白酒雞怎么煮好吃，醉雞煲的做法

醉雞煲：姜片、蒜蓉爆香，雞肉先用鹽腌漬好，下油鍋煎至微黃，先加入少許紅曲酒和水煮爛后，兌入紅曲酒、麻油即可上桌。

醉雞的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：浙菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 口味：咸鮮味 工藝：煮醉雞的制作材料： 主料：雞1500克調(diào)料：白酒500克,鹽5克,味精10克 教您醉雞怎么做，如何做醉雞才好吃1. 雞處理干凈，至沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽抹勻（勿過量），剁成塊狀，放置盆中，加味精、紹興酒、水500毫升，浸沒全雞。2. 放置冰箱冷藏24小時以后，即可取出食用。 醉雞的制作要訣： 1.雞需冷卻后才可剁，熱剁雞肉易散碎。2.酒可以紅露酒、清酒替代、米酒、高粱酒不適用。 小帖士-健康提示：雞皮含脂肪較高，欲減肥者或糖尿病患者食用這道菜時，最好去掉雞皮后再食用。

原料：超市買的白條雞（淘洗干凈）剁塊配料：香菜末 蔥白絲各適量 調(diào)料：大蔥一根（打結(jié)） 生姜一塊（拍裂） 胡椒粉一小調(diào)羹（白） 味精少許 食鹽少許 操作：一、將雞塊放入燉鍋內(nèi)，加入冷水（剛漫過原料），大火燒開，撇去浮沫。二、放入蔥結(jié)、姜塊、胡椒粉、味精，將火壓小并蓋上鍋蓋，小火慢燉15分鐘。三、加入食鹽，蓋好蓋子繼續(xù)小火慢燉15分鐘后，起鍋倒入湯盆，撒上香菜末、蔥絲即可上桌了。（注：如果原料是土雞之類的話，可適當(dāng)多燉一會兒。假如再放幾粒水發(fā)香菇，那味道會更美的。）

用鹽腌20分鐘水煮滾（可以蓋過雞就可以了）雞加入煮滾后關(guān)小火每5分鐘翻一次煮上20分鐘最后熄火打開蓋用筷子試一試雞肉熟了沒選肉厚的地方，筷子可以穿過而且沒有血水就是熟了要是不熟就再煮上10分鐘，一直重復(fù)到熟了為止雞肉拿出來淋上芝麻油放冷就可以切了可以粘醬油吃湯先試味道，不夠味道就加鹽，起鍋前加上胡椒粉就可以了。

主料：雞肉100g輔料：油適量、鹽適量、姜1塊、白酒 100g步驟1、雞肉洗凈斬件，姜拍扁。步驟2、鍋里倒入少許的油把雞肉炒香。步驟3、倒入白酒。步驟4、倒入2碗水。步驟5、大火燒開小火熬至成一碗湯水。步驟6、成品。

白酒炒雞湯的做法：主料：雞肉100克輔料：油適量、鹽適量、姜1塊、白酒100g步驟：1.雞肉洗凈斬件，姜拍扁2.鍋里倒入少許的油把雞肉炒香3.倒入白酒4.倒入1碗水5.大火燒開小火熬至生一碗湯水6.加少許的鹽即可

不能用料酒代替，料酒的度數(shù)太低，很快就揮發(fā)完畢，對你說的做好的湯還保留著酒香的味道就沒了。另外，用白酒最好用高度酒。

主料雞1只模菇適量參適量輔料花生油少量白酒15ml胡椒粉適量步驟1.1.倒入花生油和粗鹽翻炒10秒2.然后倒入雞肉和白酒、胡椒粉、翻炒1分鐘3.然后，加入1200毫升小火水煮15～20分鐘4.然后，就可以出鍋了。

主料整雞1只輔料大蔥2根姜5片大料7個花椒適量香葉適量桂皮適量冰糖適量花雕酒適量魚露適量步驟1.取鍋，水燒開下入整只雞調(diào)料下入蔥段，姜（我的姜被我房東用了我用的姜粉）香葉和大料大火滾20分鐘2.之后浸入冷水中3.浸完冷水?dāng)爻纱髩K4.取適量雞湯，撇浮油，放入桂皮香葉大料蔥段冰糖5.開小火再煮15分鐘6.瓷鍋加入雞湯花雕酒和魚露比例為3:2:1濾出鍋內(nèi)的調(diào)料也放進(jìn)去7.雞斬成小段，放進(jìn)去保鮮膜密封在冰箱里放2-3天就可以食用了

主料整雞 土豆 青椒 紅椒 輔料八角適量 桂皮適量 香葉適量 干辣椒適量 花椒適量 蔥段適量 姜片適量 生抽適量 老抽適量 白糖適量 番茄醬適量 檸檬汁適量 大盤雞的做法步驟1. 整雞清洗干凈去頭和pp，剁塊，放入加了料酒的開水鍋里焯水后撈出沖凈浮沫瀝干水份備用。2. 熱鍋上油，油熱后，倒入八角，桂皮，香葉，干辣椒，花椒，蔥姜片煸香。3. 倒入雞塊翻炒2.3分鐘，倒入生抽，老抽，白糖炒至上色。4. 加入沒過雞塊的開水，大火燒開后加入番茄醬，并擠入幾滴檸檬汁，蓋上蓋轉(zhuǎn)小火20分鐘左右。5. 加入土豆塊，再煮10分鐘左右至土豆熟爛。6. 倒入青紅椒塊，調(diào)入鹽，胡椒粉調(diào)味，大火收汁即可。大盤雞的做法視頻小貼士1.這份大盤，我改用的市面上比較常見的三黃雞，味道一樣好，而且更容易燒熟。2.注意燉雞時候一定要加開水。3.另外，在烹煮的過程中加幾滴檸檬汁不僅可以有效去腥，而且能使雞肉的質(zhì)地更軟嫩

白酒蒸雞的做法如下： 1. 將活童雞宰殺，放凈血汁，用60～80℃水燙泡煙毛后，剁去雞爪。 2. 從雞的右翅下開口取出內(nèi)臟，把雞洗凈。 3. 用精鹽、料酒在雞身內(nèi)外擦抹均勻，加胡椒粉，腌好待用。 4. 將筍尖用水煮熟，清水漂冷后切成象牙塊。 5. 再把香菇、火腿切成指甲片。 6. 將筍塊、香菇片、火腿片從肋窩處一并塞入雞膛內(nèi)。 7. 將雞放入盆內(nèi)，加姜塊、蔥結(jié)、桂花酒150克，盆放進(jìn)品鍋，加蓋蓋嚴(yán)，上籠用旺火蒸2 小時。 8. 把品鍋從籠中取出，揀去蔥姜即可上桌。 注意事項： 1. 要選用嫩雞，最好選用當(dāng)?shù)氐摹霸诫u”。 2. 蒸的時間不可過長，否則吃口偏老。

呵呵，按照自己的想法來做咯?。?！會有意想不到結(jié)果哦

【功效與應(yīng)用】本方補(bǔ)腎益精。適用于中老年人身體虛弱、腰膝酸痛、四肢冷厥、陽萎早泄、食欲不振等癥?！痉浇狻糠街须u睪丸是補(bǔ)腎益精，助陽的主要食物，常用于腎虛腰痛、遺精、帶下、小便頻數(shù)、疝氣、睪丸腫痛、陽萎不舉等癥。生姜味辛，性溫。驅(qū)風(fēng)散寒、暖胃止嘔。用于感冒風(fēng)寒、嘔吐、痰飲、咳嗽、脹滿、泄瀉等癥。雞睪丸與生姜共食，白酒為引，更能發(fā)揮補(bǔ)腎壯陽，抗老回春的作用?！局品ā可冲伝蜾X鍋，加水適量，放入雞睪丸、生姜、白酒、隔水蒸熟?！痉ā克俺脽岱?。連眼數(shù)次效果必佳。

【營養(yǎng)食譜之配方】雞睪丸4個生姜10g酒50ml【功效與應(yīng)用】本方補(bǔ)腎益精。適用于中老年人身體虛弱、腰膝酸痛、四肢冷厥、陽萎早泄、食欲不振等癥?！痉浇狻糠街须u睪丸是補(bǔ)腎益精，助陽的主要食物，常用于腎虛腰痛、遺精、帶下、小便頻數(shù)、疝氣、睪丸腫痛、陽萎不舉等癥。生姜味辛，性溫。驅(qū)風(fēng)散寒、暖胃止嘔。用于感冒風(fēng)寒、嘔吐、痰飲、咳嗽、脹滿、泄瀉等癥。雞睪丸與生姜共食，白酒為引，更能發(fā)揮補(bǔ)腎壯陽，抗老回春的作用?！局品ā可冲伝蜾X鍋，加水適量，放入雞睪丸、生姜、白酒、隔水蒸熟?！痉ā克俺脽岱＿B眼數(shù)次效果必佳。

醉雞的做法I.材料：雞腿,雞翅,或者整雞調(diào)料: 料酒,花椒,生姜,蔥,鹽,味精將雞洗凈,用鹽,蔥,生姜,腌3小時,如果喜歡入味的,可以前一晚腌好,第二天烹飪.洗去鹽水,將雞,姜片放入大鍋中,鍋中加水,沒過雞,大火煮開以后,用小火燉20分鐘撈出煮透的雞,待涼,雞湯待用在一大碗內(nèi)加鹽,味精,花椒,料酒和雞湯,雞湯和料酒的比例為1:2把變涼的雞放入料酒湯里,放入冰箱,放一天就能吃了,最好湯能滿過雞,如果不可以,腌半天的時候可以翻個面,這樣比較入味.吃的時候把雞切開,然后撒上一點料酒湯和麻油,或者蔥花.II.材料：整雞1只、蔥姜、黃酒、鹽和味精。做法：大量水（高過雞身為宜）加蔥姜燒沸、整雞猛火煮5分鐘取出放涼，然后再把雞入沸湯中關(guān)火燜15分鐘撈出，雞涼透后切塊，撒鹽和味精調(diào)味， 置有蓋容器內(nèi)，倒入大量黃酒（大半瓶）蓋嚴(yán)放冰箱下層，1-2天后可食。要點：1）雞最好買回就煮，別放冰箱否則化凍不完全外熟里生，洋雞易熟，煮15分鐘會老。2）黃酒品質(zhì)要好（可飲用那種），唐人店里的多是烹調(diào)用的廚酒有怪味，所以也可用白酒對湯浸泡，酒的比例邊加邊嘗，感到有十多度如葡萄酒即可，我也試過直接用紅酒500ml左右，味道還不錯。III.1. 雞爪20/30只, 洗凈剁去指甲2. 李景記醉雞汁一瓶3. 燒一鍋水, 放雞爪,蔥, 姜, 酒同煮4. 至熟 (10-20分鐘, 看個人對Q 的要求), 撈起, 過涼水,鉆飯合.5. 倒入李景記醉雞汁6. 3 小時后便可開吃. 我通常晚上做, 第二天吃. 所以多長時間隨個人定, 只是酒味不同而已.IV.調(diào)料:雞腿或整雞,蔥,姜,蒜,八角,枸杞子,鹽,邵興酒或白酒.方法:雞腿或整雞及蔥,姜,蒜,八角,枸杞子,鹽,放鍋里后加水,水要剛好蓋過雞,煮10分鐘后,裝在一有蓋器皿里,冷卻后加酒約200ML或根據(jù)個人喜好加.所有完工后,請饕餮們先耐心等等,把雞放到冰箱保鮮2天,讓酒能滲透,讓雞醉了.拿出來后把雞切小塊后即可上桌.大功告成!!!V.雞大腿去骨，瑤柱用清水浸泡（泡得發(fā)軟為止），李X記醉雞汁（您要是想自己做也成，麻煩把方子發(fā)一發(fā)）。 雞腿得先過一下沸水，然后馬上用冷水冷卻（其實你要是洗得很干凈，不用過也行）?，幹佩伬锛铀笾钡较阄渡l(fā)出來，就倒入醉雞汁，充分混合，然后關(guān)小火，下雞肉，加點香菜梗，慢慢煮熟，或則直接猛火沸湯把雞肉燙熟, 無論你以哪種方式折磨雞腿，都得注意火候，別煮過了，雞皮千萬別爛。然后就留著口水等著雞肉變涼，然后和鍋里的混合液體一起裝盒扔到冰箱里冷藏。過1個小時，取出切片，裝盤，可以考慮微熱一些醉雞汁拌食（或則使用一切你喜歡的調(diào)料，味道太重的就不要了）VI.醉雞：雞腿肉加蔥段，姜塊用水煮開后，小火燜15分鐘左右（斷生即可，煮久了雞肉就老了）取出用冷水激涼后切塊裝入小缽內(nèi)，加鮮湯 （蓋沒雞肉）加鹽然后加上等白酒2大勺（我不會喝酒，所以買了白酒，多出來的就不知道怎么辦了，所以用了日本清酒--最小size的，倒也很清冽香甜，適合我不會喝酒的人吃！）放入冰箱存放2個小時以上即可（喜歡酒味重的可以多存放一天）VII.我比較喜歡帶著一股清淡酒香，但不太辛烈的醉雞；口感更是這道菜成功與否的一大因素 ： 生了當(dāng)然不行，過熟也是失敗。肉以嫩中帶脆，晶瑩潤滑，但不帶血水為上品。 經(jīng)過多次實驗發(fā)覺，一半清酒，一半玫瑰露酒，外加一大匙高梁酒浸出來的醉雞最能適合我的口味。這是最成功的一次，我已經(jīng)將詳細(xì)的步驟，材料份量一一記載。以后再做就簡單了。 材料 ：大雞腿兩只，粗鹽四大匙，花椒一大匙，八角兩顆（拍碎），姜數(shù)片，蒜數(shù)粒，蔥數(shù)段。 腌雞料 ：清酒半杯，玫瑰露酒半杯，高梁酒一大匙，煮雞腿湯一杯。 做法 ：1。粗鹽，花椒，八角一起放入干鍋用中小火烘炒至香味溢出，鹽呈微黃色。待涼后均勻的抹在雞腿上，裝盤，用保鮮膜密封，放入冰箱四至五小時（我不喜歡雞肉太咸，所以不腌太長時間）。取出雞腿用清水沖洗干凈背用。 2。鍋里注入清水（要足以蓋過雞腿），加蔥，姜，蒜以大火燒開。放入雞腿，上蓋，轉(zhuǎn)中火煮五分鐘，再轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮三分鐘，熄火。雞腿留鍋里浸泡至湯完全冷卻（這是很重要的過程，近骨頭的血水在這步驟中凝固，肉變得脆且有彈性）。 3。將腌雞料置大碗里拌均，放入雞腿，用保鮮膜密封，放入冰箱八小時（其間要翻兩次身）。

做法: 原料: 整雞一支或盒裝的雞腿,雞翅, 香菜, 蔥, 洋 蔥一個, 鹽, 味精, 豆瓣, 醬油, 白糖, 熟芝 麻, 高度白酒, 香料, 干辣椒, 花椒, 蒜, 姜 步驟: 1. 將雞宰成小塊, 撒上鹽拌勻后放入8成 熱油鍋中炸至金黃色后撈起待用. 將兩頭蒜剝皮, 然后用刀將每粒蒜瓣一 分為二. 姜切片. 香菜切成10厘米長的 段, 蔥切節(jié), 洋蔥切塊, 干辣椒切2厘米 長的節(jié) 2. (油要多)鍋里燒油至7層熱, 倒入四川 豆瓣不停翻炒, 待油豆瓣水份快炒干, 油變深紅色的時候, 倒入事先準(zhǔn)備好的 蒜瓣, 姜片, 香料, 干辣椒, 花椒, 不停 翻炒, 待香味出來后, 倒入炸好的雞塊, 然后加入少量醬油, 一茶勺白糖, 鹽, 高度白酒, 翻炒后加入一碗清湯或 清水, 大火燒至收汁, 然后加入蔥, 洋 蔥, 香菜, 熟芝麻, 味精, 翻炒后起鍋. 提示: 1. 香料就是日常經(jīng)常用到的八角, 山奈, 桂 皮, 丁香, 草果, 茴香. 不要加太多, 否則 會頭暈, 而且雞的味道會變苦. 2. 白酒只要滿滿的兩酒蓋那么多就行了 (2kg 的雞), 多了只會讓雞變苦. 在國外的話, 白色的 高度vodak, gin, rum酒都可以. 3. 這道菜是麻辣味的, 所以干辣椒和花椒 的用量不能少. 而且麻辣味的菜應(yīng)該把 鹽加重點, 鹽是萬味之主, 鹽味淡了其它 什么香味都體現(xiàn)不出來的. 4. 汁一定要收干, 否則雞的味道不夠濃郁

一、小雞燉蘑菇的做法 白條雞一只，剁成寸塊，備用。寬粉條適量。蘑菇（松蘑去跟泡好掰開，臻蘑去跟）備用。豆油二兩，醬油一兩，花椒面少許，鹽適量。 把豆油倒在鍋里，大火燒熱，再把切好的雞塊放入翻炒，注意；一定要炒到雞肉無血絲、縮成團(tuán)、有香味為止。再添加花椒面、醬油、鹽。再翻炒幾下。放入蘑菇，翻炒幾下。把寬粉放在雞肉上，添加溫水沒過雞肉開燉，十分鐘左右，只要寬粉燉透即可出鍋。 注意；寬粉一定要買好的。否則雞肉燉好，粉條吃不到嘴里。寧可不加寬粉也不買劣質(zhì)粉條。 這是我的做法，請大家品嘗。 二、焗烤蘑菇 材料 1、中型以上的新鮮蘑菇十顆 2、培根肉適量，切碎；或用乾燥培根粒 3、中型洋蔥半顆切丁 4、奶油二大匙 5、可加入自己喜歡的海鮮碎末，例如蝦肉丁或蟹肉棒 6、 調(diào)味料：鹽、黑胡椒、紅椒粉、洋香菜末 7、切片包裝的起司片兩三片 做法 1．把蘑菇洗乾凈，小心地用刀把蘑菇蒂挖起來，本來一朵朵蘑菇傘就變成一個個蘑菇碗，可以用來填充 餡料。蘑菇蒂不要丟掉喔，把它們切碎。 2．在鍋子里燒熱奶油，把培根、洋蔥丁、蘑菇蒂、以及海鮮丟進(jìn)去拌炒。炒料熟了之后，加入調(diào)味料， 并且加入起司，充份拌勺。 3．把餡料填進(jìn)蘑菇里，將蘑菇擺在烤皿中。 4．把蘑菇送進(jìn)預(yù)熱至華式350度的烤箱中烤十五分鐘，就大功告成。 三、長命百歲 材料：芥菜心1斤、洋菇6朵、草菇1／2杯 調(diào)味料：a高湯2杯、鹽1／4茶匙，b高湯1杯、鹽1／4茶匙、太白粉1／2茶匙 烹調(diào)法：燙、煮 特色：運用高湯的鮮味，減少用鹽量。 營養(yǎng)量（1人份）：蛋白質(zhì)0.7克、醣類3.5克、脂肪0克、熱量17大卡。 作法： 1.芥菜心去老葉洗凈，切長片微修邊 ，水煮開后放入川燙2分鐘后撈出，用冷水沖涼備用。 2.洋菇、草菇洗凈，燙熟備用。 3.把a(bǔ)料煮沸，依序放入芥菜心、洋菇 、草菇煮1分鐘后取出排盤。4.把b材料煮沸，澆淋其上即可。 四、鮮奶蘑菇 原料 鮮奶150克，蛋清150克，鮮蘑菇50克，蕃茄1只，生油200克，精鹽6克，白糖8克，味精5克， 水生粉適量。 制法 1、將鮮奶倒入蛋清中，加水生粉適量，調(diào)拌均勻。 2、鮮蘑菇洗凈，入開水鍋中滾過撈出瀝干水分。炒鍋內(nèi)放生油燒熱，將蘑菇倒入炒至色呈金黃，放點 鹽，略炒即好，倒出冷卻。 3、鍋燒熱，用油搪滑后，放入油燒至四成熱，倒入蛋奶漿，使之慢慢凝固成片后撈出瀝油。鍋中加上 湯、鹽、味精、糖、蘑菇，倒入蛋奶片，勾薄芡，翻炒均勻，出鍋裝盤。蕃茄洗凈，切薄片圍邊即成。 五、黑胡椒蘑菇炒雞 原料: 雞一只, 洋蔥半個, 蘑菇一斤, 蒜一頭, 姜一截(大概10厘米長就夠了), 蔥5根, 黑胡椒醬一整瓶(我用 的是李錦記的, 瓶小, 一整瓶也不多), 醬油, 水淀粉, 鹽, 味精, 食用油 做法: 1. 雞切塊, 抹少許鹽后下6層熱油鍋炸至變色定型后撈起待用. 蘑菇從中間一分為二下開水煮1一分鐘后 撈起待用. 洋蔥且成塊, 蔥切成3厘米長的段, 蒜剝皮, 每瓣蒜一分為二, 姜切片. 醬油和清水一起加進(jìn) 淀粉里調(diào)成芡汁. 2. 鍋里倒油, 燒至6層熱時, 倒入蒜, 姜和洋蔥, 炒香后倒入炸好的雞塊, 然后加鹽, 倒入黑胡椒醬, 炒勻 后倒入蘑菇(倒進(jìn)去前,先倒掉由蘑菇滲出來的水份), 翻炒幾下, 待到黑胡椒醬均勻地裹在蘑菇和雞肉 上后, 加入味精, 然后勾簽, 最后淋上一層食用油和蔥段就可以起鍋了. 六、豆苗蘑菇湯 材料： 豆苗、口蘑、金針菇。 做法 1、水中放姜片煮，水熱后加入口蘑。 2、水開后，加入金針菇、豆苗。加一些鹽。 3、水再開后關(guān)火。(也可以放一些味精或香油) 要點： 1、放進(jìn)豆苗后不要再蓋蓋子。 2、若是有現(xiàn)成的雞湯，可以加一些。 七、炸蘑菇 原料： 鮮的白蘑菇，鹽，檸檬汁，面粉，雞蛋液，面包渣 做法： 1、把蘑菇先用開水燙一下，然后用鹽，檸檬汁（最好放一點香草：thyme,basil)腌一下 2、接下來沾一層面粉（要沾均勻），再沾一層雞蛋液，最后再沾一層面包渣 3、炸成金黃色就可以吃了 八、燒蘑菇： 原料： 各種蘑菇，洋蔥，黃油，香葉，干白，番茄醬，羅勒，奶油，鹽 做法： 1、各種蘑菇切塊，洋蔥切塊 2、先用黃油炒洋蔥，香葉，炒香后加入蘑菇，一直炒，直到把蘑菇的水分炒干 3、加入一些干白，煮制大概1分鐘左右 4、然后加入一些番茄醬，炒透后，加一些雞水，加一點羅勒。 5、煮一小會兒以后，加入奶油，鹽，調(diào)口。 九、素炒三絲 一、原料： 1.主料：扁豆200克，鮮平菇100克，水發(fā)木耳50克。 2.調(diào)料：精鹽、味精、醋、蔥絲、姜絲、生油、鮮湯。 二、制法： 1.扁豆去兩頭撕筋下沸水鍋悼熟后切絲。水發(fā)木耳去雜洗凈切絲。平菇 去雜洗凈，下沸水鍋悼透后撈出，瀝干水分切絲。 2.炒鍋加入油，燒熱后加蔥、姜煸香，加入扁豆絲、平菇絲、木耳絲、 鮮湯、精鹽、醋、味精煸炒入味即成。 按：此菜以健脾利水、和中化濕的扁豆配散寒舒筋的平菇和益氣強(qiáng)身、 活血通絡(luò)、止痛的木耳。其作用重點在于健脾利水、舒筋通絡(luò)、散寒止痛。 ?？勺鳛樗疂衿⑺碌难韧?、手足麻木、筋絡(luò)不舒、關(guān)節(jié)疼痛以及脾胃 虛弱而致食欲不振、腹水浮腫、脹滿等病癥患者的保健食療菜肴。 十、平菇薺菜 一、原料： 1.主料：鮮平菇150克，鮮薺菜300克。 2.調(diào)料：精鹽、味精、蔥花、豬油。 二、制法： 1.將平菇洗凈切寬條。薺菜去雜洗凈切段。 2.鍋中放入豬油，燒熱放蔥花煸香，放入平菇煸炒一會，加入精鹽、養(yǎng) 菜偏炒，炒至于菇、養(yǎng)菜入味，點入味精調(diào)味即可出鍋。 按：此菜以清肝利膽、涼血止血、利濕通淋的養(yǎng)菜配以平菇烹制而成。 據(jù)報道平菇還能降血壓、降低膽固醇、預(yù)防尿道結(jié)石、膽結(jié)石、抗癌。此菜 適用于肝火血熱、目赤腫痛、吐血、便皿、月經(jīng)過多、高血壓、高膽固醇，32313133353236313431303231363533e59b9ee7ad9431333332636334或癌癥等病癥患者食療保健菜肴食用。

涼拌雞的制作方法 涼拌雞（椒麻雞）的做法：材　料：土雞半只，大蔥調(diào)味料：鹽，味精，白糖，辣椒面，正宗漢源花椒，芝麻1、先將雞煮半個小時，撈起涼冷；2、其間，將漢源花椒放入炒鍋中不斷小火翻炒，什么都不用放，聞到有香味后一小會兒關(guān)火，盛進(jìn)缽中，錘成花椒面，待用；3、然后將辣椒面到一部分在碗中，面上灑上芝麻，不要翻動，在鍋中燒油，油開后關(guān)火，再等油冷１０多秒，將油舀入碗中（此菜注重辣椒油和花椒面的鮮香，所以當(dāng)時做效果非常好）。4、雞冷卻后，用棒棒敲打刀，將雞宰成３－６厘米見方帶骨頭的小塊；5、再將洗好的大蔥斜到切成６、７厘米左右的條，灑到雞塊上；6、在雞塊上均勻地灑上適量的鹽和味精，白糖少許，錘好的漢源花椒面，熟油辣椒，拌勻，再淋上飄了很多芝麻的辣椒油，再拌勻，最后裝盤。

1)白斬雞 材料：土雞 調(diào)料：蔥、沙姜、生抽 做法：燒沸一鍋水，把整只雞放入，熄火；e69da5e887aa3231313335323631343130323136353331333332636334蓋好蓋，燜著十分鐘，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件后，點著調(diào)料吃。 特點：保持了雞肉的鮮美、原汁原味 2)干炸雞 材料：雞、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團(tuán)粉、水、油、花椒鹽 做法；將雞摘洗干凈，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥姜絲腌一會兒，再掛雞蛋、團(tuán)粉和水合成的糊，過油炸黃，涼后再炸一次至熟，吃時蘸花椒鹽 3)沸油雞 材料：雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽 做法：將雞摘洗干凈，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過油炸熟再用叉子挑起離油，用勺子舀起熱油反復(fù)澆雞身上，澆至雞皮燙焦改切小塊，吃時蘸花椒鹽。 4)鍋燒雞 材料：雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團(tuán)粉、油、花椒面 做法：將雞摘洗干凈，放鍋內(nèi)添肉湯，加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再掛由蛋清團(tuán)粉合成的糊，過油炸黃，撈出剁1寸長段或條盛盤內(nèi)，撒上花椒面即成。 5)香酥雞 材料：雞、料酒、鹽、花椒、蔥姜絲、團(tuán)粉、油、花椒鹽 做法：將雞摘洗干凈，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚內(nèi)塞上蔥姜絲稍停一會兒，上籠料，再去掉蔥姜絲、花椒，抹上醬油，掛上團(tuán)粉過油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤內(nèi)。 6)香菇雞 材料：雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法：將雞摘洗干凈，剁塊，香菇泡開去根，洗凈（多洗幾遍）。鍋內(nèi)放少量油燒熱，加雞塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，燉熟后加味精，淋上香油即成。 7)蔥油雞 材料：雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油 做法：將雞摘洗干凈放鍋內(nèi)，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內(nèi)，加蓋燜2小時取出切塊盛盆，再加蔥姜絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥姜絲上即成。 8)雞蓉 材料：菜花雞、菜花、油、蔥姜絲、肉湯、鹽、味精、團(tuán)粉 做法：將雞摘洗干凈，去骨，剁成泥，菜花洗凈掰成小朵，再切開，用開水湯一下，撈出拔涼瀝凈水分，鍋內(nèi)放少量油，蔥姜絲煸鍋，加雞泥炒至變色，再加肉湯、鹽、菜花燒熟，加味精，勾汁即成 9)雞絲炒雞蛋 材料：雞肉、雞蛋、鹽、味精、水、油、蔥花、醬油 做法：將雞蛋打開加鹽、味精、水少許攪勻，雞肉切絲，鍋內(nèi)放少量油，蔥花煸鍋，加雞肉炒幾下，再加醬油少許炒熟出鍋，鍋內(nèi)再放少量油燒熱，加雞蛋邊炒邊淋油，炒至半熟加已炒好的雞絲繼續(xù)炒幾下，立即出鍋。 10)云南－－氣鍋雞 原 料： 肥雞一只2000克 胡椒粉3克 姜、蔥各30克 制 法： 雞治凈切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、姜片、約蒸4-5小時，至雞肉蒸爛。 撿去蔥、姜，再撒上調(diào)料上桌即可。 11)福建－－香露全雞 原 料：肥嫩母雞1只 水發(fā)香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 雞湯750克 丁香子5粒 制 法： 將雞治凈，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調(diào)料、雞湯。 缽內(nèi)放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴(yán)，蒸2小時后取出缽內(nèi)小杯即成。 12)廣東－－千島汁雞球 原 料：雞腿肉450克 芥菜心11條 千島汁10克 蒜茸2克 雞粉5克 胡椒粉1克 鹽5克 香油1克 制 法： 雞腿肉切 片 ； 加鹽 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 鐘 ； 在4成熱油中滑熟成球 ； 鍋留底油 ， 放少許蒜茸和千島汁 ，然后把雞球放入 ，再加湯 、鹽 、雞粉、 香 油 、 胡椒粉均 ，勾芡點明油鍋 ，放在盤中 ; 芥菜心焯水后 ，放鍋中留少許底油 ，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ； 起鍋碼在 雞球邊即可。 13)四川－－棒棒雞 原 料 ：嫰雞一只 蔥絲白10克 制 法 雞治凈用繩捆住翅、腿； 肉厚處用竹針扎眼，煮熟后撈出晾涼； 取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然后撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調(diào)料即成。 14)鴛鴦雞 原料：仔母雞1只（約700克），仔公雞1只（約700克），豬肉餡200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用調(diào)料適量。 制法： （1）兩只雞整雞出骨后，分別用蔥、精鹽調(diào)成汁，抹在內(nèi)壁，隨即翻皮朝外，整形后稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進(jìn)，通向食管入嘴里，分左右口銜雙翅狀，待用。 （2）把豬肉餡從刀口處填進(jìn)母雞腹腔中，用竹簽封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹簽封口。兩只雞同時下沸水鍋中焯水，至皮收縮時出鍋。另把母雞抹凈水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。 （3）將紅白兩雞的原湯潷下，雞并排于大平盤中，抽掉竹簽，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分?jǐn)[，襯在雞的身上。 （4）分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可。 特點：形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。 15)鄉(xiāng)巴佬草雞 原料：草雞1只（約1500克），生姜60克，蔥150克，陳酒100克，桂皮50克，陳皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒適量。 制法： （1）草雞宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、斬去腳爪、嘴殼洗凈。鍋置火上，放菜油燒至5成熱時，下油鍋炸至金黃色撈出； （2）姜洗凈拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮2-3小時至香味透出； （3）將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸，改用文火燜1小時，撈出。等老鹵湯冷卻后，再將雞放入湯中浸5小時至雞表皮香脆即成。 特點：色澤紅亮，酥香無渣，麻辣味厚，芳香濃郁。 16)棒棒雞 材料：雞脯肉250克，雞腿肉250克 調(diào)料：蔥白，香油各20克，芝麻醬40克，辣椒油，白糖，口蘑醬油各15克，花椒粉3克 作法：用麻繩纏在雞腿肉和雞脯肉上，并在肉厚處打眼，放入湯水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒將雞肉敲松，撕成粗絲放入盤中。將蔥白，香油，芝麻醬，辣椒油，白糖，醬油下油鍋調(diào)和，將調(diào)好的味汁澆于雞絲上，再撒上花椒粉即可。 17)金華玉樹雞 三黃雞用油湯浸熟，去骨起肉切塊，然后碼盤中。芥蘭焯水，過油后在雞塊旁圍邊。鍋中放上湯，加入鹽、味精、蠔油、點老抽少許，最后用水淀粉勾芡，點明油淋在雞上即可。 18)干烤雞塊 原料：帶骨雞塊400克，冬筍50克，鮮蘑25克，植物50克，麻油、白糖、醬油、味精、淀粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量。 制法： 1.白條雞整理好，除凈內(nèi)臟，洗凈，剁成8分寬1.5寸長的塊，用少醬油、黃酒拌勻煨制。 2.炒鍋放寬油，燒至六成熱時，將雞塊放入沖炸一下，倒入漏勺. 3.鍋內(nèi)留底油，放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、 雞塊，加湯并下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯，見湯汁濃稠，移大火勾芡加明 油出鍋。 要點：要把握好火候，雞塊入鍋沖炸時間不宜過長。 19)宮保雞丁 原料：嫩雞脯150克，花生米50克，雞慢1只，干淀粉6克，蔥段、辣油、白 糖,醬油、濕淀粉、味精、精鹽、黃酒、干辣椒、香醋適量。 制法：1. 雞脯肉除筋，開花刀，切成塊形小丁，加雞蛋白、干淀粉、精鹽 調(diào)拌均勻，放入旺豬油鍋氽一下，將油瀝干。 2. 將干辣椒切成小丁形，放入旺 油鍋（豬油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黃色，將雞丁放 入一起炒10秒鐘。 將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、濕淀粉調(diào)和，倒入鍋內(nèi)炒拌數(shù)下，再將炒熟的花生全入翻幾下，最后加些辣油起鍋即可。 要點：炒時火要旺一些 20)宮爆雞丁 原料：雞脯肉250克，去皮鹽炒花生米50克（或用蘑茹代替）。 調(diào)味：紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味精、水淀粉、湯、熟油。 制法： （1）將雞脯肉拍松，切成丁與花生米一起和調(diào)料拌和。 （2）裝盆淋上熟油以強(qiáng)功率4分鐘即可。中途翻拌一次。 特點：色澤鮮艷，微辣酸甜。 21)貴妃雞 原料：上半節(jié)雞翅膀150克，冬筍片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量，雞湯200克。 制法：1. 先將雞膀用滾水漂去腥味，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色后，將雞膀放入同炒30秒鐘， 再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯，用文火燜的15分鐘左右（視雞膀的老嫩決定）。2. 取出蔥姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒30秒鐘，放水淀粉勾芡即可。 22)咖喱雞塊 原料：肥嫩雞肉500克，土豆150克，黃酒、精鹽、咖喱油、味精、濕淀粉、豬油適量。 制法：1.將雞斬成3厘米大小的四方塊。土豆切塊，放入五成熱的油鍋內(nèi)氽。至浮在油上，撈出待用。 2. 炒鍋放旺火上，倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉，使雞清白，加入鹽、味精，在旺火上燒滾，改用水火蓋鍋燜25分鐘， 燜至雞肉與骨稍有脫開，放入咖喱油、土豆，淋濕淀粉拌勻成薄芡，推翻幾下，使芡包牢雞塊，再放入豬油15克，推拌后再放入豬油10克，略拌裝盤即可。 要點：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。 23)烤雞 原料： 鮮嫩雞1只（約1000克），味精3克、鹽15克，酒一0克，花椒、蔥、姜、麥芽糖少許。 制法： 1、光雞入沸水中煮3－5分鐘，撈出瀝干； 2、用味精、鹽、酒搽勻雞身， 腌半小時取出晾干，再用麥芽糖均勻地涂在雞身上（也可在雞內(nèi)肚放入香茹和蔥） ； 3、光雞裝入烤盤后進(jìn)烤箱烘烤，胸向上25分鐘，背向上15分鐘，取出淋上香油即成。 24)酒醉雞 原料：活嫩腌雞1只約3000克、香蔥25克、姜片15克、黃酒1000克、精鹽和味精各少許。 制法：將嫩雞宰殺后，除凈雞毛和內(nèi)臟，洗凈后放一邊備用。將蔥姜和清水一起放入鍋內(nèi)，放火上燒沸后，放入嫩雞，再燒沸后轉(zhuǎn)用小火，保持湯微沸，約燒15分鐘左右，撇去浮沫，再繼續(xù)燒至雞熟透時撈出，等稍涼后，切成大塊，撒上精鹽和味精拌和調(diào)味， 裝入有蓋的盛器內(nèi)，倒入黃酒，蓋上蓋子，放入冰 箱的底層，約2天后即可撈出，切成小塊裝入盆內(nèi)即可供食。 要點：雞不宜煮得太老，而失其鮮嫩。 25)辣子雞丁 原料：嫩雞肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕淀粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1只，荸薺?。ɑ蚝颂?、萵筍）。 制法：1. 雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、干淀粉、精鹽調(diào)拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內(nèi)炒10秒鐘后，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。 2. 將糖、黃酒、醬油和濕淀粉、醋等調(diào)和，乘熱倒入鍋內(nèi)炒幾下即可。 要點：炒時要掌握好火候，火要略大一些。 26)冷凍嫩雞 原料：光嫩雞1只約1000克，肉皮250克，京蔥段40克，生姜片10克，黃酒、精鹽、味精各少許。 制法： 將雞洗凈，把肉皮上的肥膘刮凈，一起放入鍋內(nèi)，加入清水、蔥段和姜片后， 烹入黃酒放火上燒煮至雞和肉皮酥爛時，仔細(xì)地?fù)瞥鲭u，出凈大小骨頭， 將雞肉放入一只盛器內(nèi)，將煮雞的湯用細(xì)篩子過濾一下，除去香料等，用精鹽和味精調(diào)味后， 倒入盛雞肉的盛器內(nèi)，待涼透后進(jìn)入冰箱，凍至凝結(jié)，然后取出，用刀切成長方形厚片，裝入盆內(nèi)即可食用。 要點：雞一定要煮至酥爛，才易于拆除雞骨 27)栗子燜雞 原料：光嫩雞半只（500克），栗子250克，醬油150克，白糖、味精、黃酒、蔥段、姜末、青蒜絲、水淀粉、麻油適量，素油500克（實耗50克）。 制法：1. 將雞洗凈后，斬成1寸見方的塊，放入盛器內(nèi)，四川省 許醬油、黃酒拌和， 略腌一下。用刀將栗子殼斬開，下沸水鍋氽一下?lián)瞥觯瑒內(nèi)ひ?，待用?2. 鍋燒熱，下素油。燒至油七成熱時，將雞塊下鍋略炸一下，即連油倒入漏勺。 3. 原鍋加素油（25克）。下蔥段、姜末、雞塊，烹黃酒，加醬油、白糖、味精、水（500克），用旺火燒。沸后，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)用小火燜約10分鐘后，放栗子， 繼續(xù)燜至雞酥、汁濃時，再用旺火收汁，同時加水淀粉勾芡推勻，淋 上麻油，盛起裝碗，撒上青蒜絲即可。 要點：水淀粉宜加得少一些。 28)栗子燒雞 原料：光雞半只（約500克），去殼栗子250克，油、精鹽、姜、蔥、醬油、 白糖、五香粉適量。 制作：1. 雞斬成塊，姜切片，蔥切碎。 2.鍋內(nèi)放油少許，油熱，放蔥、妝略炒， 再放入雞塊、栗子煸炒，加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水，用大火燒沸，改小火燜透。 要點： 雞塊和栗子下鍋煸炒，開始用中火，待醬油、精鹽等佐料下鍋后改用旺火燒沸，再改小火燜透。 29)毛豆仔雞 原料：光仔雞1只（約750克），毛豆米（青大豆）300克，紅辣椒1只，醬瓜25克。植物油、精鹽、蔥、姜、醬油、白糧適量。 制作：1. 將雞從腹部剖開，去內(nèi)臟（另用），洗凈，瀝干，斬成塊。蔥切碎，姜切片，辣椒、醬瓜切絲。2. 鍋內(nèi)放油少許，放入蔥、姜略煸，再放入雞塊和醬瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入適量醬油、精鹽、白糖及水，用大火燒沸， 再用小火》透，酥爛入味即成。 要點：要掌握好火候，開始用中火煸透，然后改大火燒沸，最后改小火》透。 30)茉莉花氽雞片清湯 原料：鮮茉莉花24朵，雞脯肉100克，雞蛋2只（用雞蛋清），精鹽、淀粉各適量，雞湯750克。 制法： 雞脯肉去皮，去筋，洗凈，批成薄片，放在用蛋清、干淀粉、鹽調(diào)和的漿料內(nèi)漿一下， 入開水內(nèi)略燙（也可用溫油劃熟），取出放入湯碗。茉莉花入灰錳氧水內(nèi)過一下， 消消毒，放入盛雞脯肉的碗內(nèi)，并立即用沸滾的雞湯沖入即可。 31)奶油烙雞片 原料： 熟雞肉200克，牛奶150克，湯汁150克，炒面25克，黃油15克，精鹽，味精適量。 制法： 1.雞肉切片； 2.牛奶和湯汁放鍋內(nèi)置火上燒至微沸，加入炒面醬（面粉在鍋內(nèi)用油炒至微黃即成） 用筷攪打均勻，；這燒邊打，見稠厚成漿糊狀時， 加入精鹽和味精調(diào)味； 3.將一部分上述奶油糊裝入內(nèi)壁涂油的烤盤 內(nèi)，放入備用的雞片，再澆上余下的奶油糊，放入黃油，進(jìn)箱烤10分鐘，見表面呈淡褐色時取出即成。 烤箱溫度：200℃ 32)清蒸滑雞 原料：嫩雞肉200克，水發(fā)冬菇15克，荸薺粉、白糖、黃酒、味精、姜片、白醬油、生油適量。 制法：1. 雞肉切塊，和荸薺粉、白糖、白醬油、黃酒、味精等調(diào)拌均勻，放在盤內(nèi)。 2. 冬菇切片，同姜片在放在允塊上面，用旺火蒸約15分鐘可熟，蒸 熟后取出，將生油燒熱澆上即可。 要點：雞肉塊不要蒸得太老。 33)長征雞 原料：嫩子雞1000克，干辣椒、香醋、蔥姜、黃酒、精鹽、辣油、醬油、雞蛋清、白糖、干淀粉適量。 制法：1. 雞拆肌，切成小方塊，兩面開花刀。用雞蛋清、鹽和淀粉攪勻，抹在雞塊上，下豬油炸后，倒入漏斗內(nèi)。 2.將干辣椒炒香，再將雞肉和蔥、姜、醬油、糖、醋、味精、黃酒、辣油等作料倒下。 要點：炒時火要旺一些。 34)炒雞丁 原料： 凈雞肉250克，雞蛋1只，青椒50克，植物油、淀粉、精鹽、黃酒、味精適量。 制法：1. 雞肉用刀背捶后斬成蠶豆大的丁，放入盆內(nèi)，加入適量黃酒、味精、精鹽、蛋清、干淀粉抓拌上漿待用。青椒切成蠶豆大的丁。 2. 炒鍋放油，燒至五、六成熟，倒入雞丁，攪散，待雞丁呈白色，撈出瀝干油待用。3. 炒鍋 內(nèi)放油25克，油熱，放入青椒略煸炒，倒入雞丁，加入適量精鹽、味精、雞湯，用濕淀粉勾芡，翻炒幾下，裝盤即成。 要點：干淀粉上漿時，一定要抓拌均勻，此外還要掌握好油溫和火候。 35)炒雞雜 原料： 雞心、肝250克，芹菜250克，植物油、精鹽、味精、醬油、糖、淀粉、蔥姜末、黃酒適量。 制法：1.芹菜削頭，去葉，洗凈，切成1寸長段。心、肝批成片置碗內(nèi)，放入適量精鹽、味精、干淀粉略拌上漿。 2. 炒鍋內(nèi)放油25克，油熱，放入姜蔥末煸炒起香，入要煸炒至6成熟，盛入碗內(nèi)。炒鍋內(nèi)再放油適量，油熱，放入芹菜略炒，倒入雞雜，加入適量白糖、味精、醬油、略翻炒，裝盤即可。 要點：芹菜不宜炒得太熟。 36)蔥油雞 原料：嫩雞500克。 調(diào)味：蔥姜、酒、鹽、味精、熟油。 制法： （1）雞洗凈斬塊，蔥姜分別切絲。 （2）用酒、鹽、味精、加入雞塊拌和。 （3）裝盆撒上蔥姜絲，并淋上熟油，加蓋以強(qiáng)功率6分鐘即可。 特點：色澤清淡，鮮香滑口。 37)蛋白雞片 原料：雞蛋8只，熟雞片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黃酒15克，精鹽3克，蝦籽1克，豬油50克，淀粉10克，雞湯250克。 制法：1. 雞蛋入水鍋中，上火煮離，然后剝?nèi)?，一切二爿，去黃，留蛋白，入水中洗凈，撈起，再改刀成塊。 2. 鍋上火，下豬油燒熱，放入火腿片、蝦籽略炸， 倒入雞湯，下雞片、蛋白、黃酒燒沸片刻，加入精鹽、菠菜心燒入味，用水淀粉勾薄芡，起鍋裝盤即可。 要點：水淀粉勾芡一定要薄一些。 38)粉皮拌雞絲 原料：雞脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精鹽、水淀粉和味精各適量、醬漬、麻油各少許。 制法： 將雞脯肉去皮除筋，切成雞絲，將粉皮切成條。然后把雞絲放入盛器內(nèi)， 加入蛋白、精鹽、水淀粉和味精上漿后，放入沸水中燙熟后撈出，瀝干水分后備用。 把粉皮條放入沸水中一燙后撈出瀝干水分后，裝入盆內(nèi)，上面放上熟雞絲后， 放入冰箱冰箱至涼，待涼透后，澆上用精鹽、醬油和麻油調(diào)和的調(diào)味汁，即可食用。 要點：雞絲應(yīng)盡量燙得嫩一點。 39)芙蓉雞 雞兒十個， 熟攢 羊肚、 肺各一具，熟切 生姜四兩，切 胡蘿卜十個，切雞子十個， 煎作餅，刻花樣 赤根、芫荽打糝 胭脂梔子染 杏泥一斤 右件，用好肉湯炒，蔥 、醋調(diào)和。 40)芙蓉素雞片 原料： 雞蛋6個，豆腐1塊，冬菇片、筍片、荷蘭豆、胡椒粉、鹽、味精、淀粉、白糖、湯汁各適量。 制法：1. 將雞蛋去黃留清置碗中，用竹筷攪打至起泡。豆腐去皮搗爛，用潔布包裹， 絞去水分，與水淀粉、鹽、味精、胡椒粉、湯汁同置于打好的雞蛋清中，混合調(diào)勻成蛋清糊狀。2. 將鍋燒到極熱，用油搪一下，再放入適量的油燒滾，用勺舀起蛋清糊盤旋傾入鍋內(nèi)烙熟成白色，取出瀝去油分。3. 原鍋留油少許，下筍片、冬菇片炒片刻，即將湯汁、味精、胡椒粉、荷蘭豆和水淀粉加入攪勻，迅速放入熟蛋片，翻炒一下，迅速起鍋。 要點： 雞蛋清要攪打上勁。一定要用旺火把油鍋燒沸，用勺舀起蛋清盤旋傾入鍋內(nèi)

最簡單的就是1、清燉雞：將雞子切成塊狀，將鍋置水，大約是雞子體積的3倍。點火，將雞子倒進(jìn)去，放少許鹽、蔥花、姜、陳皮（桔子皮，最好是塊狀，少許，一小塊就夠了，多了就苦）中溫火慢燉，直到肉爛透即可食用。大補(bǔ)！2、大盤雞：土豆兩個，削皮，切塊，待用。將雞子切塊用溫開水沖泡一下，出味。加鹽、料酒、生抽（生色，肉暗紅為最佳）、十三香 腌制一下。待用。將鍋點火，加油，比炒菜時多2倍，將辣椒、蔥條、八角、花椒、茴香、姜塊爆一下，然后將腌制的肉塊倒入，翻炒大約7成熟。改鍋。鍋中提前放好熱水，約肉菜的2倍，然后中火燉制，將土豆放進(jìn)去，翻一下。等肉爛土豆軟綿的時候即可。燉煮過程中要適當(dāng)翻炒，以免粘鍋。

辣子雞