腌菜為什么倒白酒，為什么有時(shí)候會(huì)往泡菜壇子里倒少許的酒

因?yàn)橐A(yù)防鹽水長(zhǎng)霉菌啊.

高度。殺菌、增香。

牛欄山二鍋頭

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。

入味

沒(méi)有影響，不過(guò)吃多了就有影響了

就是白酒對(duì)孕婦的影響

盡量少吃，那買營(yíng)養(yǎng)

你好！打開(kāi)腌菜蓋子酒就揮發(fā)掉了，酒精沒(méi)了應(yīng)該沒(méi)事僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

主料：鮮嫩黃瓜兩至三根（一定要頂花帶刺的做出來(lái)才爽口哦） 調(diào)料：A.鹽一勺 B.白醋五勺，冰糖一塊（核桃大小），蜂蜜一勺，味精小半勺，干紅辣椒四個(gè)（掰成小段） 制作方法： 1，將黃瓜洗凈，切成大約八厘米長(zhǎng)手指頭粗細(xì)的小段，放在干凈容器內(nèi)用鹽攪拌均勻，待用。 2，將B里面的材料一起放進(jìn)一個(gè)小碗里邊，攪拌均勻，并放置到冰糖完全溶解。 3，黃瓜用鹽腌二十分鐘左右會(huì)滲出很多水分，把這些水分倒掉，并將剛才調(diào)好的B調(diào)味料到入黃瓜中攪拌均勻。 4，放置冰箱中冷藏一天，即可。 特點(diǎn)：酸中帶甜，辣味適中，冰爽可口，開(kāi)胃消食。 關(guān)鍵： 1，一定要用冰糖和白醋，不要用白糖和米醋/陳醋，否則作不出那種清爽的味道。 2，用鹽腌黃瓜的時(shí)候，鹽的用量切勿過(guò)多，否則會(huì)影響最后清甜的口感。 3，此道涼菜放置在冰箱中腌制，所以特別適合夏天食用，根據(jù)我在都一處的經(jīng)驗(yàn)，在保證衛(wèi)生的情況下腌至的時(shí)間如果超過(guò)兩天效果會(huì)更好。如果只腌一天，也已經(jīng)很不錯(cuò)了。 4，和別的涼菜不同的是，這道涼菜不需要放香油，以強(qiáng)調(diào)不帶一滴油脂的清爽感。

你應(yīng)該不是用酒直接腌菜，而是怕腌菜變質(zhì)最后加的一點(diǎn)白酒吧。如果是這樣，可以適當(dāng)多等幾天，酒味會(huì)自己散去的。如果是不小心白酒倒得太多，可以將壇子里的鹽水舀出一部分通過(guò)加熱使酒精揮發(fā)，待晾涼后再倒回壇中，但切記不可大量的加熱。

防腐

制作泡菜的秘訣是：1、挑選一個(gè)密封的性好的干凈的壇子 或者 密封性好的塑料盒。（下面簡(jiǎn)稱泡菜壇）2、將干凈的水燒開(kāi)（目的是為了將水里的細(xì)菌殺死），蓋著蓋子放涼。水的份量由菜的份量決定。水能將菜全部淹住即可。3、將放涼的水倒進(jìn)洗干凈了的泡菜壇。放鹽，感覺(jué)很咸即可。4、放塊狀的冰糖，目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆可口。不可用白砂糖和紅糖代替。5、將自己喜歡吃的蔬菜（可以是：白蘿卜、白蘿卜桿、紅皮蘿卜、胡蘿卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、沒(méi)有破損而且不會(huì)進(jìn)水的紅辣椒、長(zhǎng)豆角、萵筍、芥菜等）洗干凈，晾干表面的水分，然后放入泡菜壇中。6、封口處一定要放水。7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在這期間，不要輕易開(kāi)封。新泡的水，里面厭氧菌的數(shù)量還比較少，第一次最好是泡 包菜，因?yàn)檫@是最容易熟的。第一次如果泡白蘿卜，最好是將白蘿卜切成薄片。注意事項(xiàng)：1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厭氧益生菌使蔬菜發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，使泡菜更具美味。所以，一定要隔絕外界的雜菌。如果使空氣中的雜菌進(jìn)入泡菜壇，就會(huì)破壞泡菜并破壞厭氧菌。水面就會(huì)長(zhǎng)出白花，會(huì)長(zhǎng)蟲(chóng)，泡菜就會(huì)產(chǎn)生異味，然后就壞掉。同時(shí)，也要盡量避免氧氣進(jìn)入泡菜壇。2、根據(jù)第1條的原理，密封非常重要！一定要保證泡菜壇封口處時(shí)刻都有水（水的作用是密封，防止氧氣和雜菌進(jìn)入），而且要 每星期換一次干凈水。3、根據(jù)第1條的原理，厭氧菌喜歡陰涼的地方。所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處。4、根據(jù)第1條的原理，每次開(kāi)封的時(shí)間都不要過(guò)長(zhǎng)，最好不要超過(guò)1分鐘。每天撈泡菜的次數(shù)（也就是開(kāi)啟密封的次數(shù)），不要超過(guò)3次。因?yàn)榇螖?shù)越多，進(jìn)入雜菌 和 氧氣的概率就越大。5、為了防止泡菜水變壞，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能從根本上解決問(wèn)題的、不可取的方法。6、如果泡菜不小心長(zhǎng)出了 白花，最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉，那就蓋好蓋子、用水密封好。15天不要去開(kāi)封。由于里面會(huì)缺少氧氣，雜菌就會(huì)死掉。白花自然消失。如果酸水已經(jīng)變味或者長(zhǎng)出了蟲(chóng)子，建議只能重新泡了。7、人手上的細(xì)菌，是最多的。所以千萬(wàn)不要直接用手去撈泡菜。要準(zhǔn)備一雙專門撈泡菜的筷子，或者小絲網(wǎng)勺。8、每次撈出的泡菜，最好是該頓就吃完。不要留到下一頓。9、每次往里面加蔬菜的時(shí)候，就要加食鹽和冰糖。做到了以上幾點(diǎn)。你泡的泡菜?？隙ㄊ欠蚁闼囊纾愦嗫煽?。酸水即使用10年也不會(huì)壞，而且時(shí)間越長(zhǎng)泡出的泡菜越香。用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

見(jiàn)了空氣啊

像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會(huì)生白花，雖不能說(shuō)是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問(wèn)題，剛開(kāi)始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來(lái)通過(guò)向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無(wú)油無(wú)水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

再也沒(méi)有哪種食材可以像四川泡菜這般千變?nèi)f化，它可以一會(huì)兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯、酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味，一會(huì)兒又在魚(yú)香肉絲中友情客串卻不小心成了定味的主角，一會(huì)兒則洗盡鉛華乖乖的鋪在米飯上讓所有的料理頓失顏色。似乎它與每一種食材又能演繹出不同的風(fēng)情，卻不失自己獨(dú)特的味道?！　≡谒拇ǎ匆粋€(gè)主婦勤快與否，只要看她的泡菜壇子就知道了，說(shuō)來(lái)也奇怪，泡菜是種極看人品的東西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，這就是所謂的“臭手”，媽媽說(shuō)在以前，這種女人是很難嫁個(gè)好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一個(gè)資格的四川女人?！　∫话銇?lái)說(shuō)，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多種，現(xiàn)在亦出現(xiàn)了泡椒鳳爪等葷泡菜，但這些都是不可以混合泡在一起的，所以講究點(diǎn)的人家都有許許多多大大小小的泡菜壇子，并且會(huì)以泡菜壇子數(shù)量眾多為榮。洗澡泡菜就是在壇子里泡一兩天就可以直接吃的下飯泡菜，通常是裝在玻璃壇子里，便于取食，泡的都是些易熟的季節(jié)性蔬菜，像是蘿卜、豇豆之類的，而像是萵筍、黃瓜這類水分過(guò)多的蔬菜，通常連壇子也不進(jìn)，直接切好裝在有蓋的碗里倒入酸鹽水，腌制一晚上便可，味道極好而又不會(huì)壞了鹽水。我喜歡用紅皮白蘿卜去起洗澡泡菜的鹽水，泡出來(lái)的蔬菜也會(huì)被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可愛(ài)?！　∪绻f(shuō)洗澡泡菜像是初出茅廬的小姑娘，帶著蔬菜最純?nèi)辉嫉那逍轮畾?。而老酸菜則像是一位飽經(jīng)世事的成熟女人，在時(shí)間中將所有的堅(jiān)硬磨得柔軟，值得細(xì)品的韻味。老酸菜通常以蘿卜和青菜為主，一般至少要泡兩三個(gè)月，久的甚至數(shù)年數(shù)十年，由于味道較酸，通常不直接食用，但卻是做川菜最最重要的調(diào)料，酸菜魚(yú)、酸蘿卜老鴨湯都是極其出名的代表菜?！　∨萁团莺＝范际撬拇ㄈ讼矏?ài)的調(diào)味品，家庭中，泡海椒以熟透的二荊條為主，在某些地區(qū)，也會(huì)泡上一些燈籠椒或者大紅袍，像是曾經(jīng)盛行一時(shí)的泡椒墨魚(yú)仔，采用的便是和墨魚(yú)仔一樣圓嘟嘟的大紅袍。泡姜其實(shí)是指泡仔姜，初夏的嫩姜買來(lái)泡著儲(chǔ)備一整年的量。泡姜泡辣椒雖然在川菜中通常一起出現(xiàn)，但卻絕對(duì)不能一起泡制，否則海椒會(huì)變軟得只剩下辣椒皮了。媽媽小時(shí)候就說(shuō)這就是典型的四川“耙耳朵”，在烈的性子在生姜面前也沒(méi)了脾氣?！　∨莶怂玫脑骄?，泡的東西越多，味道越香，活性物質(zhì)越豐富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相傳的，外婆說(shuō)家里的泡菜水已經(jīng)有40、50年的歷史，透過(guò)這壇小小的泡菜，將我們的傳統(tǒng)用這種不起眼的方式傳承了下來(lái)?！　∨莶藟膵少F，并不在于鹽水有多么難起，而是在于維護(hù)它是件極考耐心的事情。日復(fù)一日，年復(fù)一年的細(xì)心呵護(hù)，生花、渾水、咸了、酸了，觀察壇里每一個(gè)細(xì)枝末節(jié)的變化，及時(shí)調(diào)理，是件頗花心思的事兒。耐得住寂寞，經(jīng)得起流年，一個(gè)人能將泡菜壇治理得服服帖帖，必定是持家有道之人?！　∠袼须鐫n菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會(huì)生白花，雖不能說(shuō)是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問(wèn)題，剛開(kāi)始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來(lái)通過(guò)向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無(wú)油無(wú)水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

四川泡菜，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開(kāi)胃提神，醒酒去膩，老少適宜。四川泡菜制作簡(jiǎn)單，易于儲(chǔ)存，食用方便。酒不是泡菜的必放材料，通常是泡菜起花了（變質(zhì)的前兆）才放一些，用于殺菌。在做泡菜之前總是喜歡在里面放入一些白酒和鹽，但是很多人對(duì)于這種做法都是會(huì)表示不理解，其實(shí)這種放白酒的方法可以加快泡菜成熟的速度，讓做出來(lái)的泡菜口感更好，尤其是當(dāng)無(wú)法掌握其中的咸淡味道，就可以用白酒來(lái)作為一種調(diào)和劑調(diào)節(jié)味道。

加鹽是為了去除水分，還有一個(gè)是殺滅細(xì)菌，不過(guò)這個(gè)作用??；加酒，如果是高粱酒的話，是要獲取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估計(jì)是為了調(diào)味。

加鹽是為了去除水分，還有一個(gè)是殺滅細(xì)菌，不過(guò)這個(gè)作用??；加酒，如果是高粱酒的話，是要獲取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估計(jì)是為了調(diào)味。

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。抑制其他雜菌的生長(zhǎng)，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的

可能是你夾菜的時(shí)候,筷子上有油,或進(jìn)水了,你可以倒點(diǎn)高度數(shù)的白酒進(jìn)去,然后注意通風(fēng)就好了,沒(méi)有什么問(wèn)題的

咸菜炆白鱔的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜 工藝：燜咸菜炆白鱔的制作材料：主料：白鱔450克。 輔料：豬排骨150克,水發(fā)香菇15克,鮮紅尖椒肉10克,香菜葉5克,豬五花肉25克。 調(diào)料：潮州咸芥菜120克,炸蒜頭25克,小蔥白段10克,姜片10克,潮州咸冰梅1個(gè),紹酒5克,白胡椒碎2克,精鹽1克,冰糖3克,味精5克,上湯1200克,炸蒜頭油5克。咸菜炆白鱔的特色：腌菜香純，鮮咸爽口。教您咸菜炆白鱔怎么做，如何做咸菜炆白鱔才好吃1.將白鱔去頭、內(nèi)臟、尾尖，入開(kāi)水鍋中飛水，取出，用清水洗凈黏液，切3厘米長(zhǎng)的段。豬排骨剁3.5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬的骨牌塊。水發(fā)香菇去蒂洗凈；鮮紅尖椒去蒂、籽，斜切2厘米的菱形塊；咸芥菜切掉葉子，洗凈，將菜幫切3.5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的骨牌塊；咸冰梅去核。2.鍋中加入水，燒開(kāi)，依次下入排骨塊、芥菜塊、五花肉，飛水約1分鐘，入漏勺瀝凈水。取一大煲仔（沙鍋），下入上湯、排骨塊、紹酒、胡椒碎，蓋上蓋，以文火炆30分鐘。開(kāi)蓋，依次將炸蒜頭、紅尖椒塊、香菇、芥菜塊、咸冰梅、冰糖、白鱔段下入煲內(nèi)，蓋上芥菜葉，放入蔥段、姜片、五花肉、精鹽，將蓋子蓋嚴(yán)。以文火再炆30分鐘，開(kāi)蓋，去掉蔥段、姜片、五花肉、芥菜葉，打去污沫，調(diào)入味精，淋入蒜頭油，撒入香萊葉，蓋上蓋上桌（可伴胡椒油碟同上，制作見(jiàn)胡椒味型）。提示：制作中注意火不要大，不要翻成白湯；為了得到湯清，也可入蒸籠蒸制。如改變制作方法，不用芥菜幫，用咸芥菜葉，將飛水后的白鱔用芥菜葉包好，入煲炆制，可制成"咸菜荷包白鱔煲"。如再改變主料，增加配料，用火發(fā)大海參炆好改塊，將腹內(nèi)搌干拍生粉（干淀粉），釀入蝦泥，裹入咸芥菜幫絲、水發(fā)冬菇絲、熟金華火腿肉絲、芹菜梗絲、鮮紅尖椒絲和細(xì)姜絲，用咸芥菜葉包好入煲，又可制成"咸菜荷包海參煲"。咸菜豆腐魚(yú)尾湯的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：便秘食譜 減肥菜譜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 骨質(zhì)疏松食譜 口味：咸鮮味 工藝：煮咸菜豆腐魚(yú)尾湯的制作材料：主料：腌雪里蕻160克,豆腐(北)150克,草魚(yú)200克 調(diào)料：姜4克,鹽3克教您咸菜豆腐魚(yú)尾湯怎么做，如何做咸菜豆腐魚(yú)尾湯才好吃1. 咸菜洗凈后浸5分鐘。豆腐用鹽略腌好讓水分流出，大魚(yú)尾洗凈，落鍋略煎。 2. 水開(kāi)后下大魚(yú)尾，加入姜及豆腐齊煲10分鐘，再放咸菜煲5分鐘即可，加少許鹽調(diào)味便成。小帖士-健康提示： 醒胃、化肉消脂、合粗纖維、消滯減肥 凍豆腐咸菜木耳豆芽湯的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：便秘食譜 減肥菜譜 清熱解毒食譜 健脾開(kāi)胃食譜 貧血食譜 口味：咸鮮味 工藝：煮凍豆腐咸菜木耳豆芽湯的制作材料：主料：酸白菜320克,黃豆芽320克,凍豆腐250克,木耳(干)100克 調(diào)料：香菜10克,姜5克,鹽4克,胡椒粉3克教您凍豆腐咸菜木耳豆芽湯怎么做，如何做凍豆腐咸菜木耳豆芽湯才好吃1. 芫荽（香菜）洗凈，切短。姜去皮洗凈拍松。大豆芽菜去根洗凈滴干水。咸酸菜洗凈，揸干水切碎。 2. 木耳浸發(fā)大，洗凈后摘成小朵，煮開(kāi)片刻，撈起洗凈滴干水。凍豆腐解凍，洗凈擠干水并切件。 3. 燒熱鍋，下油爆香姜，下大豆芽菜炒軟鏟起。水煲開(kāi)，放入咸酸菜、大豆芽菜、木耳、凍豆腐、姜煲開(kāi)，慢火煲20分鐘后，下鹽及胡椒粉調(diào)味，放下芫荽即可。小帖士-健康提示： 開(kāi)胃消滯。清熱祛瘀、含粗纖維 小帖士-食物相克： 酸白菜：酸菜不宜與柿子同食，會(huì)導(dǎo)致胃石癥。 木耳(干)：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來(lái)說(shuō)，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。 患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發(fā)痔瘡出血。 木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時(shí)易消化不良。 咸菜炒百合的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 肺調(diào)養(yǎng)食譜 失眠食譜 神經(jīng)衰弱食譜 口味：咸鮮味 工藝：生炒 咸菜炒百合的制作材料：主料：榨菜200克,百合(干)300克 調(diào)料：淀粉(豌豆)5克,白砂糖5克,香油5克,植物油20克 教您咸菜炒百合怎么做，如何做咸菜炒百合才好吃1.咸菜撕開(kāi)，切去頭和硬梗部分，用清水沖洗干凈，切碎。 2.新鮮百合一瓣瓣剝下去，去頭和外緣變色的部分，分別洗凈，瀝干水分。 3.鍋中倒入20克油，燒熱時(shí)放入百合和咸菜一起炒。 4.加入所有的調(diào)味料（糖5克、香油5克）和準(zhǔn)備好的清水、淀粉。 5.到湯汁收干時(shí)就可以熄火盛出了。

放心吃吧。不會(huì)死人的。

正常，水里多加點(diǎn)把菜放進(jìn)去，壓個(gè)石頭就可以了

我知道啦！?。。。?！真是的