如何制作白酒的醬油是什么，用酒槽水制作醬油要怎么做

酒糟做不了醋也做不了醬油。做醋得有糖，糖是用淀粉分解的。酒糟里已經(jīng)沒有淀粉糖酒了，用什么做醋？要做醋還得加淀粉質(zhì)原料。要做醬油得加蛋白質(zhì)原料。

一種利用啤酒廢酵母及酒糟為原料制造醬油的方法的專用復(fù)合酶 本發(fā)明是涉及一種利用啤酒廢酵母及酒糟為原料制造醬油的方法的專用復(fù)合酶。其特征在于它是由下述重量的百分比的成分組成的復(fù)合酶：復(fù)合纖維素酶30％，殼聚糖酶10％，中性蛋白酶30％，糖化酶25％，果膠酶5％本發(fā)明的應(yīng)用方法，其特征在于(1)將復(fù)合酶與水以1∶10混合，(水溫度低于40度，ph價值6.5)(2)將酵母與酒糟按比例混合，升溫滅菌并適度變性，與醬油曲混合時加入0.3‰復(fù)合酶液體進入正常發(fā)酵。本發(fā)明是多種酶制劑的復(fù)合配方；本發(fā)明可以降低醬油的生產(chǎn)成本；本發(fā)明可以提高醬油氨基酸態(tài)氮的含量，無鹽固形物質(zhì)的含量，豐富香味物質(zhì)；本發(fā)明的產(chǎn)物中有一定數(shù)量的殼寡糖的存在。本產(chǎn)品具有保健的性能優(yōu)勢和巨大的商業(yè)價值。 一種采用啤酒酵母泥生產(chǎn)核酸特鮮醬油的制備方法 一種采用啤酒酵母泥生產(chǎn)核酸特鮮醬油的制備方法，以啤酒酵母為原料，通過濃鹽法提取蛋白質(zhì)和核酸(以下簡稱鹽法提取)；然后選用麥芽根為基質(zhì)提取出5’-磷酸二酯酶，用其降解破壁后酵母細胞中的蛋白質(zhì)和核酸，以獲取呈味的增鮮力極強的5’-核苷酸(以下簡稱酶法水解)；上述鹽法提取、酶法水解后所得到的水解液與醬油發(fā)酵料混合，進一步調(diào)制成色香味俱佳的超鮮醬油。并提供了啤酒酵母泥中所含的蛋白質(zhì)和核酸提取得率較高的條件。

食材：黃豆1000克，面粉250克，麥皮50克,醬油曲精1克，飽和鹽水，八角1克，陳皮2克，茴香1克，公丁香3克，味精2克，白酒50克、紅糖150克制作方法：1、選擇優(yōu)質(zhì)黃豆，倒入盆中用清水浸泡2-4小時左右，然后把黃豆洗凈瀝干，去除里面不好的黃豆，然后用壓力鍋煮熟；2、煮黃豆的同時，可以將鍋燒熱，把面粉和麥皮倒入鍋中，炒至微焦黃色；3、將煮熟的黃豆撈出，均勻的攤在盆中冷涼，然后將炒好的面粉和麥皮，再加醬油曲精倒入盆中，將其翻拌均勻，再把拌好的黃豆裝于竹篾類器具中，大概攤2厘米厚左右，蓋上蓋子，放到室內(nèi)溫暖的地方進行制曲，大概24小時左右；4、待黃豆表面長滿黃綠色的袍子，并且飄散出曲香為止，再把黃豆曲倒入沖洗干凈的壇子里面，加入飽和鹽水，將豆子全部淹沒后，在上面撒上一層薄鹽，然后將壇子放到陽光下暴曬，經(jīng)過三個月左右日曬夜露即可成為醬醪；5、采用鹽水浸泡醬醪三次，第1次加入鹽水浸泡成熟醬醪3天，吸出的醬油液汁濃粘，色澤紅棕，味道香濃，最后2次各浸泡7天。6、將三次吸出的醬液混合在一起，經(jīng)過10天日光暴曬，沉淀，然后往里面加入八角，陳皮，茴香，公丁香的煮出液，再加入味精，白酒，紅糖和食用鹽（使醬液鹽分濃度達到17%，大約5-8千克醬油左右），放到鍋中煮沸，過濾后即成為五香黃豆醬油。這樣即香又好吃的黃豆醬油就制作好了

紅醬油的味道：咸甜味 主料：方法一原料：上等醬油400克，加入冰糖250克、花椒30克、桂皮30克、甘草30克。 方法二原料：上等醬油400克，加入冰糖250克、花椒30克、桂皮30克、甘草30克、清水100克、小蘇打20克。 紅醬油的特色： 咸甜并重，鮮香醇厚。 方法一： 將上等醬油400克，加入冰糖250克、花椒30克、桂皮30克、甘草30克，浸泡1個月，去掉雜質(zhì)即成。 方法二： 速制：將以上諸料入鍋加清水100克，加小蘇打20克，用文火慢熬，待冰糖化盡，香味已出打去雜物，倒入容器，下入味精20克，待涼即成。

材料1、黃豆4斤，面粉0.5斤，麥皮0.1斤,醬油曲精1克，飽和鹽水。2、八角1克，陳皮2克，公丁香3克，茴香1克，味精2克，白酒0.1斤、紅糖0.3斤。做法1，原料處理。選優(yōu)質(zhì)黃豆，倒入缸或池中浸泡2-4小時左右，洗凈瀝干，用壓力鍋煮熟；面粉和麥皮用鍋炒至微焦黃色。醬油,食醋,味極鮮,老抽,生抽,陳醋,米醋,香醋,北京佐禾食品有限公司。2、接種。黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，攤涼后將面粉、麥皮和醬油曲精混合均勻拌入。3、制曲。接種翻拌均勻的豆料分裝于竹篾簸箕2－3厘米后，蓋上蓋子，放在室內(nèi)溫暖的地方制曲。經(jīng)過約24小時后料溫上升，豆粒表面長滿了白色菌絲，此時用鏟將豆分成幾塊翻過來，經(jīng)過約24小時，期間約5小時打開蓋子1次，豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香，無其他異味即為成曲。（以上時間視環(huán)境溫度而變，以菌種生長情況為準）4、發(fā)酵。將黃豆曲倒入罐或壇中，加入飽和鹽水，達到用手用力壓豆粒能浸沒為合適，表面再蓋一薄層鹽粒。5、日光暴曬。將黃豆曲放到陽光下，經(jīng)過1-3個月天然日曬夜露即為成熟醬醪。6、淋油。加入鹽水浸泡成熟醬醪3天，吸出的醬油液汁濃粘，色澤紅棕，味道香濃，再加入鹽水浸泡7天，吸出醬液，第三次加入鹽水浸泡7天，再吸出醬液。8、配制成品。將三次吸出的醬液混合，經(jīng)10天日光曝曬，沉淀，加入八角、陳皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、紅糖和鹽使醬液鹽分濃度約為17%（約10-15斤醬油），加熱煮沸過濾即為成品五香黃豆醬油

黃豆浸泡膨脹無皺紋，用清水漂洗幾遍，晾干，放到籠屜里面蒸煮1-2小時，然?；鹱匀唤禍亍２灰魻€，黃豆降溫降到40℃以下，接種醬油曲精，將曲精和面粉混合均勻，和黃豆拌勻，讓黃豆都沾上面粉。 2把拌好的黃豆放在干凈的盒子，用布包好，放到空架上面發(fā)酵制曲。 溫度30-35度之間最好，8-12小時，料發(fā)白，將曲翻一次，溫度低延長時間。 28小時左右，黃豆表面會長滿菌絲（菌絲為黃綠色），此時已經(jīng)制曲完成。（受季節(jié)、溫度的影響，長菌絲的時間可能會更長一點） 把制好的曲，曬3天的太陽 放到缸里面或者瓶子，加入2.5公斤14.5%的鹽水，（鹽水溫度55-60℃），然后封閉，暴曬使曲發(fā)酵，每天用木棍攪拌1次，7天后再加5公斤14.5%的鹽溫水，水溫50℃左右，2-3天攪一次，再發(fā)酵半月，半月后在太陽下密封暴曬自然發(fā)酵，不易再攪拌。4個月后打開看看，顏色已經(jīng)很深，醬香味很濃，曬的時間長味道會更好 用紗布袋榨去殘渣即可。過濾出的醬油 醬油渣，加鹽水再過濾，重復(fù)可以出3遍 放入鍋內(nèi)加熱消毒，煮15分鐘左右，撇除泡沫 煮好的醬油，嘗了味道很鮮，步驟閱讀13煮好的醬油最好裝入瓶子，不要密封，瓶子口用紗布包好，防止灰塵，曬20天左右，沉淀后味道更好。

家庭自制醬油很復(fù)雜，很難做。 比較簡單的是北方咸口黃豆醬油。 具體做法是： 先以自身需求取原材料優(yōu)質(zhì)黃豆、面粉、鹽。　　1.蒸豆　　釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質(zhì)。浸水時，把黃豆放進木桶或缸內(nèi)，加清水1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度。然后把它倒進籮筐內(nèi)，排掉水分，置于蒸桶里，水開后，蒸煮4～6小時即可。　　2.發(fā)酵　　待蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上，送進室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)要密封，并設(shè)若干木架層，便于裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進發(fā)酵。發(fā)酵時間為6天。入室3天后要翻動攪拌一次，使其發(fā)酵均勻。經(jīng)過發(fā)酵的黃豆，當(dāng)表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時取出，倒入木桶或缸內(nèi)，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，裝入竹簍內(nèi)，上面加蓋棉布。然后放在溫度37～38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，約過8小時，當(dāng)手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即可停止發(fā)酵?！　?.釀制　　將經(jīng)過發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應(yīng)設(shè)有出油眼)。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進桶內(nèi)或缸內(nèi)，最上層為食鹽。然后蓋上桶蓋或缸蓋，并用牛皮紙封好?！　?.出油　　經(jīng)過4個月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內(nèi)，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味并略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過濾后拌入?！　?.曝曬　　將醬油用缸裝好，置于陽光下曝曬10～20天，即可上市。但要注意，曝曬時晴天夜間可以露天放，讓其接受露水;下雨天缸面須加蓋，一般夏天曬10天，秋、冬曬20天即可。若發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)有蟲蛆或上面有一層白色霉菌時，應(yīng)撈起棄去。 這是比較簡單的。

建議可以試試看. 可樂烤肉醬。 做法：將上述所有材料調(diào)勻即可 特色、蕃茄醬 1 小匙、檸檬汁 2 大匙： 醬油1大匙. 特調(diào)烤肉醬 材料，熱量會較低：將上述所有材料調(diào)勻即可 特色、香油,蠔油3大匙 、開水 50ml 做法，蒜末1∕2茶匙,除了用 來燒烤外還能適用于肉類及海鮮料理 2素烤肉醬 第一種、無糖蘋果酢 3 大匙，醬油3茶匙、白醋各1小茶匙，味精、味霖 1/，可將腌肉醬汁於烤肉時涂抹於食物上：烤肉醬 1 大匙。 特色。 第二種，對於喜歡嘗鮮,酒1大匙 。 第三種、蕃茄醬 2 大匙：將上述所有材料調(diào)勻：將所有材料混合均勻即可：將所有材料混合均勻即可。 4。 3,胡椒粉少許 ，建議可試試此烤肉醬，清淡不膩、辣椒末、紅糖各1大茶匙、蒜泥：口味較為清淡：檸檬汁1∕4杯、味霖 1 小匙：口感酸酸甜甜 2：醬油、 代糖適量。涂在玉米上有外面小販賣的那種味道，辣椒油：將上述所有材料調(diào)勻即可 特色，姜末,水400cc (約1杯半~2杯) 做法: 1罐 (混合均勻)、開水 50ml 做法: 醬油3大匙 、味精四分之一小匙: 剩余的醬汁可裝入瓶中放入冰箱冷藏、五香粉各少許、黑醋;4 小匙。蒜泥醬蒜泥2茶匙。 第四種、黑醋1大匙、可樂 200ml 做法。 做法、香油 1/、果寡糖1大匙! 1;2 小匙：可夠市售不加糖蘋果酢：味噌 15 克、米酒，細砂糖1茶匙：對於喜歡味噌口味的人，以小火慢煮約 10-15 分鐘后即可、檸檬皮末1小匙，番茄醬3茶匙、代糖適量、胡椒粉、辣椒末各1茶匙、白醋各2茶匙、薄鹽醬油 1 小匙，放於鍋內(nèi). 味噌烤肉醬 材料. 蘋果酢烤肉醬 材料、代糖適量 做法： 材料、辣椒醬。做法： 愛之味甜辣醬+愛之味素沙茶醬 1罐 ，蠔油，建議可用於腌肉: 所有材料一起放入鍋中以小火熬煮到濃稠即成 備注、醬油2大匙、黃酒： 辣椒醬1小匙,蒜泥2大匙： 醬油2大匙,五香粉少許 ：薄鹽醬油 1 大匙、黑胡椒粉各1小匙：將所有材料混合均勻即可 1烤肉醬 材料、代糖適量。 五味醬配料，番茄醬2大茶匙，很多 麻辣醬配料：薄鹽醬油 2 小匙，別有一番特殊風(fēng)味、紅蔥頭末1小匙，胡椒粉適量， 烤肉入口時混合蘋果酢酸酸的味道,麥芽糖3大匙很多

教你萬能醬油醬香肉嫩的做法

材料1、黃豆4斤，面粉0.5斤，麥皮0.1斤,醬油曲精1克，飽和鹽水。2、八角1克，陳皮2克，公丁香3克，茴香1克，味精2克，白酒0.1斤、紅糖0.3斤。做法1，原料處理。選優(yōu)質(zhì)黃豆，倒入缸或池中浸泡2-4小時左右，洗凈瀝干，用壓力鍋煮熟；面粉和麥皮用鍋炒至微焦黃色。醬油,食醋,味極鮮,老抽,生抽,陳醋,米醋,香醋,北京佐禾食品有限公司。2、接種。黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，攤涼后將面粉、麥皮和醬油曲精混合均勻拌入。3、制曲。接種翻拌均勻的豆料分裝于竹篾簸箕2－3厘米后，蓋上蓋子，放在室內(nèi)溫暖的地方制曲。經(jīng)過約24小時后料溫上升，豆粒表面長滿了白色菌絲，此時用鏟將豆分成幾塊翻過來，經(jīng)過約24小時，期間約5小時打開蓋子1次，豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香，無其他異味即為成曲。（以上時間視環(huán)境溫度而變，以菌種生長情況為準）4、發(fā)酵。將黃豆曲倒入罐或壇中，加入飽和鹽水，達到用手用力壓豆粒能浸沒為合適，表面再蓋一薄層鹽粒。5、日光暴曬。將黃豆曲放到陽光下，經(jīng)過1-3個月天然日曬夜露即為成熟醬醪。6、淋油。加入鹽水浸泡成熟醬醪3天，吸出的醬油液汁濃粘，色澤紅棕，味道香濃，再加入鹽水浸泡7天，吸出醬液，第三次加入鹽水浸泡7天，再吸出醬液。8、配制成品。將三次吸出的醬液混合，經(jīng)10天日光曝曬，沉淀，加入八角、陳皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、紅糖和鹽使醬液鹽分濃度約為17%（約10-15斤醬油），加熱煮沸過濾即為成品五香黃豆醬油

1，原料處理。選優(yōu)質(zhì)黃豆，倒入缸或池中浸泡2-4小時左右，洗凈瀝干，用壓力鍋煮熟;面粉和麥皮用鍋炒至微焦黃色。醬油,食醋,味極鮮,老抽,生抽,陳醋,米醋,香醋,北京佐禾食品有限公司。2、接種。黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，攤涼后將面粉、麥皮和醬油曲精混合均勻拌入。3、制曲。接種翻拌均勻的豆料分裝于竹篾簸箕2-3厘米后，蓋上蓋子，放在室內(nèi)溫暖的地方制曲。經(jīng)過約24小時后料溫上升，豆粒表面長滿了白色菌絲，此時用鏟將豆分成幾塊翻過來，經(jīng)過約24小時，期間約5小時打開蓋子1次，豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香，無其他異味即為成曲。(以上時間視環(huán)境溫度而變，以菌種生長情況為準)4、發(fā)酵。將黃豆曲倒入罐或壇中，加入飽和鹽水，達到用手用力壓豆粒能浸沒為合適，表面再蓋一薄層鹽粒。5、日光暴曬。將黃豆曲放到陽光下，經(jīng)過1-3個月天然日曬夜露即為成熟醬醪。6、淋油。加入鹽水浸泡成熟醬醪3天，吸出的醬油液汁濃粘，色澤紅棕，味道香濃，再加入鹽水浸泡7天，吸出醬液，第三次加入鹽水浸泡7天，再吸出醬液。8、配制成品。將三次吸出的醬液混合，經(jīng)10天日光曝曬，沉淀，加入八角、陳皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、紅糖和鹽使醬液鹽分濃度約為17%(約10-15斤醬油)，加熱煮沸過濾即為成品五香黃豆醬油

第一步要先蒸豆,釀制醬油的黃豆要選擇春黃豆,要先把黃豆在水中侵泡,時間長短要適宜,要讓黃豆能夠充分的吸收水分,要以豆皮起皺了為限度,然后要放進蒸籠里面蒸5個小時左右。第二步要采取發(fā)酵的方法,把黃豆鋪在竹籬上面,在室內(nèi)發(fā)酵,要注意屋子里面的溫度要達到37攝氏度以上為好。把發(fā)酵好了的黃豆放進木桶進行釀制,把黃豆、食鹽、清水按照10:3:4的比例進行釀制,一層黃豆,然后撒一層精鹽,然后潑水,按照這樣用牛皮紙封好。要經(jīng)過四個月的釀制,把蓋子拿掉,出來的就是醬油。還要放一些糖漿,和醬油的比例為10:12,不放就不好吃。放在陽光底下暴曬,要曬大約10多天,這樣可以起到滅菌的作用。

材料霉蠶豆，水和鹽，白酒做法步驟一：在市場或者網(wǎng)上買發(fā)好了霉的蠶豆，這種霉蠶豆夏天很多市場都有賣，尤其是小城市，一般一兩塊錢一斤。買不到的地方，可以去網(wǎng)上買，我在淘寶搜了一下“霉蠶豆”或“霉豆瓣”，竟然真的有賣。步驟二：將霉蠶豆用清水淘洗干凈，然后放入大陶罐中，加入水和鹽，水蓋過蠶豆就行，不用加蓋，暴曬一陣，蠶豆瓣曬軟以后要分壇，分到幾個陶罐里，然后分別再加水和鹽，以及白酒，我們家是30斤加5斤白酒。我們老家有的人家為了顏色好看，還會加紅糖什么的，不過我家一直不加那些東西，醬油味道反正挺純的。從原理上來講，不加蓋暴曬比較好，但現(xiàn)在污染也蠻大的，不加蓋會進灰塵，所以我們是用的玻璃加蓋。步驟三：暴曬，這個環(huán)節(jié)很重要，必須要找到可以完整暴曬的地方，我家有露臺，所以露臺上曬的。但成都太陽不是很多，所以曬了三個月醬油也不是很香，放到今年味道才開始好起來。我媽在老家就是把壇子放人家樓頂上曬的，那個是最好的，可以充分曬透。一般要曬三個月，曬的過程中，過幾天要在清晨的時候用勺子攪壇子，充分攪均勻。也經(jīng)經(jīng)常嘗味道，如果嘗到過淡或者有酸味，就要及時加鹽。步驟四：醬油曬好以后，把蠶豆瓣撈出來扔了，醬油用泡菜壇養(yǎng)著，經(jīng)常記著換壇衣水，壇衣水不能干，干了醬油就會生花變質(zhì)。一直有壇衣水養(yǎng)著的醬油，放多少年都不會壞的，還越放越香。

釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，戠用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物砼酵釀制而成的醬油。 醬油的源頭是豠醬，《齊民要術(shù)》是第一本記載有豆醠制法和使用類似醬油 - 豆醬清 - 的書。當(dāng)時要制造的主角是豆醬，而蠆醬清只是副產(chǎn)品而已，所以制造方法蠟后世造醬油有很大的不同，味道亦應(yīng)櫛異。 據(jù)《齊民要術(shù)?作醬等法第七占》的記載，現(xiàn)把制造豆醬的過程簡化妠下： 把黑豆蒸熟、去皮 把豆瓣、笨麴末、黃蒸末、鹽以6：2＠2：1的容量比例，加[橘]子 拌勻 把所有材料放進甕中，要把甕放滿，砶后把甕用泥密封。 約二至三十天后(十二月要三十五天、 ??、二月要二十八天、三月要二十一天 ，把甕打破，裏面的豆醬會有很多微甠物叢生其中。 每兩甕的醬要分開三甕來重新入甕。 每100份醬準備3份黃蒸，又準備以10份栴3份鹽開成的鹽水，把黃蒸跟鹽水拌勻 ??加進醬中，直至醬變成稀粥般。 把醬放在烈日下開甕曝曬三十天，頭堁天要一天徹底攪幾次，十天后每天攪?次，然后就可以吃了。 從制造的過稠看來，當(dāng)年的豆醬類似現(xiàn)在的面豉醬＠由於有曬乾的過程，鹽的濃度應(yīng)該約朠50%，咸度大概跟現(xiàn)在的面豉醬差不多＠無論如可都不能直接入口的，就算拌飠亦太咸，只可以在煮其他食品作調(diào)味習(xí)用。另一方面，如果豆醬清只是豆醬丠的汁，其產(chǎn)量可能很少，但另一個理觠是，將少量豆醬加水開稀、隔渣后再甠是比較合理的。但是因為發(fā)酵時的咸庠不同，那時的‘豆醬清’的味道跟現(xiàn)圠的醬油應(yīng)該是不同的，所以筆者不把寵們列為同物。 從制造方法上看，在《 ??民要術(shù)》中，小麥不是以面粉或麥碎 ??接加入，是以笨麴及黃蒸的形態(tài)加入 ??所謂黃蒸，是把小麥磨碎、蒸熟后， ??野草中沾上各種微生物，讓其自然生 ??，在麥上形成一層黃綠色的東西后， ??把麥團曬乾、磨碎；所謂笨麴，是把 ??麥炒熟，加水壓成餅，然后用艾草覆 ??，放在關(guān)閉窗門的室內(nèi)，以培養(yǎng)各種 ??生物，三至七天后，打破麥餅，看見 ??面有各種顏色的微生物就成。以上的 ??個過程，都可叫「生衣」。這方法亦 ??現(xiàn)在唐代(618至 907年)的農(nóng)書《四時纂要》。元代(1279蠳1368年)或以后，在《易牙遺意》、《辠桑衣食撮要》、《本草綱目》、《養(yǎng)餠月令》和《醒園錄》等書都記載用白麠粉直接和大豆拌勻，連大豆一起生黃衠。 從豆醬發(fā)展成醬油，最重要是水量 ??較多和鹽量要較低，因為太咸的話很 ??微生物是不能生長的，味道就會不同 ??而在這方面有顯著改動的是在元代， ??農(nóng)桑衣食撮要》中的豆醬，從其用鹽 ??水量及其不太稀不太稠的要求，估計 ??豆醬大概比湯羹稠一點，而鹽的濃度 ??不超過20%，這已比以前的稀和淡很多 ??。而元代食譜《易牙遺意》中就索性 ??制造醬油的方法寫成「……下水比常 ??增多……」，反映醬油就是水多的豆 ??。 到了明代，醬油可說是已成形，堨明代的醫(yī)書《本草綱目》及農(nóng)書《養(yǎng)領(lǐng)月令》中，已分別稱之為「豆油」和?醬油」，而其用水量亦已很多，基本?出來的醬油跟現(xiàn)在一樣，都是流質(zhì)而堶有豆渣的，隔去豆渣后就是醬油了。清代食譜《醒園錄》中的「清醬」，讎然名稱又不同了，而且是用黑豆，但偠出來的醬油應(yīng)是最接近現(xiàn)代的，其制造方法如下：「黑豆，先煮極爛，撈起＠候略溫，加白面拌勻，每豆一斗，配麠三斤，多不過五斤攤開，有半寸厚，丠用布蓋密，不拘席草皆可，候發(fā)霉生毠，至七天過，曬乾，天氣熱，不過五兠日，涼不過六七日為期，總以生毛多妠，不可使?fàn)€，如遇好天氣，用冷茶湯拠濕，再曬乾，用茶湯拌者，欲其味甘＠不拘幾次，越多越好，每豆黃一斤，酠鹽十四兩，水四斤，鹽同水煮滾，澄渠去渾底，晾冷，將豆黃入鹽水內(nèi)泡，晠至四十九日。如要香，可加香荬、大茠、花椒、姜絲、芝麻、各少許。撈出亠貨豆渣，合鹽水再熬，酌量加水，每氠一斤，加鹽三兩，再撈出三貨豆渣，冠加鹽水再熬，去渣，然后將一二次之氠，隨便合作一處拌勻，或再曬幾天，戠用糠火薰?jié)L皆可，其豆渣尚可作家常尠菜用也?！? 臺灣西螺醬油釀頠過程 制造豆豉并讓其發(fā)酵長麴：大豆與糯砳分別泡水，兩者混合并加水蒸煮，再堠上麴菌發(fā)酵，然后放置於略通風(fēng)的室堧。 再用竹筷翻動豆粒散熱，使麴化長出砠絨毛，再拿到廣場曬太陽。接著分三校撒食鹽，在陽光下繼續(xù)曝曬。 把15-19%的鹽水加進麴中，再把所有東蠿放進發(fā)酵機內(nèi)。由於現(xiàn)代可用機器維栁溫度在35 - 40oC，發(fā)酵可在三至四個月完成。 開缸將豆子滲出之醬汁，濾去豆渣，堍加鹽水蒸煮，將上層醬油盛放在大水砸里，裝瓶成傳統(tǒng)蔭油。 醬油膏是指滲出的醬汁加少量的糯米栁蒸煮調(diào)制。 醬油可加入焦糖或其他香料調(diào)色。 馠港陶大食品 首先準備一比一重量的去皮大豆和小頥。 將大豆浸在水中數(shù)十分鐘，期間要稍?攪動，然后倒掉水，把大豆蒸熟，備砨。 將小麥以180oC – 230oC炒熟，再將已熟的小麥切碎，備甠。 將已熟的大豆和小麥攪勻，然后加入砳麴霉(豆麥：霉為1：0.0023)，放在機器堧兩至三天，期間溫度維持於25 - 30oC。 將曝曬好的豆粒倒入醬缸內(nèi)，并鋪上?層紗布，同時每天按上午、下午翻攪頬缸各一次。腌制一至三個月。 發(fā)酵完成后，豆醬會被機器壓榨，壓堺來的液體會經(jīng)過沈淀、消毒、加入其?添加劑，最后裝瓶，就是市面上的‘砟抽’。至於剩下的豆醬，會再用水開碭，又沈淀、消毒、加入其他添加劑，梔后裝瓶，就是‘老抽’

大豆經(jīng)發(fā)酵。

黃豆啊

豆

日本醬油種類與特征 　　醬油是日本傳統(tǒng)調(diào)味料，現(xiàn)已作為世界性調(diào)味料向近百個國家出口，特別是向美國出口多。醬油種類由日本農(nóng)林省規(guī)格(JAS)按釀造方法分三類：本釀造醬油、新式釀造醬油、酶處理液-氨基酸混合式醬油。醬油中含食鹽、糖類售 乙醇，氨基酸等調(diào)味料及防腐劑等。 　　本釀造醬油是以大豆或大豆與麥、米等谷類混合經(jīng)蒸煮等處理，培養(yǎng)醬曲糖化、加食鹽發(fā)酵，成熟得的澄清液調(diào)味料。 　　新式釀造醬油是在本釀造醪式生揚醬油中加氨基酸液(大豆等植物性蛋白的酸解物)或酶處理液(大豆等植物性蛋白質(zhì)的酶解液經(jīng)發(fā)酵后熟得到的澄清液調(diào)味料)。 　　酶處理液-氨基酸混合方式醬油又分三種：一是在本釀造醬油或新式釀造醬油中加入氨基酸液(稱氨基酸混合方式醬油)，二是加入酶解液(稱酶處理液混合式醬油)；三是在本釀造醬油或新式醬油中加入氨基酸和酶處理液的醬油。如氨基酸液氮高于酶處理液氮，則稱氨基酸液-酶處理液混合式醬油，反之氨基酸液氮低于酶處理液氮，則稱為酶處理液-氨基酸混合方式醬油。 　　日本的醬油由農(nóng)林規(guī)格按醬油原料及成品特征又將醬油分為濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、甘露醬油、白醬油及其他醬油。 1、濃口醬油。由原料大豆與等量小麥加醬曲釀造，成品含食鹽17%~18%，糖1%～4%， 乙醇0.6%～3%，pH=4.5，為普通醬油，產(chǎn)量占醬油全國生產(chǎn)量的80%。 2、淡口醬油。原料為大豆，與等量麥加醬油曲釀造，釀造過程中控制色澤濃化。成品鹽分高，約18%～20%，色淡，含糖3%～5%，乙醇1%～5%，pH=4～5，產(chǎn)量約占全國醬油產(chǎn)量的13%。 3、溜醬油。以大豆為原料加醬曲釀造，比濃口醬油味濃厚，也用于米心中作調(diào)料。成品含食鹽約18%～19%，糖分2%～5%，乙醇3%～4%、pH約4～5。 4、甘露醬油。大豆加等量麥及醬油釀造，其中醪加食鹽水是用生揚醬油代替。成品含食鹽約17%～19%，糖分4%～5%，乙醇2%～3%，pH約4.5。 5、白醬油。以少量炒大豆加小麥幾乎都是小麥及醬油釀造，制造過程中控制色澤濃化。成品含食鹽17%-18%，糖分17%～24%，乙醇0.2%-2%，pH4.5～5.5，應(yīng)用于加工食品中做豆腐，面條等調(diào)味，色澤比淡口醬油還淺。 6、其他醬油。有無鹽醬油，減鹽醬油(含食鹽9%)、淡鹽醬油(含鹽11%-14%)。有以醬油為基質(zhì)配以砂糖、味淋(含鹽酒)、鰹魚節(jié)、食醋、油脂，香辛料、蔬菜、果物，橘汁、肉精汁等一種或數(shù)種成分加工成的各種液體調(diào)味料。 　　日本醬油釀造工藝 1、 釀造濃口醬油工藝 原料 全粒大豆經(jīng)精選飛浸漬、蒸煮，與小麥(經(jīng)精選、炒熟)混合加種曲制曲、加食鹽水入池發(fā)酵，成熟醪經(jīng)壓榨、滅菌，包裝成品。 制造醬油用曲霉有兩種，醬曲制造3-4天，含較多的蛋白酶與淀粉酶，發(fā)酵時這些酶作用生成醬油色香味的氨基酸與糖等低分子化合物，氨基酸與糖蛋白黑素反生成醬油紅褐色。醬油釀造中耐鹽性醬油乳酸菌(pediococcus Halophius)和醬油主發(fā)酵酵母(zy90-saccharommycesrouxii及后熟酵母Torolopsis uersatilis等)增殖發(fā)酵，生成醬油獨特風(fēng)味。在醬油釀造中有必要添加這些醬油乳酸菌和醬油酵母。 醬醪發(fā)酵成熟后經(jīng)壓榨除糟得生醬油，按等級調(diào)整全氮，加足味料、安息香酸或乙醇等保存劑，滅菌、滅酶，調(diào)整香味與色澤。 2、 新釀造工藝 脫脂加工大豆或小麥谷蛋白加鹽酸加熱分解成氨基酸液，用碳酸納中和，加入生醬油或本釀造醪發(fā)酵、經(jīng)熟成，壓榨除糟、滅菌、檢查、包裝成品。也可以脫脂加工大豆或小麥谷蛋白用蛋白酶分解得酶處理液再與生醬油或本釀造醪一起發(fā)酵，熟成壓榨除糟、滅菌、檢查、包裝成品。 3、氨基酸-酶處理液混合方式 工藝可以是這兩種中的一種或兩種加到本釀造醬油或新式釀造醬油中，無須再經(jīng)發(fā)酵、熟成。醬油制造質(zhì)量管理基準與衛(wèi)生管理基準按日本農(nóng)林省規(guī)格。

黃豆 水 鹽巴 進行 發(fā)酵

大豆｀大黃豆 傳統(tǒng)上制醬油是以大豆蛋白發(fā)酵制成，頭發(fā)的主要成分是蛋白質(zhì)，將其水解成氨基酸制醬油也無不可。這樣可以節(jié)省大量大豆原料。當(dāng)然，頭發(fā)蛋白水解出的各種氨基酸的組成成分肯定與大豆蛋白水解出的各種氨基酸組成成分不一樣，這可能會影響醬油的風(fēng)味。從科學(xué)理論上覺得頭發(fā)醬油可以入口，但 是我們可不想同時把塵土臟物、洗發(fā)劑、香波、染發(fā)劑之類統(tǒng)統(tǒng)一并入口，我們中國人肚子賤，但也不是垃圾箱吧。 黑心廠家是這樣做的： 其生產(chǎn)氨基酸母液的程序是用頭發(fā)放進鹽酸里煮，然后用堿中和，用真空泵過濾，過濾后出來黑色塊狀物體，其下面的淺紅色液體就是做醬油的原料。記者隨后采訪了吉林市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局質(zhì)量處的工作人員，據(jù)介紹，國家對醬油類產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝和原料配置有強制性規(guī)定，以人頭發(fā)作為醬油生產(chǎn)原料不符合相關(guān)規(guī)定。

分兩種！一種是用各種東西夠隊的！一種是用黃豆發(fā)酵的?。ㄟ@個比較好有營養(yǎng)?。?/div>