如何不加白酒制作黃酒，自制黃酒的配方和做法

黃酒很多人都喝過，這也是生活中的常見酒類，黃酒的歷史非常悠久，經(jīng)過多年的發(fā)展黃酒的種類也越來越多，但還是有很多人更喜歡自制黃酒，自制的黃酒也具有最為獨(dú)特的家鄉(xiāng)口味。當(dāng)然，在自制黃酒的時(shí)候也要注意黃酒的配方和做法，避免影響了酒的香醇與口感。1.泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。2.蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將米打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。3.前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、甜酒曲倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。4.壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。5.煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用干凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼加上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開壇飲用。（封壇的目的是為了密封，沒有的話只需要一個(gè)干凈的密封容器就可以了）

一、制作黃酒的準(zhǔn)備工作1、選米：俗話說，米是酒之肉，好米才能出好酒，糯米是最適合釀酒的。用行家的話來解釋，這是因?yàn)榕疵字械牡矸鄯肿优帕斜容^疏松，吸水快，容易蒸煮，有利于糖化、發(fā)酵，做出來的酒雜味也少，農(nóng)家黃酒正是以糯米為主料。2、紅曲：曲的質(zhì)量將會(huì)直接影響酒質(zhì)量，在此，筆者認(rèn)為松一些、發(fā)一些的為好，好的紅曲一捏就碎。至于色度，喜歡酒質(zhì)紅艷一些的就選紅點(diǎn)的紅曲，喜歡酒質(zhì)偏金黃些的就買淡點(diǎn)的紅曲，可以按自己的喜好來定。3、水是酒之血：在農(nóng)村，很多人家還是選用井水釀酒，民間普遍認(rèn)為用井水釀的酒比用自來水釀的酒口感更佳。久久餐館的童女士介紹，如果怕生水不衛(wèi)生，可以煮開，但一定要等涼后再用。如果用生水釀，后期必須將酒瀝出煮開，再分壇存放。有些家庭用純凈水，也是可取的。4、盛器：黃酒對盛器材質(zhì)沒有特別要求，傳統(tǒng)酒壇坯、玻璃器皿都可。最好還是用傳統(tǒng)酒壇，并且必須是未盛放他物的，否則酒很可能發(fā)酸。釀出過酸酒的壇子也別再用，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，接著釀出的酒還是酸的。二、釀制黃酒的步驟1、糯米和水的比例最好是在1：1至1：1.5之間，1：2就過淡，口感不佳。10斤糯米配8兩紅曲的比例比較適宜。2、氣溫也是影響酒質(zhì)的一大因素。一般農(nóng)歷八月之后就可以做，八月酒稱為桂花酒，九月酒稱為重陽酒，十月酒稱為陽春酒。八月酒大約釀制半個(gè)月就可飲，十月酒則要在一個(gè)月后。3、釀前先將糯米浸透，天暖時(shí)浸一夜即可，天冷需一天一夜。浸后淘干凈，放入屜籠蒸熟，攤開打散，等到完全晾涼，注意，有一點(diǎn)點(diǎn)暖度都會(huì)造成酒酸。浸米是為讓淀粉吸水，浸米漿水可以調(diào)節(jié)酸度，蒸飯是為使淀粉糊化。4、涼后按比例撒上紅曲拌勻，一起入缸，按比例加入適量水拌勻。隨后用塑料布將壇口密封，用皮筋扎實(shí)。過些天，當(dāng)紅曲、米上浮就表示出酒了，可以隨試隨嘗，次年三四月時(shí)將酒糟瀝凈。如果是用生水釀造，出酒后將酒瀝出燒開，涼后放入干凈的壇罐保存。

制作方法:1、泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。2、蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。3、前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。4、壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。5、煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6、過濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7、封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開壇飲用。擴(kuò)展資料根據(jù)黃酒的含糖量的高低可分為以下4種：1.干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15．0G/L?？谖洞己?、鮮爽、無異味。2.半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，總糖含量在15．0G/L－40．0G/L，故又稱為　“加飯酒”。我國大多數(shù)高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。3.半甜黃酒：這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。總糖含量在40．1G/L－100G/L，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異味。4.甜黃酒：這種酒一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40－50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于100G/L?？谖鄂r甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無異味。參考資料黃酒-百度百科