白酒發(fā)酵需要什么環(huán)境，白酒釀造發(fā)酵溫度應(yīng)該控制在幾度

發(fā)酵時室溫應(yīng)保持在21-26度之間,溫度太底發(fā)酵慢不完全,溫度高容易酸敗

用高梁、玉米、大豆等原料配伍用小曲經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵，稱過固態(tài)純糧酒，此酒需要加香精香料勾兌，才能直接飲用，通常被稱為純糧酒，事實并不是真正的純糧酒。另一種工藝，則是用小麥、小麥大曲，在大缸中液體發(fā)酵，用回沙技術(shù)，蒸餾的酒，被稱為真正的純糧酒，此酒未加任何香精香料，蒸餾出來即可飲用，現(xiàn)在酒精勾兌酒泛濫，媒體最近老報道現(xiàn)在白酒市場7成左右酒都是食用酒精勾兌的，好多打著純糧的旗號其實都是食用酒精勾兌，一個真正的純糧食酒,谷養(yǎng)康純糧食酒 京東有，希望對你有所幫助！

A、果酒發(fā)酵的適宜溫度是6口～2上℃，因此在發(fā)酵過程中，發(fā)酵裝置內(nèi)的溫度要維持在24℃左左，A正確； B、果酒發(fā)酵需要無氧環(huán)境，不能通入空氣，B錯誤； C、應(yīng)先沖洗后去除葡萄的枝梗，而且沖洗的時候不能反復(fù)沖洗，C錯誤； D、由于酵母菌生存的環(huán)境缺氧、呈酸性，這會抑制多數(shù)除其他微生物的生存，但果酒制作時還需對所用裝置進行消毒處理，D錯誤． 故選：A．

呃，選d 酵母的最適生長溫度一般在20℃~30℃之間。而作為酒精發(fā)酵的主要微生物酵母在這段溫度區(qū)間酶活性最高，其效率就高。溫度過高或過低將降低酶的活性，或是使酶失活甚至使酵母細胞死亡。

釀制白酒當(dāng)然是多糧混合作為原料發(fā)酵最好了，像五糧液就是五種糧食釀造的酒，九糧液就是九種糧食做的酒。但國內(nèi)很多廠家因原料成本問題，只用高粱釀制白酒，有的品質(zhì)也是不錯的。發(fā)酵溫度要分夏季和冬季，又細分入窖溫度和品溫這些，夏季入窖溫度盡量低，冬季可以稍高一些，對于不同香型的白酒、在不同地域釀制，這些溫度要求也是不一樣的。

可以繼續(xù)發(fā)酵。糧食釀酒過程升溫是正常的，降溫也是正常的，通常清香白酒降溫就可以取出蒸餾白酒了，當(dāng)然還可以繼續(xù)發(fā)酵幾天，一般發(fā)酵期在25~30天。濃香型白酒發(fā)酵，需要降溫時間較長，主要為了后期產(chǎn)酯更高。一般發(fā)酵期達到70天左右。所以降溫了到出窖蒸餾持續(xù)一個月時間。

一般釀酒的環(huán)境應(yīng)選擇較為干燥、清潔、光亮和通風(fēng)較好的地方，相對環(huán)境濕度在70%左右為宜，濕度較高瓶蓋易霉爛。酒貯存的環(huán)境溫度不宜超過30℃，嚴禁煙火靠近。容器封口要嚴密，防止漏酒和“跑度”。 玻璃瓶裝白酒不易讓強直接照射。 先檢查您的藏酒，把瓶蓋重新再擰緊一下。許多酒出廠時瓶蓋本身就是松動的，那數(shù)年后“跑酒”的后果該是可想而知了！這是酒保存防止“跑酒”必須要做的第一件事。 以下的方法可供樓主參考： 一、先擰緊瓶蓋，用保鮮膜將瓶口仔細包好，用透明膠帶纏緊，再封蠟。把已經(jīng)融化好的實用蠟，用刷子涂上瓶蓋和瓶口的連接處即可。這種做法的缺點是：破壞了瓶蓋的原始狀況，尤其是塑料蓋上原有的保護膜被沾進蠟里，不容易還原。 二、直接將瓶口伸入融化蠟中，這種做法的缺點是如果蠟溫度過高，塑料瓶蓋容易變形；另外，您的酒如果漏酒很嚴重，酒瓶剛倒過來酒就漏了，蠟封不成功。 三、用保鮮膜將瓶口仔細包好，用透明膠帶纏，瓶口位置將膠帶繃直拉緊，多繞幾圈，透明膠帶有個特性，時間越長自身纏的越緊，一定別忘了留出一段膠帶頭，要不拆時就難了。但是這種做法防“跑酒”效果比封蠟稍差。

發(fā)酵適宜的溫度為15~18℃,最低溫度為14℃,最高溫度為20℃,... 在釀酒的過程中,控制溫度起到了至關(guān)重要的作用,一旦溫度控制不好,對釀酒的質(zhì)量有一定的影響...再看看別人怎么說的。

釀造白酒是厭氧環(huán)境。酵母菌是有氧呼吸，無氧發(fā)酵的。厭氧狀態(tài)下釀酒是對的。

溫度的控制對于優(yōu)質(zhì)的白酒的生產(chǎn)很重要。它的影響作用從原料成熟過程開始，并且延續(xù)到發(fā)酵、陳釀和白酒的裝瓶。如果在白酒的釀造過程中不能夠維持其保障酒質(zhì)量的溫度，將不會釀出最高品質(zhì)的酒，即使是用最好品種的高質(zhì)量的原料也沒用，具體原因如下： 首先，高溫會促進氧化，引起微生物酸敗及失穩(wěn) 發(fā)酵的微生物對溫度是比較敏感的，一般溫度過高會讓他們逐漸失去原有的活力，引起酸敗以及失穩(wěn)，所以在進行發(fā)酵的過程時一定要控制溫度的范圍，如果溫度過高就需要進行降溫; 其次，避免在加溫的條件下發(fā)酵以及儲存 一定要避免在加溫的環(huán)境下發(fā)酵和儲存，原因在于在加溫的條件下發(fā)酵和儲存會使預(yù)期的除酒精外的芳香物和香料揮發(fā)殆盡; 第三，酵母發(fā)酵最高溫度不可超過38度 酵母最好的發(fā)酵溫度應(yīng)該控制在38度以下，由于酵母在超過38度溫度的時候會開始鈍化，在發(fā)酵的過程中可能會因為殘?zhí)嵌K止發(fā)酵，影響發(fā)酵的過程。 在釀酒的過程中也會用到冷藏處理，比如在白酒的穩(wěn)定處理時對鮮原料汁和發(fā)酵罐的進行的冷卻，這種技術(shù)已經(jīng)被大部分的酒廠所使用。在白酒廠中主要的熱負荷是原料的溫度連同鮮原料汁的冷卻，這對于分離處理是非常重要的。溫度的控制是一切釀酒過程的前提條件，沒有掌握正確的溫度控制技巧，就無法釀出爽口的白酒，因此對于釀酒技術(shù)專家和技術(shù)員來說一定要注意這個問題。

1,適當(dāng)控制開耙溫度因微型自釀米酒象其他米酒一樣，屬雙邊發(fā)酵，而雙邊發(fā)酵速釀酒母發(fā)酵力比較強，采用高溫開耙（干型酒34℃—35℃，半干型酒35℃—36℃）和前急后緩的發(fā)酵方式，可以減弱酵母的發(fā)酵力，，使釀成的酒中含有較多的浸出物，口味較醇厚。如開耙溫度較低，酵母活動始終較旺盛，釀成的酒酒精度較高，酸度低，口味較單薄。2、 嚴格控制發(fā)酵溫度主發(fā)酵期間，由于醪液內(nèi)部的生化作用，品溫較高，為了保持酵母菌的活力持久，創(chuàng)造適宜的發(fā)酵溫度，發(fā)酵溫度不宜過高，時間不宜過長，，因此應(yīng)嚴格控制發(fā)酵溫度和時間，使主發(fā)酵最終品溫維持在25℃，時間大約5—7天。3、 適當(dāng)延長后酵時間后發(fā)酵階段，主要是完成殘余的淀粉繼續(xù)糖化、發(fā)酵，各種成分相互作用、協(xié)調(diào)，以及提高非微生物穩(wěn)定性。此時由于產(chǎn)熱量少，品溫一般不會太高，但應(yīng)控制品溫在15℃以下，當(dāng)醪液溫度高于15℃，加強冰水循環(huán)。4、 促進成品酒的老熟新釀出的米酒具有雜味，較辛辣，刺激性大，口感不柔和，口味不協(xié)調(diào)，香氣較差，必須經(jīng)過一段時間的陳釀或老熟后才能飲用。微型自釀米酒由于現(xiàn)釀現(xiàn)賣的特點及較少的貯存設(shè)備，一般情況下，生產(chǎn)后直接出售，一般不經(jīng)過后貯，致使成品的后熟達不到。因此，對于微型自釀米酒可將米酒貯存較長時間再出售，最少也不應(yīng)少于3個月的時間。同時也可以積極采取措施，促進米酒的老熟，，對于微型自釀米酒可以在煎酒后迅速冷卻到2℃~—5℃，可以促進米酒的老熟；延長生酒的澄清期或提高澄清過程酒的品溫；以及采用紅外線、微波等方法都可以促進酒液的老熟，使機制酒變得豐滿。

釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒必須低溫發(fā)酵。發(fā)酵適宜的溫度為15~18℃，最低溫度為14℃，最高溫度為20℃，超過20℃或更高溫度發(fā)酵的白葡萄酒，香氣不清新、口感不細膩。而在最適宜的溫度下發(fā)酵的白葡萄酒具有清雅悅?cè)说墓?，柔協(xié)、清爽的口感。研究表明，在不同發(fā)酵溫度下，酵母的代謝主要產(chǎn)物酯類和脂肪酸的品咱和數(shù)量有很大差異，從而導(dǎo)致酒的香和味有明顯差別，而低于10℃下發(fā)酵釀得的酒顯得淡薄。釀造紅葡萄酒時，低溫浸漬（20℃左右）、低溫發(fā)酵（20~25℃）是制取清雅型紅葡萄酒的重要工藝條件。在這種條件下發(fā)酵，可以保留較多的果香，而單寧、色素及其酚類化合物含量較低，適于酒在生產(chǎn)后不久飲用。對于釀制普通紅葡萄酒的葡萄品種，由于其優(yōu)質(zhì)單寧含量不高，酚類化合物不豐富，采用低溫發(fā)酵就是最好的選擇。如果提高發(fā)酵溫度，果香損失較大，劣質(zhì)單寧較多地進入酒中，則會產(chǎn)生負面影響。而對于成熟度很好的優(yōu)質(zhì)釀酒紅葡萄品種，既可低溫浸漬和低溫發(fā)酵生產(chǎn)清新雅致的紅葡萄酒，又可較高溫度發(fā)酵（26~28℃），以獲得較多的優(yōu)質(zhì)單寧、花色苷和其他酚類化合物，生產(chǎn)陳釀型優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒。發(fā)酵溫度過高，如果超過32℃，酵母的發(fā)酵作用受限，酒中殘?zhí)窃黾?，也為乳酸菌、醋酸菌的繁殖?chuàng)造了條件，造成酒的揮發(fā)酸過高，嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量。在南方釀造葡萄酒和其他果酒時，如果沒有配備相應(yīng)的冷凍控溫設(shè)備，只靠罐外淋水降溫，發(fā)酵溫度可達34℃以上，揮發(fā)酸超過0.8g/L，因此酒質(zhì)低劣、口感粗糙。 對于紅葡萄酒，發(fā)酵最佳溫度為25～30℃，而對于白葡萄酒和桃紅葡萄酒，發(fā)酵的最佳溫度為18～20℃左右。

呃，選d酵母的最適生長溫度一般在20℃~30℃之間。而作為酒精發(fā)酵的主要微生物酵母在這段溫度區(qū)間酶活性最高，其效率就高。溫度過高或過低將降低酶的活性，或是使酶失活甚至使酵母細胞死亡。