中國(guó)白酒用什么糧食釀造，用于釀造白酒的糧食種類有哪些

通常的有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥、甚至馬鈴薯都被用來(lái)作為釀酒的原料。

糯米，高粱，小麥，玉米，還有大米、五種糧食為原料,經(jīng)陳年老窖發(fā)酵,精心勾兌而成。

大米

1、按生產(chǎn)原料分： 糧食白酒以高粱、玉米、大米及大麥等為原料釀制而成。出名及優(yōu)良白酒中絕大多數(shù)為此類酒。 薯干白酒 以甘薯、馬鈴薯及木薯等為原料釀制而成。薯類作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于糧食白酒，但酒質(zhì)不如糧食白酒，多為普通白酒。 其它原料白酒 以富含淀粉和糖分的農(nóng)副產(chǎn)品和野生植物為原料釀制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。這類酒的酒質(zhì)不如糧食白酒和薯干白酒。

五糧液 “三杯下肚渾身爽，一滴沾唇滿口香”，這是人們對(duì)全國(guó)名酒宜賓五糧液的贊譽(yù)。 素有“名酒之鄉(xiāng)”美稱的四川省宜賓市，是宜賓五糧酒的故鄉(xiāng)。1928年，“利川永”烤酒作坊老板鄧子均，又采用紅糧、大米、糯米、麥子、玉米五種糧食為原料，釀造出了香味純濃的“雜糧酒”，送給當(dāng)?shù)貓F(tuán)練局文書楊惠泉品嘗，他認(rèn)為此酒色、香、味均佳，又是用五種糧食釀造而成，使人聞名領(lǐng)味。從此，這種雜糧酒便以五糧液享于世人，流芳至今。蜚聲中外、譽(yù)滿神州的四川宜賓五糧液酒廠所產(chǎn)的交杯牌、五糧液牌五糧液（由“荔枝綠”——宜賓元曲而來(lái)），在中國(guó)濃香型酒中獨(dú)樹一幟，為四川省的五朵金花（瀘州特曲、朗酒、劍南春、全興在碘、五糧液）之一。它以“香氣悠久，滋味醇厚，進(jìn)口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處”的風(fēng)格。在1916年巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上，就獲名酒金獎(jiǎng)；解放后1963年在全國(guó)第二屆評(píng)酒會(huì)上，又一舉奪魁；1979年在全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)上，再次奪魁，1984年在全國(guó)第四屆評(píng)酒會(huì)上，又榮獲國(guó)家金質(zhì)獎(jiǎng)，奪得了“三連冠”的美稱。宜賓五糧液，噴香濃郁，醇厚甘美，回味悠長(zhǎng)，以優(yōu)質(zhì)糯米、大米、高粱、小麥五糧為原料釀制而得名。它是宜賓酒廠用“五糧配方，小麥制曲，人工培窖，雙輪低溫發(fā)酵，量質(zhì)摘酒，按質(zhì)拼壇，分級(jí)儲(chǔ)存，精心勾兌”的獨(dú)特技術(shù)和悠久的傳統(tǒng)工藝精釀而成，不信在國(guó)內(nèi)馳名遐遜，而且遠(yuǎn)銷國(guó)外。

五糧液為大曲濃香型白酒，用小麥、大米、玉米、高粱、糯米5種糧食發(fā)酵釀制而成，在中國(guó)濃香型酒中獨(dú)樹一幟，香氣悠久，滋味醇厚，進(jìn)口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處。宋代（公元960年－1279年）宜賓姚氏家族私坊釀制，采用大豆、大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食釀造的“姚子雪曲”是五糧液最成熟的雛形。

米蛇荔枝希望對(duì)你有所幫助謝謝采納

對(duì)白酒原料質(zhì)量提出了嚴(yán)格的要求，生產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的主要原料要求符合國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等（不包括薯類與果蔬類），顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。符合 HACCP 要求的白酒原料優(yōu)先采用。釀酒輔料應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)念w粒度；無(wú)污染、不含異雜物，干燥、不霉變，不含或少含其他物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。釀酒生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)要求。外觀無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀。勾兌用水以軟水為好。

一、純糧固態(tài)發(fā)酵酒的概念純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是通過(guò)制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個(gè)環(huán)節(jié)制成的。二、液態(tài)發(fā)酵酒 1. 對(duì)白酒原料質(zhì)量提出了嚴(yán)格的要求，生產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的主要原料要求符合國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等（不包括薯類與果蔬類），顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。符合 haccp 要求的白酒原料優(yōu)先采用。釀酒輔料應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)念w粒度；無(wú)污染、不含異雜物，干燥、不霉變，不含或少含其他物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。釀酒生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)要求。外觀無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀。勾兌用水以軟水為好。2. 在生產(chǎn)條件上，規(guī)定純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)必須具備良好的環(huán)境條件，生產(chǎn)企業(yè)必須具備齊全的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)裝備及必要檢測(cè)手續(xù)，通常采用 iso9000 質(zhì)量保證體系,iso14000 環(huán)境保證體系和 haccp 食品安全保證體系及完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)系統(tǒng)生產(chǎn)出純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志的產(chǎn)品必須要有足夠的生產(chǎn)能力（如窖池?cái)?shù)量等）相匹配。3. 在工藝過(guò)程、衛(wèi)生安全方面，《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》對(duì)制曲、發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等全過(guò)程的工藝控制都有嚴(yán)格的規(guī)定，特別是對(duì)關(guān)鍵工藝點(diǎn)都有明確的推薦使用、允許使用、禁止使用等的規(guī)定。釀制曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制造過(guò)程中依靠自然界帶入的多種微生物或人工培育接種的菌種，在不同原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)。采用合理的生物技術(shù)提高酒醅的質(zhì)量。蒸餾主要采用甑桶作容器進(jìn)行緩慢蒸餾，貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)。貯酒采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。勾兌時(shí)允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。4. 白酒成品的感官質(zhì)量和理化、衛(wèi)生指標(biāo)必須超過(guò)國(guó)標(biāo)、行標(biāo)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)級(jí)品的要求。白酒產(chǎn)品主要在市場(chǎng)上消費(fèi)，為了全程控制純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的品質(zhì)，避免白酒企業(yè)市場(chǎng)銷售的大量產(chǎn)品與行業(yè)專家審查現(xiàn)場(chǎng)時(shí)的產(chǎn)品可能出現(xiàn)差異的情況，要對(duì)白酒進(jìn)行主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等白酒風(fēng)味組分的指紋對(duì)照，樣品及固態(tài)發(fā)酵蒸餾半成品酒之間具有高度相關(guān)性和一致性時(shí)，才能滿足《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定細(xì)則》要求

醬香型酒用主要原料：高粱，小麥。醬香型酒以醬香為主，略有焦香，香味細(xì)膩、復(fù)雜、酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長(zhǎng)，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散，味大于香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)是：無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格。擴(kuò)展資料：醬香型酒健康特點(diǎn)：1、易揮發(fā)物質(zhì)少，對(duì)人體刺激小醬香型酒“三高”的特點(diǎn)，蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上，比其他香型的酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍，高溫下有效地?fù)]發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。醬香酒要經(jīng)過(guò)三年以上的貯存，容易揮發(fā)的物質(zhì)更能揮發(fā)掉絕大部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，對(duì)人體的刺激小，有利于健康。2、酸度高，有利于健康醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。3、富含有益健康的有效成分醬香型酒含有SOD，是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除人體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時(shí)，醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強(qiáng)得多。金屬硫蛋白對(duì)肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。4、純糧釀造，不添加外來(lái)物質(zhì)醬香酒由純糧釀造，是天然發(fā)酵產(chǎn)品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過(guò)添加合成劑作假也無(wú)從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。參考資料來(lái)源：百度百科-醬香型白酒人民網(wǎng)-中國(guó)白酒：“香型”的價(jià)值

獨(dú)特的地域環(huán)境　　云貴高原海拔1200多米,茅臺(tái)鎮(zhèn)位于貴州高原最低點(diǎn)的盆地,海拔僅440米,遠(yuǎn)離高原氣流,終日云霧密集。一年有大半年時(shí)間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種氣候、水質(zhì)、土壤條件,對(duì)于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利,同時(shí)對(duì)茅臺(tái)酒中香氣成分的微生物產(chǎn)生、精化、增減起了決定性的作用?！　—?dú)特的赤水河水　　赤水河水質(zhì)優(yōu)良無(wú)色透明,微甜爽口,酸堿適度,鈣鎂離子含量、硬度均符合優(yōu)質(zhì)飲用水標(biāo)準(zhǔn)。赤水河水有一個(gè)奇怪現(xiàn)象,每年端午節(jié)至重陽(yáng)節(jié),河水呈紅色;而重陽(yáng)節(jié)至翌年端午節(jié)之間,河水清徹透明。茅酒完全按照這一節(jié)律的變化進(jìn)行釀制?！　√赜械募t纓子高粱　　茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的高粱,顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻,粒小皮厚,其截面呈玻璃質(zhì)地狀,十分有利于茅酒工藝的多輪次翻烤。是茅酒優(yōu)雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚的重要因素,其它外地高粱均無(wú)法取代?！　?fù)雜的釀造工藝　　茅酒生產(chǎn)季節(jié)性很強(qiáng),必須在每年端午節(jié)踩曲,重陽(yáng)節(jié)投料。茅酒工藝的特點(diǎn)可概括為三高三長(zhǎng):高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒;基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)、大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)、基酒酒齡長(zhǎng)。茅酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年,需二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。茅酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月,比其他白酒多存3-4個(gè)月,而且大曲用量大,是其它白酒的4-5倍。

茅臺(tái)本地糯高粱、 優(yōu)質(zhì)小麥、赤水河河水 比如 蜀相老酒 就是對(duì)原料極度苛刻，才能釀出正宗的大曲醬香好酒。

高粱為主料，小麥用來(lái)發(fā)酵的，配料就是小麥高粱水，雖然是醬香型白酒，但是又分為捆仔酒，碎沙酒和翻砂酒，各種品質(zhì)不一樣，最為優(yōu)質(zhì)的就是捆仔酒，這種釀造工藝和茅臺(tái)酒是一樣的，碎沙酒是捆仔酒7次取酒完成，或者已經(jīng)取酒6次之后的酒糟添加新粉碎之后的原料再次釀造取酒，叫碎沙酒，希望幫到你，

文獻(xiàn)研究表明給，早期古代的勞動(dòng)人民種植糧食的目的在于釀酒，并非作為吃飯充饑的食物，因此白酒文化在古代就已經(jīng)得到了大規(guī)模的發(fā)展。在這個(gè)過(guò)程中，越來(lái)越多的的谷物類糧食被用來(lái)釀酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至薯、馬鈴薯都被用來(lái)作為釀酒的材料?！　《?jīng)過(guò)一段時(shí)間的釀酒總結(jié)發(fā)現(xiàn)這種“百谷齊釀”的方法并非適用，最終能夠勝出的釀酒糧食是被稱之為“釀酒皇帝”的高粱，由于高粱的淀粉含量高，果實(shí)結(jié)構(gòu)非常適合釀酒，因此被選為了中國(guó)白酒釀造的最佳原材料。至此以后，不同地區(qū)的著名優(yōu)質(zhì)名酒，開始不約而同地選擇高粱為釀造白酒的主糧。　　現(xiàn)代釀酒技術(shù)的迅速發(fā)展，讓高粱作為釀酒糧食的這種獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的局面開始改變，目前，玉米、大米都已經(jīng)成為了釀酒白酒的首選材料。小麥糙、糯米綿、大米凈、玉米甜、高粱香。　　我們知道富含淀粉的糧食作物均可用來(lái)釀造白酒，但是為什么釀出了酒的口感會(huì)存在差別呢？道理比較簡(jiǎn)單，因?yàn)椴煌募Z食各成分含量配比不同，釀造出的酒風(fēng)味差異很大。成分含量的不同是其中的一個(gè)因素，而還有另外一種因素也是導(dǎo)致釀酒口感存在差別的原因，那就是：糧食的內(nèi)部結(jié)構(gòu)不同?！　⌒←湣⒋篼?、豌豆類糧食：此類糧食由于其蛋白質(zhì)成分過(guò)高，因此容易導(dǎo)致雜菌在釀酒過(guò)程中的過(guò)度生長(zhǎng)，產(chǎn)生雜味物質(zhì)會(huì)令人感到不適?！　∨疵?、蕎麥：大家都知道糯米和蕎麥的粘性比較高，使用該糧食釀酒容易板結(jié)而使糟醅的透氣性下降，導(dǎo)致白酒發(fā)酵的效率大幅降低?！　〈竺祝捍竺滓彩欠浅３Ｒ姷囊环N釀酒材料，但是由于其脂肪和纖維素含量過(guò)高，所釀白酒的口感上會(huì)受到一定的影響?！　∮衩祝菏褂糜衩揍劸朴幸粋€(gè)特點(diǎn)，甜味較高，這是由于植酸含量過(guò)高導(dǎo)致；而玉米的脂肪含量也比較高，導(dǎo)致白酒的邪雜味比較重?！　〖t薯、馬鈴薯、木薯：薯類糧食的蛋白質(zhì)含量和脂肪含量較少，但是果膠含量過(guò)高，容易導(dǎo)致雜菌的滋生，影響口感?！　「吡唬鹤钪饕奶攸c(diǎn)是淀粉含量過(guò)高，易于發(fā)酵，而內(nèi)部所含的脂肪和蛋白質(zhì)含量的比例也十分平衡，微生物的發(fā)酵產(chǎn)香順利，不會(huì)導(dǎo)致雜味物質(zhì)的生成，是作為理想的釀酒材料。

爭(zhēng)議“文獻(xiàn)研究表明給，早期古代的勞動(dòng)人民種植糧食的目的在于釀酒，并非作為吃飯充饑的食物”是不是寫錯(cuò)或者筆誤，如故意強(qiáng)調(diào)則可信度太低。

好的釀酒的糧食有：小麥、糯米、大米、玉米、高粱。小麥：小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質(zhì)的含量為12.1 %，主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。在釀酒過(guò)程中，小麥蛋白質(zhì)在一定的溫度、酸度條件下，通過(guò)微生物和酶被降解為小分子可溶性物質(zhì)，參與美拉德反應(yīng)，生成酒體中的呈香呈味物質(zhì)，使酒達(dá)到香氣濃郁幽雅、豐滿細(xì)膩、醇和綿甜。糯米：糯米酒，又稱江米酒、甜酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，釀制工藝簡(jiǎn)單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛(ài)。在一些菜肴的制作上，糯米酒還常被作為重要的調(diào)味料，甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進(jìn)食欲，有助消化，易于人體吸收，補(bǔ)氣養(yǎng)血。大米：米酒能夠幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、舒筋活絡(luò)、強(qiáng)身健體和延年益壽的功效。玉米：玉米酒，也稱包谷酒，貴州某些地方也叫燒酒，玉米酒的度數(shù)有高有低，酒度25—40度不等，在中國(guó)酒文化版圖上，玉米酒的主要集中在西南版塊。高粱：高粱酒采用優(yōu)質(zhì)高粱為釀造原料，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵，長(zhǎng)年陳釀，經(jīng)過(guò)一整套科學(xué)、獨(dú)特、完整、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕菡糁?、糖化發(fā)酵、蒸餾貯存的工藝釀制而成，具有酒體晶瑩醇厚，香氣悠久，味醇厚，口感清香綿長(zhǎng)，各味諧調(diào)，恰到好處，酒味全面的獨(dú)特風(fēng)格。