現在昭通已經沒有葡萄井酒廠所產的葡泉二曲了，也不知道從什么時候起，葡泉二曲就成為了昭通人甚至是云南人心目中永遠的回憶。所以，特曲、頭曲、二曲的價格依次漸低。當年瀘州老窖特曲酒就是國家名酒。從酒質上來說，特曲好于頭曲，頭曲好于二曲。
白酒怎么區(qū)分頭曲和二曲？
特曲是指酒經過蒸餾后出的第一段酒，隨后的酒就叫頭曲、二曲。從酒質上來說，特曲好于頭曲，頭曲好于二曲。所以，特曲、頭曲、二曲的價格依次漸低。不過眼下市面上的特曲酒，并不代表其酒質完全是頭道酒，因為即便是頭道酒也要經過勾調，調到合適的酒精度才能成為產品?，F在的頭曲、特曲之說，多是對酒質的標記，讓消費者便于區(qū)別，跟年份酒一樣，屬于一種營銷手段。
當年瀘州老窖特曲酒就是國家名酒?！∏卺劸七^程中起到糖化和發(fā)酵的作用。曲主要分大曲和小曲，大曲原料主要是小麥和豌豆，而小曲主要是米粉和麩皮，在經發(fā)酵后，所產的酒分別被稱為大曲酒和小曲酒。 縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。
從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個較詳細的了解。 雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質所在。現代科學才解開其中的奧秘。
釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。
同時， 酒曲本身含有淀粉和蛋白質等，也是釀酒原料。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。
酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的"若作酒醴，爾惟曲蘗"。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：酒曲品種齊全，工藝技術完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。
現代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。
后世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒曲的種類： 酒曲的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。酒曲的分類 現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。
昭通葡萄井酒廠的葡泉二曲如何？
現在昭通已經沒有葡萄井酒廠所產的葡泉二曲了，也不知道從什么時候起，葡泉二曲就成為了昭通人甚至是云南人心目中永遠的回憶。過去在云南，最出名的酒就叫做“葡泉大曲”，這個酒就是來自昭通的葡萄井酒廠出產的。但早在上世紀九十年代，這個價廉物美，名滿全滇，廣受好評的酒突然在市場上消失了。消失的原因，可能也是計劃經濟向市場經濟過渡造成的斷裂，具體原因不明。
在以前，云南人對葡泉酒總是有一種特殊的情懷，葡泉酒的瓶身主要為白瓶，上面有著紫色商標，包裝特別簡單，并且價格也很低廉，一開始只賣一塊多一瓶，后面賣到三塊多。雖然裝飾很簡單，但是這個酒卻一直為很多愛酒之人津津樂道，不僅好喝，而且口感綿軟有勁，現在很多人提起這個酒，估計都會咽口水了。并且，這款曾經名聲赫赫的云南名酒還曾經獲得全國銀獎，在全國的大小商店都有它的身影，可見其當時的受歡迎程度。
葡泉酒廠位于昭通八大景之一的“葡萄井”，這里有著一口古井，俯瞰井底，總是能看到一串又一串的水泡冒出，圓滾滾的就跟葡萄一樣，所以被稱為“葡萄井”。葡泉酒廠倒閉以后，昭通本地幾乎沒有出現過像“葡泉大曲”、“葡泉二曲”這么出名的酒，包括后來的鹽津廟壩包谷酒、水富醉明月等。雖然令無數酒友魂牽夢縈的葡泉酒已經不復存在，但它曾經帶給我們的記憶卻是不可磨滅的。