那么，紅酒的添加劑為什么是二氧化硫？二氧化硫在紅酒中起什么作用？接下來，讓我們一起來探究探究。看到這里，想必大家都明白紅酒的添加劑為什么會是二氧化硫了。紅酒的年份老就是好酒？首先有必要解釋一下紅酒年份的意義。說起紅酒，年份總是一個繞不開的話題。
沒有標(biāo)年份的葡萄酒是假酒嗎？
說起紅酒，年份總是一個繞不開的話題。似乎是受到 “ 酒是陳的香 ” 的傳統(tǒng)觀念影響，很多人都認(rèn)為年份標(biāo)得越老的紅酒越是經(jīng)典，對其趨之若鶩?！祭灼咸丫剖獠恢t酒的好壞跟年代的長短并沒有絕對的正相關(guān)，所謂 “ 年份越久，酒的品質(zhì)就越好 ” 更是近乎無稽之談。 紅酒的年份老就是好酒？首先有必要解釋一下紅酒年份的意義。
一般紅酒的酒標(biāo)上都會標(biāo)示出年份，它的含義有以下兩層：一是表示該瓶紅酒只以酒標(biāo)上所標(biāo)示出的年份所采收的葡萄為原料釀造而成；▲奔富葡萄酒二是表示這整個年度是否為葡萄生長的最佳條件，包括雨水的多寡、陽光的照射日數(shù)與時數(shù)、溫度的高低與熱能的強(qiáng)度，等等。這些要素會直接影響到該年收成的葡萄的質(zhì)量，進(jìn)而影響到葡萄酒的質(zhì)量。
▲奔富葡萄酒如果某一年的天氣完美到如下程度：6月初，陽光普照，天氣溫暖，早而旺盛的開花能確保葡萄的產(chǎn)量和足夠的成熟時間；6月底，掛果時缺風(fēng)少雨，避免果粒太大，保障了將來單寧的含量；7月底，陽光充沛，雨量稀少，令葡萄枝葉停止生長，養(yǎng)分僅供處在轉(zhuǎn)色期前的果實；▲奔富葡萄酒8月和9月初，天氣必須相當(dāng)炎熱，又要有剛好足夠的降雨，既確保光合作用的進(jìn)行，又不引起枝葉的繼續(xù)生長，有利于葡萄色、香、味成分的累積和復(fù)雜度的形成；9月底、10月的收成期、天氣要干燥、清涼，葡萄成長緩慢而均勻，在多雨的秋天來臨之前有足夠的時間讓不同品種的葡萄皆充分成熟并且能按部就班地被采摘。
▲奔富葡萄酒那么，這一年葡萄酒人就會信心滿滿地向世界呼喊好年份的來臨。而顯然，這種搭配是看天吃飯可遇而不可求，十年中能有一半達(dá)標(biāo)就足夠讓酒莊的老板眉開眼笑了。 正因為決定因素是天氣，所以顯然年份久的紅酒的質(zhì)量未必就比年份較輕的紅酒的質(zhì)量高。比如2005年的質(zhì)量就明顯好于1995年，而被許多人所津津樂道的1982年，也不是因為30年的陳釀才讓它廣受追捧，而是1982年確實風(fēng)調(diào)雨順葡萄好，釀出的紅酒堪稱精英中的精英，才有了如今的好名聲。
葡萄酒中為何不得不用二氧化硫？
作為品酒師，經(jīng)常有人問我：都說真正的葡萄酒是純天然，無任何添加的，為什么還會添加二氧化硫呢？對人體會不會有害呢？今天就來告訴你！在葡萄酒的中文背標(biāo)上，在原料與輔料一欄中會標(biāo)示有：葡萄汁和二氧化硫（SO2）。英文背標(biāo)上標(biāo)注：“Contains Sulfites”。市面上買到的大部分葡萄酒都會添加二氧化硫，因為二氧化硫具有多重作用：一、殺菌作用：二氧化硫具有優(yōu)秀的殺菌能力，能消滅細(xì)菌、雜菌和部分不良酵母菌等，防止葡萄酒品質(zhì)被破壞，造成食品危害。
在裝瓶前，加 SO2 能防止酵母菌的二次發(fā)酵，同時能增加葡萄酒的穩(wěn)定性，能長久儲藏。它是一種選擇性的殺菌劑，首先會殺死細(xì)菌和雜菌，其次殺死不好的酵母，如檸檬型酵母，而釀酒酵母對 SO2 忍受程度最強(qiáng)。二、中止發(fā)酵作用：葡萄酒發(fā)酵是由酵母菌來完成的，它將糖分轉(zhuǎn)化成酒精。一旦啟動發(fā)酵過程，酵母菌一定會 “不把糖分吃完，決不罷休”，這樣葡萄酒通通都變成了 “干型”。
如果生產(chǎn) “甜型”、“半甜型” 和 “半干型” 葡萄酒，就需要?dú)⑺澜湍妇?，中止葡萄酒的發(fā)酵，那二氧化硫恰恰具有這個能力。三、抗氧化作用：二氧化硫就是非常適合的抗氧化劑，便宜且高效，不會產(chǎn)生附屬不良物質(zhì)。同時能避免氧化破敗病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化變色，以及其他一些葡萄酒病害發(fā)生。四、澄清作用：通過抑制微生物活動，推遲發(fā)酵開始時間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。
五、增酸作用：提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。二氧化硫本身轉(zhuǎn)化為酸，同時促進(jìn)葡萄中可溶酸性物質(zhì)的溶解，并且抑制乳酸菌的活動，抑制蘋果酸乳酸發(fā)酵，從而增加酸度。六、提高色素和酚類物質(zhì)含量：二氧化硫可促進(jìn)浸漬作用，提高色素和酚類物質(zhì)的溶解量。最后來說說，既然二氧化硫具有這么多優(yōu)點(diǎn)，在葡萄酒生產(chǎn)中具有非常重要的作用，那是不是用量越多越好呢？當(dāng)然不是，SO2 含量要適當(dāng)，過低不能殺死細(xì)菌和雜菌等，且不能起到很好的抗氧化劑作用，而過量也會產(chǎn)生危害。
歐盟規(guī)定紅葡萄酒中 SO2 的最高含量為 160mg/L，白葡萄酒和桃紅葡萄酒為210mg/L。世界衛(wèi)生組織規(guī)定每人依體重算，每天攝入 SO2 最大量在 0.7mg/kg 以下。如果體重是 60kg，那么每天攝入 SO2 的量不應(yīng)超過 42mg。通常情況下，正規(guī)酒商和酒莊出產(chǎn)的葡萄酒 SO2 含量都不會超標(biāo)。
那么所有葡萄酒都必須添加二氧化硫嗎？答案：不是。有些酒莊比較偏執(zhí)，不添加任何物質(zhì)，但這類葡萄酒需要花費(fèi)的成本非常高，且品質(zhì)并不見得非常好。一般未添加二氧化硫葡萄酒盡量在6個月內(nèi)飲用掉，因為這種葡萄酒很難陳年，在陳年過程中細(xì)菌和雜菌會繁殖迅速，不久這種葡萄酒就會壞掉。當(dāng)然，有些自釀葡萄酒當(dāng)中沒有二氧化硫，那是因為根本不具備添加二氧化硫的條件，所以自釀葡萄酒特別容易產(chǎn)生雜菌和雜醇，容易發(fā)生中毒，上頭，甚至釀造容器選擇不當(dāng)還有爆炸等危險。
紅酒的添加劑為什么是二氧化硫？二氧化硫起什么作用？
紅酒的添加劑為什么是二氧化硫？二氧化硫起什么作用？提起二氧化硫，可能大家都會想到汽車尾氣、酸雨；如果說二氧化硫在我們生活中有什么作用，那大概是用在工業(yè)生產(chǎn)上漂白紙漿和草帽。可你是否留意過各大商超貨架上紅酒的標(biāo)簽?zāi)?？它們的配料表里一般寫著葡萄、水、二氧化硫或者是葡萄汁、二氧化硫；大部分進(jìn)口紅酒的標(biāo)簽上還印著“Contains Sulfites”（包含亞硫酸鹽）的字樣。
那么，紅酒的添加劑為什么是二氧化硫？二氧化硫在紅酒中起什么作用？接下來，讓我們一起來探究探究?！径趸颍r為人知的作用】被冠以“大氣主要污染物”的二氧化硫除在工業(yè)上的漂白作用，還有鮮為人知的功能——食品添加劑。你沒有看錯，二氧化硫的確可以用作食品添加劑，而且在紅酒中還發(fā)揮著不可忽視的作用。（1） 防腐作用：紅酒中添加二氧化硫的最主要作用是防腐。
從原理上講，二氧化硫溶于水中會形成亞硫酸，對微生物具有強(qiáng)烈的抑制作用。[1-2]在釀造紅酒的過程中添加一定的二氧化硫可以抑制葡萄汁中天然存在的細(xì)菌繁殖，防止葡萄汁的腐敗。而酵母菌的耐酸性較強(qiáng)，在二氧化硫溶于水產(chǎn)生的酸性環(huán)境下更適合繁殖和發(fā)酵，從而將葡萄汁發(fā)酵變成美味的紅酒。（2） 抗氧化作用：20世紀(jì)30 年代，Ribéreau-Gayon等人在實驗中發(fā)現(xiàn)，紅酒的貯存過程中，空氣中的氧氣能透過橡木塞而進(jìn)入酒中，[3]使紅酒發(fā)生氧化而風(fēng)味不佳。
二氧化硫溶于水中產(chǎn)生的亞硫酸根有很強(qiáng)的還原性，在氧氣與紅酒接觸的時候與氧氣反應(yīng)，不僅保護(hù)酒液的天然水果特性，同時防止酒液老化。看到這里，想必大家都明白紅酒的添加劑為什么會是二氧化硫了。但也并非二氧化硫添加越多，對于紅酒的發(fā)酵會越好。這是因為微生物的繁殖和發(fā)酵都有一個最適宜的環(huán)境，過量的二氧化硫會使酵母菌處在一個過酸的環(huán)境而不利于繁殖和發(fā)酵。
另外，二氧化硫含量過高，會使紅酒產(chǎn)生腐蛋般的難聞氣味，不僅影響葡萄酒的品質(zhì)，也會危及人的身體健康。 【紅酒好喝，可不要貪杯哦！】FAO和WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）制定的SO2安全攝入限量是每天每千克體重0.7 mg。[4]對于一個體重60 kg的成年人，相當(dāng)于每天攝入量不能超過42 mg。
我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)的規(guī)定，葡萄酒中的二氧化硫最大使用量為250mg/L；甜型葡萄酒及果酒系列產(chǎn)品最大使用量為400mg/L。也就是說，對于一個體重60kg的成年然，每天最好不要飲用超過168ml葡萄酒，而甜型葡萄酒則不要超過105ml。因此，喜歡喝紅酒的人，每天飲用小半杯并不會影響健康。
參考文獻(xiàn)：[1]郝利平,聶乾忠,周愛梅,白衛(wèi)東. 食品添加劑. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2016.[2]張潔,董文賓,張大為. 果酒行業(yè)中減少或替代二氧化硫方法的研究進(jìn)展[J]. 釀酒科技,2010,(03):96-102.[3]Lopes, P., Saucier, et al. Impact of storage position on oxygen ingress through different closures into wine bottles[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54(18)： 6741-6746.[4]胡名志. 葡萄酒棄二氧化硫的探析[J/OL]. 釀酒科技,2016,(08):76-78. 本文作者：胡津 趙力超。
為符合國人消費(fèi)習(xí)慣，有些超市給紅酒貼2層標(biāo)簽，你怎么看？
不僅僅是進(jìn)口葡萄酒，其他進(jìn)口商品一律遵照國家有關(guān)商品標(biāo)識法規(guī)，都需要粘貼中文標(biāo)識。對此，我個人表示堅決支持，點(diǎn)贊。這種依規(guī)合法經(jīng)營方式，不僅僅是我國，在歐美國家也對非本國官方語言進(jìn)口商品采取二次貼標(biāo)的國際通則。因此，我不覺得應(yīng)該有什么值得質(zhì)疑之處。另外，對商品本身，更能夠為消費(fèi)者提供準(zhǔn)確的商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等重要信息，對擴(kuò)大商品宣傳有益無害。
尤其是葡萄酒， 除了歐洲舊產(chǎn)區(qū)外，美洲，澳洲等南半球南緯三十度線的新大陸產(chǎn)區(qū)的葡萄酒商品也被廣泛介紹到中國市場。作為消費(fèi)者，不可能希望一個人僅僅為了讀懂酒標(biāo)，就能夠同時通曉新舊兩個產(chǎn)酒區(qū)主要官方語言：英語，法文，德語，意大利文，西班牙語，葡萄牙語。因此，中文二次貼標(biāo)，無疑對消費(fèi)者提供了更加便捷的消費(fèi)選擇幫助。