白酒是什么原理造成的，是什么原理造成醉酒

酒精在體內(nèi)的代謝過(guò)程，主要在肝臟中進(jìn)行，少量酒精可在進(jìn)入人體之后，馬上隨肺部呼吸或經(jīng)汗腺排出體外，絕大部分酒精在肝臟中先與乙醇脫氫酶作用，生成乙醛，乙醛對(duì)人體有害，但它很快會(huì)在乙醛脫氫酶的作用下轉(zhuǎn)化成乙酸。乙酸是酒精進(jìn)入人體后產(chǎn)生的唯一有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)，它可以提供人體需要的熱量。酒精在人體內(nèi)的代謝速率是有限度的，如果飲酒過(guò)量，酒精就會(huì)在體內(nèi)器官，特別是在肝臟和大腦中積蓄，積蓄至一定程度即出現(xiàn)酒精中毒癥狀。

糧食加輔料（谷殼）、配糟等發(fā)酵、蒸餾后得的一部分糟子，即為酒糟。

1.最簡(jiǎn)單的方法 酒精計(jì)2.密度瓶法 原理以蒸餾法去除樣品中的不揮發(fā)性物質(zhì),用密度瓶法測(cè)定餾出液的相對(duì)密度或密度。根據(jù)餾出液(酒精水溶液)的相對(duì)密度或密度,求得20℃時(shí)酒精的體積百分?jǐn)?shù)(% vol) ,即酒精度。試樣制備用一潔凈、干燥的100 ml容量瓶準(zhǔn)確量取100 ml樣品(液溫20℃)于500 ml蒸餾瓶中,用50 ml水分三次沖洗容量瓶,洗液并入蒸餾瓶中,再加幾顆玻璃珠,連接冷凝器,以取樣用的原容量瓶作接收器(外加冰浴)。開(kāi)啟冷卻水,緩慢加熱蒸餾。收集餾出液接近刻度,取下容量瓶,蓋塞。于20℃水浴中保溫30 min,補(bǔ)加水至刻度,混勻,備用。分析步驟將密度瓶洗凈并干燥,帶溫度計(jì)和側(cè)孔罩稱(chēng)量。重復(fù)干燥和稱(chēng)量,直至恒重(m)。取下溫度計(jì),將煮沸冷卻至15℃左右的蒸餾水注滿(mǎn)恒量的密度瓶,插上溫度計(jì),瓶中不得有氣泡。將密度瓶浸入20.0±0.1℃的恒溫水浴中,待內(nèi)容物溫度達(dá)20℃,并保持10 min不變后,用濾紙吸去側(cè)管溢出的液體,使側(cè)管中的液面與側(cè)管管口齊平,立即蓋好側(cè)孔罩,取出密度瓶,用濾紙擦干瓶壁上的水,立即稱(chēng)量(m1)。將密度瓶中的水倒出,洗凈并使之干燥,用試樣制備液反復(fù)沖洗密度瓶3~5次,然后裝滿(mǎn),重復(fù)上述操作,稱(chēng)量(m2)。1.3 結(jié)果計(jì)算:1.3.1 試樣餾出液的相對(duì)密度[2]d2020=m2-mm1-m式中:d2020為試樣餾出液(20℃)的相對(duì)密度;m為密度瓶的質(zhì)量,g;m1為20℃時(shí)密度瓶與充滿(mǎn)密度瓶水的總質(zhì)量,g;m2為20℃時(shí)密度瓶與充滿(mǎn)密度瓶試樣餾出液的總質(zhì)量,g。根據(jù)相對(duì)密度d2020查附表,得到試樣餾出液的酒精度,%vol,即為試樣的酒精度。1.3.2 試樣餾出液的密度[3]ρ2020=m2-m+am1-m+a×ρ0a=ρa(bǔ)×m1-m997.0式中:ρ2020為試樣餾出液在20℃時(shí)的密度,g/l;ρ0為20℃時(shí)蒸餾水的密度(998.20 g/l);a為空氣浮力校正值;ρa(bǔ)為干燥空氣在20℃、1 013.25 pa/h時(shí)的密度值(≈1.2 g/l);997.0為在20℃時(shí)蒸餾水與干燥空氣密度值之差,g/l。其余符號(hào)同1.3.1。根據(jù)試樣餾出液的密度ρ2020,查表得酒精度%vol可以去圖書(shū)館查閱文獻(xiàn)

釀酒過(guò)后產(chǎn)生的，蒸餾酒在把原料蒸餾后，擠壓出發(fā)酵液體，就是原酒了，剩下的渣子就是酒糟。

白酒的發(fā)酵機(jī)理白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測(cè)，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類(lèi)的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨(dú)特的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、芳香族化合物等物質(zhì)。白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過(guò)程：淀粉→糖→乙醇蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛、酮等物

釀酒基本原理和過(guò)程主要包括:制曲、原料處理、淀粉糖化、酒精發(fā)酵、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。（1）原料處理無(wú)論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過(guò)一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點(diǎn)選擇品種、采摘分類(lèi)、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實(shí)、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類(lèi)、薯類(lèi)、雜糧等為主，采用復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過(guò)程和工藝也有差異性。中國(guó)廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤(rùn)料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。（2）制曲酒曲亦稱(chēng)酒母,多以含淀粉的谷類(lèi)(大麥、小麥、麩皮)、豆類(lèi)、薯類(lèi)和含葡萄糖的果類(lèi)為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國(guó)是曲蘗的故鄉(xiāng),遠(yuǎn)在3000多年前,中國(guó)人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運(yùn)用曲蘗進(jìn)行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠(yuǎn)的中國(guó)制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來(lái)了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響。 中國(guó)制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對(duì)于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。 （3）淀粉糖化糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí),還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類(lèi),而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類(lèi)。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類(lèi)、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。

酒，即用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。 酒是一種特殊之物，具有多重性：就其本質(zhì)而言，酒是一種物質(zhì)，是含有酸、酯、醛、醇等多種化學(xué)成分的混合飲料，其中的主要成分乙醇（酒精）無(wú)需經(jīng)過(guò)消化系統(tǒng)就可被腸胃直接吸收。飲酒后幾分鐘，酒精首先被血液帶到肝臟，在肝臟過(guò)濾后，到達(dá)心臟，再到肺，從肺又返回到心臟，然后通過(guò)主動(dòng)脈到靜脈，再到達(dá)大腦和高級(jí)神經(jīng)中樞……進(jìn)而對(duì)人的生理和心理產(chǎn)生奇妙的作用。這可能就是人類(lèi)喜酒的最基本的動(dòng)機(jī)和誘因吧！酒作為一種文化形態(tài)和文化現(xiàn)象，時(shí)代不同、地域不同、民族不同，其內(nèi)涵自然也是千變?nèi)f化，異彩紛呈。 　　酒，是人類(lèi)各民族民眾在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過(guò)程中，創(chuàng)造的一大飲料。世界上最古老的實(shí)物酒是伊朗撒瑪利出土的葡萄酒，距今三千多年，仍芳醇彌人；中國(guó)最古老的實(shí)物酒是西安出土的漢代御酒，據(jù)專(zhuān)家考證系糧食酒（也有專(zhuān)家認(rèn)證為黃酒，作為黃酒工作者聞之為之躍呼、幸哉至善！）至今仍香醇可飲，可謂奇也！中國(guó)甲骨文中早就出現(xiàn)了酒字和與酒有關(guān)的醴、尊、酉等字。從中可以佐證酒的存在之久。至于文史中的記載更是枚不勝舉，如中國(guó)第一部詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》中有“即醉以酒，即飽以德”（《大雅·即醉》）的詩(shī)訊《周易》、《周禮》、《禮記》、《左傳》等典籍中，關(guān)于古代酒俗的記載更多，如“酒者可以養(yǎng)老也”（《禮記》）、“酒以成禮”（《左傳》）等。這說(shuō)明酒存在著多種用途。是生活習(xí)俗中必不可少的。 傳說(shuō)，發(fā)明酒的人，名叫杜康。他當(dāng)長(zhǎng)工時(shí)，有一次偶然把高粱米飯放在樹(shù)洞中，時(shí)間久了，發(fā)酵成了酒。所以開(kāi)始名叫“久”，后來(lái)才有“酒”字。增加“酒”的歷史典故。酒產(chǎn)生于何時(shí)，現(xiàn)已無(wú)可考。 　　 美酒，是一種藝術(shù)佳作，以其水的外形，火的性格的獨(dú)特魅力，滲透在人類(lèi)生活的每一個(gè)角落，人類(lèi)文化的每一個(gè)方面。同樣人生也如酒，生活應(yīng)該是學(xué)識(shí)、是氣魄、是酒品、是素質(zhì)，是生活困苦中的樂(lè)觀，是驚濤駭浪中的堅(jiān)強(qiáng)，是努力奮發(fā)中的進(jìn)取，因而能為我們的生活帶來(lái)如此豐富的色彩，如此無(wú)限的歡樂(lè)。 TTGTTG酒是奇妙的東西。起初，先民大概是從水果自然發(fā)酵而成的液體中發(fā)現(xiàn)了它的妙處，而后學(xué)會(huì)的制作。前些年在內(nèi)地考古發(fā)掘中，人們找到了數(shù)千年以前的酒液。它的歷史，不多跟中國(guó)的文明一樣古老。盡管中外都有禁酒的事例，但要完全禁絕，恐怕誰(shuí)也做不到。一杯在手，胸襟漸開(kāi)，人們就變得熱情奔放，豪氣蓋天。若不是一連喝了十來(lái)碗好酒，武松豈敢過(guò)景陽(yáng)岡？更奇妙的是，酒能催發(fā)人們平日被關(guān)閉著的想象力和創(chuàng)造力，所以詩(shī)人、藝術(shù)家，總是和酒特別有緣份。中國(guó)第一位以喝酒著稱(chēng)的詩(shī)人，該數(shù)魏晉之際的阮籍。 中國(guó)制酒源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，品種繁多，名酒薈萃，享譽(yù)中外。黃酒是世界上最古老的酒類(lèi)之一，約在三千多年前，商周時(shí)代，中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開(kāi)始大量釀制黃酒。約一千年前的宋代，中國(guó)人發(fā)明了蒸餾法，從此，白酒成為中國(guó)人飲用的主要酒類(lèi)。酒滲透于整個(gè)中華五千年的文明史中，從文學(xué)藝術(shù)創(chuàng)作、文化娛樂(lè)到飲食烹飪、養(yǎng)生保健等各方面在中國(guó)人生活中都占有重要的位置。 傳說(shuō)中的釀酒鼻祖：杜康、儀狄。 我國(guó)最富有民族特色的酒：黃酒和白酒。 人類(lèi)最先學(xué)會(huì)釀造的酒：果酒和乳酒。 我國(guó)最早的麥芽釀成的酒精飲料：醴。 現(xiàn)已出土的最早成套釀酒器具：山東大汶口文化時(shí)期。 現(xiàn)存最古老的酒：1980年在河南商代后期(距今約三千年)古墓出土的酒，現(xiàn)存故宮博物院。 已發(fā)現(xiàn)的最早的蒸餾器：東漢時(shí)期的青銅蒸餾器（現(xiàn)藏上海博物館）。 最早實(shí)行酒的專(zhuān)賣(mài)：漢武帝天漢三年（公元前９８年）。 酒價(jià)的最早記載：漢代始元六年（公元前８１年），官賣(mài)酒，每升四錢(qián)。 記載酒的最早文字：商代甲骨文。 葡萄酒的最早記載：司馬遷的《史記·大宛列傳》。 最早的麥芽制造方法的記載：北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》。 最早的藥酒生產(chǎn)工藝記載：西漢馬王堆出土的帛書(shū)《養(yǎng)生方》。 最早的賣(mài)酒廣告記載：戰(zhàn)國(guó)末期韓非子《韓非子》“宋人酤酒，懸?guī)蒙醺摺薄? 我國(guó)最早的機(jī)械化葡萄酒廠：煙臺(tái)張?jiān)?/a>葡萄釀酒公司。 我國(guó)最早的啤酒廠建于1900年，哈爾濱。 我國(guó)第一個(gè)全機(jī)械化黃酒廠： 無(wú)錫黃酒廠 目前國(guó)產(chǎn)價(jià)格最貴的酒：茅臺(tái)酒。 目前產(chǎn)量最大的飲料酒：啤酒。 美酒雖好,但可別貪杯哦! 喝多了對(duì)身體有害無(wú)義!

應(yīng)該是糯米

用米

主要是酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了酒精，這就是釀酒的原理

用水

看什么酒咯``有米酒 高粱酒`普通的是小麥

釀制高粱酒大都采用固體發(fā)酵法。中國(guó)高粱釀酒的傳統(tǒng)工藝，因用麯方式不同可分為大麯法和小麯法兩大類(lèi)。 　　大麯法是以小麥及豌豆等谷物做為制麯原料，依靠野生菌種自然繁殖發(fā)酵。 麯塊中主要含有根霉，毛霉，曲霉，酵母菌，醋酸菌及乳酸菌等。此法制成的白酒有特殊的麯香，酒味醇厚，產(chǎn)品質(zhì)量較好。各種名酒多采用此法。不過(guò)大麯制酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)，資金周轉(zhuǎn)慢，用麯量大，出酒率較低，生產(chǎn)成本較高。在高粱酒的總產(chǎn)量中，此法生產(chǎn)的酒量所占比重較小，但因酒晶較高，仍有發(fā)展趨向。 　　小麯制酒法古時(shí)就有。所用麯常配以藥材，故又稱(chēng)為藥麯或酒藥、酒餅。藥麯中主要微生物為根霉、毛霉和酵母菌等。四川和貴州多采用固體發(fā)酵。江蘇和浙江則多采用液體發(fā)酵。近來(lái)，巳從自然繁育菌種過(guò)渡到純種培養(yǎng)。用小麯生產(chǎn)的高粱酒雖然所占比重很大，但產(chǎn)品香氣較差；口．味淡薄，此法有日益減少的趨勢(shì)。 　　為節(jié)約使用糧食，生產(chǎn)上逐步推廣麩麯加酒母的麩麯法。此法用人工培菌發(fā)酵，發(fā)酵快，生產(chǎn)周期短，故也稱(chēng)為快麯法。由于出酒率較高，成本較低，以為北方各省所普遍采用。 　　上述各法除用麯有不同之外，釀制過(guò)程和操作方法都基本相同。故以大麯法為例簡(jiǎn)要說(shuō)明高粱制酒的主要工藝流程。 　　1．原料 品味不同的高粱酒使用糧料不同。如清香型的山西汾酒，完全使用高粱子粒。濃香型的四川五糧液，除用高糧子粒外還佐以粳米、糯米、小麥和玉米。制麯的原料雖多以大麥和小麥為主，但因酒的品味不同，制麯原料也略有差異。清香型的制麯原料多用大麥和豌豆，它們是香蘭酸和香蘭素的來(lái)源。濃香型的則多用小麥。此外，名酒還常摻以低脂肪的豆類(lèi)，如豌豆、綠豆及赤小豆等，也有摻以蕎麥或玉米的， 目的是利用適量的脂肪和蛋白質(zhì)培制所需麯種。 　　制酒很講究用水， “名酒產(chǎn)地必有佳泉”。水中的有機(jī)物影響酒的風(fēng)味，無(wú)機(jī)鹽影響，微生物的繁殖和發(fā)酵。因此釀酒用水必須純凈。傳統(tǒng)名酒對(duì)水的要求更高。據(jù)傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，要求水質(zhì)無(wú)色透明，清澈不濁，無(wú)懸浮物和邪味，無(wú)堿不咸，略有甘甜味，質(zhì)地較軟，沸后不溢，不生水銹，無(wú)沉淀物等。 　　2．制麯 制麯 的目的是培養(yǎng)優(yōu)良菌種，使其接種到釀酒原料上能健旺繁育。為此需創(chuàng)造營(yíng)養(yǎng)豐富、溫度適宜和水分適量的條件。 　　制麯時(shí)不人為地接入任何菌種，僅依靠原料，工具和空氣中傳入的自然菌種進(jìn)行繁殖是大麯法制麯的特點(diǎn)。不同廠地和麯房固有的菌種不同，所以不同名酒所用麯塊內(nèi)繁殖的菌類(lèi)也不一樣。菌種的差異，造成酒品風(fēng)味有明顯不同。制麯原料的配合比例，應(yīng)與季節(jié)和氣候相適應(yīng)。冬季要適當(dāng)減少性質(zhì)粘稠、容易結(jié)塊，升溫降溫較慢的豆類(lèi)。 料配好以后，首先經(jīng)過(guò)粉碎，然后放入麯模中壓成磚形，再放置在麯房?jī)?nèi)，控制適當(dāng)溫度和水分。一般需30一45天，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)霉，涼霉，起潮火、起干火和養(yǎng)麯等階段完成培菌過(guò)程。制好的麯可貯藏備用。 　　3．發(fā)酵 釀酒原料需先經(jīng)破碎。高粱子粒一般破為4—5瓣后，加水20％左右拌勻，潤(rùn)濕浸透，再蒸煮糊化。蒸熱之后置于場(chǎng)地上，再加適當(dāng)水分于20—25℃條件下加入20％左右的麯粉，依季節(jié)不同趁適當(dāng)溫度入窖發(fā)酵。入窖時(shí)要壓實(shí)并把窖頂封嚴(yán)，以免有害微生物侵入。經(jīng)3~4日后窖溫增至30℃左右，原料逐漸液化，液化愈充分則酒醅愈益下沉。用高粱子粒釀造名酒的發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，如瀘州老窖酒為一個(gè)月，宜賓五糧液為70一90天。茅臺(tái)酒需經(jīng)8次下麯，8次發(fā)酵，每次發(fā)酵期為一個(gè)月，一個(gè)生產(chǎn)周期共需8—9個(gè)月。發(fā)酵期長(zhǎng)，生成的酯類(lèi)較多，能增強(qiáng)香味。 　　4．蒸餾 蒸餾的目的是利用酒醅中所含各種物質(zhì)沸點(diǎn)不同，將易揮發(fā)的酒精、水、雜酯油及酯類(lèi)物質(zhì)蒸發(fā)為氣體后再冷卻為液體，將酒醅中4—6％的酒精濃縮到50一70％。蒸餾過(guò)程能將酒醅中的微生物殺死和再產(chǎn)生一部分香味物質(zhì)。為了使酒醅疏松便于蒸餾，常加入少量谷糠。但用糠量過(guò)多會(huì)有邪味。一般酒頭的酒精濃度較大，醛、酯及酮等沸點(diǎn)物質(zhì)都聚集在酒頭里，接近灑尾時(shí)，酒精濃度急劇下降。雜醇油的沸點(diǎn)雖然較高，但由于它的蒸發(fā)系數(shù)受酒精度的影響，在酒頭和酒尾的含量均較多。因此，蒸餾出的新酒頭常有邪味。但經(jīng)長(zhǎng)期貯存以后，由于醇類(lèi)發(fā)生轉(zhuǎn)化，反而能增強(qiáng)香味。 　　5．操作方法 釀酒的操作方法可分為清 和續(xù) 兩大類(lèi)。清渣法是經(jīng)數(shù)次發(fā)酵以后，將植全部棄去。汾酒、茅臺(tái)屬于此類(lèi)。發(fā)酵兩次清渣者稱(chēng)二遍清，三次者稱(chēng)三遍清，余者類(lèi)推。續(xù)楂法是圓排后，每次蒸酒添加一部分新料，棄去一部分舊料，連續(xù)進(jìn)行，糊化和蒸餾并用。續(xù)植法甲又可分為四甑法及五甑法等不同工藝。老五甑是中國(guó)應(yīng)用最久和最廣泛的方法。它極適于高粱等淀粉含量較高的釀造加工原料。 　　老五甑法的用料量，依甑的大小而不同。一般圓排后，每次投料750kg左右。窖內(nèi)有四甑材料，即為大渣、二渣、三渣和四糟。出窖時(shí)加入新料成為五甑材料，即為大渣，二渣，三渣，四糟和扔糟。扔糟即為一般酒，糟。其余四甑仍下窖發(fā)酵。正常的出酒率為高粱重量的三分之一左右(以酒精度65％，計(jì)算)，大約為淀粉原料出酒率理論值的，40—50％。 　　小麯釀造法的用麯量；僅為投料量的0．5—1．0％。麩麯釀造法用麯量一般為投料量的10％，酵母用量為4—5％，發(fā)酵時(shí)間為4—5天。麩麯和酒母因容易寄生雜菌不宜久存，否則糖化和發(fā)酵能力下降。小麯法與麩麯法的釀造過(guò)程和大麯法大致相同。

在所有釀造的過(guò)程里，有幾項(xiàng)共同且必須遵照的原則。 第一條是：空氣絕對(duì)是大忌！暴露在充滿(mǎn)氧氣的環(huán)境中不但會(huì)破壞葡萄酒品嘗起來(lái)的新鮮度，更會(huì)增加醋酸菌種的活性――它是一種天然產(chǎn)生的細(xì)菌，會(huì)分解酒精、釋放出醋酸。促使葡萄發(fā)醇成酒精的電解作用和葡萄酒敗壞成醋酸的過(guò)程十分接近――只需要一點(diǎn)點(diǎn)外力存在，釀酒過(guò)程便很容易發(fā)生變化。因此在釀酒時(shí)必須十分小心，免得讓空氣滲進(jìn)去，把好不容易釀成的葡萄酒給毀了。所以早在采收果園里的成熟葡萄時(shí)，就必須采取預(yù)防的措施。 在檢選和運(yùn)送時(shí)先將果皮撐破的過(guò)熟葡萄給淘汰掉，便是一個(gè)十分關(guān)鍵的步驟。當(dāng)然，如果能夠人工逐一采收果實(shí)是最好了；不過(guò)現(xiàn)在采收葡萄的機(jī)器，也已經(jīng)能夠非常仔細(xì)地處理一串串的葡萄。再來(lái)是噴灑上二氧化硫的粉末，它是一種很有效的抗氧化劑，常被用來(lái)保護(hù)要送去壓榨成汁的葡萄。 發(fā)酵的過(guò)程亦肱盡量避免暴露在空氣中，這個(gè)自發(fā)反應(yīng)的過(guò)程，完全得看自然的造化。除了酵母菌產(chǎn)生的酒精以外，發(fā)酵作用會(huì)同時(shí)分解出二氧化碳，自動(dòng)隔榨出的果汗免受到外界氣體污染的影響。這對(duì)于紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程格外重要，因?yàn)榧t酒通常是放置在露天的大桶中，任其自己發(fā)酵的。 最后一道預(yù)防暴露在空氣中導(dǎo)致意外的防線，就是很多價(jià)格低廉的葡萄酒會(huì)采行的“巴斯德高溫殺菌”（pasteurized），亦即將酒加熱到足以殺死細(xì)菌的高溫。如此一來(lái)，就可以有效地延緩氧化作用的產(chǎn)生，這也就是為什么加州壺酒（jug wine）在開(kāi)啟之后還可以擺上很長(zhǎng)一段時(shí)間，好慢慢享用的原因了。但是，毋庸置疑的，如果酒放得太久，空氣中的細(xì)菌終究會(huì)滲入葡萄酒中，使得酒液變質(zhì)、酸掉。不妙的是巴斯德高溫殺菌也會(huì)抑止某些有幫助的氧化作用發(fā)生，它會(huì)破壞葡萄酒在漫長(zhǎng)儲(chǔ)存過(guò)程中使風(fēng)味產(chǎn)生轉(zhuǎn)化的機(jī)制；因此高級(jí)的葡萄酒是極少用這種方式加熱處理的。有一個(gè)著名的特例則是法國(guó)布根地產(chǎn)的頂級(jí)紅葡萄酒（Chateau Corton Grancey）。 清澈度也是一般在釀造葡萄酒時(shí)，應(yīng)該要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)之一。不論釀的是紅酒、白酒，一瓶明亮清晰的葡萄酒并不是渾然天成、唾手可得的。在自然的狀態(tài)下，葡萄酒里會(huì)有朦朦朧朧的微小特質(zhì)和殘存的酵母菌殘骸。要經(jīng)過(guò)諸如純凈（fining）、離心分離（centrifuging）、過(guò)濾（filtration）、存放（譯注：raking，除了有存放、靜置的意思之外，還有從原來(lái)的容器注入到另一個(gè)容器的意思。）以及低溫安定（cold stabilization）等程序，才能使酒液顯得澄澈透明。 純化是在整個(gè)釀制過(guò)程中，少數(shù)需要摻入外界其他物質(zhì)的步驟之一。長(zhǎng)時(shí)期以來(lái)，高級(jí)的葡萄酒都是采用蛋白打散來(lái)做為精練劑。在發(fā)酵作用完成后不久，葡萄酒液便被移到一個(gè)很在原沉淀槽內(nèi)。當(dāng)?shù)鞍滓粊G入還十分新鮮且未提煉過(guò)的酒液里，被打散的蛋白凝塊就會(huì)緩慢地沉到最底部，在這個(gè)過(guò)程中，靜電作用會(huì)吸住那些討人厭的微小顆粒。于是在木桶的底部便會(huì)留下一薄層的塊狀蛋白，而得到較為清澈的酒液了。除了蛋白之外，其他提煉劑學(xué)包括酷蛋白（奶蛋白質(zhì)）有及矽鋁質(zhì)的皂土（bentonite clay）等。 離心和過(guò)濾的方法可以很快使葡萄酒變得清澈透明。離心分離，即是將含雜質(zhì)的混濁酒液裝在特定容器中快速地旋轉(zhuǎn)，利用離心力分離出酒中的雜質(zhì)。然而很不幸的是，它同時(shí)會(huì)去除掉某些酒中所需的特性，因此高級(jí)的葡萄酒越來(lái)越少使用這種方式分離雜質(zhì)了。過(guò)濾是最簡(jiǎn)單且直接篩去廢棄顆粒的方法，只要將葡萄酒通過(guò)一層層濾紙或人造纖維篩網(wǎng)即可。雖然不至于像離心力那樣破壞酒質(zhì)，但是從一些好酒標(biāo)簽上標(biāo)榜的“未經(jīng)過(guò)濾”一詞可知，過(guò)濾作用也會(huì)毫無(wú)選擇地過(guò)濾掉不該過(guò)濾的好東西。比起純凈、離心發(fā)離以及過(guò)濾等方式，靜置存放顯然是比較消極的作法。它的原理其實(shí)就如同離心分離一樣：只不過(guò)它是讓較重的雜質(zhì)顆粒隨著時(shí)間逐漸沉淀底部，只要容器不受干擾，終能得到清澈的酒液。干凈的葡萄酒可以繼續(xù)“存放”至另一個(gè)木桶里。當(dāng)然啦，別忘了空氣仍然是大忌，千萬(wàn)要避免在換到不同木能里的過(guò)程中，使酒液暴露在空氣中。特別是紅酒在裝瓶之前通常需要在木桶里擺上好幾個(gè)月，并需要置換許多個(gè)木能來(lái)存放呢？ 低溫安定法則是種比較傷害酒的方式，常用來(lái)處理為較廉價(jià)的葡萄酒。其過(guò)程包括將酒槽內(nèi)的濕度冷卻到近乎冰點(diǎn)。在這種低溫之下，一些原先溶解在酒液中的礦特質(zhì)，像是酒石酸氫鉀（酸性酒石）的溶解度便隨之下降，并且結(jié)晶、分離出來(lái)。你曾經(jīng)見(jiàn)過(guò)葡萄酒的軟木塞上附著“葡萄酒結(jié)晶”（wine crystals）嗎？盡管它常常被人誤認(rèn)為沒(méi)用的自然沉積物，實(shí)際上，這些結(jié)晶可是好東西呢――因?yàn)檫@就表示這瓶酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)低溫處理過(guò)程，不至使其中的礦物質(zhì)解離，而使葡萄酒中的精華流失。

大漢釀酒設(shè)備設(shè)備的工作原理。酒中含有水、乙醇和總量約占2％的眾多微量成分三大物質(zhì)。水和乙醇的比例構(gòu)成酒的度數(shù)，含水量高則酒度低，含水量低則酒度高。微量成分的種類(lèi)、含量及各種微量成分之間的比例構(gòu)成酒的品質(zhì)，很多微量成分直接降低酒的品質(zhì)，更多的微量成分含量過(guò)高也會(huì)降低酒的品質(zhì)。影響酒質(zhì)的這些微量成分其沸點(diǎn)都在100℃以上，水的沸點(diǎn)時(shí)100℃，乙醇的沸點(diǎn)死78.3℃。根據(jù)三大物質(zhì)的不同沸點(diǎn)及酒度、酒質(zhì)形成的原理，我們?cè)O(shè)計(jì)了該設(shè)備。 設(shè)備結(jié)構(gòu)及功能。該設(shè)備由蒸鍋、可調(diào)鍋蓋、導(dǎo)氣管、和冷卻器組成，其主要功能在鍋蓋部分。鍋蓋內(nèi)有多個(gè)夾層和多層阻隔，有預(yù)冷系統(tǒng)、過(guò)濾系統(tǒng)和回流系統(tǒng)，可自由控溫，儀表顯示。酒蒸汽通過(guò)鍋蓋時(shí)，經(jīng)多層阻隔、過(guò)濾、預(yù)冷后，溫度逐步下降至80℃左右。這樣可達(dá)到以下效果。調(diào)高酒度。當(dāng)酒蒸汽的溫度降至80℃時(shí)（低于水的沸點(diǎn)但高于乙醇的沸點(diǎn)），蒸汽中的部分水份變成液態(tài)通過(guò)回流蒸鍋內(nèi)。這樣，酒蒸汽中的水份減少了，冷卻成酒后，酒度就提高了。熟練掌握調(diào)酒技術(shù)后，通過(guò)控制蒸汽溫度的高低，可使酒度在10～90度間調(diào)節(jié)，沒(méi)有酒尾（可將酒尾的酒度調(diào)高）。因此，釀高度酒的用戶(hù)尾提高高度酒的產(chǎn)量，應(yīng)使用該設(shè)備。提高酒質(zhì)。影響酒質(zhì)的物質(zhì)其沸點(diǎn)都高于100℃，根據(jù)上述原理，這些物質(zhì)也在鍋蓋內(nèi)就冷卻成液態(tài)，并通過(guò)回流系統(tǒng)流回蒸鍋內(nèi)。這樣酒的品質(zhì)就大大提高了。酒質(zhì)是釀酒者市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的法寶，酒質(zhì)好則銷(xiāo)路暢，銷(xiāo)價(jià)也可適當(dāng)提高，經(jīng)濟(jì)效益更好。因此，釀低度酒的用戶(hù)為保證酒質(zhì)，也應(yīng)該使用該設(shè)備。提高出酒率。因密封好，無(wú)酒尾，結(jié)合高產(chǎn)酒曲及其釀酒技術(shù)，出酒率可提高50％。

杜康

酒的起源可以追溯到史前時(shí)期。人類(lèi)釀酒的歷史約始于距今四萬(wàn)～五萬(wàn)年前的舊石器時(shí)代“新人”階段。當(dāng)時(shí)人類(lèi)有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過(guò)程。人類(lèi)最早的釀酒活動(dòng)，只是機(jī)械地簡(jiǎn)單重復(fù)大自然的自釀過(guò)程。 真正稱(chēng)得上有目的的人工釀酒生產(chǎn)活動(dòng)，是在人類(lèi)進(jìn)入新石器時(shí)代、出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)之后開(kāi)始的。這時(shí)，人類(lèi)有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細(xì)的陶制器皿，這才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。根據(jù)對(duì)出土文物的考證，約在公元前6000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)就已出現(xiàn)雕刻著啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)已用大麥、小麥、蜂蜜等制作了16種啤酒。公元前3000年，該地區(qū)已開(kāi)始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000年—前3000年，中國(guó)仰韶文化時(shí)期已出現(xiàn)耕作農(nóng)具，即出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)，這為谷物釀酒提供了可能。《中國(guó)史稿》認(rèn)為，仰韶文化時(shí)期是谷物釀酒的“萌芽”期。當(dāng)時(shí)是用蘗（發(fā)芽的谷粒）造酒。公元前2800年—前2300年的中國(guó)龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當(dāng)時(shí)已進(jìn)入盛行期。中國(guó)早期釀造的酒多屬于黃酒。 中國(guó)是最早掌握釀酒技術(shù)的國(guó)家之一。中國(guó)古代在釀酒技術(shù)上的一項(xiàng)重要發(fā)明，就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個(gè)步驟結(jié)合起來(lái)，對(duì)造酒技術(shù)是一個(gè)很大的推進(jìn)。中國(guó)先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月。至秦漢，制酒曲的技術(shù)已有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展。 南北朝時(shí)，制酒曲的技術(shù)已達(dá)到很高水平。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》記述了12種制酒曲的方法。這些酒曲的基本制造方法，至今仍在釀造高粱酒中使用。 唐、宋時(shí)期，中國(guó)發(fā)明了紅曲，并以此釀成“赤如丹”的紅酒。宋代，制酒曲釀酒的技術(shù)又有進(jìn)一步的發(fā)展。1115年前后，朱翼中撰成的《酒經(jīng)》中，記載了13種酒曲的制法，其中的制酒曲方法與《齊民要術(shù)》上記述的相比，又有明顯的改進(jìn)。 中國(guó)古代制曲釀酒技術(shù)的一些基本原理和方法一直沿用至今。 在發(fā)明蒸餾器以前，僅有釀造酒，在中國(guó)主要是黃酒。中國(guó)傳統(tǒng)的白酒（燒酒），是最有代表性的蒸餾酒。李時(shí)珍在《本草綱目》里說(shuō)：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法”。所以一般人都以為中國(guó)在元代才開(kāi)始有蒸餾酒。其實(shí)，在唐代詩(shī)人白居易（772—846）雍陶的詩(shī)句中，都曾出現(xiàn)過(guò)“燒酒”；另對(duì)山西汾酒史的考證，認(rèn)為公元6世紀(jì)的南北朝時(shí)已有了白酒。因此，可能在6～8世紀(jì)就已有了蒸餾酒。而相應(yīng)的簡(jiǎn)單蒸餾器的創(chuàng)制，則是中國(guó)古代對(duì)釀酒技術(shù)的又一貢獻(xiàn)。

第一種說(shuō)法，起源于詔代，在唐代文獻(xiàn)中，燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)。李肇（公元806年）寫(xiě)的《國(guó)史補(bǔ)》中的：“酒則有劍南之燒春”（唐代普遍稱(chēng)酒為“春”）；雍陶（公元834年）詩(shī)云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長(zhǎng)安?！笨梢?jiàn)在唐代，燒酒之名已廣泛流傳了。田錫寫(xiě)的《曲本草》中說(shuō)：“暹羅酒以燒酒復(fù)燒二次，入珍貴異香，其壇每個(gè)以檀香十?dāng)?shù)斤的煙熏令如漆，然后入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之?！壁w希鵠寫(xiě)的《調(diào)燮類(lèi)編》中說(shuō)：“燒酒醉不醒者，急用綠豆粉粉蕩皮切片將筋撬開(kāi)口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又說(shuō)：“生姜不可與燒酒同用。飲白酒生韭令人增病。飲白酒忌諸甜物”（卷三）。第二種說(shuō)法，元代時(shí)（1271—1368年）由國(guó)外傳入。元時(shí)中國(guó)與西亞和東南亞交通方便，往來(lái)頻繁，在文化和技術(shù)等方面多有交流。有人認(rèn)為“阿刺古”酒是蒸餾酒，遠(yuǎn)從印度傳入。還有人說(shuō)：“燒酒原名‘阿刺奇’，元時(shí)征西歐，曾途經(jīng)阿刺伯，將酒法傳入中國(guó)?！闭履聦?xiě)的《飲食辨》中說(shuō)：“燒酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番語(yǔ)也。”現(xiàn)有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音，是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒，在元代曾一度傳入中國(guó)。 第三種說(shuō)法，是明代藥物學(xué)家李時(shí)珍（1518—1593年）在《本草綱目》中所寫(xiě)：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！边@段話，除說(shuō)明我國(guó)燒酒創(chuàng)始于元代之外，還簡(jiǎn)略記述了燒酒的釀造蒸餾方法，故人以為可信。

有多種說(shuō)法，現(xiàn)在也沒(méi)有定論，大概有幾種說(shuō)法：1、儀狄釀酒相傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒。公元前二世紀(jì)史書(shū)《呂氏春秋》云：“儀狄作酒”。漢代劉向編輯的《戰(zhàn)國(guó)策》則進(jìn)一步說(shuō)明：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，曰：‘后世必有飲酒而亡國(guó)者?！焓鑳x狄而絕旨酒：(禹乃夏朝帝王)”。2、杜康釀酒另一則傳說(shuō)認(rèn)為釀酒始于杜康(亦為夏朝時(shí)代的人)。東漢《說(shuō)文解字》中解釋“酒”字的條目中有：“杜康作秫酒?！薄妒辣尽芬灿型瑯拥恼f(shuō)法。3、釀酒始于黃帝時(shí)期另一種傳說(shuō)則表明在黃帝時(shí)代人們就已開(kāi)始釀酒。漢代成書(shū)的《 黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中還提到一種古老的酒——— 醴酪，即用動(dòng)物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很多發(fā)明創(chuàng)造都出現(xiàn)在黃帝時(shí)期?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》一書(shū)實(shí)乃后人托名黃帝之作，其可信度尚待考證。

酒的出現(xiàn)比文字的發(fā)明要早得多。最初的酒, 人們稱(chēng)之為“猿酒”。古代林果實(shí)盈野, 猿猴以采野果為生, 在果實(shí)成熟季節(jié), 猿猴將吃剩的果實(shí)隨便扔在巖洞中, 這些果實(shí)腐爛時(shí)糖分自然發(fā)酵。變成酒漿，形成天然的果子酒。看來(lái)在人類(lèi)出現(xiàn)之前的類(lèi)人猿階段,距今約60萬(wàn)年前就已經(jīng)有了酒, 只不過(guò)是自然界的天生之物罷了。 中國(guó)最早的文字骨文和金文都有“酒”字,古文寫(xiě)作“西,”像一個(gè)陶罐的模樣(古時(shí)酒以壇罐存放). 由此可見(jiàn), 酒的文化是和人類(lèi)文化史一道開(kāi)始的. 中國(guó)的造酒始祖一說(shuō)源于軒轅黃帝, 另一說(shuō)始于禹時(shí)儀狄。但長(zhǎng)期以來(lái)，人們一直認(rèn)為杜康是中國(guó)最先釀酒的人，酒最初只是帝王貴族的珍貴飲料, 供宗廟祭祀和王公大臣享用, 到后來(lái)就在民間廣泛制造,成了人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚娘嬈? 由酒引伸開(kāi)來(lái)的典故,雅號(hào),酒令更是新穎奇巧,層出不窮.唐代的李（白）杜（甫）, 北宋的蘇（庭）黃（堅(jiān)）, 明代的朱（耷）唐（寅）都是酒而才思橫溢, 下筆有神的最突出的代表人物. 正是由于酒酣墨暢, 他們才科以揮灑出如此動(dòng)人的詩(shī)畫(huà).真是驗(yàn)證了清代詩(shī)人唐晏“酒為翰墨膽”這名詩(shī)文, 看來(lái)酒對(duì)文學(xué)藝術(shù)的妙用是古今人們所一致公認(rèn)的。更多內(nèi)容，請(qǐng)?jiān)L問(wèn)“北京青稞酒網(wǎng)”。

杜康，他是夏朝君主，又叫少康，原是中國(guó)糧食釀酒的鼻祖，后來(lái)作為好酒代稱(chēng)：慨當(dāng)以慷，憂思難忘。何以解憂，唯有杜康?！懿佟抖谈栊小?，學(xué)過(guò)吧？