比如鳳香型的西鳳白酒是由濃香型白酒和清香型白酒延伸而來(lái)的，有酒鬼酒的馥郁香型是由醬香、清香、濃香的三種香型延伸而來(lái)的，一口三香為馥郁，讓人們體會(huì)到它的前濃、中清、后醬。11：藥香型是以董酒為代表，又稱董香型，其特點(diǎn)清澈透明，香味優(yōu)雅、濃郁甘美、稍帶藥香、回味悠長(zhǎng)。
好白酒的標(biāo)準(zhǔn)是什么？
中國(guó)的白酒分固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵就是我們通常說(shuō)的純糧酒，液態(tài)發(fā)酵是我們通常說(shuō)的酒精酒，那么固液法白酒就是糧食酒和酒精酒的混合酒。另外中國(guó)白酒分12種香型。上述這些白酒都有相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)由各項(xiàng)理化指標(biāo)組成，例如酸、酯、醛及有害物質(zhì)都有相關(guān)要求，但這些指標(biāo)更偏重于生產(chǎn)管理及產(chǎn)品質(zhì)量方面的要求，對(duì)口感方面的檢測(cè)卻不夠詳盡。
中國(guó)哪個(gè)香型白酒最早？
當(dāng)然是清香型白酒最早。白酒，也叫蒸餾酒，還叫燒酒、高粱酒等。關(guān)于白酒起始，有多種說(shuō)法。有的說(shuō)起于東漢，理由是上海博物館存藏一套東漢時(shí)的蒸餾器，有人說(shuō)是蒸餾酒的。此說(shuō)不靠譜，東漢時(shí)還不具備蒸餾酒的條件，而且這套器具來(lái)路不明，沒(méi)準(zhǔn)是煉丹用的，東漢時(shí)興煉丹。有的說(shuō)是唐朝，出處是白居易的那句詩(shī)：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開(kāi)琥珀香。
"詩(shī)里有燒酒，不過(guò)是詩(shī)人聯(lián)想豐富，歪打正著了，不小心碰了下白酒。最主流的說(shuō)法，是李時(shí)珍《本草綱目》的記載：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法”。此說(shuō)，也被大量實(shí)物證據(jù)所證實(shí)，業(yè)界普遍認(rèn)為元代出品了白酒。當(dāng)時(shí)的工藝相對(duì)粗陋，對(duì)釀酒硬件要求也不是太嚴(yán)格，只要壁面光滑就能當(dāng)酵池，比較適合北方的環(huán)境。而釀酒的原料為高粱，發(fā)酵蒸餾出來(lái)一股子清香高粱味。
白酒都有什么香型？哪種好喝？
你好，很高興回答你的問(wèn)題！主流的香型大概有以下幾種：1、醬香型，所謂醬香，就是有一股類似豆類發(fā)酵時(shí)發(fā)出的—種醬香味。這種酒的特征是：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐富醇厚，回味悠長(zhǎng)，香而不艷，低而不淡。茅臺(tái)酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點(diǎn)。茅臺(tái)2、濃香型酒、例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表，它們的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。
它以己酸乙酯為主體香。很受消費(fèi)者喜愛(ài)，這種香型酒在市面上較多，貴陽(yáng)大曲、習(xí)水大曲，鴨溪窖酒等都屬于濃香型白酒。江蘇地方的三溝一河也都是這種酒。五糧液3、清香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是：清香醇正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤(rùn)爽口，具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格。
山西杏花村汾酒是這類香型的代表。其它如寶豐酒，特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。汾酒4、米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)樂(lè)燒等屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見(jiàn)長(zhǎng)，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點(diǎn)象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。三花酒5、其它一些小眾香型比較有代表的有陜西的西鳳酒，獨(dú)特的鳳香型白酒；董酒（藥香型）、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等許多好酒都屬于其他香型，他們都有各自的特殊香味和特殊風(fēng)格。
酒的“香型”到底是由什么決定的？
作為國(guó)家一級(jí)品酒師長(zhǎng)期從事醬香型白酒釀造的一級(jí)釀酒師致力于讓大家喝到高性價(jià)比的傳統(tǒng)醬香型白酒的一線釀酒手藝人。對(duì)于酒“香型由什么來(lái)決定的茅酒手藝人maojiuyr認(rèn)為可以從以下方面來(lái)分析。一：曲古有云：曲為酒之魂，也就是是說(shuō)曲基本上決定了酒，尤其是酒的香型。例如說(shuō)我們都知道的汾酒，他非常的講究“清爽”，所以他的曲是中低溫培養(yǎng)的，而且非常嚴(yán)格的控制曲的發(fā)酵溫度。
例如說(shuō)對(duì)于茅酒手藝人比較熟悉的醬香型白酒，醬香型白酒屬于高溫，嚴(yán)格說(shuō)是超高溫曲，正是這樣的高溫促使和加劇美拉德反應(yīng)，這樣的反應(yīng)會(huì)生成含氮化合物，而這些物質(zhì)又恰好具有濃郁的醬香味，所以說(shuō)發(fā)酵溫度的好壞決定了醬香型大曲的品質(zhì)，優(yōu)質(zhì)的醬香大曲色澤偏黑，但是很多人認(rèn)為金黃色最好，這個(gè)因?yàn)閭€(gè)人的分析角度不一樣，所以認(rèn)為那種曲最好有爭(zhēng)論。
尤其是陳放了半年左右的偏黑的醬香大曲的焦味、糊味和“黃粑”味是最濃郁的，而這三種氣味恰好又是判斷一個(gè)醬香型白酒品質(zhì)的關(guān)鍵因素。所以味認(rèn)為曲是決定香型的第一要素。二：釀造容器這個(gè)可能更多的人就不明白了，不就是一個(gè)爛池子嗎？怎么可能就決定酒的香型呢？請(qǐng)接著往下看。清香型白酒是陶缸，我們都知道陶缸的內(nèi)部是光滑的，而且陶缸的材質(zhì)因?yàn)槭歉邷責(zé)Y(jié)的，所以自身沒(méi)有菌類，恰好清香型白酒講究味道干凈清爽，所以陶缸對(duì)于清香型白酒的發(fā)酵是再合適不過(guò)的。
濃香型白酒是泥窖，在窖的四面都會(huì)精心的培養(yǎng)成熟的窖泥，而且可以通過(guò)酒的香氣香味來(lái)判斷窖的年齡或者說(shuō)窖泥的品質(zhì)，為什么敢稱千年老窖，就是通過(guò)酒的品質(zhì)來(lái)判斷的，而判斷酒的品質(zhì)就是通過(guò)酒的香氣香味。因?yàn)闈庀阈桶拙频闹饕氏愠饰段镔|(zhì)是己酸乙酯，而己酸乙酯的純凈度和馥郁程度完全就是窖泥的老熟程度來(lái)決定的，培養(yǎng)得優(yōu)秀的窖泥的池子生成的濃香型白酒窖香濃郁、純凈、優(yōu)雅。
而醬香型白酒的池子是條石窖，最早是亂石窖。這種石頭的顆粒大，造成表面積大。結(jié)果利于微生物的附著。如果說(shuō)用泥窖釀造醬香型白酒，結(jié)果釀造出來(lái)的酒就有濃香型白酒的后味。所以我認(rèn)為窖的材質(zhì)是決定酒的“香型”的第二要素。三：工藝清香型白酒講究的清蒸二次清，意思就是無(wú)論是釀酒的糧食也好還是輔料也好，都是小火慢蒸，而且原來(lái)一定要先清蒸，不允許原來(lái)帶進(jìn)去釀酒微生物或者說(shuō)雜菌，主要是為了保證酒一定要清爽。
而濃香型白酒是典型的續(xù)渣配料，也就是每個(gè)輪次都要扔掉一下酒糟再加入新的糧食，這樣一是保證出酒，每個(gè)輪次都是大量的出酒。二是不需要了糧食的多輪操作反復(fù)的氧化后形成濃郁的醬香味，還有濃香型白酒沒(méi)有堆積發(fā)酵，他是加曲后馬上入池。這樣酒杜絕是產(chǎn)生醬味，如果有醬味就會(huì)掩蓋濃香型白酒的氣味。而醬香型白酒是一年一個(gè)生產(chǎn)周期，二次投料后不再新加入釀酒的糧食，尤其是要九次蒸煮、八次加曲堆積發(fā)酵，七次取酒，這樣的反復(fù)而復(fù)雜的操作，就是為了糧食淀粉經(jīng)過(guò)反復(fù)氧化后產(chǎn)生類似于醬油的氣味，尤其是糊味和焦味。
四：氣候微環(huán)境大家都知道在茅臺(tái)酒廠遵義異地實(shí)驗(yàn)的時(shí)候，把赤水河的水，石頭幾乎都搬去了遵義，但是釀造出的酒只是“具有市售茅臺(tái)酒”的水平。其實(shí)就是微環(huán)境決定的，以茅臺(tái)鎮(zhèn)的氣候環(huán)境和遵義石子坡的環(huán)境對(duì)比，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇怪的現(xiàn)象。茅臺(tái)鎮(zhèn)的端午開(kāi)始進(jìn)入夏季高溫多雨的季節(jié)，這樣的季節(jié)是非常利于霉菌的繁殖的，而遵義要6月份以后才開(kāi)始，而且他的溫度沒(méi)有茅臺(tái)鎮(zhèn)的氣味高溫時(shí)間長(zhǎng)，我們都知道高溫狀態(tài)下微生物的繁殖是最快的，例如說(shuō)夏天食品的變質(zhì)速度比冬天快。
還要就是遵義的冬天氣溫比茅臺(tái)鎮(zhèn)的更冷而且氣溫低的時(shí)間更長(zhǎng)，造成冬天的堆積發(fā)酵容易冷心和“傻瓜堆”。還有就是第二輪次的堆積時(shí)間增加，結(jié)果就是他的新酒雜味重，還有就是三輪次酒產(chǎn)量低香味不好。結(jié)果就是現(xiàn)在的珍酒具有輕微的濃香型白酒風(fēng)格，因?yàn)樗尼u香味不夠濃郁。所以氣候微環(huán)境的也是決定香型的一個(gè)大因素。當(dāng)然這個(gè)只是茅酒手藝人maojiuyr一家之言，可能與主流的觀點(diǎn)不一定一致，但是這些都是茅酒手藝人真真實(shí)實(shí)的感悟，絕對(duì)沒(méi)有胡說(shuō)。
白酒到底有多少種香型？對(duì)應(yīng)的都是哪些酒？
大家好！我是藝通醉酒今天有幸遇到這個(gè)問(wèn)題，很高興能和大家探討中國(guó)白酒的香型，領(lǐng)略白酒的風(fēng)采。白酒是中國(guó)的國(guó)粹也是世界六大蒸餾酒之一，近代白酒：曲為酒之骨，發(fā)酵之動(dòng)力。釀酒加曲，酒曲上生長(zhǎng)了大量的微生物，還有微生物所分泌的酶，酶具有生物催化作用，可以讓谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖和氨基酸，糖在酶的作用下分解成酒精。
中國(guó)白酒有三個(gè)特點(diǎn)。第一：酒廠眾多產(chǎn)量大、銷(xiāo)量大、消費(fèi)人群多。近幾年來(lái)白酒的產(chǎn)量都在一千萬(wàn)噸以上，其中百分之70的是濃香型白酒，白酒的口感非常豐富，各地美酒香型有所不同，目前國(guó)家認(rèn)定的香型有十三種，這些香型都是從最初的清香、醬香、濃香三大香型白酒中的一種或者兩種延伸而來(lái)的。比如鳳香型的西鳳白酒是由濃香型白酒和清香型白酒延伸而來(lái)的，還有酒鬼酒的馥郁香型是由醬香、清香、濃香的三種香型延伸而來(lái)的，一口三香為馥郁，讓人們體會(huì)到它的前濃、中清、后醬。
還有芝麻香的景芝是由醬香延伸而來(lái)的等等。第十三種香型是由沈酒酒莊試制生產(chǎn)出來(lái)的沉香香型，它的問(wèn)世完善了中國(guó)白酒的十三香。1：醬香型白酒主要代表是貴州茅臺(tái)，又稱茅香，醬香突出、清澈剔透、優(yōu)雅細(xì)致、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久、空杯比滿杯的醬香更加濃郁。2：濃香型：（大曲香型）以四川瀘州老窖為代表的大曲酒，濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘冽、香味協(xié)調(diào)、入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)。
3：清香型白酒，以山西汾酒為代表。又稱粉型，清香純正、醇甜柔和以乙酸乙酯 和乳酸乙酯二者結(jié)合為主體香。4：馥郁香型，以湖南酒鬼酒為代表。前濃、中清、后醬，一口三香為馥郁。醇厚豐滿、香味協(xié)調(diào)、色清透明、回味悠長(zhǎng)。5：兼香型以安徽口子窖為代表。其特點(diǎn)醬濃協(xié)調(diào)、優(yōu)雅舒適、細(xì)膩豐滿、回味爽凈、余味悠長(zhǎng)。6：米香型以廣西桂林三花為代表。
口感蜜香清雅、入口綿柔、落口甘冽。7：風(fēng)香型是以西鳳酒的為代表。乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯香氣為輔，清而不淡、濃而不艷、落口干凈、爽口。8：芝麻香型此酒蕉香突出、入口芳香、以蕉香煳香為主香氣、無(wú)色，醇厚爽口。主要代表山東景芝酒。9：豉香型是以廣州玉冰燒為代表。以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵。10：特香型是以江西四特酒為代表。
又稱米香型，以大米為原料，香味協(xié)調(diào)、余味悠長(zhǎng)，入口即化的特點(diǎn)。11：藥香型是以董酒為代表，又稱董香型，其特點(diǎn)清澈透明，香味優(yōu)雅、濃郁甘美、稍帶藥香、回味悠長(zhǎng)。12：老白干香型以河北衡水老白干為代表。其特點(diǎn)醇厚豐滿、甘冽挺拔、回味悠長(zhǎng)。13：沉香型是以四川沈酒集團(tuán)生產(chǎn)的現(xiàn)在已經(jīng)批量生產(chǎn)，其清澈透明、清、濃、醬香氣馥郁、沉香宜人、醇厚綿甜、圓潤(rùn)協(xié)調(diào)的風(fēng)格。
