該設(shè)備。 設(shè)備結(jié)構(gòu)及功能。該設(shè)備由蒸鍋、可調(diào)鍋蓋、導(dǎo)氣管、和冷卻器組成，其主要功能在鍋蓋部分。鍋蓋內(nèi)有多個(gè)夾層和多層阻隔，有預(yù)冷系統(tǒng)、過濾系統(tǒng)和回流系統(tǒng)，可自由控溫，儀表顯示。酒蒸汽通過鍋蓋時(shí)，經(jīng)多層阻隔、過濾、預(yù)冷后，溫度逐步下降至80℃左右。這樣可達(dá)到以下效果。調(diào)高酒度。當(dāng)酒蒸汽的溫度降至80℃時(shí)（低于水的沸點(diǎn)但高于乙醇的沸點(diǎn)），蒸汽中的部分水份變成液態(tài)通過回流蒸鍋內(nèi)。這樣，酒蒸汽中的水份減少了，冷卻成酒后，酒度就提高了。熟練掌握調(diào)酒技術(shù)后，通過控制蒸汽溫度的高低，可使酒度在10～90度間調(diào)節(jié)，沒有酒尾（可將酒尾的酒度調(diào)高）。因此，釀高度酒的用戶尾提高高度酒的產(chǎn)量，應(yīng)使用該設(shè)備。提高酒質(zhì)。影響酒質(zhì)的物質(zhì)其沸點(diǎn)都高于100℃，根據(jù)上述原理，這些物質(zhì)也在鍋蓋內(nèi)就冷卻成液態(tài)，并通過回流系統(tǒng)流回蒸鍋內(nèi)。這樣酒的品質(zhì)就大大提高了。酒質(zhì)是釀酒者市場競爭的法寶，酒質(zhì)好則銷路暢，銷價(jià)也可適當(dāng)提高，經(jīng)濟(jì)效益更好。因此，釀低度酒的用戶為保證酒質(zhì)，也應(yīng)該使用該設(shè)備。提高出酒率。因密封好，無酒尾，結(jié)合高產(chǎn)酒曲及其釀酒技術(shù)，出酒率可提高50％。