如何調(diào)白酒香型，純糧白酒怎樣勾調(diào)濃香型

采用濃香型白酒工藝生產(chǎn)的純糧酒自然就是濃香型白酒，如果不是濃香型白酒工藝生產(chǎn)的酒勾調(diào)濃香型可以添加香精香料。

138-----219價(jià)格不一！可能賣家不一樣,大概就那木多,上下浮動(dòng)幾十塊錢！500ml的！

白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有千秋。 醬香型白酒：亦稱茅香型|，以茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順。含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。 濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來概括：六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團(tuán)，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿并要甜（有“無甜不成瀘”的說法），進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜（不應(yīng)是糖的甜），不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要諧調(diào)，其中主體香（窖香）要明確，窖泥香要有，也是這種香型酒的獨(dú)有風(fēng)格，但不應(yīng)出頭，糟香味應(yīng)大于香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。 清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。 米香型白酒：亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。小曲香型酒，一般以大米為原料。其典型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費(fèi)者和評(píng)酒專家認(rèn)為，用蜜香表達(dá)這種綜合的香氣較為確切。概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。 其他香型酒：亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都是工藝獨(dú)特，大小曲都用，發(fā)酵時(shí)間長。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。此酒的代表酒――國家名酒董酒、西鳳酒?？诟刑攸c(diǎn)：綿柔、醇甜、味正、余長，其特有風(fēng)格突出。

調(diào)白酒，缺什么補(bǔ)充什么原則。通過品嘗，查找缺陷。通過化驗(yàn)，查找缺陷。按照自己喜歡的、確定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行勾兌。

會(huì)變淡，若是密封窖藏，酒就會(huì)變的很純香是因?yàn)榫评锇l(fā)生了一些化學(xué)反應(yīng)生成了有香味的酯類物質(zhì)，但若放在外面保存酯就會(huì)揮發(fā)出去味道變淡

醬香型白酒當(dāng)屬貴州茅臺(tái)酒為代表，醬香型白酒以酒體幽雅、細(xì)膩、醇厚、諧調(diào)、豐滿, 回味悠長,空杯留香長而舒適, 酒度低而不淡, 醬香突出，酒香而不艷, 飲后不上頭等特點(diǎn), 深受大眾喜愛，醬香型白酒是我國白酒中風(fēng)味極其獨(dú)特的一個(gè)酒種，其主體香是一種被人容易接受的香型。 醬香型白酒釀造采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，敞口、多種微生物共酵，即使同一個(gè)窖坑，相同的原料、大曲，不同輪次酒品質(zhì)差異甚大。醬香型酒如果不經(jīng)勾兌，每壇酒分裝出廠，則會(huì)導(dǎo)致質(zhì)量各異，很難保持其一致的、特有的風(fēng)格。因此，通過勾兌白酒統(tǒng)一酒質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)，使酒體更加幽美是醬香型白酒生產(chǎn)的一道不可或缺的工序。白酒勾調(diào)2 白酒勾兌是將不同輪次、不同典型體、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例進(jìn)行組合，確保勾兌樣酒達(dá)到成品酒的標(biāo)準(zhǔn)。醬香型白酒的勾兌指把窖貯到期限的各輪次的醬香、窖底、醇甜、混合四大類型的單型酒恰到好處地?fù)胶系揭黄?使它們的各自的微量成份從中得到補(bǔ)充、抵銷、轉(zhuǎn)換,從而形成醬香型白酒應(yīng)當(dāng)具有的獨(dú)特風(fēng)格。 第一步、選酒 1.輪次酒及基礎(chǔ)酒 醬香型白酒輪次酒包括1-7輪次酒，其中1、2輪次酒聞香為生糧香，放香好，勾調(diào)時(shí)適當(dāng)添加能提高放香、噴香，過量則會(huì)影響酒體的醬香風(fēng)格?！按蠡鼐啤笔侵?、4、5輪次酒，具有醬香突出，純正，酒體醇厚。6輪次酒俗稱“小回酒”，具有典型的焦香。第7輪次酒又稱追糟酒，有糊香，但同時(shí)有枯糟味，澀苦味較重，勾兌時(shí)量不宜過多。 為進(jìn)一步提高合格酒的利用率，實(shí)現(xiàn)效益的最大化，還可將各等級(jí)酒分為帶酒、大宗酒和搭酒三類來進(jìn)行使用。其中帶酒是指具有某種特殊香味的酒，主要是部分精華酒；大宗酒是指無獨(dú)特香味的一般性酒，香醇、尾凈，風(fēng)格也初步具備；搭酒是指有一定可取之處，但香差味雜。 2.調(diào)味酒 醬香型白酒調(diào)味酒包括醬香調(diào)味酒、窖底香調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒、特酸調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒、藥香調(diào)味酒、青草香調(diào)味酒、木香調(diào)味酒、高酯調(diào)味酒等。調(diào)味酒的作用可分為添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。醬香型白酒中酸有大酸、微酸、苦酸、澀酸、舒適酸；甜有醇甜、甘甜、果甜、醬甜、鮮甜、回甜；苦有丁口苦、陳味苦、苦澀、臭味苦、醇陳苦、麻苦；辣有刺激辣、麻辣、苦辣、澀口辣、燥辣；澀有苦澀、霉?jié)?、糊口澀、香澀、甜澀等。不同程度的酸、甜、苦、澀、辣味等都?yīng)當(dāng)在調(diào)味的過程中得到恰到好處的應(yīng)用。 第二步、小樣勾兌 通過試樣試驗(yàn)，弄清各基酒之間的最佳搭配比例。便于修改，確定最佳配方，避免批量勾兌失敗造成損失。小樣勾兌需要考慮成本因素、參考基礎(chǔ)酒理化分析數(shù)據(jù)、根據(jù)市場變化進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)。具體方法包括數(shù)字組合法、等量對(duì)分法和逐步添加法。 第三步、正式勾兌 由于小樣勾兌試樣的總量較小，小樣放大后因?yàn)槲⑿〉恼`差造成較大的偏差，因此，應(yīng)該對(duì)確定的配方進(jìn)行一次性的調(diào)配驗(yàn)證，并且在小樣的基礎(chǔ)上進(jìn)一步擴(kuò)大樣品總量，擴(kuò)大后的樣品與小樣試驗(yàn)進(jìn)行對(duì)比、修正直至滿意為止。最后再對(duì)擴(kuò)大樣品進(jìn)行感官和理化評(píng)定，若無較大出入，即可確定配方，投入批量勾兌。正式勾兌也就是對(duì)小樣勾兌的一個(gè)比例放大過程，在擴(kuò)大勾兌樣品的配方基礎(chǔ)上，根據(jù)使用基酒的使用量和比例進(jìn)行基酒的摻兌，將小樣勾兌確定的大宗酒，用酒泵打入勾兌罐攪拌均勻后，取樣嘗評(píng)。若與原小樣合格基酒無大的變化，即按小樣勾兌比例，經(jīng)換算擴(kuò)大，將搭酒和帶酒用量泵入勾兌罐，攪拌均勻后，進(jìn)行嘗評(píng)，如香味發(fā)生了變化，可進(jìn)行必要的調(diào)整，直到合格為止。 第四步、驗(yàn)證與微調(diào) 批量勾兌后，經(jīng)攪拌均勻，取出少量，與小樣勾兌試驗(yàn)的樣品進(jìn)行對(duì)照品評(píng)驗(yàn)證。如有出入，應(yīng)分析原因，做出必要的調(diào)整，使之達(dá)到感官和理化標(biāo)準(zhǔn)。 第五步、調(diào)味 如何正確運(yùn)用調(diào)味方法，更好地發(fā)揮調(diào)味酒的作用，需要在實(shí)踐中不斷探索研究，常用的調(diào)味方法有逐一調(diào)味法、多種調(diào)味法和綜合調(diào)味法。調(diào)味酒的比例在萬分之一到千分之一之間。 總之，整個(gè)醬香型白酒勾調(diào)過程是以酒勾酒，以酒調(diào)酒。最終要求其色為無色、清亮、清澈透明,無浮懸物,無渾濁,無沉淀，不顯霧色,微黃。其香醬香濃郁, 醬香突出, 放香好, 陳香典型, 芳香悅?cè)? 顯曲香突出,芳香優(yōu)雅。其味入喉甘冽, 尾凈余香, 酒體醇厚，后味怡暢,香味協(xié)調(diào), 回味悠長。 因此勾調(diào)人員除需具備完善的專業(yè)知識(shí)，較高的檢出力、識(shí)別力、記憶力等以外，還需有強(qiáng)烈的責(zé)任心、使命感。以此方能掌握各種酒的情況，做好原始記錄，從80到100個(gè)甚至更多的基礎(chǔ)酒樣中勾調(diào)出一瓶令人心曠神怡的醬香型白酒。

表面上看，白酒的香型與其化學(xué)組分密切相關(guān)，這些化學(xué)組分都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。因此，工藝不同，酒的化學(xué)組分不同，香型不同。反之，香型不同，工藝也不同，其化學(xué)組分也不同。影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有：原料、制曲(糖化發(fā)酵劑)工藝、發(fā)酵釀酒工藝，操作、窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境等，此外，還與貯存時(shí)間、貯存容器有關(guān)。 想知道更多到中國酒水門戶 http://www.cntangjiu.com/

清香型白酒制作方法1、原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒飽滿，皮薄殼少。殼過多，造成酒質(zhì)苦澀，應(yīng)進(jìn)行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個(gè)月以上方可投產(chǎn)使用。高粱通過輥式粉碎機(jī)破碎成4~8瓣即可，其中能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超過0.3％。同時(shí)要根據(jù)氣候變化調(diào)節(jié)粉碎細(xì)度，冬季稍細(xì)，夏季稍粗，以利于發(fā)酵升溫。所用的大曲有清茬、紅心、后火三種，應(yīng)按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特性，還要注意曲的外觀質(zhì)量，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色，無其他顏色摻雜在內(nèi)，氣味清香。紅心曲斷面中間呈一道紅，點(diǎn)心的高粱糝紅色。無異圈、雜色，具有曲香味。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。大曲粉碎較粗，大渣發(fā)酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加綠豆，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過55％；二渣發(fā)酵用的大曲粉，要求大的如綠豆，小的如小米，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過70~75％。大曲粉碎細(xì)度會(huì)影響發(fā)酵升溫的快慢，粉碎較粗，發(fā)酵時(shí)升溫較慢，有利于進(jìn)行低溫緩慢發(fā)酵；顆粒較細(xì)，發(fā)酵升溫較快。大曲粉碎的粗細(xì)，也要考慮氣候的變化，夏季應(yīng)粗些，冬季可稍細(xì)。2、潤糝粉碎后的高粱原料稱為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤料，稱作高溫潤糝。潤糝的目的是讓原料預(yù)先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關(guān)。在粉碎細(xì)度一定時(shí)，原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。采用較高溫度的水來潤料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮時(shí)糊化加快；同時(shí)使水分能滲透到淀粉顆粒的內(nèi)部，發(fā)酵時(shí)，不易淋漿，升溫也較緩慢，酒的口味較為綿甜。另外，高溫潤糝能促進(jìn)高梁所含的果膠質(zhì)受熱分解形成甲醇，在蒸料時(shí)先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。高溫潤糝是提高曲酒質(zhì)量的有效措施。高溫潤糝操作要求嚴(yán)格，潤糝水溫過高，易使原料結(jié)成疙瘩；水溫過低，原料入缸后容易發(fā)生淋漿。場地衛(wèi)生不佳，潤料水溫過低，或者不按時(shí)攪拌，都會(huì)在堆積過程中發(fā)生酸敗變餿。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤透，無干糝，又要不淋漿，無疙瘩、無異味，手搓成面而無生心。3、蒸料蒸料也稱蒸糝。目的是使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時(shí)，殺死原料所帶的一切微生物，揮發(fā)掉原料的雜味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層稻殼或谷殼，然后裝甑上料，要求見汽撒料，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60℃的熱水，稱之“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5~3％。整個(gè)蒸煮時(shí)間約需80min左右，初期品溫在98~99℃，以后加大蒸汽，品溫會(huì)逐步升高，出甑前可達(dá)105℃左右。紅糝經(jīng)過蒸煮后，要求達(dá)到“熟而不粘、內(nèi)無生心，有高粱香味，無異雜味”。在蒸料過程中，原料淀粉受熱糊化，形成α一化的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉(zhuǎn)化成還原糖。蛋白質(zhì)受熱變性，部分分解成氨基酸，在蒸煮過程中與糖發(fā)生羰基氨基反應(yīng)，生成氨基糖。單寧也在高溫下氧化，都加深了糝的顏色。由果膠質(zhì)分解出的甲醇也在蒸料時(shí)被排出。蒸料時(shí)，紅糝頂部也可覆蓋輔料，一起清蒸，輔料清蒸時(shí)間不得少于30min，清蒸后的的輔料，應(yīng)單獨(dú)存放，盡量當(dāng)天用完。4、加水、揚(yáng)冷、加曲蒸后的紅糝應(yīng)趁熱出甑并攤成長方形，潑入原料量30％左右的冷水(最好為18~20℃的井水)，使原料顆粒分散，進(jìn)一步吸水。隨后翻拌，通風(fēng)涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度高2~3℃即可、其他季節(jié)散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵，加曲溫度過低，發(fā)酵緩慢；過高，發(fā)酵升溫過快，醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天，料溫不易下降，翻拌揚(yáng)涼時(shí)間又長，次數(shù)過多，使雜菌有機(jī)可乘，在發(fā)酵時(shí)易于產(chǎn)酸，影響發(fā)酵正常進(jìn)行。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，加曲溫度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。加曲量的大小，關(guān)系到酒的出率和質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格控制。用曲過多，既增加成本和糧耗，還會(huì)使醅子發(fā)酵升溫加快，引起酸敗，也會(huì)使有害副產(chǎn)物的含量增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質(zhì)下降。用曲過少，有可能出現(xiàn)發(fā)酵困難、遲緩，頂溫不足，發(fā)酵不徹底，影響出酒率。加曲量一般為原料量的9~11％左右，可根據(jù)季節(jié)、發(fā)酵周期等加以調(diào)節(jié)。5、大渣入缸發(fā)酵典型的清香型大曲酒是采用地缸發(fā)酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平。渣子入缸前，應(yīng)先清洗缸和缸蓋，并用0.4％的花椒水洗刷缸的內(nèi)壁，使缸內(nèi)留下一種愉快的香氣。大渣入缸時(shí)，主要控制入缸溫度和入缸水分，而淀粉濃度和酸度等都是比較穩(wěn)定的，因?yàn)榇笤邮怯眉兗Z發(fā)酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常達(dá)38％左右，但酸度較低，僅在0.2左右。這種高淀粉低酸度的條件，酒醅極易酸敗，因此，更要堅(jiān)持低溫入缸，緩慢發(fā)酵。入缸溫度?？刂圃?1~18℃之間，比其他類型的曲酒要低，以保證釀出的酒清香純正。入缸溫度也應(yīng)根據(jù)氣溫變化而加以調(diào)整，在山西地區(qū)，一般9~10月份的入缸溫度以11~14℃為宜，11月份以后9~12℃為宜；寒冷季節(jié)，發(fā)酵室溫約為2℃左右，地溫6~8℃，入缸溫度可提高到13~15℃；3~4月份氣溫和室溫均已回升，入缸溫度可降到8~12℃；5~6月份開始進(jìn)入熱季，入缸溫度應(yīng)盡量降低，最好比自然氣溫低1~2℃。大渣入缸水分以53~54％為好，最高不超過54.5％。水分過少，醅子發(fā)干，發(fā)酵困難，水分過大，產(chǎn)酒較多，但因材料過濕，難以疏松，影響蒸酒，且酒味顯得寡淡。大渣入缸后，缸頂要用石板蓋嚴(yán)，再用清蒸過的小米殼封口，還可用稻殼保溫。一般發(fā)酵期為21~28天，個(gè)別也有長達(dá)30余天的。發(fā)酵周期的長短，是與大曲的性能、原料粉碎度等有關(guān)，應(yīng)該通過生產(chǎn)試驗(yàn)確定。在邊糖化邊發(fā)酵的過程中，應(yīng)著重控制發(fā)酵溫度的變化，使之符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律。6、出缸、蒸餾發(fā)酵結(jié)束，將大渣酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏松。開始的餾出液為酒頭，酒度在75％(V／V)以上，含有較多的低沸點(diǎn)物質(zhì)，口味沖辣，應(yīng)單獨(dú)接取存放，可回入醅中重新發(fā)酵，摘取量為每甑1~2kg。酒頭摘取要適量，取得太多，會(huì)使酒的口味平淡；接取太少，會(huì)使酒的口味暴辣。酒頭以后的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當(dāng)餾分酒度低于48.5％(V／V)時(shí)，開始截取酒尾，酒尾回入下輪復(fù)蒸，收盡酒精和高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)。流酒結(jié)束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入庫酒度控制在67％(V／V)。7、二渣發(fā)酵為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續(xù)發(fā)酵一次，這叫二渣發(fā)酵。其操作大體上與大渣發(fā)酵相似，是純糟發(fā)酵，不加新料，發(fā)酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作為扔糟排出。二渣發(fā)酵結(jié)束后，出缸拌入少量小米殼，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如發(fā)酵不好，殘余淀粉偏高，可進(jìn)行三渣發(fā)酵。或加糖化酶，酵母進(jìn)行發(fā)酵，使殘余淀粉得到進(jìn)一步的利用。在整個(gè)清渣法發(fā)酵中，常強(qiáng)調(diào)“養(yǎng)大渣，擠二渣”。所謂“養(yǎng)大渣”是因?yàn)榇笤l(fā)酵是純糧發(fā)酵，入缸淀粉含量高，發(fā)酵時(shí)極易生酸，所以要想方設(shè)法防止酒醅過于生酸。所謂“擠二渣”是因?yàn)樵凇扒逭舳吻濉惫に囍校影l(fā)酵二次，即為扔糟，為了充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香，所以在二渣發(fā)酵中應(yīng)根據(jù)大渣醅子的酸度來調(diào)整二渣的入缸溫度，保證二渣酒醅正常發(fā)酵，擠出二渣的酒來。當(dāng)二渣入缸酸度在1.6以上時(shí)，酸度每增加0.1，入缸溫度可提高1.8℃。實(shí)踐證明，如果大渣酒醅養(yǎng)得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣發(fā)酵產(chǎn)酒也好。如果大渣養(yǎng)不好，有酸敗，不但影響大渣流酒，還會(huì)影響二渣的正常發(fā)酵。為了提高清香型大曲白酒的質(zhì)量，在發(fā)酵中也可采取回醅發(fā)酵或回糟發(fā)酵，回醅量和回糟量分別為5％，這樣可以提高成品酒的總酸、總酯含量，優(yōu)質(zhì)品率也可提高25~40％左右。8、貯存勾兌蒸餾得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和優(yōu)質(zhì)酒等，要分別貯存三年，在出廠前進(jìn)行勾兌，然后灌裝出廠。

酒用香精適量添加于酒中能明顯提高酒的口感、質(zhì)量和檔次。并且可以大量減少固態(tài)基酒用量，從而降低酒的生產(chǎn)成本。酒用香精的添加用量范圍一般在1%～5%左右，而具體的用量應(yīng)根據(jù)實(shí)際工藝和原料的質(zhì)量進(jìn)行試驗(yàn)調(diào)整。 酒用香精由主香劑、助香劑、定香劑組成。 1、主香劑 作用主要體現(xiàn)在聞香上，其特點(diǎn)是：揮發(fā)性比較高，香氣的停留時(shí)間比較短，用量不多但香氣特別突出。 2、助香劑 作用是輔助主香劑的不足，使酒香更為純正、濃郁、清雅、細(xì)膩、諧調(diào)、豐滿。在酒用香精的組成中，除主香劑用香料外，其它的多數(shù)香料主要起助香劑作用。 3、定香劑 其主要作用是使酒的空杯留香持久，回味悠長。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作為酒用香精的定香劑。

1、醬香型白酒醬香型白酒也稱茅香型白酒，以高粱為釀酒原料，用高溫制得的大曲經(jīng)多次發(fā)酵釀造而成。酒液微黃透明、香氣優(yōu)雅細(xì)膩、入口醇甜、綿柔，具有明顯的酸味，回味悠長，其“空杯留香持久”最是出名。2、濃香型白酒濃香型白酒以高粱為主要原料，混蒸續(xù)糟，有“千年窖、萬年糟”之稱。酒質(zhì)無色透明、芳香濃郁、清冽甘爽、回味悠長。3、米香型白酒采用大米作為原料，小曲發(fā)酵，具有晶瑩剔透、香而不艷、頭甘尾凈的特點(diǎn)。4、清香型白酒清香型白酒也稱汾香型白酒，以高粱為原料釀酒，采用大麥和豌豆制曲，生產(chǎn)工藝可簡單概括為“清蒸二次清”。典型的清香型白酒無色、清亮透明，是喜歡伏特加的外國友人比較青睞的香型。5、兼香型白酒兼香型白酒在香氣和口感上兼顧了濃香和醬香型白酒的風(fēng)味，有2種風(fēng)格，或濃中帶醬，或者中帶濃。6、芝麻香型以高粱為主要原料，利用麥曲進(jìn)行糖化發(fā)酵，老五甄工藝釀造。其酒體無色，香氣淡雅，入口后有類似芝麻的香氣，伴有輕微的醬香。7、老白干香型以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，采用純小麥中溫曲進(jìn)行發(fā)酵和老五甄工藝法釀造，其典型的感官評(píng)語有“酒體協(xié)調(diào)、微帶糧香、醇厚挺拔”。另外還有鼓香型、特香型、藥香型和馥郁香型。近年來，市面上還出現(xiàn)了“綿柔型”白酒，但是從其“味”出發(fā)，并不屬于白酒香型分類范疇。

調(diào)香是白酒勾兌方面的知識(shí)，香味物質(zhì)講究平衡，突出酒水風(fēng)格，各種香味物質(zhì)含而不露。就是最好的。主要講究：醇、酸、酯、醛、酮平衡就好?！　⊙a(bǔ)充：　　白酒（Chinese spirits）的標(biāo)準(zhǔn)定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒，而應(yīng)該稱之為含有酒精的飲料?！　“拙撇煌邳S酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管，可使血液中的含糖量降低,促進(jìn)血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對(duì)循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。

有賣的添加劑，增度劑

對(duì)于之前的回答，那是我孤陋寡聞了嗎？白酒調(diào)香師門技術(shù)活，有專門的調(diào)味劑，但是加多少，怎么加，有大學(xué)問。樓主先取小樣添加吧，不然把好酒毀了可惜了。

醬香型白酒“987”釀造工藝概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程：茅臺(tái)鎮(zhèn)為醬香型白酒生產(chǎn)集中地，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料，嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料?；粕a(chǎn)周期長達(dá)一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。由于其生產(chǎn)周期長，資金占用巨大，在茅臺(tái)鎮(zhèn)能夠嚴(yán)格按照這一傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的企業(yè)屈指可數(shù)！兩次投料工藝流程：1、清蒸下沙――采用總投料量的一半，經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程；2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經(jīng)潤糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。八次發(fā)酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月，共八次發(fā)酵。七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。各輪次酒質(zhì)量各有特點(diǎn)，分質(zhì)貯存，三年后進(jìn)行盤勾。盤勾后再貯存一年，經(jīng)微調(diào)后出廠。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個(gè)典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。1.窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。2.醬香是構(gòu)成醬香型白酒的主體香，對(duì)其成分目前還未能全部確認(rèn)，但從分析結(jié)果看，其成分最為復(fù)雜。3.醇甜型也是構(gòu)成醬香型白酒特殊風(fēng)格的組成分，以多元醇為主，具有甜味。醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn)，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成。它在釀制過程中從不加半點(diǎn)香料，香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52°～54°之間。在調(diào)配時(shí)，從不加一滴水，都是以酒勾酒。

1．原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。2．大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。3．下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。(1)潑水堆積 下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52％的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測定，其淀粉濃度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右。出甑的生沙含水量約為44~45％，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。 (3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30％(V／V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。(4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時(shí)間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。