醬菜為什么放白酒，腌菜加酒有什么作用

酒有殺菌、消毒的作用，腌菜的時(shí)候用，應(yīng)該是能延長(zhǎng)保質(zhì)期的哦

酒有殺菌、消毒的作用

1. 是為了使咸菜味道的更加厚重，口感更好。2. 讓咸菜更好的發(fā)酵。3. 白酒添加要適量，不宜過(guò)多。腌咸菜方法：1.蘿卜切塊后放入大碗，撒上鹽、白糖攪拌均勻，在室溫下放置1小時(shí)；2.蔥切塊，洋蔥和魚醬在攪拌機(jī)中混合，把大米面粉和水混合后放入微波爐中加熱1分鐘成糊狀；3.混合所有的調(diào)料（除了干辣椒片），1小時(shí)后，將腌漬后的白蘿卜放入自來(lái)水下沖洗5分鐘，瀝干水分；4.然后把蘿卜放在干凈的大碗中，放入2湯匙干辣椒片，用手?jǐn)嚢杈鶆颍谷胧[花和調(diào)料混合物攪拌均勻后倒入罐子中，在室溫下放置6-24小時(shí)后，放入冰箱冷藏。

主料：鮮嫩黃瓜兩至三根（一定要頂花帶刺的做出來(lái)才爽口哦） 調(diào)料：A.鹽一勺 B.白醋五勺，冰糖一塊（核桃大小），蜂蜜一勺，味精小半勺，干紅辣椒四個(gè)（掰成小段） 制作方法： 1，將黃瓜洗凈，切成大約八厘米長(zhǎng)手指頭粗細(xì)的小段，放在干凈容器內(nèi)用鹽攪拌均勻，待用。 2，將B里面的材料一起放進(jìn)一個(gè)小碗里邊，攪拌均勻，并放置到冰糖完全溶解。 3，黃瓜用鹽腌二十分鐘左右會(huì)滲出很多水分，把這些水分倒掉，并將剛才調(diào)好的B調(diào)味料到入黃瓜中攪拌均勻。 4，放置冰箱中冷藏一天，即可。 特點(diǎn)：酸中帶甜，辣味適中，冰爽可口，開胃消食。 關(guān)鍵： 1，一定要用冰糖和白醋，不要用白糖和米醋/陳醋，否則作不出那種清爽的味道。 2，用鹽腌黃瓜的時(shí)候，鹽的用量切勿過(guò)多，否則會(huì)影響最后清甜的口感。 3，此道涼菜放置在冰箱中腌制，所以特別適合夏天食用，根據(jù)我在都一處的經(jīng)驗(yàn)，在保證衛(wèi)生的情況下腌至的時(shí)間如果超過(guò)兩天效果會(huì)更好。如果只腌一天，也已經(jīng)很不錯(cuò)了。 4，和別的涼菜不同的是，這道涼菜不需要放香油，以強(qiáng)調(diào)不帶一滴油脂的清爽感。

你應(yīng)該不是用酒直接腌菜，而是怕腌菜變質(zhì)最后加的一點(diǎn)白酒吧。如果是這樣，可以適當(dāng)多等幾天，酒味會(huì)自己散去的。如果是不小心白酒倒得太多，可以將壇子里的鹽水舀出一部分通過(guò)加熱使酒精揮發(fā)，待晾涼后再倒回壇中，但切記不可大量的加熱。

防腐

你可以來(lái)學(xué)習(xí)一下 里面這些都會(huì)講到的 就在北京朝陽(yáng)雙橋附近

花瓷魚缸一個(gè),大概能腌一到兩顆白菜就行新鮮大白菜一顆燒水壺一個(gè)有燒水的電源插口,或者有煤氣灶兩外有一個(gè)石頭,沒有的話,要有一個(gè)重的干凈廚具能夠放進(jìn)魚缸的,用來(lái)壓白菜有一個(gè)可以蓋上魚缸的蓋子酒精或者白酒一瓶拿來(lái)魚缸,沒有的話,可以到花卉市場(chǎng)買一個(gè),用水沖洗干凈,然后用酒精或者白酒清洗,然后再用清水沖洗干凈,擦干.用來(lái)壓白菜的東西也要用消毒,包括制作時(shí)自己的雙手消毒清洗.買來(lái)一顆新鮮大白菜,去掉表面爛葉.然后放到陽(yáng)光下晾曬三天.直到表皮縮水為宜切去白菜根,注意不要傷到白菜幫,把白菜分成塊,放進(jìn)魚缸中,注意葉片相互疊加,壓實(shí),然后壓上準(zhǔn)備好的石塊或者重物.用燒水壺把水燒開,放至80度左右,倒入缸中.開水需要淹住白菜,不夠的話可以再燒水,第二次燒的水不需要降溫,可直接倒入缸中,蓋上蓋子,可不蓋嚴(yán).放置10-20天就可以食用了,可以按自己的口味調(diào)制材料：黃瓜（又細(xì)又小的）500克，鹽15克，蒜末10克，辣椒醬30克，生抽30克，白砂糖20克，芝麻香油5克，涼開水150克。1 23 4 5作法：1 小黃瓜刷洗干凈后切去頭尾。2 表面均勻地撒上鹽，然后用手一條條將小黃瓜揉搓至變軟。3 變軟了的小黃瓜放入細(xì)網(wǎng)狀的瀝水筐中，然后在小黃瓜上面壓上重物（可以是干凈的大石頭，也可以是其他重物），令其慢慢出水，靜置1天。4 將蒜末、辣椒醬、生抽、白砂糖、芝麻香油和涼開水混合并攪拌均勻制成腌醬。5 將做法2的小黃瓜取出后切成1cm長(zhǎng)的小段，淋上腌醬，攪拌均勻即可食用。更美味的秘訣：小黃瓜由于含水量比較大，因此要用鹽均勻的揉搓，使其中的水分排出，再用重物壓，如此做出來(lái)的醬瓜才會(huì)清脆好吃。自家速腌醬菜的要點(diǎn)：1 腌制醬菜時(shí)，食材選擇通常以口感脆、纖維多又水分少的瓜菜類為主，上面做的四種制作醬菜的4種食材外，南方多見的大頭菜、榨菜頭，北方多見的芥菜疙瘩、雪里蕻都可以嘗試。2 制作醬菜時(shí)，用鹽使食材脫水后，清洗及腌制的過(guò)程都需要使用涼開水，這主要是從保存的衛(wèi)生角度考慮，如果使用自來(lái)水容易使制作好的醬菜變味及變質(zhì)。3 制作好的醬菜如果不需要立即食用，腌制2-3天，不僅使醬菜更入味，口感也更好。4 未食用完的醬菜，可以放入消過(guò)毒的玻璃瓶或者保鮮盒中，存入冰箱冷藏即可。主料：雪里蕻10斤 大號(hào)泡菜壇1個(gè) 海鹽500克--大粒鹽/腌菜鹽主要做法：腌操作步驟1雪里蕻沖洗凈，然后晾干2把晾干的雪里蕻分批次的放入盆里，然后撒入海鹽,戴上膠手套，用力揉搓，直至變軟3然后依次放入洗凈晾干的泡菜壇子里4蓋上蓋子15-30天后可以食用5食用的時(shí)候，要用冷水沖泡，這樣不會(huì)太咸，而且可以降低亞硝酸鹽的含量

北京八寶菜腌制法 取腌黃瓜1000克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克，腌甘露、腌姜絲各 500克，腌苤藍(lán)2000克，花生米750克。先把腌黃瓜切成瓜條，豇豆、 茄包切成條塊，腌苤藍(lán)加工成梅花形。投入清水中浸2～3天，每天換1次水。 撈出后裝入布袋，脫水后，用5000克甜面漿醬漬，每天翻動(dòng)2次，10天后 即成北京八寶菜。 北京辣菜腌制法將500克腌蘿卜切絲后用清水浸泡24小時(shí)，換水2次，撈出瀝去水分備用。 再將250克醬油、10克白糖、少量味精和糖精、0．1克安息香酸鈉調(diào)勻煮 沸，倒入干凈容器內(nèi)。將2．5克麻油加熱，放入1克辣椒面，炸一下即倒入醬 油內(nèi)。再加1．5克姜絲、5克芝麻、2克桂花、1克黃酒，攪拌均勻，倒入蘿 卜絲。每天攪動(dòng)2次，7天后即成北京辣菜。 北京甜辣蘿卜干腌制法將1000克蘿卜切成6厘米長(zhǎng)的條塊，要求塊塊見皮，用70克鹽一層蘿卜一 層鹽腌漬，每天翻攪2次，2天后倒出晾曬，待半干后洗凈，拌入250克白糖 、50克辣糊，即成北京甜辣蘿卜干。 醬姜自制法取500克嫩姜，刮凈外皮，在清水中浸泡片刻，濾干后加50克鹽拌勻，腌漬 3天，濾去鹽水，再放入醬油中浸泡6天即成醬姜。 芥菜頭腌制法將500克芥菜頭削去老根，洗凈晾干后入缸，加125克鹽、150克水，每 天攪動(dòng)1次，1個(gè)月后即可食用。 韭菜花腌制法將125克鹽、2．5克明礬、10克鮮姜搗成細(xì)末，再將500克韭菜花洗 凈瀝干，切碎后加入鹽、姜等輔料及適量味精，攪拌均勻，加蓋密封，每天攪動(dòng) 2次，7天后即成。 泡菜速制法將2500克大白菜剝掉兩道老幫，切去菜頭、菜根，切成5厘米長(zhǎng)的小段，再 順切成6毫米寬的菜絲，用25克精鹽拌勻，腌30分鐘。取250克胡蘿卜， 刮皮后切成細(xì)絲。將腌白菜擠去湯汁，加入胡蘿卜絲，再放250克白糖、10 0克醋精、少許精鹽，拌勻后再撒上少許干辣椒細(xì)絲。將50克花生油加熱，放 入20?；ń?，炸至焦黃后撈出，隨即將熟油澆在辣椒絲上，加蓋燜2小時(shí)即可 食用。 茄子干自制法茄子洗凈后切片，厚約6～10毫米，在沸水中氽一下，然后曬干或烘干，即成 茄子干。 茄子泡菜自制法取半杯鹽，加入3杯水，熬成鹽水，倒入罐內(nèi)，泡入10根茄子。再用小布袋包 少許花椒，放入即可。 四川泡菜腌制法在泡菜壇中盛5000克冷開水，加350克鹽、5克花椒、150克紅尖椒 、150克姜片、150克黃酒，調(diào)勻。再將蔬菜洗凈切塊，晾至表面稍干，裝 入壇中，在壇口水槽里盛上涼開水，扣上壇蓋，置于陰涼處，1周后即可食用。 泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，2～3天即可食用。從壇中取菜，要避免油 膩和生水入壇。菜鹵可連續(xù)使用，但再泡入新菜時(shí)，要適當(dāng)加細(xì)鹽、白酒、花椒 等佐料。 糖醋蒜腌制法取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天換水，3天后瀝干，與800克 醋、500克白糖拌勻，裝入壇中，用塑料薄膜扎緊壇口，經(jīng)常搖晃，1個(gè)月后 即腌成糖醋蒜。 天津鹽水蘑菇腌制法在5000克清水中加1克焦亞硫酸鈉，再倒入5000克新鮮蘑菇浸1 0分鐘撈出，用清水沖洗幾次后，倒入濃度為10％的鹽水溶液，煮沸8分鐘， 撈出用冷水沖冷。再加1500克精鹽，逐層將蘑菇裝入缸內(nèi)，腌2天后另裝 容器。再用500克水加鹽110克，煮沸溶解冷卻后，再加10克檸檬酸調(diào)勻 ，倒入容器內(nèi)，10天后加蓋，再過(guò)幾天，即成天津鹽水蘑菇。 甜姜自制取嫩姜1000克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸12小時(shí)后濾干，加50 克明礬一起倒入鋁鍋，用沸水煮，不斷翻動(dòng)，熟后放入冷水中浸12小時(shí)，中間 換2次清水，然后滴干水分。加300克白糖、3克鹽拌勻，裝入大碗中壓實(shí)， 12小時(shí)后，再煮沸10分鐘，并不斷攪拌；然后取出曬干，即成半透明、有光 澤、香甜爽口的甜姜。 雪里蕻腌制法①將新鮮的雪里蕻摘去爛葉，放置在墻角，等葉子大部分變黃后洗凈晾干，再切 成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴(yán)。1個(gè)月后即可 食用。 ②將雪里蕻摘洗干凈，晾至半干時(shí)用鹽加幾十?；ń啡啻昃鶆?，放在瓷盆中，加 蓋。2天后，翻一翻；再過(guò)2天，在菜上鋪一個(gè)大塑料食品袋，壓上石頭。半個(gè) 月后再翻倒一下，仍將石頭壓上，腌透后才能食用。 鹽姜自制法取500克生姜，刮去外皮，泡入1％的明礬水中12小時(shí)，濾去水分，加50 克鹽腌漬，每天翻拌1次，3～5天后取出曬干，即成鹽姜。 脫鹽，夏季半小時(shí)，冬季2小時(shí)，撈出瀝干，浸入回籠甜面醬內(nèi)，醬2天撈出， 12小時(shí)后再浸入甜面醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬7天。最后注入用2 5 00克甜面醬、500克白糖、250克食鹽、10克味精、2 000克清水 、10克安息香酸鈉調(diào)制成的鹵水，即成可久存的鎮(zhèn)江香菜心。 湖南茄干腌制法將茄子切掉蒂柄洗凈，水沸后入鍋，加蓋燒煮，未熟透即撈出晾冷。將茄子縱剖 成兩瓣，再用刀將茄肉劃成4條，皮要相連，茄肉撒上鹽，比例為20∶1，揉 搓均勻，剖面向上鋪疊在陶盆里腌12～18小時(shí)。腌后撈出曝曬2～3天，每 隔4小時(shí)翻1次，然后，在清水里浸泡20分鐘，再撈出晾曬至表皮無(wú)水汁。再 把茄子切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的小塊，拌些腌紅辣椒、豆豉，再按3%的比例拌 入食鹽，裝入泡菜壇內(nèi)，塞緊后扣上碗蓋，15天后即成湖南茄干。 南京醬瓜腌制法取5000克菜瓜，去子除瓤，先拌入150克細(xì)鹽，上午入缸，下午倒出缸。 第二天加500克鹽再腌10天。然后加250克鹽，再腌第三次，過(guò)15天取 出，擠干水分，再放在清水中浸泡7小時(shí)，擠去水分。放入稀甜面醬中醬漬12 小時(shí)，再用1000克甜面醬、50克白糖、60克醬色、3克安息香酸鈉，拌 勻后醬漬。夏季醬2天，冬季醬4天，即成南京醬瓜。 上海什錦菜腌制法取咸大頭菜絲、咸青蘿卜絲、咸白蘿卜絲、咸紅干絲、咸烏筍片、咸地姜片、咸 蘿卜丁、咸生瓜丁、咸寶塔菜、咸青尖椒，種類數(shù)量可隨口味增減，加水浸泡2 小時(shí)，翻動(dòng)幾次，撈出后瀝水，壓榨1小時(shí)后，在甜面醬醬油中浸24小時(shí)，撈 出裝袋，扎好袋口，再入缸醬漬3天，每天翻攪2次。3天后出袋，加入生姜絲 ，用原汁甜面醬醬油復(fù)浸，加入適量砂糖、糖精、味精，每天翻攪2次，2天后 撈出，即成上海什錦菜。 紹興乳瓜腌制法摘取1000克10～12厘米長(zhǎng)的小黃瓜當(dāng)天先加120克鹽腌5天，再加1 20克鹽，繼續(xù)腌3天后撈出，浸入清水中脫鹽，待咸淡適口后撈出瀝干水，用 醬漬8天左右，即成紹興乳瓜。 揚(yáng)州乳瓜腌制法取5000克揚(yáng)州線瓜，用450克鹽逐層加鹽腌制，每12小時(shí)翻攪1次。 2天后，加鹽再腌一次，12小時(shí)后翻攪1次，再過(guò)8小時(shí)后壓緊乳瓜，封缸1 5天。然后撈出乳瓜，浸入清水泡8小時(shí)脫鹽，裝入布袋，用甜面醬醬漬4～6 天，另?yè)Q新醬再醬漬8～10天，每天翻動(dòng)，使醬漬均勻。 鎮(zhèn)江香菜心腌制法 將5000克萵筍去皮，第一次用500克鹽腌3天，每天翻攪2次，第4天取 出，瀝去鹵汁；第二次用350克鹽腌2天，每天翻攪2次，撈出瀝去鹵汁；第 三次用250克鹽腌2天，每天翻攪1次。2天后取出，切成條或片，浸入清水 脫鹽，夏季半小時(shí)，冬季2小時(shí)，撈出瀝干，浸入回籠甜面醬內(nèi)，醬2天撈出， 12小時(shí)后再浸入甜面醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬7天。最后注入用2 5 00克甜面醬、500克白糖、250克食鹽、10克味精、2 000克清水 、10克安息香酸鈉調(diào)制成的鹵水，即成可久存的鎮(zhèn)江香菜心。

通常用煮開的鹽水放涼使用。一般腌醬菜不需要涼開水，泡酸菜使用較多。 1、糖蒜的腌制方法：（1）鮮蒜不要用水洗，否則易變質(zhì)。正確的方法是用手輕輕地剝?nèi)ニ馔馄ざ饺龑?，用刀切去兩頭（蒜根部分、出苗不分）備用。（2）淡鹽開水涼晾，倒入白糖（糖蒜重量比例：1：1），充分融化后放入鮮蒜腌漬一個(gè)月以上即可食用。（不過(guò)這個(gè)季節(jié)好像沒有鮮蒜啊，你不會(huì)是腌蒜瓣吧？）如果喜歡辣椒放一些干辣椒段。 2、醬黃瓜的方法：（1）洗干凈黃瓜裝入盆，均勻撒鹽到每個(gè)黃瓜上。靜置3-6小時(shí)，根據(jù)黃瓜的數(shù)量多少，以腌出水體積是原來(lái)的1/2 左右即可，潷掉鹽水備用。（2）根據(jù)愛好壇內(nèi)或罐頭瓶子里放入醬油、甜面醬、糖、醋、辣椒、蝦油等大約是容器的1/2左右，用干凈的筷子攪勻，然后逐個(gè)用筷子碼入備好地黃瓜，如果是小瓶子，可以蓋嚴(yán)入冰箱20天以后食用。大壇子剛開始每天翻動(dòng)防止熱氣發(fā)酵黃瓜腐敗變質(zhì)。三五天后隔兩天翻動(dòng)一次，十天后即可減少翻動(dòng)次數(shù)。至少20天后食用。

醬菜 原料: 原 料： 主料：黃瓜150克，水蘿卜100克，生菜100克，蔥50克。輔料：黃醬20克，白糖10克，香油10克，味精1克。 制法: （1）將生菜洗凈，放入盤中；黃瓜、水蘿卜洗凈，切成粗條；蔥洗凈，切稱厘米長(zhǎng)的段。 （2）再把黃瓜、水蘿卜、蔥段放到生菜上。 （3）將黃醬、白糖、味精同放碗中，上鍋蒸7分鐘后，取出，加入香油，調(diào)勻。 （4）將主料與醬一起上桌蘸食即可。 特點(diǎn): 入口清脆，醬香濃郁。

新鮮的白蘿卜切條，掛通風(fēng)處風(fēng)干然后用清水稍稍浸泡，除去灰塵，略吸水后蘿卜干將軟化用少許油加糖給蘿卜干炒糖色再加生抽小火反復(fù)翻炒3分鐘關(guān)火靜置30分鐘，涼透后裝瓶好吃的蘿卜干就做好了