白酒的感官檢測步驟是什么，白酒酒度的測試方法

掛杯能測個大概。

倒入玻璃杯中，晃杯，看掛杯度

買一只酒精濃度計，玻璃的，大概一半手掌那么長，把它放在葡萄酒中，靜置一會兒，就可以讀數(shù)了。 白酒的度數(shù)可能是60度吧。

在計量儀器門市或化玻門市都有簡易蒸餾裝置，大概需要160元左右（前年買過），就是一個冷凝回流管，用可變電爐調(diào)節(jié)溫度，每次取白酒100ml加水30ml，蒸餾取樣100ml，用酒度計和溫度計測量，查表（酒度溫度換算表，全國通用）轉(zhuǎn)換成20°C酒度，就是白酒的酒度。以前是直接測量，現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)要求必須蒸餾后取樣測量。如果無儀器想知道大概，就搖動容器，看酒花大小和酒花消失的快慢，這是酒廠蒸餾酒時需要學(xué)會的“見花取酒”法，白酒操作工都懂的。

白酒： 無色透明、無懸浮物、無渾濁物和沉淀。具有本身特有的醇香滋味純正，沒有任何外來的怪味。 　　黃酒： 顏色淺黃或金黃，清澈透明，光澤明亮，無懸浮物，無渾濁具有黃酒特有的酯香入口清爽，鮮甜甘美，味柔和無刺激性，不得有辛辣、酸澀等異味。 　　果酒： 酒液透明，無懸浮微粒，無沉淀，酒瓶內(nèi)壁無附著物具有果實(shí)原料的芳香和果酒的酯香甜香爽口，醇厚、軟潤，不得有苦、酸、過澀等異味。 　　配制酒： 清亮透明，無懸浮物和沉淀物，色調(diào)柔和，日曬后不發(fā)生褪色、變色現(xiàn)象使人愉快的香氣，聞后能識別其品種酒味柔和，無怪味，無刺激性，酒精含量適中。 　　啤酒： 色透明，富有光澤，無失光現(xiàn)象，無黃色或咖啡色小顆粒，泡沫潔白細(xì)膩持久有顯著的酒花香氣具有爽口的苦味。

目前國內(nèi)白酒行業(yè)的質(zhì)量控制一般為兩級控制，即感官評定與氣相色譜分析。感官評定是評酒員憑眼觀、嘴品、鼻子聞等感官手段對酒體質(zhì)量進(jìn)行評價；氣象色譜分析，是利用氣相色譜儀進(jìn)行白酒檢測，能夠快速檢測白酒的主體成分構(gòu)成。貴州國臺酒業(yè)集團(tuán)生產(chǎn)的國臺酒超越了白酒行業(yè)傳統(tǒng)的兩級質(zhì)量控制，在感官評定和氣相色譜分析兩級質(zhì)量控制基礎(chǔ)上，與中國科學(xué)院、清華大學(xué)合作，率先執(zhí)行了白酒三級質(zhì)量控制體系，將"宏觀紅外指紋圖譜技術(shù)"的科研成果，應(yīng)用于白酒生產(chǎn)的質(zhì)量控制。既克服了感官評定容易受到評酒員身體狀況、情緒及評酒環(huán)境的影響，又克服了氣相色譜對復(fù)雜的酒體構(gòu)成缺乏整體的反映的不足。三級質(zhì)量控制體系全面把控白酒的整體品質(zhì)，更好地保證了酒的質(zhì)量穩(wěn)定性。

最直接的辦法就是在開瓶之前用力的搖搖，看酒花和酒的清澈度。

白酒的感官品評是最直接最快速的評鑒方法，簡單快速。其次是白酒的理化分析，能夠準(zhǔn)確的測出白酒的總酸總脂和其微量成分

目前城鄉(xiāng)市場一派繁榮，擺上柜臺的瓶裝白酒不下幾十種，裝潢別致，令人眼 花繚亂。但其中也有粗制濫造、摻雜使假的劣質(zhì)品，怎樣不用檢測設(shè)備，只憑感官 來鑒別瓶裝白酒的好壞呢？這里介紹幾種方法： ⑴檢驗(yàn)和選購瓶裝白酒時（以下簡稱樣品），將樣品倒過來1-2分鐘，觀察密封是 否嚴(yán)密，有沒有滴漏現(xiàn)象，如果瓶蓋密封不嚴(yán)，有滴漏的，容易造成雜菌感染變質(zhì)， 可判定為不合格品。 ⑵將樣品上下振蕩幾次，對著太陽觀察里面是否有雜質(zhì)（黑粒、頭發(fā)絲、小木屑、 紙片、白色塑料布等），是否有懸浮物（棉絮狀、絲絲撓撓、沉淀物等），是否清 亮透明，而不是混濁的。如果受檢樣品有上述一種現(xiàn)象，均可判定為不合格品。 ⑶檢查瓶蓋是否有銹蝕現(xiàn)象。已經(jīng)銹蝕的瓶蓋，是不合格的。 ⑷透過玻璃瓶觀察商標(biāo)背面印有出廠日期，計算一下是否已經(jīng)超過保質(zhì)期。如已超 過保質(zhì)期，則既不能選購，也不準(zhǔn)銷售。 ⑸觀察商標(biāo)是否是經(jīng)工商部門批準(zhǔn)注冊的，還是使用臨時裝璜標(biāo)簽的，這一點(diǎn)對選 購食品十分重要。凡是經(jīng)工商部門注冊的，大部分是經(jīng)過質(zhì)檢部門檢驗(yàn)，具有產(chǎn)品 質(zhì)量合格證書或經(jīng)主管部門進(jìn)行鑒定的。 ⑹檢查《食品標(biāo)簽》內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)是否齊全。GB7718-87 《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)布以 后，為我們檢驗(yàn)提供了方便條件。按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，商標(biāo)上應(yīng)標(biāo)明：出廠日期、保質(zhì) 日期、食品名稱、容量、配料表、廠名、廠址、批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等內(nèi)容，標(biāo)注 不全或沒有標(biāo)注的，不但視為不合格品，而且根據(jù)中食協(xié)[1987]69號文件規(guī)定，在 市場上一律停止銷售。

在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時，應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測定與評價。 對瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊商標(biāo)。在目測酒類色澤時，應(yīng)先對光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無雜質(zhì)下沉，有無懸浮物等，然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。 2、酒的品種分類 酒的種類繁多，一般有四種分類法。 (1)按生產(chǎn)特點(diǎn)分 ①蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒，這類酒其他固形物含量極少，含酒精高、刺激性強(qiáng)，如白酒，白蘭地酒等。 ②發(fā)酵原酒(或稱壓榨酒)：原料經(jīng)發(fā)醇后，直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數(shù)較低，而固形物的含量較多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹葉青，五茄皮及各種露酒和藥酒。 (2)按酒精含量分 ①高度酒；含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒，含酒精成分在20°～40°之間者為中度酒。如多數(shù)的配制酒。 ③低度酒：含酒精成分在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒，酒液中保留營養(yǎng)成分。 (3)按生產(chǎn)原料分 ①糧食酒：以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。 ②非糧食酒：以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。 (4)按酒的風(fēng)味特點(diǎn)分 在商業(yè)經(jīng)營中，我國習(xí)慣上根據(jù)各種酒的風(fēng)味特點(diǎn)把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。 3、感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味，目前對白酒質(zhì)量的品評是以感官指標(biāo)為主的，即是從色、香、味三個方面來進(jìn)行鑒別的。 (1)色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應(yīng)是無色透明，無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。 (2)香氣鑒別 在對白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣?；虻箮椎尉圃谑终粕?，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)。 噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。 留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。 (3)滋味鑒別 白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味，無強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗，以識別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 (4)酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù)，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。 白酒總的特點(diǎn)是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。 影響白酒品質(zhì)的因素： (1)白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?(2)白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動轉(zhuǎn)運(yùn)過程中用新制的酒箱裝酒，也會發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。 不論是變色還是變味的白酒，都應(yīng)查明原因，經(jīng)過特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。